Nỗi nhớ mắm quầy

Tôi không biết vì sao, ở quê tôi, người ta gọi đó là “mắm quầy”, thứ mắm mà sau này lớn lên, ngược xuôi các miền, tôi mới biết đó chính là “mắm nêm” mà mình đã từng biết qua sách vở thủa còn ở nhà. Và, tôi cũng rõ ngọn ngành từ bao giờ, người nông dân quê tôi lại làm thứ mắm đó, việc làm mà ở những vùng miền khác đa phần là của người dân biển. Có lẽ từ xa xưa, vì nghèo khổ và luôn phải lo cho cái ăn quanh năm, nên người nông dân quê tôi mới trực tiếp làm ra thứ mắm đó, chứ không chờ người dân biển làm nên cho mình. Gió Lào và cát trắng là những ấn tượng, lời nói đầu tiên của người miền Bắc, miền Nam khi nói đến miền đất này. Kẹp giữa những đồi cát trắng chói chang dưới nắng và vùng đồi núi của dãy Trường Sơn hùng vĩ là một rẻo đồng bằng mà không năm nào là không có lũ lụt hoặc bão bùng…

Mắm quầy được làm vào mùa hè, vì cần phải có nắng to để làm “chín mắm”. Cũng như nhiều nơi khác làm mắm nêm, loại cá nhỏ là nguyên liệu chính để làm thứ mắm này và ngon nhất là mắm được làm từ cá cơm. Tôi nhớ ngày nhỏ, đến mùa cá cơm, những người dân biển không chỉ bán ở chợ mà còn gánh cá cơm tươi đi bán rong khắp vùng. Và với những người nông dân quê tôi, không phải nhà nào cũng có tiền mua cá làm mắm. Họ phải đổi thóc hoặc khoai, sắn để lấy cá. Thậm chí, có nhà mua cá nợ, đợi đến gặt sau sẽ trả bằng thóc. Và, những người dân biển mà quê tôi vẫn gọi là “kẻ lái” luôn vui vẻ trao đổi với những người “kẻ nông” chúng tôi. Cá được rửa sạch, ướp muối trong những cái vại sành cho đến khi ngấm muối và nát ra. Có 2 cách để dùng loại mắm này, đó là để cả xác cá hoặc lọc xác cá đi, nhưng ở quê tôi, đa phần người ta đều lọc xác cá. Ngày nhỏ, mỗi lần xem mẹ tôi lọc xác cá, tôi thường bịt mũi, vì mắm lúc đó có mùi rất khó chịu, mà không phải ai cũng dễ dàng chấp nhận. Sau này, lớn lên, đi xa, tôi không còn thấy khó chịu vì mùi mắm đó nữa, thậm chí là nhiều khi thấy nhớ đến nó… Mắm lọc xong, được cho vào chai thuỷ tinh hoặc vò sành, sứ nhỏ rồi đem phơi nắng cho đến “chín”. Đó là khi mắm mất bớt đi mùi khó chịu lúc đầu, chuyển từ màu đen thẫm sang màu đỏ sẫm. Thế là xong, và thứ mắm đó được mẹ tôi cất vào góc bếp, dùng dần quanh năm.

Mắm quầy được dùng để chấm các loại rau sẽ có vị đậm đà hơn nước mắm, nhất là đối với rau muống và ngọn khoai lang. Những ngày đó, bữa ăn của người nông dân quê tôi đạm bạc lắm. Không phải bữa nào cũng có cá, thịt thì càng hiếm. Thi thoảng, được bữa ăn mà có thịt lợn luộc chấm mắm qua

Bài & ảnh: Lưu Quảng

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: