Cơm nếp

Cuối năm 1975, ông chú vợ từ Hà Nội đi xe lửa khệ nệ mang vào một mớ đặc sản, trong đó có một bao nhỏ nếp cái hoa vàng, cho cả nhà “ăn đỡ nhớ” và thằng rể Nam kỳ “ăn cho biết”. Mẹ vợ tôi vốn nổi tiếng là đầu bếp giỏi của cả họ Trần (hiện có một số nhà hàng “lưu động” nổi tiếng tại Sài Gòn là của dâu con nhà họ Trần) sau đó đã trổ tài làm ba món ăn đã khiến nếp cái hoa vàng thành danh là bánh chưng tết, xôi gà mùng ba tết và rượu nếp tết mùng năm tháng năm.

Nếp cái hoa vàng dẻo, thơm, nở đều và không “lại nếp”, “rằng ngon thì thật là ngon” nhưng so ra thì hình như cũng “ngang ngửa” với một số nếp của miền Nam. Bữa “đại tiệc” năm 1976 khiến tôi đi tìm lại các loại nếp cũng thành danh của đồng bằng sông Cửu Long “ăn cho đỡ nhớ”.

Trong nông thôn miền Nam, ngày trước ít ai gọi là “nấu xôi nếp” mà gọi là “nấu cơm nếp”. Tuy thành ngữ có câu “chán như cơm nếp”, nhưng cơm nếp là thức ăn vừa chắc bụng, vừa có thể ăn nhâm nhi, không thúc bách và liên tục như ăn cơm gạo, nóng cũng được mà nguội cũng được, ăn “không” cũng được mà nếu đi kèm với một vài món mặn ngọt gì đó thì cũng rất khoái khẩu. Hồi còn nhỏ, mỗi lần má tôi nấu cơm cấy bằng cơm nếp, tôi luôn luôn được dành cho miếng cơm cháy có trét mỡ hành, vài con cá lòng tong kho khô và có rắc một nhúm muối mè đậu phộng. Tuyệt chiêu.

Tại đồng bằng, tôi không nhớ hết tên các loại nếp, nhưng các loại nếp ngon thì chắc là… khó quên. Quê Long An của tôi có nếp hương vừa thơm vừa dẻo, thường dùng nấu bánh tét, làm bánh ít cho đám tiệc hoặc nấu chè đậu cúng Phật; nếp ngỗng, nếp lựu dùng để nấu cơm nếp, nếp bà bóng để nấu rượu, mà thành danh nhứt là rượu đế Gò Đen cay nồng mà “hậu” ngọt. Phương ngôn có câu “Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức Gò Đen”. Tiền Giang có nếp bè Chợ Gạo, hiện có cánh đồng đến 5.000 mẫu, được xây dựng thương hiệu và xuất khẩu. Các tỉnh ven sông Tiền và sông Hậu đều có trồng nếp, nấu rượu, đa số là nếp sáp, nếp ngỗng do nở bung “lợi rượu”. Rượu Phú Lễ (Ba Tri – Bến Tre), rượu Cai Lậy (Tiền Giang) nổi tiếng một phần cũng nhờ nếp ngỗng. Sóc Trăng có nếp than, tím than từ ngoài vào trong, nổi tiếng với xôi nếp than ăn với đậu xanh quết và muối mè đường đậu phộng rang, và rượu nếp than vừa ngọt vừa say đằm vừa bổ máu dùng cho “đờn bà đẻ”. Sóc Trăng, Bạc Liêu còn có nếp cẩm, ngoài tím than trong ruột trắng, cũng như nếp than nhưng không thơm bằng. Các vùng có nhiều người dân tộc Khmer như Trà Vinh, Sóc Trăng, Châu Đốc, có một loại nếp nhỏ hạt, dẻo khô nhưng không thơm, dân bản địa gọi là nếp xà quay hoặc nếp rô, nấu cơm nếp ăn với gà nướng đắp đất sét, muối ớt thì “bá chấy”. Đặc biệt là Bạc Liêu, Cà Mau có nếp mù u, hạt tròn như hạt mù u, tuy ít thơm nhưng cực dẻo, nấu cơm nếp cũng ngon, nấu bánh tét cũng ngon, mà nấu rượu cũng “lợi rượu”. Vùng ven biển như Hà Tiên (cũng như Bà Rịa) vào khoảng thập niên 50 – 60 có nếp bún, hạt dài mà nhỏ rứt, vừa dẻo vừa thơm thơm, nay đã “tuyệt tích giang hồ”.

Ngoài công dụng dùng để nấu nguyên hạt như trên, nếp còn được xay thành bột để làm nhiều loại bánh như bánh ít, bánh ít trần, chè xôi nước (bánh trôi)… hoặc pha với bột gạo để làm thức ăn cho “đỡ cứng”. Ngày trước, người ta còn khuấy hồ để “phất giấy” bằng bột nếp, nay đã có keo dán hoá học nên bột nếp chắc chỉ còn dùng để ăn mà thôi.

Hàng ngày, trong thời buổi vật giá leo thang này, hình như xôi (cơm nếp) là món ăn sáng thân thiết của công chức nghèo và dân lao động. Hai ngàn đồng xôi có thể đủ cho bao tử cầm cự đến trưa ăn cơm, trong khi ăn một ổ bánh mì “không” hai ngàn đồng chỉ chịu nổi đến 10 giờ là cùng.

Ngày tết bây giờ, dân Sài Gòn cũng như dân Hà Nội đều có món xôi gấc gà luộc, bánh chưng, bánh tét. Nếp cái hoa vàng miền Bắc hay nếp hương miền Nam bây giờ hình như bớt thơm hơn ngày trước do bón nhiều phân hoá học cho năng suất cao, bớt chất “thiên nhiên” của ngày nào. Nhưng xin nhớ câu Ai ơi, bưng bát cơm đầy, Dẻo thơm một hạt, đắng cay muôn phần

mà thương nông dân mình còn nhiều khốn khó. Đừng trả giá khắt khe với hạt gạo, hạt nếp mà tội nghiệp cho bà con.

Sơn Văn ảnh Dương Minh Long (tư liệu triển lãm Hạt gạo)

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: