Màu sắc tạo nên hương vị

31 tuổi, một quãng đời chưa nhiều để trở thành một đầu bếp kỳ cựu. Thế nhưng, bằng truyền thống gia đình, bằng tinh thần học hỏi và sức sáng tạo, Nguyễn Hữu Phước đã gặt hái rất nhiều thành công. Đặc biệt, trong dịp diễn ra Hội nghị APEC 14, Phước vinh dự được là người nấu chính các món ăn phục vụ Tổng thống G.Bush và phu nhân.

Dường như thành công đến với anh hơi sớm?

Cũng không hẳn! Tôi sinh ra trong gia đình có truyền thống nấu nướng. Mẹ tôi chuyên làm món ăn cổ truyền như bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, cháo trai, bún riêu, bún cá… tại Bắc Ninh. Năm 10 tuổi, tôi đã biết rửa bát, nhặt rau giúp gia đình kinh doanh. Đến năm 19 tuổi, sau thời gian dài tiếp thu nghề nấu ăn của gia đình, tôi thấy rằng nên đi học để nâng cao kiến thức.

Đầu tiên, tôi học tại Viện Tư vấn đào tạo khoa học công nghệ trong 3 tháng. Sau thấy chưa có gì đặc biệt, tôi tiếp tục học nâng cao tại Trường nữ công tư thục Hoa Sữa (nay là Trường trung học kinh tế Hoa Sữa). Đến cuối năm 1995, nhà hàng Bốn Mùa – một nhà hàng ẩm thực Pháp – khai trương. Họ về tận trường Hoa Sữa tuyển. Ban giám hiệu tin tưởng cho tôi cùng 5 bạn học khác về “đầu quân”. Chúng tôi là lớp học sinh đầu tiên của trường Hoa Sữa.

Tháng 3.1998, khách sạn Nikko tuyển bếp. Đó là khách sạn 5 sao đầu tiên tôi bước chân vào. Lại tiếp tục làm bếp Âu với chức vụ trưởng ca. Đến tháng 4.2002, sang khách sạn Horrison làm bếp phó. Ngày 1.12.2003, sang khách sạn Sheraton, cũng bếp phó. Sau hơn một năm, ngày 1.2.2005, tôi được đề bạt lên làm phó tổng bếp trưởng, giúp việc cho tổng bếp trưởng người Đức.

“Giang hồ từng trải”, anh có thể phác hoạ vài nét về “bản đồ gia vị” đặc trưng của từng vùng trên thế giới?

Mỗi vùng đều có những gia vị đặc trưng riêng. Ví dụ, Malaysia, Ấn Độ, Nam Phi dùng nhiều gia vị cay nóng, nhiều dầu đến mức hơi quá (cay nóng khác với cay ớt, đó là các gia vị tiêu, gừng, riềng, sả). Gia vị của các món ăn Việt Nam, Trung Quốc, Hồng Kông (Trung Quốc) nhẹ, thiên về những vị thuốc bắc. Vùng Trung Mỹ thường ăn những món cay ớt và một số gia vị đặc biệt. Vùng Địa Trung Hải món ăn tinh tuý, gia vị nặng về lá thơm. Châu Âu đặc biệt dùng nhiều lá thơm tươi, mỗi loại thịt họ đều có một loại lá riêng để ướp.

Anh lấy đâu ra các gia vị để đảm bảo đúng hương vị truyền thống của các món ăn Tây?

Hiện ở Đà Lạt đã trồng được nhiều loại như lá mùi tây, lá hương thảo… Còn một số loại đặc biệt, chúng tôi phải nhập từ nước ngoài ở dạng khô như: lá nguyệt quế, nhục đậu khấu… và nhiều loại lá mà tôi… không biết dịch ra tiếng Việt như thế nào!

Vốn lận lưng một gia tài kha khá về kinh nghiệm nấu các món ăn dân tộc từ gia đình, anh có bao giờ phối hợp “gia vị ta” với “gia vị Tây”?

Trừ một vài gia vị cơ bản như: ớt, tỏi, gừng, hành, muối, tiêu, còn lại, “gia vị ta” và “gia vị Tây” khác nhau hoàn toàn. Tuy nhiên, để tạo ra những hương vị khác lạ, tôi đã áp dụng khá nhiều gia vị truyền thống vào đồ Tây. Ví dụ, tôi tạo món ăn Tây theo phong cách Á như các món: bò nướng xốt sả ớt, bò tẩm sả ớt nướng. Đồ ăn Tây không dùng sả. Đó là gia vị hoàn toàn là của mình.

Ngoài việc phối hợp Âu-Á, tôi cũng cố gắng sáng tạo bằng cách phối hợp nhiều loại gia vị với nhau. Ví dụ, thông thường, đồ ăn Tây, thịt nào phải đi với lá nấy, nhưng nay tôi phối hợp nhiều lá cho một loại thịt. Hay vẫn loại thịt ấy nhưng ướp bằng loại lá khác.

Đánh giá của thực khách?

Khách nước ngoài cảm thấy mới lạ và thực sự thích thú khi được thưởng thức những món ăn hoà trộn giữa hai nền văn hoá Âu-Á. Thực ra, cũng như bản thân mình. Khi tôi ra nước ngoài, được ăn món phở, người ta không có thịt gà ta, thay bằng gà Tây, vị khác biệt nhiều, nhưng vẫn thấy thích thú.

Theo tôi được biết, trong thời gian diễn ra Hội nghị APEC 14, anh đã nấu một số món ăn rất được Tổng thống Bush khen ngợi?

Món thành công nhất của tôi trong thời gian đó là một món mới hoàn toàn: cá hồi bọc nấm thập cẩm nướng. Để làm món này, tôi đã pha trộn nấm ta và Tây, nấm khô và tươi, cùng một số gia vị khác. Khi ăn, có thể cảm nhận được vị nấm thơm hẳn so với những gia vị truyền thống làm món này.

Nước xốt cũng là món tôi đã kỳ công chế biến và rất thành công. Về gia vị làm nước xốt, tôi vẫn cơ bản tuân thủ triệt để truyền thống, đúng quy trình. Tuy nhiên, tôi đã cố tạo hương và vị nặng hơn người khác. Có thể người ta nấu 1 ngày, nhưng tôi phải nấu tới 3 ngày mới ra một nồi xốt.

Nước xốt của tôi chủ yếu lấy hương vị tự nhiên, xốt gì ra đúng hương vị xốt đấy. Ví dụ, để làm xốt hành, tôi chỉ nấu bằng hành khô, om đến mức hành kiệt khô. Kết quả, nước xốt ra đúng đặc trưng của mùi hành và vắt được chất ngọt của hành.

Trong cuộc đời làm bếp, anh có rút ra được “tuyên ngôn nghệ thuật ẩm thực” gì?

“Tuyên ngôn” của tôi là: “Màu sắc tạo nên hương vị”. Nghe có vẻ to tát, nhưng thực chất, lại rất đơn giản. Khi anh xào hành, hành vàng đậm sẽ thơm hơn hành màu nhạt…

Xin cảm ơn anh!

Nguyễn Minh thực hiện

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: