Gỏi – món ăn thời hái lượm

Gỏi là món ăn sống phối trộn giữa thực vật và động vật được làm chín không qua lửa. Tưởng tượng xa hơn, có kẻ dám phát biểu gỏi là món ăn thời hái lượm trước khi con người tìm ra lửa, trước khi cháy rừng làm cho con người tình cờ phát hiện ra những món thịt nướng, cá luộc…

 

Thực ra gỏi có thể tìm thấy ở nhiều nước châu Á (Đại từ điển tiếng Việt lại khẳng định gỏi là món ăn Việt?), và có nét riêng không giống với salad của châu Âu – vì trong salad của họ có những phần phải nấu chín.

Trong khi Larousse về ẩm thực kê ra khoảng 25 món salad thì collection gỏi của Việt Nam cực kỳ phong phú mà phạm vi bài viết này tưởng không cần phải liệt kê ra vì số lượng lên tới hàng trăm món.

Gỏi ngày xưa

Món gỏi nằm sâu trong tiềm thức bọn học trò ngày xưa là món gỏi đu đủ khô bò được mấy chú chệt chở sau bóoc-ba-ga xe đạp và thay vì rao thì mấy ỵ chỉ nhắp cái kéo cắt khô bò. Đó là những đĩa gỏi đầy sắc màu: xanh xanh vàng vàng của đu đủ bào sợi dài, khô bò hớt nhỏ màu nâu sẫm, thêm vào là tương ớt màu đỏ, nước mắm pha màu vàng, tương ngọt màu nâu. Cái món gỏi ăn sựt sựt, miếng khô bò ngòn ngọt thơm thơm, với tương ớt cay, vừa ăn mà nước mắt nước mũi cùng với nước miếng ràn rụa, tạo ra cảm giác của một loại thú đau thương đã khôn tả… Ăn xong mới thấm thía cái cay xè, nhưng rồi ngày hôm sau, giờ ra chơi, lại nghe tiếng kéo rao gỏi khô bò, lại đâm đầu đến để được cay cho sướng miệng. Giờ đây món gỏi này được chuyển giao cho những người từ miền ngoài vào. Và cũng còn tìm thấy trong một số quán như Dáng Xưa trên đường Cao Thắng.

Nguyên tắc của món gỏi thường là một loại thực vật sống trộn với một loại động vật được làm chín bằng các dịch trái cây nhiều acid hoặc ánh nắng mặt trời. Với công thức này, người Việt đã thiên biến vạn hoá ra một trời gỏi nước Nam. Mỗi món gỏi của vùng nào phản ánh vật thực của vùng đó. Chẳng hạn gỏi cá trích Phú Quốc, gỏi cá mai Nha Trang, gỏi cá lóc miền Tây, gỏi cá chạch miền Tây…

Món bất tử

Một trong những món gỏi nổi tiếng là gỏi cá mai Nha Trang, nổi tiếng hơn nữa là cá mai Nha Trang ở đầu cầu Hà Ra. Con cá mai thịt ngọt và không có vị tanh, được làm ruột, tách lấy philê, gỡ xương, làm chín thịt bằng nước chùm ruột hoặc khế chua (khế ngọt của nhà thơ họ Đỗ không làm được). Yếu tố không kém phần quyết định đối với cái sự ngon của món gỏi là nước chấm. Nước chấm gỏi cá mai đặc biệt làm bằng nước vắt ra từ con cá. Luộc “xí quách” cá lấy nước, đồng thời vắt cá sống đã được ướp gia vị, rồi trộn nước chuối già, cốm hay bánh in tạo độ sệt, gia thêm đậu phộng và mè rang xay. Thường, dân miền Trung ăn gỏi với bánh tráng nướng giòn, tiếng bẻ bánh tạo nhạc điệu cho món ăn. Vào tiệm ăn, đến Sài Gòn, món gỏi bị phiên bản khác đi, được cuốn với bánh tráng mỏng.

Ở Đà Nẵng có món đặc sản cầu kỳ nhưng lại rất xúc phạm môi trường là gỏi trứng cá chuồn. Thật ra, món này phải gọi là gỏi ruột cá chuồn – vì thành phần ruột được làm chín bằng ánh nắng, còn những thứ ăn theo đĩa gỏi kiểu “phụ trang” như trứng cá, tôm, thịt ba chỉ đều được hấp chín. Tất cả được tạo miếng to nhỏ tuỳ nhạc trưởng và độ kết dính của từng món, đem trộn với rau thơm, hành phi, rau ngò, đậu phộng rang già lửa. Đĩa gỏi như một bản giao hưởng mà đoạn nhạc chính làm nền là ruột cá.

Khởi Thức

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: