Nước chấm của Hoàng gia

Ở Gò Công mấy trăm năm qua nói đến nước chấm người ta thường nhắc một đặc sản thượng hạng, từng được dọn trong những bữa yến tiệc trong Hoàng triều từ thời Thiệu Trị nên được dân gian xưng tụng là “nước chấm của hoàng gia” dù xuất thân của món ngon này hết sức dân dã, đó là mắm tôm chà.

Mắm tôm chà Gò Công xuất hiện từ bao giờ, không ai còn nhớ rõ. Nhưng theo ông Cao Văn Hổ (Năm Hổ), chủ lò mắm Kim Sa ở số 141 đường Phạm Ngũ Lão (khu phố 3 phường 2 thị xã Gò Công), mắm tôm chà chắc chắn phải có mặt trên đất Gò Công trước khi Thái hậu Từ Dũ được tiến cung. Bà đã mang theo món chấm độc đáo này, có nghĩa là tuổi đời của món mắm đặc sản đã có dư mấy trăm năm.

Tới bây giờ cũng không còn ai biết bậc hiền nhân nào đã “sáng chế” ra loại nước chấm độc nhất vô nhị này, nhưng công thức sản xuất thì cả 5 lò mắm ở thị xã Gò Công hiện nay đều tuân thủ như nhau: muốn có mắm ngon thì nguyên liệu phải là tôm bạc đất chính cống quết nhuyễn với các phụ liệu là tỏi, ớt, muối, đường đem phơi 4 nắng. Sau đó chà lấy tinh chất của tôm và phụ liệu đem phơi tiếp 7 nắng nữa mắm mới thật chín, lên màu đỏ au bắt mắt. “Công thức chung là vậy nhưng các lò mắm đều có bí quyết riêng khi pha chế thịt tôm và các phụ liệu nên hương vị mắm đều khác nhau. Đặc biệt mắm tôm chà chỉ có thể phơi nắng cho chín, không thể dùng lò sấy khô”, ông  Năm Hổ nói.

Khác hẳn các loại mắm ngon nổi tiếng của Nam bộ như mắm lóc, mắm sặt, mắm trèn, mắm cá linh… ngoài việc ăn sống còn có thể đem kho hoặc chưng hay chế biến thành nhiều món khác (tỉ như nấu lẩu), mắm tôm chà Gò Công chỉ dùng duy nhất một mục đích: pha với tỏi, ớt, chanh, đường để được một thứ nước chấm thượng hảo hạng, ăn với bánh tráng rau sống, thịt luộc, tôm luộc thì… hết chỗ chê! Chưa từng nghe ai nói đã đem mắm tôm chà nấu lẩu hay chưng, kho như mắm linh, mắm lóc. Nhưng ở Gò Công người ta vẫn thường thấy mấy bậc kỳ lão khi nhậu vô vài ly rượu đế với món ăn có nước chấm là mắm tôm chà thì khoái chí vỗ đùi cười ha hả kể cho con cháu hậu sinh nghe rằng, thời Pháp thuộc mấy ông quan địa phương muốn lấy lòng các quan Tây nên buộc dân chúng xứ Gò phải làm mắm tôm chà để đem cống nạp. Không biết mấy ông quan bản xứ hướng dẫn quan Tây ăn mắm ra sao, chỉ thấy ông Tây bà đầm thường quệt mắm tôm chà nguyên chất vào miếng bánh mì xăng-quýt thay bơ, phó-mát vừa ăn vừa xuýt xoa khen “très bien!” rần trời, báo hại đám con dân chạy kiếm tôm bạc đất làm món ngon cống nạp không kịp thở. Cũng có người nói, giữa trưa đói bụng mà bốc một cục cơm nguội quệt chút mắm tôm chà nguyên chất bỏ vào miệng thì không còn gì tuyệt bằng. Nhưng mấy bậc bô lão cho rằng ăn như vậy thiệt phàm phu tục tử…!

Mặc dù có tuổi đời mấy trăm năm nhưng mắm tôm chà Gò Công chỉ mới được dân sành ăn xa gần biết tiếng chưa đầy chục năm gần đây. Lão tiền bối Năm Hổ kể rằng, trong những câu chuyện do ông bà nhiều đời truyền lại đều có chi tiết: mắm tôm chà ngày xưa được người Gò Công xem là món quà quê trân quý, chỉ dùng để biếu tặng mỗi dịp lễ tết hoặc sử dụng vào dịp giỗ chạp, không ai làm mắm để bán. Ông Năm Hổ cũng không ngoại lệ, dù nghề làm mắm tôm chà là gia truyền nhưng cách nay 20 năm gia đình ông mỗi năm chỉ làm vài ký để biếu bà con họ hàng ăn lấy thảo, không xem nghề này là kế sinh nhai. Mãi đến khi tỉnh Tiền Giang chọn mắm tôm chà là một món ngon thuộc hàng đặc sản cần phải giữ gìn, phát triển để phục vụ du lịch và quảng bá trong thiên hạ thì nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công mới được “thương mại hoá”. Nhưng đến nay xứ Gò Công cũng chỉ có 5 cơ sở sản xuất, mỗi năm tung ra thị trường vài ngàn ký. Ông Năm Hổ nói, năm nào Tết Nguyên đán Việt kiều cũng thuê xe xuống Gò Công đặt làm mắm tôm chà để mang đi, ăn dần cho đỡ nhớ quê.

Mở được cửa hàng bán loại nước chấm thượng hảo hạng này ở nước ngoài là chuyện ông Năm Hổ luôn ao ước. “Tui đi du lịch nhiều nước rồi, đi tới đâu cũng lận theo keo mắm tôm chà để chào hàng, bà con mình chịu quá. Có điều, tới lúc mở được cửa hàng ở nước ngoài, đơn đặt hàng nhiều quá thì không biết làm sao có đủ  tôm bạc đất để làm mắm à nghe”, ông Năm Hổ lo xa.

Bài & ảnh: Hùng Anh

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: