Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề

Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc có thể tìm về cội nguồn văn hóa của dân tộc ấy. Ở Việt Nam rượu cổ truyền do các làng nghề và dân tự nấu với sản lượng đáng kể. Nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai …

Ngoài các rượu làng nghề có chất lượng cao thì phần lớn là rượu dân tự nấu, do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu xuất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao. Nhằm hoàn thiện công nghệ sản xuất các loại rượu cổ truyền với sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ cổ truyền và kỹ thuật hiện đại thành những loại rượu đặc sản có tính chất đặc trưng cho từng vùng, Viện Nghiên cứu rượu bia nước giải khát thuộc Tổng Công ty rượu bia nước giải khát, Bộ Công nghiệp được giao đề tài:” Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề”.

Báo cáo đã nêu rõ tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Đã tiến hành điều tra, khảo sát, tìm hiểu được công nghệ sản xuất rượu đặc sản làng nghề tại Mẫu Sơn Lạng Sơn, làng Vân Bắc Giang, San Lùng Lào Cai. Từ đó đánh giá được chất lượng nguyên liệu đầu vào, xác định được các ưu nhược điểm của công nghệ nấu rượu cổ truyền. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đáp ứng được các mục tiêu đề ra:

1. Từ nguồn bánh men thuốc bắc, bánh men lá của địa phương sản xuất rượu có chất lượng cao đã phân lập và tuyển chọn được: 2 chủng nấm men (SL4, SB2), 2 chủng nấm mốc (AL1, AB3), 2 chủng giả nấm men (EL2, EB4). Các chủng vi sinh vật này có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của công nghệ.

2. Các tác giả đã xây dựng được quy trình công nghệ cải tiến để sản xuất bánh men lá, bánh men thuốc bắc cụ thể như sau:

– Đã lựa chọn được thành phần và tỷ lệ các loại lá, củ, quả và các vị thuốc bặc thích hợp để sản xuất bánh men lá và bánh men thuốc bắc.

– Xác định được tỷ lệ bổ sung các chủng vi sinh vật có chất lượng tốt, thích hợp vào sản xuất bánh men:

– Bánh men lá: nấm men SL4: 0,2%; nấm mốc NL1: 0,4% và giả nấm men EL2: 0,6%.

– Bánh men thuốc bắc: nấm men SB2: 0.3%; nấm mốc AB3: 0,6% và giả nấm men EB4: 0,5%.

– Đã xác định được các điều kiện công nghệ: ủ men, sấy khô, bảo quản … để nâng cao chất lượng bánh men.

3. Đã đưa ra được qui trình công nghệ cải tiến sản xuất rượu đặc sản làng nghề:

– Xác định nguyên liệu gạo phù hợp cho sản xuất.

– Đưa ra được qui trình công nghệ đồ cơm với việc sử dụng hơi và thiết bị chuyên dụng.

– Xác định được các điều kiện lên men ẩm, lên men dịch thể phù hợp đối với 2 loại bánh men lá và bánh men thuốc bắc.

– Lựa chọn được cộng nghệ chưng cất rượu thích hợp là việc sử dụng phương pháp cất gián đoạn bằng nồi đồng đỏ hình quả lê, sử dụng hơi.

– Tiến hành tàng trữ, lọc và hoàn thiện sản phẩm để làm tăng chất lượng sản phẩm.

4. Xây dựng được mô hình sản xuất rượu đặc sản làng nghề men lá ở qui mô 1.500 lít /ngày.

Các giai đoạn công nghệ tàng trữ, lọc và hoàn thiện sản phẩm đã được ứng dụng vào sản xuất tại trung tâm khai thác sản phẩm du lịch Công ty du lịch và xuất nhập khẩu Lạng Sơn. Sản phẩm rượu Mẫu Sơn đã đạt huy chương vàng, cúp vàng tại hội chợ hàng chất lượng cao năm 2003 và giải thưởng sao vàng Đất Việt năm 2003.

 

Đề tài đã được Hội đồng Khoa học Công nghệ – Bộ Công nghiệp nghiệm thu.

(Tổng hợp từ báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài KHCN cấp Bộ).

Advertisements

One Response to Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề

  1. Bui Van Vien nói:

    Tôi muốn hợp tác hoặc mua lại Công nghệ sản xuất rượu theo phương pháp lên men dịch.

    Trân trọng/ Bùi Văn Viện

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: