Từ chai cuốc lủi đến quốc tửu

Kỷ niệm đầu tiên mà bà cụ Tom, 90 tuổi, người đã có thâm niên 73 năm nấu rượu ở làng Vân, kể khi chúng tôi ghé thăm lò rượu của bà trên đường xuyên Việt ẩm thực hành, là kỷ niệm về lần gia đình chồng bà bị Tây bố về tội nấu rượu lậu. Ngần ấy thời gian, thứ rượu mà gia đình bà cất được nhà thơ Nguyễn Duy ca tụng là một thứ “tiên tửu” và kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn nghiêm túc bảo rằng Nhà nước nên phong tặng cho bà danh hiệu nghệ nhân quốc gia.

Từ “đế”, “lủi”

Bà cụ Tom, một trong những người nấu rượu kỳ cựu ở làng Vân, chuẩn bị nấu rượu

Bà cụ Tom kể, lúc đó bà vừa 17 tuổi, mới về nhà chồng. Khi lính Tây đập cửa, những người trong gia đình chồng bà mau chóng chạy trốn ra đồng với cái lò rượu, chỉ để lại mình bà. Lính Tây tra hỏi, lục xét gắt gao, nhưng rốt cuộc cũng không phát hiện được gì.

Chuyện tương tự như chuyện bà cụ Tom kể diễn ra rất thường trong thời Tây cai trị. Ở trong Nam kỳ, cái “nickname” của thứ rượu trắng, rượu đế, cũng có nguồn gốc từ sự cấm đoán này. Thời đó, người Pháp tự cho mình cái độc quyền nấu rượu và bán rượu trên toàn quốc. Thế nhưng, thứ rượu “công xi” thường là dở, nên nhiều người lén nấu rượu để uống và bán. Rượu nấu xong được cho vô “bao bì” là những cái bọng đái trâu được phơi khô, xong đem ra đám đế (một loại cây thân cỏ dại) để giấu. Muốn mua một “xị” rượu để lai rai thì cứ việc sai con qua nhà bác hàng xóm có nấu rượu “cho một xị đế”.
Câu chuyện của anh Nguyễn Duy kể về nguồn gốc của từ “cuốc lủi”, có từ thời bao cấp ở miền Bắc, nghe còn ly kỳ hơn. Rượu nấu lậu, được các bà cho vào các bọng đái heo, giấu trong người. Anh nào thèm rượu thì đi kiếm các bà, các bà len lén vạch áo lên, sớt rượu từ cái bọng đái heo qua một cái vòi để vào chai. Vì là bán rượu lậu, cho nên các bà thường lủi như cuốc mỗi khi thấy bóng công an…

Đến vỉa hè xa lộ

Đối với các loại saké chất lượng thông thường, phổ biến, tỷ lệ cám được chà ra khỏi hạt gạo là khoảng 40%, còn đối với loại rượu cao cấp, tỷ lệ này lên đến khoảng 60%. Loại thường được ủ ở nhiệt độ 13 – 14 độ, loại cao cấp ở 8 – 9 độ

Kể lại những câu chuyện cũ để thấy cái thân phận “bọt bèo” do những hạn chế thời cuộc của các loại danh tửu của Việt Nam. Cái số phận ấy có khá hơn một chút trong thời bây giờ, nhưng cũng chỉ là đi từ đám đế, bụi cây lên vỉa hè quốc lộ là cùng. Hãy đến làng Vân thì sẽ thấy rõ “dư âm” của thời bao cấp vẫn còn trong tập quán nấu rượu của làng.

Trong khoảng 1.000 hộ nấu rượu ở đây thì đa phần là nấu rượu sắn, rượu gạo chứ rất ít hộ còn nấu rượu nếp theo truyền thống như lò rượu bà cụ Tom. Trên đường làng, có rất nhiều đống sắn lát to đùng, bốc đầy bụi khi được dùng xẻng xúc vào bao để bán cho những lò rượu. Rượu nấu xong, được cho vào những cái… ruột xe ô tô, trông như những con heo đen nằm lăn lóc trên đường. Chỉ cách thế giới bên ngoài có một con sông Cầu, thế nhưng phần lớn rượu của làng Vân lại được dân làng Đại Lâm bên kia sông “chế biến” và phân phối chứ không hề đến thẳng được tới người tiêu dùng với chất lượng còn nguyên vẹn.

“Số phận” của các “ứng viên” khác của chức “quốc tửu” như Bàu Đá của miền Trung, Phú Lễ của miền Nam, cũng chẳng mấy khá hơn làng Vân. Không bị “ngăn sông” như làng Vân, nhưng chỉ cách chừng một cây số từ làng Cù Lâm ra đến quốc lộ, rượu Bàu Đá đã “đội” thêm cái mũ là rượu “Bầu Đá” và chất lượng cũng thế mà “đội mũ ra đi” để lại cái tiếng tăm là “rượu Bàu Đá uống nhức đầu”. Nắm giữ một “di sản” quý báu, nghề nấu rượu, là những người nông dân chân lấm tay bùn, lay lắt nấu rượu chủ yếu để có hèm nuôi heo “tăng gia sản xuất”. Cái Bàu Đá nơi ngày xưa dân làng lấy nước nấu rượu giờ đã cạn khô không ai phục hồi và đa số những người nấu rượu đã không còn nấu rượu theo con men truyền thống nữa mà đã nấu bằng loại men bột được sản xuất công nghiệp của một công ty sản xuất ở Thái Bình.

Kinh nghiệm từ Saké

Ông Nguyễn Quốc Phong, công ty Thực phẩm Huế, với chai “Nước mắt quê hương”

Trên đường xuyên Việt, chúng tôi có ghé Công ty Thực phẩm Huế, nơi đã làm chủ cái thương hiệu rượu “Nước mắt quê hương”. Đây là một công ty 100% vốn đầu tư của Nhật, với đại diện thường trực là một ông người Nhật gốc Việt có cái tên Việt là Nguyễn Quốc Phong. Ngoài việc sản xuất rượu Saké bán cho các nhà hàng Nhật ở Việt Nam và xuất khẩu qua các nước Đông Nam Á, công ty cũng là nơi đang nhăm nhe sản xuất những chai “quốc tửu” cho Việt Nam.

Ông Phong cho rằng chính cái quan niệm không khuyến khích ngành sản xuất rượu đã ngăn cản sự phát triển của rượu Việt Nam. Nước Nhật thời sau Thế chiến thứ hai cũng đâu có cái ăn, và người ta cũng phải dùng cồn pha nước để làm rượu uống, thế nhưng nghề nấu rượu vẫn là một nghề truyền thống được trọng vọng tại Nhật. Rượu Saké ở Nhật cũng có nhiều loại pha cồn, do giá gạo tại Nhật rất đắt, nhưng người ta đều ghi rõ tỷ lệ cồn pha trên chai rượu.

Saké là quốc tửu của Nhật. Chúng là loại rượu vang nấu bằng gạo. Chất lượng của Saké được chia thành nhiều đẳng cấp, tuỳ theo tỷ lệ chà gạo. Một mẻ rượu cao cấp được làm trong hai tháng thường chỉ được làm để “biểu diễn kỹ thuật” vì rất công phu, chỉ có những người trên 30 năm kinh nghiệm mới có thể làm được mẻ rượu ấy.

Ông Phong cho biết là ông đã từng lặn lội khắp nơi để sưu tầm các con men của rượu Việt, thế nhưng thường thì ông chỉ nhận được những bài men công thức không được rõ ràng. Ở Nhật, các con men được các hiệp hội sản xuất rượu sưu tầm để bán lại cho các hội viên với sự hướng dẫn rất rõ ràng là con men này sẽ cho ra loại rượu mùi vị ra làm sao. Những công ty sản xuất rượu cũng có những con men riêng, thường là trao đổi hay nhượng lại cho những đối tác thân quen để tạo ra các nguồn men mới nhằm tạo ra những loại rượu ngon. Một chi tiết đáng quan tâm nữa là cái vỏ chai “quốc tửu”: bản thân ông Phong đã lặn lội ra tận hoàng thành Thăng Long trong thời gian khai quật để hy vọng nhìn thấy hình hài một kiểu chai lọ truyền thống nào đó cho chai “quốc tửu”…

Không phải là không có lối ra cho rượu Việt, bằng chứng rượu bà cụ Tom được đóng vại sành, có thương hiệu, bán tắp lự 20.000đ một lít, hàng tháng cung cấp không xuể cho thị trường miền Bắc và cả TP.HCM. Thế nhưng đối với rượu Việt nói chung, với những cách nhìn nhận của xã hội như xưa nay, con đường đi lên từ chai “cuốc lủi” đến chai “quốc tửu” chắc vẫn còn xa lắm…

Đoàn Đạt, SGTT
 

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: