Bên tô thắng cố

Chúng tôi đã phải uống rượu đến “mỏi cả tay” vì cứ sau mỗi lần mời lại là một cái bắt tay giữa người mời và người được mời. Cái bắt tay theo tập tục truyền thống này như thể một lời mời chào khách lữ hành đến với ẩm thực vùng cao nguyên Việt Bắc – Tây Bắc.

Tự hào “sạch”

Bát thắng cố

Dạo này vật phẩm nấu nướng miền xuôi chừng như quá xuống cấp, đụng cái chi cũng nghe độc hại nên ẩm thực miền núi có phần “lên hương”. Đi đến đâu cũng nghe khoe này là gà đồi, heo sạch, dê sạch, cá sông, cá suối, rau sạch, chè sạch… Đến ngay món đậu hủ tưởng như quá sức tầm thường của Cao Bằng cũng thành ra món đặc sản, vì chúng được nấu bằng tinh chất đậu nành chứ không để cả bã như dưới miền xuôi. Đậu hủ ngon lành, thơm tho, mua ngay ở chợ đem về và thế là có thể chễm chệ đặt thẳng lên mâm “ngồi chung chiếu” cùng các món đặc sản khác.

Món ngon tiêu biểu của vùng có lẽ là món cải người Mèo xào với thịt heo hun khói. Trên mâm cơm miền ngược này bao giờ cũng có đến ba bốn loại rau xào, rau luộc… Nếu không là rau dạ hiến thì cũng đọt su su, rau dớn, rau sắn, bắp cải… Thịt hun khói là món “du canh du cư” tiêu biểu của người dân tộc, cùng với cơm mèn mén và thịt chua, để ăn cả tháng vẫn không bị hư. Đa phần món ngon Việt Bắc được gia vị bởi măng chua và trái mác mật. Vào các quán ăn khắp xứ này đều thấy trên bàn có hũ măng chua ngâm với ớt và trái mác mật. Chúng là món dưa chua lại vừa là hương vị tiêu biểu của vùng.

Rượu của vùng đa số nấu bằng ngô, ủ lá. Như rượu cán ngoèo của người Mông, được ủ lá, hạ thổ ba tháng mới đem chưng cách thuỷ. Thế mới có chuyện tương truyền là khi say, người ta chỉ cần “hạ thổ” nằm lăn ra đất một chốc là có thể tỉnh ngay, các ông chồng người Mông cứ việc say khướt cùng bạn bè, để mặc các bà vợ cầm dù che nắng che mưa…

Món heo quay trứ danh

Một đặc sản đáng được nêu tên của ẩm thực Việt Bắc chính là con heo sữa quay của Công ty du lịch Cao Bằng. Ngon “nhất xứ” có lẽ là điều đương nhiên vì chúng là sản phẩm của cả một quy trình chế biến bài bản, công phu.

Heo là heo “tuyển”, loại “siêu nạc” được chú trọng cách thức chăm sóc, cho ăn. Heo chỉ cỡ 6 – 7 ký, được làm sạch, mổ bụng cho đầy lá mác mật. Không có cái kiểu cho vào lò quay ào ào như dưới xuôi, mà là từng con một được xiên, quay theo kiểu barbecur của tây nhưng công phu hơn, vì than được khoanh thành vòng tròn và được đẩy dần vào, tuỳ theo độ chín cần thiết. Một sự phối hợp nhịp nhàng của hai nghệ nhân, một người quay heo và một đùn than.

Than cũng là loại đặc biệt, loại than cây nghiến gỗ cứng như đá, cho ra loại than hầm nhiệt nóng không kém than đá. Giữa các quy trình quay heo là quy trình “tắm” cho heo bằng thứ thuốc gia truyền để heo sậm dần màu cánh gián. Xả thịt heo cũng là một nghệ thuật biểu diễn dành cho thực khách thưởng lãm trên bàn ăn.

Công phu như thế, chả trách vì sao “Trưởng ban ăn nhậu quốc gia” Nguyễn Duy giám định ngay là “đệ nhất heo sữa quay” của cả nước, là món hàng đầu Cao Bằng khoản đãi các vị thượng khách từ khắp nơi về thăm tỉnh. Nghe nói tại hai kỳ liên tiếp dự Liên hoan nấu ăn của Tổng cục Du lịch, các “nghệ sĩ” quay heo Cao Bằng đều đoạt giải vàng.

Bên nồi thắng cố

Chưa đến Lào Cai đã nghe danh nồi thắng cố như một thứ tả pín lù nấu từ những lòng súc vật. Đến chợ phiên Bắc Hà tường mặt thì càng “kinh” hơn: món được nấu trong những cái nồi to tướng ám khói đen thui trông như một cái thùng phuy chứa đầy những thứ hỗn tạp: nào lòng nào thịt, phía trên lại là một lớp mỡ vàng vàng…

Mặc dù không quên nhiệm vụ của đoàn là phải “ăn nhậu”, thưởng thức ẩm thực khắp xứ, nhiều người trong đoàn đã phải “bó đũa” trước món ăn này. Chỉ đến khi cô phát thanh viên xinh đẹp Lệ Quyên của Đài truyền hình Lào Cao hai tay trân trọng bưng bát đặc sản quê cô ra mời, cả đoàn mới định thần xem kỹ lại “thành phần xuất thân” của bát thắng cố. À, thì ra nó cũng không đến nỗi nào. Là thịt ngựa này, “nội tạng” ngựa này, thêm thật nhiều sả, quế, hồi, gừng, thảo quả, lá chanh, quả rổi. Có cả một chút rượu ngô hay rượu Shan Lùng. “Sang trọng” ra phết đấy chứ, đâu như những lời “đồn thổi”. Ngon ra phết đấy chứ, nhất là nếu được cho vào một cái lẩu để nóng sốt hơn…

Lại là những tuần rượu Shan Lùng và những cái bắt tay như chúc mừng những khách lữ hành đến với ẩm thực miền cao Việt Bắc – Tây Bắc. Ngon chắc hẳn rồi, vì không chi những món ăn tệ hại mà lại có thể nuôi lớn những cô gái người Tày xinh đẹp như Lệ Quyên, người con gái của cao nguyên Bắc Hà…

Đoàn Đạt

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: