Ăn mùa

Mùa nào thức nấy không sai. Ngay từ những năm đầu thế kỷ XX, nét văn hoá ẩm thực Á Đông hiếm có đó đã hồn nhiên, nhẹ nhàng đi vào những trang văn bất hủ của Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng…, gợi biết bao tò mò, khám phá.

Xuân sang…

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

Chỉ bấy nhiêu thôi cũng đủ làm nên một cái Tết Việt cổ truyền tự bao đời nay. Và, cũng chẳng phải ngẫu nhiên, ông bà ta luôn coi sự kết hợp có chủ ý giữa các món ăn như một việc cần phải có, như một sự hiển nhiên nằm trong cái vô tận của Trời-Đất. Trời-Đất, Âm-Dương, những điều không thể thiếu trong các món ăn Việt. Ẩm thực chính vì thế mà tinh tế đến lạ, khiến Vũ Bằng buộc phải thốt lên trên những  trang viết của mình: “Đôi khi cũng mang bệnh nhớ nhung, một chén trà sen do nhà ướp; mấy cái bánh Tô Châu nhấm nháp vào một hôm mát trời; một nồi cơm gạo tám ăn với thịt rim; bát canh cần bốc khói xanh nghi ngút; mấy quả cà Nghệ giòn tan hay mẻ cốm Vòng ăn với chuối tiêu trứng quốc… Tất cả gợi cho ta một nỗi nhớ thèm tiếc mờ mờ, như làm rung động tới những nơi thầm kín nhất của lòng”(Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng).

Vậy mà, trong những mùa xuân gần đây, dường như lòng người Hà Nội bỗng khác xưa đôi chút. Hình như bánh chưng, bánh dày, thịt mỡ, dưa hành không còn là cái thú duy nhất nữa.

Khi cái Tết còn đang quyện người, quyện cảnh, có kha khá người Hà Nội, mới sáng mùng 2 Tết đã đi khắp hang cùng ngõ hẻm để ao ước được xì xụp bát bún ốc, bún cua.

Bát bún riêu cua nóng hổi bốc khói, nồi riêu cua vàng rộm, đun lim rim trên những chiếc bếp dầu bé tí hoặc bếp than tổ ong vừa đủ độ, những tảng gạch cua vàng óng lúc chìm, lúc nổi cùng màu đỏ au của cà chua sao mà hấp dẫn! Những sợi bún rối được gắp gọn ghẽ vào cái bát nhỏ xinh. Và, thế là các cô, cậu gật đầu lia lịa. Bún riêu cua mà không ăn với ớt chưng coi như thiếu đi một loại gia vị cần thiết, không dậy mùi, không làm cay xè mắt; nếu không có mắm tôm thì quả thiếu hẳn “một vế”- bát bún bỗng nhiên nhàn nhạt, thiếu “đứt”vị đậm đà cần phải có, hương vị cua cũng vì thế mà kém ngon. Nhưng, đâu phải ai cũng ăn được mắm tôm, thật đáng tiếc!

Còn bún ốc thì sao nhỉ? Nếu như nước dùng của bún riêu với những tảng gạch cua vàng óng thì nước dùng cho bún ốc lại được chế biến cầu kỳ hơn. Giấm bỗng, ớt khô chưng, cay lè lưỡi nhưng không gắt, vị chua ngòn ngọt. Ai đó thích ăn bún ốc khô cũng được, bún chan cũng xong. Nếu ăn khô thì hình như ớt phải cay hơn tí chút, nước mắm chan phải đậm đà hơn, có thế mới đưa đẩy được những con ốc trắng tinh hở cái bụng viền vàng đi nhanh hơn vào cái dạ dày đang hồi… đòi hỏi (!).

Cũng đã vài xuân rồi, bún riêu cua, bún ốc không cứ là món ăn của mùa hè nóng nực xứ Bắc nữa, nó đã điềm nhiên… xâm lấn vào mùa đông mưa phùn, gió bấc, vào những ngày đầu tiên của một năm mới ngỡ ngàng, vào sở thích của những cô, cậu muốn trốn tránh những món ăn cổ truyền đã trở nên quá quen thuộc. Ấy thế mà, cũng có người cho rằng cần phải kiêng ăn hai món này khi xuân sang vì nó sẽ không đem lại lộc, nhưng ngõ hầu chỉ là một số quan niệm bảo thủ mà thôi!

Hè về…

Bớt đi cái vẻ háo hức, náo nức của những món ăn mới lạ, giờ đây các cô, cậu choai choai, giới công chức, cả những ông, bà có tuổi lại tìm đến một món ăn đã đi vào thực đơn vì cái sự hợp khẩu vị của người Hà Nội từ xa xưa. Đó chính là bún chả. Nếu ai đó coi bún chả là một món quà cũng được, món ăn chính cũng không sai. Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở Hàng Bông Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu (Món ngon Hà Nội – Vũ Bằng). Nếu như từ thời Thạch Lam, Vũ Bằng, những hàng bún chả có tiếng không bao giờ vắng khách thường ở chợ Đồng Xuân, Gia Ngư hay ở rải rác trên phố trong những mẹt hàng rong, thì từ chục năm gần đây, bún chả Hà Nội chỉ có ở một vài địa chỉ. Nếu như trước đây, bún chả Hàng Mành đứng “đầu bảng” với những chả miếng, chả băm nóng hổi, thì hình như giờ đây buộc phải nhường chỗ cho bún chả phố Huế với món nem rán nhân hải sản giòn tan.

Không có nhà hàng, biển hiệu cầu kỳ; không hai, ba tầng như các quán ăn sang trọng, bún chả phố Huế chỉ là một cửa hàng nhỏ độ chừng hơn chục mét vuông, vài ba cái bàn, khi đông khách buộc phải kê lấn cả ra vỉa hè (gần đây, hình như ông bà chủ đành phải mượn thêm độ chừng hai, ba tầng của căn nhà bên cạnh mới đáp ứng đủ chỗ cho khách). Khách ăn có thể ngồi sát bà chủ với rổ bún to đùng, cái nồi khá lớn đựng chả băm nướng sẵn, chả miếng đựng riêng, liên tục được bổ sung, tách ra từ những chiếc kẹp chả sau khi đã chín vàng qua than hồng. Bên cạnh đó, chảo rán lúc nào cũng ngập mỡ, hàng chục chiếc nem nhân hải sản được đảo đều tay, lăn qua lăn lại nổ tí tách nghe đã thấy… thèm. Ai gọi nem – có ngay!. Những chiếc nem vàng, giòn tan, đỏ au được gắp ra đĩa còn bốc hơi nghi ngút khiến khách ăn phải xuýt xoa, lè lưỡi. Nhân nem nhuyễn, đậm đà gia vị, cắn miếng một buộc phải cắn miếng hai. Tuy thế, miếng nem nhỏ, chỉ được hai miếng là cùng (!).

Thu qua…

Con gì bé tỉ tì ti,

Mình đi dưới đất bóng đi trên trời

Một năm mấy bận đi chơi,

Đi thời lở đất long trời mới yên

Con rươi đấy! Cứ thu đến, khi những cánh lá vàng rơi rơi, gió heo may xao xác, người Hà Nội lại được nghe những tiếng rao lanh lảnh trên đường phố: “Ai mua rưới (rươi), ra mùa (mua)!”. Lên bổng,  xuống trầm hấp dẫn, thân quen đến kỳ lạ. Vần điệu hẳn hoi, giai điệu rõ rệt, những cô hàng quang gánh ngúng nguẩy gánh rươi đi từ phố này sang ngõ khác như một nét chấm phá vào không gian se lạnh Hà Nội, như báo hiệu sự chuyển mùa, như đánh thức thói quen ẩm thực của người Hà Nội sành ăn. Rươi – đâu chỉ là rươi. Rươi – chính là thời tiết đó. Hãy nghe Vũ Bằng: “Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đó, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hoà: “Rươi đấy!” (Món ngon Hà Nội). Đúng là hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với thời tiết, lại đau đáu với nỗi lòng người Hà Nội như những món ăn được chế biến từ rươi như chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu, rươi đúc trứng và mắm rươi.

Tuy thế, món chả rươi nóng giòn vẫn mãi được kẻ sành ăn tìm kiếm hơn cả. Ăn sáng, ăn đêm hay ăn ngày đều được tuốt. Những mẻ chả rươi được quấy, đảo, chao lên, lật xuống nhoay nhoáy bởi tay “kẻ” bán trước những cặp mắt hau háu của những “kẻ” chờ mong. Chả rươi buộc phải ăn ngay, ăn nóng, càng “bỏng mồm” càng tốt. Thìa là, vỏ quýt đắng mà thơm, cay mà tê hoà lẫn với vị cay cay đặc trưng của hạt tiêu khiến miếng chả rươi có cái vị khác hẳn với những loại chả thịt thông thường khác, càng khác với chả bún trên kia. Hơi cháy cạnh mới là miếng chả rán ngon. Hương vị của quýt, của thìa là quyện vào nhau khiến cả kẻ bán lẫn người ăn đều rung động, khiến cả một vùng ngõ phố thơm lừng, quyến rũ.

 Cũng không nhiều như những hàng quán ăn Tây, không sang trọng, kẻ ra người vào tấp nập, đèn đuốc sáng trưng như những restaurant nằm trên phố lớn, hàng chả rươi nhỏ bé (tuy không nhiều), nép mình trong những con phố mang tên chính nó “phố Hàng Rươi” và một vài con phố khác như Hàng Chai hay Lò Đúc; vẫn tấp nập không kém, người người, kẻ kẻ sà vào hàng chả rươi như một lẽ đương nhiên của việc phải thưởng thức món khoái khẩu này trong thời tiết hơi se lạnh lúc chớm đông. Và dường như đâu đây vẫn còn kịp nghe các cô, cậu hẹn hò sẽ lại đến Hàng Rươi thưởng thức chả rươi cữ này sang năm đấy!

đông tới…

Đông tới, khẩu vị người Hà Nội lại đổi thay. Quán xá mọc lên như nấm. Nào quán ăn Thái Lan, Ấn Độ, Singapore, châu Âu, Mexico… ào ào chưng biển hút khách rải rác tại các hang cùng ngõ hẻm Hà Nội. Duy có cái món chả cá tự bao đời là chẳng cờ hoa, biển hiệu gì. Cứ lặng lẽ tồn tại, cứ ung dung… thu tiền của thiên hạ. Người người đến với chả cá đâu phải vì cái mốt, khoe giầu, khoe sang hay khoe khoang ta đây sành điệu. Họ đến với chả cá vì cái thú, cái tinh tế, cái văn hoá nữa ấy chứ. Cái thú đi chả cá có lẽ cũng là cái thú của những “kẻ” muốn tự mình đảo, quấy, gắp, trộn… cho riêng mình trên chiếc chảo gang nóng rực, sóng sánh mỡ, sóng sánh những miếng thịt cá trắng phau, chín vàng. Mùi hành hoa, thìa là, mùi mắm tôm, lạc rang… quyện vào nhau trong không gian khá chật chội của nhà hàng khiến những kẻ đang “đắm đuối’ ngon miệng kia không thể kìm mình được.

Xen kẽ giữa những chiếc bàn gia đình là những thực khách Tây, Tàu từ phương xa tới, vì nghe tiếng mà ghé thăm, thử ăn một lần cho biết, cũng có khi đã đến vài lần rồi cũng nên. Chả cá Lã Vọng vốn nổi tiếng dễ chừng bảy, tám thập kỷ có lẻ. Vài ba năm nay, ngoài căn nhà gỗ quý, ọp ẹp, không được sang sửa mấy tại phố Chả Cá, lúc nào cũng đông nghẹt khách, người Hà Nội biết đến một địa chỉ nữa của chả cá Lã Vọng tại phố Nguyễn Trường Tộ. Ở đây bề thế hơn, phòng ăn rộng hơn, chất lượng ăn vẫn thế. Khách đến cũng kha khá. Tuy vậy, ngon chưa phải là tiêu chí hàng đầu, hình như những kẻ sành ăn Hà Nội vẫn thấy thích thú khi được chễm chệ ngồi ăn trong căn gác gỗ nhỏ, hẹp, ấm cúng bụi thời gian, ngập tràn kỷ niệm.

Cũng độ chừng vài năm rồi, người Hà Nội biết đến một hàng chả cá khác nằm nép mình trong một căn nhà hai tầng không lấy gì làm to tại phố Đường Thành. Cửa hàng lúc nào cũng đông khách, đặc biệt trong những ngày mùa đông se lạnh và dịp liên hoan tổng kết cuối năm. Nếu như không đặt trước thì ắt sẽ chỉ có nước ra về trong sự nuối tiếc, thèm thuồng. Ngon, ắt hẳn, nhưng hình như người Hà Nội còn cần và muốn một sự thay đổi không khí nào đó, hoặc giả muốn tìm xem không gian Đường Thành này có khác không gian cổ của Hàng Cân hay không. Cũng chả biết vì lẽ gì, chỉ biết rằng mới chỉ có bấy nhiêu cửa hàng chả cá tại Hà Nội thôi thì đã đông khách cả rồi. Thế mới biết, cái ăn ngon, cái duyên bán mới là những điều quan trọng nhất ấy…

Và một năm nữa lại trôi qua. Lại mùa nào thức nấy!

Nguyễn Đạm Thủy – Ảnh Xuân Bình

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: