Đánh giá vang

Tại sao người mẹ phải bóp mũi đứa bé lại khi cần nó nuốt thuốc? Mũi là không gian dành cho các cơ quan về vị trên lưỡi, vòm họng cũng như cổ họng của bạn. Bít đi cái không gian ấy thời bạn sẽ thấy thuốc đắng dễ uống hơn. Nhưng làm vậy thì thật là hoài của kinh khủng khi uống vang ngon.

Những người uống vang thường vô tình làm thế. Họ nhìn ly vang của mình bằng một cái nhìn vội vàng (để biết chắc là có thứ gì trong ly), rồi đưa ly thẳng lên môi. Hình thể khuôn mặt chúng ta buộc ly phải đi qua bên dưới mũi. Nhưng bạn có thường thấy người ta để ly dừng lại ở đấy để cho lỗ mũi ghi nhận thông điệp không? Ít thấy lắm. Nghệ thuật nắm bắt toàn bộ hương vị vang không phức tạp, nhưng phải được học tập. Bài học đầu tiên là vang thượng hạng xứng đáng nhiều hơn so với chỉ một chớp mắt và một cái ực. Ở đây chúng ta chỉ nói đến việc thưởng vang, chứ không phân tích vang. Sau đây là những điều không được bỏ qua.

  Mắt

Trước tiên là màu, độ trong suốt, độ sệt, độ lóng lánh của vang; sự hiện diện vật lý của vang trong ly. Đó là sự đánh giá bằng mắt. Màu hổ phách mạnh mẽ của một ly nhỏ brandy, màu anh đào lấp lánh của một cốc vang đỏ còn trẻ của Ý, màu xanh lá non ngả màu vàng kim nhạt của một ly Chablis, màu hồng ngọc lấp lánh mỡ màng từ ly vang Bordeaux hình elip, hoặc sự khuấy động óng ánh tinh thể của Champagne, tất cả đều chứa thông điệp khác nhau trước khi bạn uống. Mỗi thứ đều đẹp. Mỗi thứ đều có nghĩa. Mỗi thứ đều đáng để đánh giá riêng. Sắc độ của màu với con mắt sành điệu đều có thể nói lên gần đúng tuổi vang, có khi cả mùa thu hoạch nho và loại nho. Mỗi loại vang có một màu riêng mà kinh nghiệm có thể giúp bạn nhận biết. Ví dụ vang xứ Cabernet lúc nào cũng đỏ sẫm hơn vang Pinot Noirs. Nếu nó nhạt hơn thì vị có vấn đề.

“Kết cấu”, hoặc độ sệt cũng có thể nhìn thấy. Vang mạnh với mùi đậm đặc, giống như máu, sệt hơn nước. Nơi mà những loại vang đó làm ướt thành ly, chúng có xu hướng bám vào, rồi khi cồn bay hơi đi, lại rớt trở xuống thành vệt dài mà người Đức gọi là “cửa sổ nhà thờ”, người Anh gọi là “chân”, và dân lãng mạn gọi là “lệ”.

 Mũi

Khi một dân nhà nghề hay một dân nhà thùng hoặc dân bán buôn lắc vang chung quanh thành ly trước khi hít và nhắp, là anh ta chủ tâm làm bốc mùi vang hết cỡ. Mũi của bạn chỉ phát hiện ra những chất dễ bốc hơi. Một số vang thơm tự nhiên rất mạnh. Vang càng ít thơm càng khiến người nếm lo lắng vị nó nhạt.

Hương vang trẻ chủ yếu là mùi nho chuyển hoá và đậm đặc bởi sự lên men. Chardonnay không phải là một trong những loại nho thơm này. Nó là sự chọn lựa của nhiều người vì nó làm cho ngụm rượu đầy trong miệng (hơn là làm cho mũi) thoả mãn, và vì nó thường cộng hưởng vị với sồi. Nếu vang mới được đựng trong thùng sồi, mùi sồi sẽ trùm lên và phần nào át mùi nho một thời gian. Sau khi vang đóng chai và chúng già đi, các thành phần phản ứng và hoà trộn với nhau. Những chất tạo hương mới phức hợp hình thành.

 Và miệng

Mũi và miệng không phải là những cơ quan độc lập về mùi vị. Bịt mũi lại thì miệng mất khả năng nếm. Cái mà mũi phát hiện qua hít thì miệng củng cố thêm qua nếm. Nhưng chỉ có lưỡi và vòm họng có thể khám phá ra vị ngọt, chua hoặc đắng, vị trái cây, vị chát, mạnh hoặc yếu, những thứ đó theo những tỷ lệ và phản ứng khác nhau làm nên vị.

Cho nên những vị ấy không thể nhận ra nếu vang đi theo con đường của vodka từ ly thẳng vào bao tử. Nếu như vang ngắt lời bạn trong câu chuyện trà dư tửu hậu thì cũng phải để cho nó có đủ giờ để nói chuyện với bạn. Nghĩa là ngậm vang trong miệng vài giây; như vậy hiệu quả sẽ tốt hơn là “nhai” nó thật chậm rãi. Và để đạt hiệu quả tối ưu (nhưng cái này không thể làm vào bữa ăn tối) hãy mím môi lại và nút cái tia mỏng nước và không khí vào. Hiệu quả ở chỗ, trong khi bạn giữ một ngụm nhỏ vang ở giữa môi và lưỡi, là bạn đang mở “volume” cho hương vị. Bạn sẽ ngạc nhiên khi cái hương vị toả đầy họng.

Sau đây là một phân tích sơ lược giúp bạn tập chú vào hương vị. Hãy nghĩ về nó qua ba cấp. Trước tiên là tấn công. Nó dịu dàng hay hung hãn? Thứ hai là khẩu vị chuyển tiếp – vị ấy có lan toả trên lưỡi và làm thoả mãn mọi gai vị giác đang chờ đợi? Ba là độ hoàn thiện. Vị gì còn lại sau khi bạn nuốt và còn lại bao lâu? Vang “chợ” chỉ để lại cho ta một dư vị khó chịu hoặc chẳng để lại gì cả. Vang xịn để lại dư vị dịu dàng “quyến luyến”. Và vang thời danh tạo cho hơi thở thơm tho năm phút hoặc hơn, sau mỗi ngụm. n

C.K (tổng hợp)

  1. Đưa ly lên trước ánh đèn hoặc để phía sau ly một tờ giấy trắng để có ấn tượng về màu sắc. Sau đó bạn hít mùi vang trước khi lắc ly.
 
 

2. Cầm chân ly hoặc đuôi ly để bạn có thể nhìn thấy vang thật rõ. Để lắc vang, người thuận tay phải thường lắc ngược theo chiều kim đồng hồ; người thuận tay trái lại lắc theo chiều kim đồng hồ. Nhưng chiều nào cũng không cần lắc mạnh.

 
 

3. Lắc vang trong ly và giữ ly trước ánh đèn. Xem “chân” hoặc “lệ” vang: chúng lớn hay nhỏ, chậm hay nhanh chảy xuống.

 
4. Hít vang trước khi lắc, bằng những hơi hít ngắn hay dài, nhẹ hay mạnh. Tập trung vào mùi, và nó làm cho bạn nhớ lại điều gì. Lặp lại động tác ấy sau khi bạn lắc vang. Ghi nhớ những suy nghĩ của bạn.
 
 

5. Nếm vang bằng những ngụm hợp lý; “chiêu nó” (giống như “nhai”) quanh miệng vài giây, rồi mím môi hít vào một hơi để làm “bốc” mùi vang. Ghi nhận những kết luận của bạn, hít lại lần nữa nếu cần.

 
  6. Những giọt vang đọng trên thành ly chảy xuống gọi là “cửa sổ nhà thờ”, “chân”, hoặc “lệ”.
Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: