Sành nước mắm

Cái bí quyết tưởng chừng đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được cho ra cái màu đặc trưng của nước mắm, chính là nằm ở chỗ “thông lù”.

Có rất nhiều người ăn nước mắm hàng ngày, song để là một chuyên gia ăn nước mắm còn đòi hỏi một tuyệt kỹ ở ngườI làm mắm. Cha tôi là một người như thế. Ông có thể ngửi được mùi thơm của nước mắm để đoán xem nó đã chín bao nhiêu tháng, và ông cũng nếm nước mắm để nói chính xác nồng độ đạm toàn phần của nước đạt bao nhiêu phần trăm. Thông thường tỷ lệ đúng trên 90%. Bí quyết tưởng chừng đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được cho ra cái màu đặc trưng của nước mắm, chính là nằm ở chỗ “thông lù”. Thuật ngữ nhà nghề này, không hẳn nhiều người đã nghe, nhưng cũng nên tìm hiểu một ít về nó. Thông thường, mỗi khạp mắm hay thùng lần đầu có một cái lỗ để giúp nước mắm cốt chảy ra một chậu hứng. Cái lỗ này nằm gần sát đáy khạp, thùng. Người ta nối một cái vòi bằng nhựa từ trong lỗ này, cho nước dẫn ra ngoài. Điểm mấu chốt là ngay đầu vòi của ống nhựa người ta cắm vào một cái que nhỏ, dùng dây nilông, thít chặt miệng ống sao cho nước mắm chảy qua vòi nhựa, không chảy ồng ộc mà bắn thành một tia nước nhanh, mạnh.

Theo cha tôi, một chuyên gia về mắm lâu đời tại Phan Thiết cho biết, cách làm này cốt ý làm cho nước mắm đạt độ trong một cách hoàn hảo, không hề lẫn bất cứ tạp chất, cặn bã nào. Làm theo cách này, nước mắm bị xục đảo đều, tạo mùi hương riêng. Còn một công đoạn nặng nhọc nhất của nghề làm mắm, nhưng nhờ nó mà nước mắm có linh hồn riêng, ấy chính là đảo và trộn mắm. Nước chảy ra từ các chậu mắm, được múc bằng tay, bằng các gáo bằng cái sọ dừa khô, đổ lại trên mặt khạp cá. Còn vô vàn công thức chế biến nước mắm ngon, trong phạm vi bài viết này, tôi chỉ đề cập đến tính đặc trưng nhất mà thôi.

Người Thái bắt đầu bán mắm ra nước ngoài giỏi hơn người Việt. Tên mắm còn được cẩn thận ghi bằng tiếng Việt trên nhãn, để lôi kéo người Việt xa xứ. Ảnh: TLCK

Vậy có bao nhiêu loại nước mắm? Theo tôi, có nhiều loại, gồm nước long nước mắm hồng đào, nước mắm nhỉ, nước dão… Có thể hiểu thế này, nước long là nước mắm đầu tiên từ con cá chảy ra trong ngày đầu tiên muốI cá, nước mắm đục còn màu máu cá. Nước mắm hồng đào là loại nước mắm chín tới, nếu muối đúng phương pháp thường có mùi lòng đỏ trứng gà, vị thơm ngọt ngào. Nước mắm nhỉ là nước mắm muốI lâu năm trong các nhà làm mắm. Mắm có màu như nước xì dầu, vị mặn giảm đi, nhưng chất lượng tuyệt hảo, ngon thơm.

Nước mắm ngon là loại như thế nào? Theo cha tôi, nước mắm ngon là loại càng để lâu, càng không đóng cặn, cặn muỗi chỉ xuất hiện sau một năm, nhưng là hiện tượng tự nhiên.  Nước mắm ngon không quá hắc, mùi thơm dìu dịu, độ mặn càng cao càng làm cho chất lượng mắm đảm bảo. Mắm có màu vàng chay, màu hồng đào, màu cánh gián là những loại mắm ngon và bổ dưỡng nhất. Nước mắm ngon khi đổ ra chén, luôn có một lớp sủi bọt kèm theo như khí ga vậy.

Làm cách nào để nhận biết một chai nước mắm ngon hoàn hảo? Có một số cách khác nhau, nhưng theo người sành ăn, khi rót mắm ra chén để thử, nếu ném vào một chén mắm 1-2 hạt cơm nguộI, cơm chìm nghỉm, mắm chưa đủ độ ngon. Cơm nổi lập lờ trên mặt nước là mắm chưa nguyên chất, còn pha, còn chưa đủ độ chín. Hạt cơm nổi ngay đơ trên mặt nước là mắm chín lâu năm, chất lượng như vàng!

Nguyễn Thanh Hải

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: