Nước mắm Gành đỏ

Ông Mang Thượng không ưa giải thích những điều người ta hay thắc mắc về mình. Bởi có gì đâu phải giải thích khi mỗi người là một cuộc đời và cuộc đời đang hiển hiện là một ông già 84 tuổi. “Thắc mắc thì cứ hỏi xe đò ghé mua nước mắm “Ông già Gành đỏ” chứ ông già rồi biết gì”, ông già thường phủ một lớp băng như vậy.

Nước mắm Ông già Gành đỏ, không dán nhãn, không tên… vậy có cái gì mà ai ra Phú Yên, qua Sông Cầu cứ phải ghé lại Xuân Thọ II mua cho bằng được? Ông cười hiền: Tại họ ghiền. Chệt ăn xì dầu, người Việt thì ăn nước mắm chứ ăn cái gì? Ông già Gành đỏ nổi tiếng… kín miệng và khó tính. Ai tới đây mua nước mắm thì cứ bước vô một căn phòng chứa những chai nước mắm đong sẵn, thích loại nào cứ xách lên, bước ra trả tiền cho ông tại cửa ra vào và… “Mua rồi, đứng qua một bên cho người khác vô” – ông hay gắt. Nhưng nếu kiên nhẫn một chút sẽ thấy sự gắt gỏng ấy chỉ là một nguyên tắc chứ không hẳn là cá tính. Nguyên tắc ấy được áp dụng triệt để khi ông bán hàng. “Không làm như vậy biết đường đâu thu tiền” – ông hỏi gặng.

Trong ký ức của ông, nước mắm Ông già Gành đỏ là cái tên mà đoàn quân đã để lại. “Trai tráng đi đánh giặc ghé qua đây đông lắm. Đâu có đủ thức ăn, phải chan nước mắm mà ăn, thấy ngon anh em đặt tên “Nước mắm Ông già Gành đỏ”. “Nhưng lúc đó ông đang ở tuổi trung niên?”. “Ừ! Thế nào rồi cũng già!”- ông nói. Nước mắm Ông già Gành đỏ làm mặn lắm nhưng ăn riết rồi ghiền. Dân khá lên vẫn ăn nước mắm của ông. Làm nước mắm từ hồi nhỏ tới lớn, bán lấy tiền trả công thợ, mua gạo nuôi con cháu ăn học. Hồi xưa nấc cụt, nghe ông thầy trên núi xuống nói uống nước mắm là hết. Kỳ thiệt, uống vô hết liền. Từ chuyện này, ông nghĩ thôi thì cứ làm nước mắm. Tới bây giờ cứ một lít bán 20.000đ. Nhà nghèo thì mua nước mắm mặn một chút.

Đợi người ta dán nhãn hết, cái nào không dán nhãn là biết của ông già…, chẳng chút lo ngại cạnh tranh Ông già Gành đỏ nói. Kiểu nói ấy của ông khiến chẳng ai có thể khai thác gì thêm nữa ngoài những câu chuyện mà ông hay kể với con cháu về một thời nghèo khó kèm theo lời răn dạy. Cái thời nước mắm chan cơm, muốn tưởng tượng trong đó có cá cũng được, có thịt cũng được nhưng không thể nói không có gì.

Cũng có người biết chuyện nói tên đầy đủ của ông là Mang Đồng Thượng, nhưng vì sao khi lớn lên mới có chữ Đồng, tới nay con cháu trong nhà không ai giải được. Ông có 4 người con trai, 2 người con gái. Hai người ở Úc, bốn người ở bên cạnh ông nhưng chỉ có anh Ba Thanh là người duy nhất giữ nghề làm nước mắm. Đối với ông, làm nước mắm giống như bổn phận của một người biết cách ủ thì phải làm, nhiều quá thì bán chứ ăn sao hết? Đơn giản quá có gì phải giải thích? Nhưng để con trai mình nhận được điều đó ông đã tẩm ước muốn ấy cho anh Ba Thanh thấm từ hồi nhỏ tới lớn. Nước mắm anh Ba Thanh làm ngon nên người ta vẫn gọi nước mắm Ông già. 

Phàm… lớn lên từ đĩa nước mắm, ơ kho quẹt, nồi cá kho… tôi cảm nhận một “di sản nước mắm” đang sống trong con người này. Tôi cố tìm kiếm xem tổ tiên đã tìm ra nước mắm khi nào, nhưng cuộc tìm kiếm ấy chưa có lời đáp. “Đây là nước mắm của tương lai” – Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Métropole Hanoi, mệnh danh là “ông Tây nước mắm” giúp tôi củng cố lòng tin về di sản nước mắm khi anh bất ngờ cho xem cục nước mắm trong suốt. “Cứ một lớp muối, một lớp cá… ủ chượp tới lúc có được nước mắm. Người ta bỏ muối trong khi nó kết tinh gần như đầy đủ tinh tuý của nước mắm” – D. Corlou nói. Có nhiều cách làm nước mắm suốt chiều dài đất nước, từ kiểu làm của cư dân cổ xưa ở Bắc bộ, ướp, náo đảo, đắp lù cho tới cách ủ trong hồ của ông già Gành đỏ và ủ chượp trong những nhà thùng ở đảo Phú Quốc. Nhưng không ai nghĩ ra cách tạo ra nước mắm cục như Didier Corlou. Anh cười nói: “Bỏ vào hộp, cất vào vali và nó sẽ chu du… cùng khắp”. Những ngày cận tết, Sofitel Métropole Hanoi có kế hoạch tổ chức “Vườn hương vị” (Spices garden) và dạ tiệc đón giao thừa. Ước gì Corlou sẽ cho mọi người thấy cục nước mắm của tương lai như anh đã làm ở nhà tròn Bourse de commerce (Paris) cách đây ba năm! “Việt Nam có thể làm giàu từ nước mắm khi biển trải dài từ Bắc chí Nam, cá nhiều và mùa vụ rất thuận lợi để làm nước mắm” – D.Corlou nói. Anh có tham vọng lớn hơn những người ăn nước mắm bình thường và đã từng chia sẻ với những đồng nghiệp Việt Nam: “Các bạn học nấu món ăn nước ngoài, tại sao không nghĩ tới việc dạy cho người nước ngoài cách nấu món Việt, dạy cho họ cách dùng nước mắm?”.

Nước mắm trong nhà tôi là loại gia vị “thần thông”. Chỉ cần một muỗng thì cả nhà có canh ngon, một chén nước mắm tỏi chanh cũng có thể dẫn tới bữa họp bạn đổ bánh xèo hay một dĩa mắm trong giằm ớt hiểm, rau đắng luộc… “ních vô một miếng mịt mù lỗ tai”. Tương truyền, những dân đinh bị bắt buộc mò trai đáy biển cống nạp cho đế chế trong thời Bắc thuộc phải uống nước mắm để chống chịu cái lạnh. Có thể xem đó là sự khám phá để sống còn? Cục nước mắm của D. Corlou và bí quyết mà anh nắm giữ trong tay có thể xem là sự khám phá chuẩn bị cho sự lan toả?

***

Nước mắm là bài học nhanh tay lẹ chân của dân thương trường. “Khi nhìn chai nước “mắm Phú Quốc” đưa từ Thái Lan qua đây bán trong siêu thị của người Hoa, vui buồn lẫn lộn”, ông Trần Hữu Ngươn, nửa thế kỷ định cư tại Pháp, nói. “Nếm lại hương vị nước mắm, ngon lắm nhưng buồn khi tự hỏi “Chẳng lẽ Việt Nam không biết rằng ở đây có những người Việt đang sinh sống. Tại sao Thái Lan biết mà Việt Nam không biết ở đây có những người ăn nước mắm?”.

Chị Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc nói nhà thùng xót xa khi biết điều này. Mỗi năm, nước ngoài tiêu thụ 10-12 triệu lít nước mắm. Chưa ăn thua gì so sản lượng 12-14 triệu lít/năm của những nhà thùng Phú Quốc. Nhưng cho tới nay vẫn còn vướng víu ở đâu đó khi tính tới việc đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ ở nước ngoài. “Trong nước đăng ký được rồi nhưng phải đợi khi nào có hướng dẫn thực thi  thì mới tính tới nước ngoài”, chị Tịnh sốt ruột, nói.

Hoá ra được ăn nước mắm như nhà tôi là sự may mắn. May mắn hơn nhiều người, một thời sống trên đất khách, chờ đợi để được ăn nước mắm nhỉ, mắm hòn… Nước mắm nào chỉ là gia vị “quảng đại” mà nó thực sự là thông điệp về sự quan tâm, nói đoái hoài cũng được – theo kiểu nói của người xa xứ. Riêng ông già Gành đỏ, không phải bây giờ mà đã từ lâu, coi cái sự làm nước mắm là bổn phận của một người biết cách ủ thì phải làm, nhiều quá thì bán… còn người ăn, muốn tưởng tượng trong đó có cá cũng được, có thịt cũng được nhưng không thể nói trong đó không có gì. 

  Bài và ảnh : Châu Lan

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: