Thịt ngâm các kiểu

Thịt ngâm – món ngon, dễ làm, có thể dành ăn trong mấy ngày tết mà không ngán. Có hai dạng, ngâm mắm và ngâm giấm. Thịt heo hay bò ngâm đạt yêu cầu phụ thuộc vào việc chọn thịt ngon, nước mắm hay giấm ngon và nêm nếm vừa ăn

Thêm nữa, yếu tố ngon còn tuỳ vào quá trình chế biến, sao cho miếng thịt không mềm quá và không cứng quá. Nếu là thịt bò phải dự liệu, thịt sẽ bị cứng lại khi gặp gia vị (đường).

Bò ngâm mắm

Chọn loại bò bắp hay diềm thăn ngon nhất, có ít gân (không nên nhiều gân quá khi ngâm mắm sẽ bị cứng). Yêu cầu là sau khi luộc, bò phải mềm và những sớ gân nở đều. Yếu tố này không chỉ cho độ ngon mà còn tạo “sắc đẹp” cho miếng thịt bò khi thái ra – gân bò sẽ như hoa văn uốn lượn trong miếng thịt, tạo sự hấp dẫn. Và chính những đường gân nở hết này mà miếng thịt bò sẽ đạt độ giòn mềm, ngon miệng.

Quan trọng nhất của món này là pha chế nước mắm. Tuỳ khẩu vị từng gia đình nhưng theo kinh nghiệm của nhiều người, tỷ lệ 1-1 là ngon (một chén mắm, một chén đường). Lưu ý cần chọn loại mắm ngon (ít nhất 25 độ đạm, mắm 30 độ đạm càng ngon hơn). Mắm không ngon sẽ bị mặn. Tính toán liều lượng sao cho mắm ngập thịt (có thể dùng que tre gài, ấn miếng thịt xuống). Nếu nước mắm không ngập, thịt dễ bị meo, mốc. Trong quá trình nấu mắm, đường phải trông chừng hớt bọt. Muốn nước mắm thật trong, sau khi nấu, lọc qua rây.

Bò bắp luộc (cho thêm ít gừng vào nồi luộc để khử bớt mùi bò), vớt ra để ráo nước, nếu cần lấy khăn sạch lau khô, chờ thật nguội mới bỏ vào hũ rồi đổ nước mắm vào. Có thể cho thêm ít hạt tiêu và ít tỏi, vừa tạo “cảnh quan” cho hũ thịt vừa tạo mùi thơm đặc trưng của gia vị. Bò luộc phải hơi mềm một chút để khi gặp nước mắm, thịt bò săn lại là vừa, mềm quá, thái dễ bị nát. Khoảng một tuần có thể lấy ra ăn được.

Thịt đùi heo rọng nước mắm

Cách chế biến cũng như trên, chọn loại thịt đùi có hai lớp nạc, mỡ rõ rệt. Thịt luộc vừa chín thôi, chín quá miếng thịt sẽ mềm, bở không ngon. Vì thịt heo có mùi thơm tự nhiên nên không cho gừng vào nồi nước luộc. Thời gian khoảng mười ngày, nước mắm thấm vào phần thịt làm chuyển hoá màu trắng đục của phần mỡ thành màu trắng trong là lấy ra ăn vừa ngon. Nếu thịt bò ngâm mắm thái miếng không mỏng quá, cũng không dày quá, thì đặc biệt thịt heo rọng mắm phải thái miếng thật mỏng mới ngon. Cái khéo là làm sao cho miếng thịt đạt độ “mỏng dính”, nhìn qua lớp mỡ trong suốt có thể thấy hoa văn trên đĩa.

Thịt heo rọng nước mắm ăn với bánh tráng cuốn rau sống, chấm mắm ớt tỏi, khó mà ngán, cả ăn với cơm cũng tuyệt. Lưu ý, ăn đến đâu gắp ra đến đó, hạn chế mở nắp cũng như cho đũa vào hũ thịt nhiều lần, vi khuẩn dễ sinh sôi.

Thịt đầu heo ngâm mắm (hay ngâm giấm)

Tương tự như hai cách chế biến trên, thịt đầu heo tai, lưỡi, má… chọn loại ngon và chế biến thật sạch mới không bị ôi. Cạo rửa thật sạch thịt, rửa qua nước muối nhiều lần, sau đó luộc, thái miếng rồi mới ngâm mắm.

Nếu ngâm giấm phải chọn loại giấm nuôi màu trắng đục (có những con giấm huyền phù lơ lửng). Lọc giấm cho trong nước rồi mới pha chế (giấm, đường, muối, bột ngọt) theo liều lượng vừa ăn. Thịt đầu heo ngâm mắm có thể để lâu được, nhưng ngâm giấm thì khoảng ba ngày ăn là vừa, để lâu sẽ bị chua không còn chất dinh dưỡng nữa.

Biến tấu… thịt thưng

Thay vì thịt ngâm mắm còn có cách chế biến khác ăn ngon mà không ngán đó là thịt thưng. Bò bắp chọn loại ngon như trên. Ướp gia vị, sả, hành, tiêu, tỏi , đường, nước tương… vừa ăn khoảng 30 phút, xong cho vào chảo hay nồi nấu (nếu có nồi áp suất càng ngon). Trong quá trình nấu có thể thêm xíu nước sao cho thịt bò chín mềm, gân nở đều, thỉnh thoảng đảo thịt cho thấm đều gia vị… Chờ nguội cho vào tủ lạnh, khi nào ăn lấy ra thái miếng (không cần nấu lại nữa). Khúc “biến tấu” này tạo cho miếng thịt bò có vị ngon thanh tao hơn. Có người chế biến khéo đến độ ăn giống hệt thịt bò khô.

Bình An
Ảnh: L.H.T

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: