Nồi măng hầm tháng chạp

Ngày tết, trong nhà, thường làm nồi măng hầm – món có thể hâm đi, hâm lại, múc lên cúng kiếng, dùng với cơm, bún, mì mà chẳng lo bị rã; ngược lại càng hâm càng ngon

Măng có nhiều loại, măng le, măng tre, măng lồ ô, măng trúc và thường khi mua măng khô khó phân biệt là măng nào. Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ, măng Phan Thiết nổi tiếng ngon từ lâu bởi đặc tính mềm giòn của nó, hâm đi hâm lại miếng măng càng thấm gia vị, đậm đà hơn măng Buôn Ma Thuột mau mềm và mau rã hơn.

Chọn và sơ chế

Có thời gian, nên chọn mua măng từ đầu tháng chạp. Không nên mua măng khô sẵn trong bịch mà nên chọn kỹ từng miếng măng. Chọn những đụt măng ngắn cỡ ngón tay, mập mạp, tược măng đầy đặn và mặt lưng không được có mắt (có mắt, dài và ốm là măng già). Măng mới có màu sắc vàng đỏ, măng cũ để lâu sẽ có màu hơi xỉn đen. Để tránh trường hợp măng bị… rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.

Khoảng hai mươi tháng chạp, đổ măng ra ngâm nước. Cứ thế mỗi ngày, sáng, chiều thay nước hai lần cho đến một tuần sau bắt đầu luộc măng. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng ba bốn lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội. Ráo nước rồi mới tược măng. Luộc kỹ như vậy măng sẽ không bị nhẩn.

Để măng không còn là nguyên liệu phụ

Măng nấu với thịt gà, miếng thịt bị măng rút hết chất nên sẽ bị xơ không ngon. Nấu với nước luộc gà và đầu, cổ, cánh, hoặc với thịt giò heo (giò vá xương vá bao giờ cũng ngọt nước) thú vị hơn. Măng được tao với mắm thấm (tiêu, đường, bột ngọt), đến khi nào miếng măng óng ánh và thấm gia vị, trút ra chờ khi nào nồi nước hầm thật trong, vớt bọt mới bỏ măng vào.

Măng qua quá trình ngâm và luộc kỹ, nên chỉ cần sôi lên, để riu riu lửa là vừa mềm. Trong quá trình hâm đi, hâm lại, lượng mỡ của giò rút hết vào măng, nếu miếng thịt gà bị xơ, thì ngược lại thịt heo vẫn còn ngon. Nồi măng nên nêm nếm hơi cứng một chút, nếu lạt quá, giữ không khéo dễ bị chua.

Ngày tết, phổ biến nhất là lấy măng hầm đó cuốn với bánh tráng, rau sống. Miếng măng mềm giòn, thấm gia vị và thấm hết chất của nồi nước hầm nên có vị béo và ngọt của thịt nhưng không bị ngán vì có chất xơ của rau.

Ăn đến đâu múc đến đó, mỗi lần múc xong phải hâm lại ngay mới giữ được nồi măng không bị chua hay thiu. Múc ra, ăn không hết, không được đổ lại vào nồi mà cho vào một nồi khác, hâm lại. Nếu đổ lại vào nồi cũ sẽ làm cho nồi măng không ngon.

Nấu măng là cả một quá trình đong đếm kiên nhẫn và chịu khó. Ngày xưa người ta chú trọng đến nồi măng vì đó là nồi chiến lược trong mấy ngày tết. Có nhà nấu đến mấy ký măng. Có gia đình con cháu đông, măng được ngâm trong cái thùng phuy (cắt đôi). Ba ngày tết, bà con đến nhà lại dọn ra ăn, nào măng, thịt kho tàu, đậu phụ, dưa hành, dưa món, bánh tráng, rau sống Có lẽ đó là hình ảnh tết xưa quen thuộc với nhiều người. Nồi măng bây giờ ở gia đình đơn giản hơn nhiều, khoảng ba lạng măng và một ký chân giò, hâm đi, hâm lại mãi… phải hết tết mới thấy ngon, thấy thèm…

Đào Thanh Tuyền

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: