Thái hòa trong món tiềm

Trong cách chế biến thực phẩm, việc nấu nguyên liệu với nước (tiềm) chiếm một vị trí quan trọng. Cách nấu này sẽ làm cho nước dùng trở nên ngon ngọt nhờ những dưỡng chất trong nguyên liệu thịt, cá, rau củ,… tiết ra và hoà tan.

 Đối với người phương Tây, món này gọi chung là xúp. Người Việt và người Trung Hoa rất chú trọng đến những kiểu hầm, ninh, hấp, chưng cách thuỷ (hay còn gọi là tiềm)…Nhà thơ Vương Kiên đời nhà Đường cách đây cả ngàn năm trong một bài từ đã viết: “Tam nhật nhập trù hạ, tẩy thủ tác canh thang” (Ba ngày về trong bếp, rửa tay nấu canh thang). Đối với một nàng dâu mới, khả năng nấu món canh tiềm là một cách để xác định năng lực của bà nội tướng tương lai.

Tiềm, món bổ từ xa xưa

Mở đầu cuốn Thực Phổ Bách Thiên của phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng, nhũ danh Trương Đăng Thị Bích (thời nhà Nguyễn), cuốn sách dạy nấu ăn hoàn chỉnh được viết và xuất bản cách đây một thế kỷ, ngay sau cách dạy nấu cơm là món bồ câu tiềm yến sào. Qua đó, cho thấy sự quan trọng của món tiềm đối với thói quen ẩm thực của người xưa.

Nấu bằng cách chưng cách thuỷ với thời gian kéo dài từ 3-8 giờ hay hơn nữa còn được gọi là tiềm. Cách chế biến công phu này giúp cho phần lớn protein, lipid trong nguyên liệu và những loại rau củ, dược liệu ít bị thất thoát, mà còn hoà quyện vào nhau làm cho nước tiềm vẫn trong nhưng đậm đặc dưỡng chất cũng như hương vị.

Thuốc bổ khoái khẩu

Có lẽ do món tiềm chứa nhiều vị thuốc bổ mà vẫn mang đến sự khoái khẩu cho người thưởng thức nên người ta thích nó hơn là những viên thuốc bổ không mùi vị. Đôi khi các vua chúa ngày xưa, các đại gia ngày nay vì sùng bái đặc tính của món tiềm đã nghĩ đến những nguyên liệu “độc chiêu” để chế biến như tay gấu, đuôi trúc, đuôi rắn hổ,…

Ở thành phố, khi nhắc đến món tiềm, hầu như mọi người đều nghĩ đến khu Chợ Lớn là nơi chuyên bán những món ăn tẩm bổ. Những khu La-Kai, Nguyễn Tri Phương, Q.5; đường Phan Xích Long, Q.11 với cả chục hàng quán bán đồ tiềm. Sau này khu Cao Thắng, Q.3 cũng có các quán bán tương tự… Giá trung bình một thố gà ác tiềm từ 23.000-25.000đ, hải sâm 35.000đ, các loại óc, tim, cật heo từ 15.000đ- 20.000đ/thố.

Nhưng những món tiềm phổ thông kể trên ăn riết đôi khi cũng ngán. Một số đầu bếp đã dày công tìm tòi sáng tạo những món tiềm mới để thêm phần ngon, lạ cho kiểu nấu này. Như món chim cút tiềm dừa xiêm của cô Sáu Vân, giảng viên trường Nghiệp vụ du lịch Saigontourist. Cô Vân đã tiềm với một số vị như nhãn nhục, táo đỏ, kỷ tử,… trong trái dừa xiêm. Món tiềm vừa có hương vị của thuốc lại thoảng mùi thơm của dừa, một sự thay đổi khẩu vị đầy sáng tạo mang đậm hương vị món ăn Việt. Nhà hàng của công ty Cá sấu Hoa Cà, Q.12 thì chọn bàn chân và vây đuôi cá sấu để tiềm thuốc bắc. Đuôi là nơi khoẻ nhất của con cá sấu. Sau khi tiềm khoảng 4-5 giờ, nước tiềm có vị ngọt, thơm rất lạ, lúc này vây cá sấu vừa trong lại giòn, càng nhai càng đã miệng.

Theo bếp trưởng Huỳnh Duy Vũ của khách sạn Oscar, Q.1 thì món tiềm thật ra khá phong phú đa dạng. Buffet cuối tuần của khách sạn đã chọn các món tiềm làm thực đơn chính với khoảng 40 món thay đổi cho khách không bị nhàm. Tuy nhiên khi ăn món tiềm phải tuỳ loại, có món bổ dương, món bổ âm. Món tiềm đa số là bổ nên nóng nhưng cũng có thứ tiềm làm dịu mát, do đó người đầu bếp phải tính đến chuyện cân bằng cho người ăn. Như trong thực đơn 4 món tiềm gồm đuôi bò hải mã có tác dụng tráng dương, gà tiềm trúc xanh có tác dụng bồi bổ cơ thể, bao tử tiềm bạch quả có tác dụng bổ tiêu hoá, ấm bụng. Ba món vừa nói đều có tính nóng nên phải thêm món vịt tiềm chanh muối vừa hạ hoả thông phế cho người ăn cân bằng trong việc bồi bổ. Cơ địa người ăn và thời tiết là điều quan trọng khi dùng các món tiềm. Mùa mưa lạnh thì nên chọn những món tiềm ấm như gà ác, thịt dê,…Mùa nóng thì dùng món mát như giò heo tiềm lê tuyết, tuyết nhĩ; chân gà rễ tranh,… vừa có tác dụng bổ nhưng vẫn thanh nhiệt, lợi tiểu. Hoặc cảm thấy người tích tụ nhiều chất độc thì có thể dùng thỏ tiềm củ cải, kim châm để thông phế, sinh mồ hôi…

Tiềm là cách nấu món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, miễn sao những nguyên liệu, thực phẩm dùng tiềm phải còn tươi mới. Chế biến, nấu tiềm cho đúng phương pháp thì nguyên liệu rẻ, dễ tìm cũng trở thành món ăn bổ dưỡng, ích lợi cho cơ thể lẫn sự cảm nhận thú vị của đệ nhất khoái.

Quang Tâm

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: