Thịt luộc khử mỡ

Nghe mùi thơm thoang thoảng toát ra từ đĩa thịt ba rọi luộc, kẻ hậu bối biết bậc trưởng lão không nói ngoa. Thiệt lạ, phần mặt mỡ của miếng thịt ba rọi hơi nhăn nhăn lại như da gà tơ thả vườn. Ăn nghe nó sừn sựt, ngọt bùi, ít béo, tuyệt nhiên không ngậy mùi mỡ

Miếng thịt ba rọi khử mỡ săn giòn

Có những cái người ta không muốn nở, nhưng nó vẫn cứ nở. Chẳng hạn như cái… bụng bia – khách bông đùa.

“Bá láp, tại họ ăn uống kiểu bá láp”. Ông lão cao giọng chửi… yêu! “Hàng trăm năm trước, dân mình đã nấu được món thịt luộc khử mỡ, ăn căng bụng mà có bị béo phì đâu. Mi không tin ta mời mi dùng thử món thịt luộc cuốn bánh tráng cho vui”. Gốc ông ở đất “thần kinh” mà.

Đầu bếp xắt miếng thịt dày gần 3 li (3mm), chứ đâu có mỏng như ở quán. Lúc này ăn miếng thịt mỡ, khách cảm thấy ngon hơn thịt nạc. Và miếng thịt nạc cũng lạ, ăn nhiều khách không cảm thấy dai, nó mềm vừa, không bở. Tiệc trầm kha hơn ba giờ, mà thực khách ăn miếng thịt luộc nguội vẫn không cảm thấy tanh. Được vậy, nhờ đầu bếp đã gia tẩm vào món ăn lá é ta, mỡ sa heo và gần chục “tá dược” khác. Trong đó, hai thức vừa kể có “sở trường” khử mỡ hữu hiệu.

Khách xếp vài miếng thịt luộc trên miếng bánh tráng trắng trong, trải thêm ít khế, chuối chát, rau răm… Mùi thơm đặc trưng của nước chấm ngon toả lên như mời gọi. Ông lão kể, có những vị khách thân “đụng” món “ruột” này, nhấm nháp tì tì, tròm trèm một ký thịt luộc/người, vẫn chưa ngán.

Thức chấm đãi khách khá dân chủ: gồm hai món. Hoặc khách chọn nước mắm ngon hoặc chấm mắm cái cá cơm than. Vang tiếng cá cơm than, thuộc vùng Cửa Bé, Nha Trang – thịt chắc, ngọt, bùi số dzách. Dân sành ăn thường bình luận thế. Cũng từ con cá nhỏ bé này, dân địa phương khéo tay chế biến thành nước mắm sánh vàng, mắm cái thơm ngon giàu đạm.

Theo ông, có một cách ủ mắm độc đáo, làm tăng thêm hương vị cho con mắm và có thể để dành ăn dần tới 10 năm vẫn không hư. Đầu tiên người ủ mắm ủ trước lu mắm trống (đực), để ba ngày. Kế đó họ ủ thêm một lu mắm cái, trộn muối ít hơn lu mắm đực một chút, đợi bảy ngày nữa. Sau đó họ giở chúng ra, xếp chung lại, cứ một lớp mắm đực một lớp mắm cái. Rồi họ lại ủ tiếp đủ 28 ngày thì ăn ngon. Hiện còn một số người gốc Huế, biết bí quyết làm mắm kiểu này. Thường họ tự làm lấy, để ăn dần, biếu người thân. Được biết, nghề ủ mắm do dân ta học của người Chăm.

Dân khoái ăn bánh tráng thay cơm, thường khoái dùng bánh do làng Hoà Phú (xưa), Tuy Hoà, Phú Yên. Nhưng người thợ phải làm kiểu thủ công, thì đem cái bánh tráng nhúng nước ăn mới dai dai, không hôi chua mùi bột gạo ngâm qua đêm. Những hạt gạo lúa mùa không chỉ cho cơm xốp, mà còn có bột mịn. Vì thế nó được người dân có kinh nghiệm, chọn làm bánh tráng. Ăn mê mẩn hơn là gạo lúa gòn. Tại miền Trung – xứ sở lúa gòn – nay giống này rất hiếm người trồng. Bởi năng suất giống lúa ngon này thấp. Và số phận món thịt luộc khử mỡ tinh diệu vừa kể trên, có thể bị thất truyền. Do còn không nhiều người Việt biết làm món này.

Khắc Nguyên

Chuẩn bị nguyên liệu:

 

Món này bạn có thể ăn no vẫn không ngán

Thịt & mỡ: 600g thịt ba rọi, 100 – 150g mỡ sa (mỡ dọc theo sống lưng heo)

Gia vị: tỏi, ớt, một ít câu kỷ tử, hồng đại táo, sâm Cát lâm (ba vị này có thể thế lá é ta, nếu mua không có nó), bạch hồ tiêu (mua ở những tiệm thuốc bắc trên đường Phùng Hưng, Chợ Lớn, thường chất lượng hơn ở Hải Thượng Lãn Ông) uGần nửa trái thơm cỡ vừa uKhoảng 2/3 chén nước mắm ngon, gừng, chanh muối uRau: chuối chát, khế, dưa leo, rau răm…

Thực hiện:

Rưới gần ba muỗng canh nước mắm ngon vào thịt và mỡ sa. Bạn trộn đều, ướp chúng khoảng một tiếng rưỡi cho thấm. Ép hoặc xay thơm lấy nước cốt. Lúc nồi nước luộc mới sủi tăm, bạn cho lần lượt các thức sau vào: câu kỷ tử, hồng đại táo, sâm Cát lâm. Khi thịt heo gần chín, bạn cho nước ép thơm vào đậy nắp.

Chế biến nước chấm: pha một muỗng rưỡi nước cốt chanh muối, vài muỗng nước cốt thơm; thêm một ít lá thì là, ngò rí xắt nhuyễn. Món này ăn với cơm cũng tuyệt!

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: