Vị đắng sầu đâu

Em ơi, râu tôm nấu với ruột bầu
Thương em nên lá sầu đâu đắng hoài…

Hồi nhỏ, mỗi lần nghe bà ngoại ru em tôi ngủ bằng câu ca dao biến dị lạ lẫm này, tôi cứ bần thần mãi vì không tìm ra lời đáp cho câu hỏi vì sao. Bởi cho tới lúc đó, tôi chưa hề một lần biết đến vị đắng của lá sầu đâu, chỉ biết công dụng duy nhất của nó là trị mạt khi má tôi biểu chạy ra bờ mương hái một túm lá sầu đâu về trải ổ gà. Vậy rồi lớn lên, đi xa quê tôi mang theo nỗi ấm ức không nguôi trong lòng về câu hát có giọng buồn khắc khoải kia.

Có lẽ trong các vị giác mà con người nhận biết được: mặn, ngọt, chua, cay, đắng, chát… không có vị nào đi vào thi ca nhiều và để lại âm ba không ầm ào nhưng sâu thẳm như vị đắng. Phải chăng vì trong các thứ ẩm thực, các món ăn có vị đắng thường là kén chọn người thưởng thức, phải những ai quen thuộc, thấu hiểu chúng thì mới cảm thụ được cái ngọt ngào tưởng không thể nào chạm tới được ẩn đằng sau vị đắng kia. Cũng giống như cuộc đời, chỉ những ai đã nếm trải qua nhiều gian khổ, phân ly, “trăm cay nghìn đắng” thì mới biết giá trị của ngày hạnh phúc, vui vầy sum họp… “Khổ tận cam lai” là vậy.

Trong ẩm thực phương Đông, đắng là một trong 4 cơ bản vị: mặn, ngọt, chua và đắng. Ngoài ra, còn có các vị cay, the, chát. Nhưng the quy vào đắng, chát quy vào cay. Tóm lại, điều vị thức ăn có ngũ vị: ngọt, mặn, chua, cay và đắng (cam, hàn, toan, tân, khổ).

Đắng đồng nghĩa với khổ, nên trong rau quả có trái khổ qua, người miền Bắc thì gọi là mướp đắng.

Đói lòng ăn trái khổ qua
Nuốt vào thì đắng, nhả ra bạn cười.

Từ xưa, trái khổ qua non đã là thức ăn khá phổ biến của người Việt. Khổ qua dồn thịt bằm với nấm mèo và bún tàu là một món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết. Ngoài ra, còn có món khổ qua (xắt mỏng) xào trứng, hay gỏi khổ qua khô sặt, khô cá lóc. Canh khổ qua nấu với cá rô đồng, hoặc cá bống dừa ăn trong những ngày hè nóng bức thì cái ngọt thấm vào tận tâm can và “mát khỏi đội nón”. Người miền Bắc có món mướp đắng trộn vừng, lạc (đậu phộng). Mướp đắng ngâm nước muối, rửa sạch, cắt theo chiều dọc, cạo bỏ màng và hạt bên trong. Thái xéo quả mướp đắng với độ dày vừa phải, trộn với giấm, tỏi, nước mắm, đường, dầu ăn cho ngấm. Rắc vừng lạc và rau thơm lên trên. Món ăn có vị ngọt đắng, giòn, bùi và mùi thơm dịu khá bắt.

Các nhà khoa học đã phát hiện trong khổ qua có một loại protein hoạt tính, có khả năng phòng ngừa ung thư rất hiệu quả. Loại protein này kích thích hệ miễn dịch, loại trừ độc tố trong cơ thể. Theo Đông y, khổ qua hay mướp đắng tính hàn, vị đắng, có công dụng dưỡng huyết, bổ gan, thanh nhiệt, sáng mắt, giải độc… Gần đây, món khổ qua ướp đá ăn sống với chà bông xuất hiện khá nhiều ở các nhà hàng quán nhậu, có lẽ cũng nhờ công dụng này chăng? Theo nhiều bợm nhậu thứ thiệt, ăn khổ qua làm cơ thể mau hạ nhiệt và giải rượu rất tốt.

Năm trước, trên báo Tuổi Trẻ có bài viết về cô sinh viên Lê Thị Mỹ Diệu quê ở làng Hương Trà, thị xã Tam Kỳ, nhà rất nghèo, nhờ quanh năm cắt rau đắng bán ở chợ mà thi đậu vào đại học, bạn bè đặt luôn cho cô biệt danh là “Rau Đắng”. Tác giả bài viết không nói rõ, nên nhiều người lầm tưởng rau đắng này là “rau đắng mọc sau hè”. Có lẽ, rau đắng ở đây là rau đắng biển, còn gọi là rau sam đắng, thường được dùng trong các món lẩu, đặc biệt là lẩu mắm. So với rau đắng biển thì rau-đắng-đất-mọc-sau-hè ít phổ biến hơn nhiều, vì chủ yếu mọc hoang ở bờ ruộng, bờ mương, sau hè… chỗ đất trước đây được con người đắp bồi nên bằng bùn phù sa.

Rau đắng đất có vị đắng đậm hơn hẳn là vị đắng của thứ rau quả nào khác, rau càng nấu chín càng đắng dữ dội, vì vậy khi ăn chỉ nhúng rau vào nước dùng cho vừa chín là đủ. Ở Nam bộ, món canh cá (lóc, trê, rô đồng…) hay cháo cá ăn với rau đắng đất giờ đã trở thành một thứ thức ăn sang trọng. Vì bờ bụi đất hoang ngày càng ít dần, sau hè giờ đã bê tông hoá, rau đắng tìm về nơi sản xuất đại trà với đất thâm canh và phân hoá học, còn đâu là rau đắng nữa.

Một thứ đắng không lẫn vào đâu được đó là vị đắng của sầu đâu. Cây sầu đâu có lá nhỏ, mỏng, mọc đối xứng qua cuống của một loại cây thân gỗ cao to, cùng họ với xoan. Hằng năm, cứ vào khoảng tháng 11 đến tháng 3 âm lịch thì sầu đâu cho đọt lá và những chùm bông nhỏ li ti. Ăn sầu đâu đơn giản nhất là chọn đọt non chấm nước cá hoặc nước thịt. Sang hơn nữa thì trộn cả đọt và bông với khô cá sặt hoặc khô cá lóc nướng xé nhỏ cùng một ít dưa leo, cà chua xắt mỏng, trộn và chấm nước mắm me.

Sầu đâu mọc nhiều ở các bờ kênh rạch đồng bằng sông Cửu Long, nhiều người còn cho là có nguồn gốc Campuchia. Theo nhà văn Lê Văn Thảo, tận cùng cái đắng của sầu đâu là vị ngọt, và cái ngọt riêng càng không lẫn vào đâu được khi ăn với khô cá trèn trộn thịt ba chỉ, tôm khô như cách của người Khmer.

Ngoài ba thức trên, đắng trong ẩm thực Việt còn phải kể đến trà đắng, tim sen và mật. Trà đắng thiên về thức uống, tim sen là một thứ Đông dược khá quen thuộc có tác dụng an thần. Mật đắng vừa là thuốc vừa có tác dụng điều hoà tim mạch. Ăn ruột cá lóc hay cá kèo phải có cái đăng đắng của mật thì béo mới đậm đà. Uống rượu say mà thêm ba ly rượu pha mật gấu thì phong độ hồi phục. Vậy thì, trời đất sinh vạn vật có vẻ như ngẫu nhiên mà thật ra lại rất hài hoà. Sinh – tử, thăng – giáng, ngũ hành tương sinh tương khắc, chẳng phải tình cờ mà dân gian đã áp dụng cách ăn uống hợp lẽ với trời đất.

Luận theo ngũ hành, vị đắng thuộc hoả, nhưng đắng nhiều lại tả hoả. Rau đắng, khổ qua, sầu đâu đều có màu xanh đậm nên thuộc mộc. Các món ăn này tả mộc hoả ở can đởm. Theo danh y Trung Quốc Tần Bá Vị, trong ẩm thực hai vị cay đắng đi đôi để điều chỉnh thực hư, điều hoà thăng giáng. Canh rau đắng đắng nhưng mà ngọt, thêm cái cay của tiêu lại giải cảm tốt. Gỏi sầu đâu vừa cay, vừa đắng cũng là một ví dụ điển hình.

Phương Nam có khí hậu nóng bức và mưa nắng bất thường, con người dễ bị ảnh hưởng của thời tiết, khí huyết thăng giáng dễ sinh bệnh. Dùng món cay đắng để điều chỉnh thực hư, điều hoà thăng giáng là hợp thiên thời. Điều này lý giải câu hỏi tại sao trong ẩm thực Việt, hầu hết các món ăn có vị đắng đều xuất phát nguồn gốc ở miền Nam.

Hồi nhỏ nghe câu hát của ngoại, tôi nào có biết vị đắng của lá sầu đâu. Ăn canh khổ qua hầm thì chỉ toàn moi ruột, còn vỏ để bà ăn. Rau đắng thì đừng hòng ngó tới. Khi lớn lên, đi cùng trời cuối đất, rồi lần đầu tiên nếm thử vị đắng của tình yêu, tôi chợt nhớ lại lời ca thuở ấy. Tôi mới đi tìm chiếc lá sầu đâu…

Như Thuần – ảnh Như Thuần – Trần Việt Đức

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: