Gia vị miền sơn cước

Trong nỗi nhớ êm đềm về những món ăn miền Tây Bắc, bao giờ cũng hiện lên cái vị thơm và cay đặc biệt, cùng vị thoang thoảng ngai ngái mùi rừng rất ấn tượng và đặc trưng của mắc khén trong mọi món ăn. Mắc khén là đầu vị trong các loại gia vị miền sơn cước.

Quả mắc mật, một loại gia vị xứ Lạng Sơn

Có người gọi mắc khén là hạt tiêu rừng và dễ có liên tưởng tới cây hồ tiêu dại mọc trong rừng. Không phải thế. Mắc (quả) khén là quả của cây khén, một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn. Cây khén ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu quả thành những chùm nhỏ như những chùm hạt mùi già trong vườn mẹ để dành nấu nước cho ta tắm đêm tất niên. Đến cuối mùa hạ, người ta đi thu hái mắc khén bằng cách trèo lên cây hoặc dùng câu liêm với lên kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống, buộc thành từng túm đem phơi nắng cho khô mang ra chợ bán hoặc gác trên gác bếp để dùng dần.

Khi dùng mắc khén, người ta bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con. Chọn lấy một viên than củi nồng đượm nhất đang cháy giữa bếp gắp bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khén. Khi thấy mùi thơm bay lên ngào ngạt thì gắp viên than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than trong bát rồi dùng chuôi dao hay chày nhỏ giã cho hạt mắc khén thành bột để chế biến các đồ chấm và làm gia vị cho các món ăn.

Trong các thứ đồ dùng để chấm của người miền cao Tây Bắc thì chảm chéo lại là món đầu vị. Người Thái gọi chảm chéo là chảu hươn, nghĩa là ông chủ nhà.

Chảm chéo là một hỗn hợp gồm muối rang trộn với ớt chỉ thiên nướng chín trên than củi, bột mắc khén và các loại rau thơm có trong vườn nhà cùng cho vào bát lớn giã nhuyễn mà thành. Tất cả món ăn trên mâm, từ thịt luộc, rau sống, rau luộc tới xôi nếp… đều chấm được vào chảm chéo. Đưa miếng thức ăn vào miệng, lặng lẽ và chậm rãi nhai sẽ cảm nhận được bao nhiêu hương vị của núi rừng thấm vào trong đấy.

Muối é trắng

Ngay bọn trẻ con chúng tôi ngày ấy cũng có món chảm chéo của riêng mình. Mỗi khi tụ tập ngoài phiêng hay trên bãi cỏ, chúng tôi hái ớt thóc mọc hoang đem nướng trên than lửa, về nhà lấy muối và mắc khén rồi vặt khắp nơi các loại rau thơm cho vào ống tre, giã bằng chuôi dao… Thế là có chảm chéo để chấm sắn nướng lùi trong đống lửa ngoài bãi. Một món khoái khẩu của tuổi thơ là nhót xanh mới cỡ ngón tay út, quấn lá bắp cải non và lá tỏi rồi chấm chảm chéo ống tre: chua, cay, thơm, bùi… Giờ nhắc lại, nước miếng còn ứa chân răng…

Một thứ đồ chấm khác ở miền cao Tây Bắc, ai đã một lần nếm qua cũng khó mà không một lần nhớ lại. Đó là nậm pịa. Nậm pịa là chất lỏng sệt trong đoạn ruột non trâu, bò, ngựa, nai, hoẵng…, tóm lại là của tất cả những con vật bốn chân ăn lá và ăn cỏ. Người trong bản mỗi lần chia nhau thịt một con vật nào đó có nậm pịa, thì dù có chia tới hàng trăm suất thì suất nào cũng phải chia nậm pịa và một miếng dạ dày. Người được chia nhiều thì là cả một đoạn ruột buộc dây hai đầu để giữ nguyên chất bên trong, còn người ít quá thì đành phải lấy thìa nứa sớt cho một chút chất trong ruột gói vào lá cây mang về. Nậm pịa được nấu lẫn với miếng dạ dày băm nhỏ, cho thêm vào mắc khén, ớt chỉ thiên và muối để thành một thứ đồ để chấm thịt. Khi nếm nậm pịa, ta sẽ thấy vị nhân nhẩn đắng, sau đó là vị thơm, bùi, ngọt. Hay nhất là dù bạn có bụng dạ yếu đến đâu thì trước khi ăn thịt ấy, hãy nhấm trước một chút nậm pịa, bạn sẽ không còn lo chuyện đau bụng nữa.

Tiện thể nói về canh lằng: Lằng là lá của cây lằng trên rừng. Vào mùa lá non, người ta đi hái về, thái nhỏ, phơi khô như chè vậy. Khi muốn ăn, người ta chỉ nấu nước sôi với quả cà chua, có thêm tí mắm tôm hay tôm nõn thì càng ngon, rồi cho chút lá lằng vào khi nước sôi và bắc xuống là thành món canh lằng. Canh lằng ăn ban đầu có vị đăng đắng rất thú vị, sau đó thì để lại vị ngọt đượm, rất tốn cơm, nhất là vào những ngày mùa hạ nóng nực đến chán ăn. Thế mới lạ lùng chứ!

Muối hột

Có một món khác cũng như thế là món cá nướng pa pỉnh tộp. Những con cá suối hay cá sông khá to được mổ phanh đằng sống lưng, sau đó cho các loại cây gia vị băm nhỏ như riềng, sả, gừng, thì là, các loại rau thơm, muối và bột mắc khén rồi ấp lại như cũ, kẹp con cá bằng những cành tre non rồi đem nướng bằng cách hơ trên than hồng. Phải hơ và xoay trở nhiều lần để làm sao cho không quá lửa, cái nóng âm ỉ nhiều giờ và hương vị của những thứ gia vị hoà vào trong từng thớ thịt cá. Ôi chao, miếng pa pỉnh tộp bây giờ người ở Tây Bắc vẫn thường được thưởng thức mà tôi thì nay đây mai đó ít khi có dịp thư thả mà trở lại miền cao này, được kiên nhẫn ngồi bên bếp than hồng mà chờ đợi…

Nhớ những gia vị miền Tây Bắc là nhớ cây, nhớ rừng. Ví như vại măng chua quanh năm là có đủ các vị măng từ nhiều giống tre từ nhiều cánh rừng. Nước măng chua để lâu khi nấu sôi lên chuyển sang màu đỏ, rắc ít bột mắc khén là thành món nậm xổm lành thay cho nước cốt canh vắt của người vùng xuôi nhúng những lát cá sống để ăn gỏi. Đã mấy người được ăn gỏi cá nhúng nậm xổm lành chưa? Hay đã mấy ai được ăn món nộm thịt lợn nhép trộn với lá pón vén và lá nhội? Thịt con lợn nhép chừng dăm bảy cân luộc vừa chín tới, thái mỏng, sau đó chỉ cần bóp với lá non thái nhỏ của cây pón vén, một loại lá chua, thoảng vị chát dịu và lá non cây nhội, rất bùi và cũng thoảng vị chua, cho thêm tí muối và bột mắc khén là thành một món ăn cho mọi người.

Ngày nhỏ, tôi cùng đám bạn đi rừng lấy củi, khi về trên gánh củi thường gài thêm vài chùm xổm pột. Chúng tôi gọi đó là quả muối. Xổm pột là cây thân gỗ xốp nhỏ, thường mọc trong rừng tái sinh. Quả xổm pột nhỏ và dẹt như hạt cà chua bám quanh cuống dài mọc thành chùm. Khi quả chín có một lớp bột dẻo như bột quả me chín bám bên ngoài và ngoài cùng là một lớp bột trắng như tinh muối. Xổm pột có vị vừa chua, vừa mặn, như ô mai. Mẹ sẽ gỡ xổm pột đem giã nhỏ, cho thêm một ít muối rồi cho vào ống tre để dùng dần làm gia vị mỗi khi nấu canh chua trong những ngày hè nóng nực.

Làm sao có thể cùng một lúc mà kể ra hết được những gia vị từ cây lá trong rừng miền sơn cước nhỉ?

Nguyễn Thành Phong – ảnh Trần Việt Đức – Hoàng Việt Hằng

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: