Chén thịt “sư phụ”

Thịt dê kể ra cũng khá gần gũi với khách ẩm thực ở Sài Gòn. Càng ngày những món ăn làm từ dê càng phát triển với cách chế biến theo gu ẩm thực Việt ba miền, món Hoa, món Ấn và cả món Âu,… Các đầu bếp nấu dê thành nhiều món ngon hơn, màu sắc hơn.

Dê 3 trong 1

Theo tài liệu cổ, thịt dê (dương nhục) là một loại thịt quý, có vị ngọt, tính nóng, không độc. Thịt dê có tính trợ dương, bổ tinh huyết, dùng chữa cho người gầy yếu, phụ nữ sau khi sinh cần bổ dưỡng, trẻ em chậm lớn,… Theo những nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tể Hà Nội (1972) cho thấy trong 100g thịt dê có 17,5% protid, 40% lipid.

Treo đầu dê bán thịt gì?

Nhưng có lẽ điều đặc sắc của dê ở chỗ mùi vị đặc biệt của nó. Quý ông và nhất là cánh những “chuyên gia” khoái lai rai, đã lâu mà không nghe lại cái mùi vị của thịt “sư phụ” cũng thấy thiếu thiếu, thèm thèm một cái gì đó.

Chính vì thịt dê càng được ưa chuộng nên hiện nay một số hàng quán “treo đầu dê bán thịt bê”. Thịt dê, nhất là dê ta thả rong, con không lớn lắm cao độ chừng 50, 60 cm, theo các đầu bếp thì loại này thịt săn chắc ngon hơn cả.

Giá thịt dê bán sỉ tại các chợ đầu mối như chợ Hoà Bình đã tới 68.000-70.000đ/ kg. Vì vậy nên, với những thực đơn lẩu dê dưới 50.000đ thì bạn chỉ có thể ăn thịt bê sữa đực bị thải vì lý do không sinh lợi (thậm chí có nơi còn pha thịt ngựa, vì thịt ngựa khá giống thịt bê), do giá các loại thịt này rẻ hơn, và mùi vị sau khi tẩm ướp gia vị rồi thì chỉ có “chuyên gia” mới nhìn ra, chứ còn người bình thường thì phải có kinh nghiệm xem sớ thịt, sớ thịt những con khác lớn hơn sớ thịt dê – vốn chỉ to bằng con chó. Để bảo đảm tính chân thật của quán bán thịt dê 100%, một số nơi lôi cả con dê về thui, làm lông trước cửa cho dân mê món thịt dê tin tưởng hơn.

Không có dê thì lấy đâu ra pín? Trong siêu thị bán đầy dẫy pín cừu nhập là một nguồn đáng để tham khảo!

Cũng có thể vì thịt dê đã trở nên cao giá, nên càng ngày thực khách thưởng thức món ăn này càng đòi hỏi cao hơn, phải lạ hơn. Để phục vụ các thượng đế, các đầu bếp bắt đầu phải vắt óc để sáng tạo ra những món ăn mới.  

Thơm ngon bởi xử lý mùi

Dê khi ra thịt được khử cho hết mùi hôi, nhưng cái khéo léo của đầu bếp khử sao phải còn thoang thoảng mùi đặc trưng của dê thì mới ra hồn của món ăn. Sau đó là tẩm ướp để nấu nướng cho cái mùi kia trở nên thơm ngon, đặc sắc thì mới đạt yêu cầu. Một số những quán chuyên bán dê thường có những món ăn độc chiêu riêng của mình. Như quán Bảy Hồng trên đường Trần Quang Khải, Tân Định, ngoài những món lẩu, nướng,… món càri dê nấu theo kiểu Ấn ở đây rất có gu. Gia vị nấu càri được xem là những loại gia vị mạnh dễ làm át mùi nguyên liệu chính, nhưng thịt sau khi nấu đã hoà quyện cùng các gia vị trở thành món càri dê với hương vị đặc trưng thật tuyệt. Quán Thái Dương Ký trên đường Nguyễn Văn Hoá, Q.12 với món lẩu dê khô. Thịt dê ướp sẵn được đem ra cho khách tự xào trong nồi đất ăn khô với rau cải. Sau vài đợt, quán sẽ tiếp tục mang cho thực khách một cốc tiết dê và một cốc rượu vang đỏ cho vào nồi cùng nước lèo. Lúc này lẩu dê khô đã có nước với vị đậm đà hơn của tiết dê cùng hương thơm nồng của vang đỏ. Một món ăn hai trong một vừa đối nghịch lại vừa hoà hợp thật khoái khẩu.

Thịt dê là một nguyên liệu khá nặng mùi, khó nấu nhưng lại rất hợp với rượu. Nhờ rượu và gia vị trong quá trình chế biến đã chuyển hoá mùi hăng hắc của dê trở thành một hương vị thơm ngon đặc biệt khó lẫn với bất cứ loại thịt nào khác. Như nhà hàng Lộc Ấn, chuyên về đặc sản dê ở đường Nguyễn Thị Diệu, Q.3, có một số món ăn Âu được chế biến từ thịt dê khá lạ. Như dê cuộn phô mai, dê đút lò, dê hầm rượu vang, nhà hàng đã dùng vang đỏ để tạo cho thịt dê có những hương vị, sắc thái mới. Hay món dê 3 trong 1 của nơi này là một sự phối hợp đầy thú vị. Người ăn có thể tận hưởng vị béo, giòn của nhũ dê áp vỉ cùng với vị ngọt của miếng lúc lắc, và mùi thơm thăn dê nướng xiên trong cùng một đĩa thức ăn với cảm nhận như được khám phá.

Dê không còn gò bó trong một số món ăn đã được xem như truyền thống từ bấy lâu. Nó có thể được chế biến thành nhiều món ăn với khẩu vị khác nhau từ Á sang Âu. Chính những ý tưởng và sự sáng tạo của những đầu bếp đã giúp cho món thịt dê với hương vị độc đáo có thêm những biến tấu đầy ngẫu hứng, thú vị sẽ luôn hấp dẫn người sành điệu.

Bạn muốn chắc ăn, hãy chịu khó lội sang quận 7, hỏi thăm các lò dê. Lúc đó mới có thể biết chắc là mình có miếng thịt dê thứ thiệt!

Bài và ảnh: Quang Tâm  

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: