Giấm bổng

Giấm bổng, loại gia vị hết sức là “dân tộc” của đa số người Bắc. Giấm bổng ngoài vị chua còn có hương rượu và ít độ cồn nên rất dễ đánh át mùi tanh của vài loại thịt cá. Dùng tẩm ướp thức ăn, giấm bổng cho mùi thơm hấp dẫn hơn các loại giấm trái cây. Xưa kia, ở nông thôn Việt Nam, đa số người miền Bắc đều nấu rượu để dùng trong nhà hoặc xem như là một nguồn kinh tế phụ của gia đình.

Giấm bổng là một phó sản của hèm rượu để lên chua tự nhiên. Người ta nấu nếp thành xôi, cho men vào, ủ, rồi thêm nước, cho vào nồi chưng cất thành rượu trắng. Phần xác cơm rượu sau khi nấu được gọi là hèm. Hèm sau khi nấu đi nấu lại nhiều lần cho ra rượu nước hai, nước ba rồi người ta mới lược vắt lại một ít, cất vào chai, để tự nhiên qua một hai ngày hèm sẽ trở chua và được sử dụng như một loại giấm bổng bình thuờng. Nếu để nhiều ngày, giấm bổng quá chua thì đổ bỏ. Giấm bổng vẫn còn đựơc sử dụng cho đến bây giờ trong một số gia đình gốc Bắc.

Giấm bổng thường dùng cho một số món như vịt, ngan um giấm bổng. Có một món ăn gắn bó với giấm bổng như hình với bóng là bún ốc.

Giấm trái cây – giấm táo

Nếu bạn đọc trên nhãn thấy ghi là giấm trái cây thì thường đó là giấm táo. Còn những loại giấm trái cây khác, hay được nhắc tới nữa là giấm trái mâm xôi

Loại giấm này vốn nổi tiếng về tính bổ dưỡng. Chính vì vậy mà người ta thường tìm thấy nó ở các quầy thực phẩm chức năng. Nhưng giờ đây dân sành ăn uống cũng đã rành về loại giấm này. Sản xuất giấm táo không khác gì so với giấm vang. Táo được ép lấy nước và cho lên men thành rượu táo.

Giấm sherry không làm từ sơ ri

Một số người lẫn lộn giữa sherry – một loại vang mạnh và cherry – trái sơ ri, nên cho rằng giấm sherry làm từ trái sơ ri lên men

Chai giấm sherry này bán trên internet với giá 19,75 USD

Giấm sherry cũng có bán tại các cửa hàng thực phẩm và gia vị tây ở TP.HCM, giá khoảng 60.000 đồng/chai 500ml (loại xoàng).

Thực ra, giấm sherry xuất phát từ vùng tây nam Tây Ban Nha. Thị trấn Jerez de la Frontera là chiếc nôi của loại giấm sherry trứ danh, còn gọi là “Vinaigre de Jerez”.

Vị ngọt trong giấm sherry là từ vang sherry. Khắp ở Jerez, trên những cây nho mọc thấp đặc thù, bạn có thể tìm thấy những chùm nho trắng phát triển mạnh, thuộc một nhánh của loại nho Palomino. Trước khi nho được đem ép, chúng được phơi nắng cho khô. Nhờ vậy mà trữ đường trong nho tăng lên, và sẽ cho ra vang đặc biệt ngọt.

Từ giấm vang non đến giấm thượng phẩm

Kết quả của việc lên men luôn luôn là một sản phẩm thô. Giấm non hoặc thô phải được tồn trữ cho các phân tử ổn định, và đặc tính hương thơm của giấm có thể phát triển

Nếu là loại giấm vang phẩm chất cao, nó sẽ được chuyển vào ủ trong các thùng bằng gỗ, thường là gỗ sồi. Nơi đó, giấm chín, đôi khi mất hàng nhiều năm trời. Để trở nên trong, giấm được lọc trước khi vô chai. Một số loại giấm đặc sản được tiếp thị là không qua lọc.

Giấm vang, đứa con ngoài ý muốn

Một thời, mối quan hệ giữa người trồng nho làm vang và giấm không lấy gì làm hữu hảo. Nếu như vang được sản xuất thật chăm chút bỗng dưng trở chua thì đúng là một thất bại huỷ hoại đối với họ. Trong lúc vận chuyển vang đôi khi bị hư, có thể là trên đường từ hãng rượu ở Bordeaux đến các chợ ở Paris.

Giấm vang, một trong những loại gia vị không thể thiếu trong những căn bếp sành điệu. Ảnh TL

Kết quả là một ngành nghề mới xuất hiện từ giữa thế kỷ 18, những người buôn giấm ở cảng Orleans. Ở đó những người trồng nho làm vang có thể bán vang của họ và, dần dà, những người làm giấm kế tục để sản xuất ra những loại giấm cực kỳ ngon. Thế là ẩm thực Pháp sớm mon men thừa nhận giấm như là thứ gia vị tinh tế. Cuộc diễu hành khải hoàn của giấm vang vào trong những căn bếp sành điệu bắt đầu từ đấy.

Giấm balsamic phi truyền thống

Dễ ở trong tầm với của chúng ta hơn là loại giấm balsamic phi truyền thống. Giấm được bán trong các tiệm thực phẩm cao cấp và siêu thị. Khá phổ biến là loại Aceto

Giấm balsamic tạo ra sự tinh tế trong món khai vị Ý antipasta

Balsamico di Modena từ Ý. Sự khác biệt lớn nhất giữa giấm “Tradizionale” (truyền thống) và loại giấm này là công thức Aceto Balsamico và giấm balsamic không được bảo vệ, và việc sản xuất khác nhau rất nhiều. Thông thường chúng được sản xuất từ cider nho đã bắt đầu lên men, hoặc có thể là tổ hợp giữa giấm vang cũ và mới. Tệ nhất là giấm vang được nhuộm màu nâu bằng caramel. Thường giá cả là chỉ số của phẩm chất. Những loại giấm có giá cao có thể có chất lượng ngoại hạng, giống với giấm Tradizionale, được ủ chín trong các thùng gỗ và đã phát triển thành một hương vị đậm đà.

Giấm balsamic, giấm vua

Là vua các loại giấm, nhất là giấm balsamic truyền thống. Giấm này chỉ được sản xuất với một số lượng ít ỏi tại các tỉnh Modena và Reggio Emilia miền bắc Ý, giá mắc ngang một gia tài

Chính vì thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi chúng chỉ được bán ở những cửa hiệu đặc biệt, trong những lọ 0,1 lít, tuổi giấm ít nhất là 12, giấm càng cao tuổi càng có giá trị. Ít mắc hơn, và cũng ngon là giấm balsamic của tỉnh Modena. Sự khác biệt nằm ở khâu sản xuất và thời gian ủ.

Để làm loại giấm quý tộc này, người ta lấy nguyên liệu từ một loại nho đặc biệt – nho Trebbiano. Đây là loại nho trắng và ngọt, và được hái thật muộn. Lúc ấy trữ đường trong nho đạt độ cao nhất, và hương vị phát triển đậm nhất. Nho được xay và ép. Nhưng nước cốt nho, được gọi là cider, không được lên men thành rượu như những loại rượu khác. Trước khi nước cốt lên men, người ta cho nó vào những cái ấm đặc biệt để đun ấm từ từ. Trong quá trình ấy, nước cốt hơi đặc lại, trữ đường càng cao hơn, và hương vị càng cô đọng hơn.

Giấm được việc hơn bạn nghĩ

Ngày nay, trong một căn bếp sành điệu, người ta không chỉ tìm thấy một “palét” các loại giấm, mà còn có cả nhiều loại giấm khác nhau. Những sáng tạo mới về các chất chua quý phái không ngừng diễn ra, và có thứ thi thoảng hương, có thứ thì có thể nhấm nháp như một món khai vị. Palét màu của nhiều chủng loại giấm thì phong phú và xung động: từ màu nâu sẫm của giấm balsamic đến màu đỏ tươi của giấm burgundy đến màu vàng nhạt của giấm gạo, bạn tha hồ chọn lựa. 

Sự khác biệt tinh tế

Vị và phẩm chất của giấm tuỳ thuộc vào sản phẩm gốc. Giấm táo khác giấm vang. Giấm làm từ nho hái vụ muộn cao cấp hơn từ vang thường. Nếu trữ trong thùng gỗ, giấm còn có hương vị đậm đà. Ngoài ra, nhiều loại giấm khác nhau có độ chua không giống nhau. Giấm làm từ quả rừng và mạch nha chỉ có độ chua 5%, trong khi giấm vang trắng thì từ 6 – 7%.

Cách làm giấm nuôi

Nguyên liệu: một trái dừa tươi lớn; nước lọc nấu sôi để nguội, sử dụng vừa đủ thể tích của hũ; 100cc rượu trắng ngon; năm trái chuối sứ chín lớn, lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối.

Cách làm: cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thuỷ tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 dung tích hũ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát và không xê dịch. Để trong khoảng 45 – 60 ngày, tuỳ thời tiết, trên mặt nước sẽ kết một lớp váng trắng đục, đó là con giấm. Càng để lâu, con giấm càng kết dày. Khi có con giấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành giấm chua, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết giấm ra, đừng làm bể con giấm.