Trúm lươn làm món spa

Cho tới bây giờ, nhiều bạn bè sành ăn đã thử qua món lươn này nhưng cũng chưa biết đặt tên nó là gì. Thời thượng nhất có lẽ nên đặt là… lươn spa. Đây là món phát hiện tình cờ.

Ống trúm giờ đây ở An Giang cũng đã được làm bằng ống nhựa. Ảnh: G. V.

Nếu bạn biết rằng tất cả lươn mới đẻ ra đều là lươn cái cho tới khi chúng phát dục và đẻ trứng xong, buồng trứng của chúng trở thành túi sinh tinh trùng và chúng nghiễm nhiên là đấng “mày râu”. Những đấng mày râu này chỉ có thể sinh cháu nối dõi bằng cách chung chạ với lươn đời con của mình… Bởi thế, hễ bạn cứ thấy con lươn lớn thì cứ khẳng định nó là lươn đực. Và nếu bạn muốn tráng dương như kinh nghiệm dân gian truyền lại, thì khi ăn nhớ chọn con lươn lớn để ứng vào lươn đực, để ăn đực bổ đực, theo thuyết ăn gì bổ nấy.

Bổ hay không thì phải chờ hạ hồi phân giải của từng người ăn, chứ lươn là thứ nguyên liệu có thể chế biến thành nhiều món thuộc hàng thượng phẩm.

Thả trúm

Và nếu cái ăn lươn bắt đầu tự lúc chặt tre vót ống trúm, thì sự ngon còn phong phú hơn nữa. Loại bẫy bắt lươn này được làm bằng ống tre dài chừng tám tấc – khoảng ba bốn lóng tre. Mắt tre giữa được xoi thủng. Mắt tre đằng đuôi giữ nguyên có dùi vài lỗ tròn nhỏ để lươn thở nhưng không chui ra được. Đầu ống chận bằng một cái hom hình phễu dọc dài theo ống, có chốt tre chặn ngang để hom không tuột ra. Lươn trườn theo miệng hom vào được nhưng không ra được. Chốt chặn cũng là dụng cụ để ghim đầu trúm sâu xuống đất đuôi trúm nhỏng lên sao cho nước không vô, khi mắc bẫy lươn có thể thở.

Lươn thường ở hang, đêm mới ra kiếm mồi. Khi nghe mùi mồi toả ra từ ống trúm, lươn lần theo miệng trúm chui vô. Để mồi hấp dẫn phải kỳ công chế biến một chút. Một là làm mồi nấu, hai là làm mồi đất. Mồi nấu lấy đầu ruột cá, ếch nhái… nấu xong trộn với đất bùn rồi túm vào miếng lá bạc hà. Mồi nướng lấy ếch nhái, thòi lòi… nướng lên. Cả hai thứ mồi đều có trộn cám cho thơm. Cũng có bài mồi dạy rằng cơm dừa khô trộn với cua, hoặc cá tép vụn, bốc mùi sình thối lươn rất ham.

Sụp tối là lúc đặt trúm. Khi đặt trúm phải để mồi vào ống. Thường người ta đặt trúm trên những mương nước đọng, nếu nước chảy thì cũng phải chảy ít thôi, chỗ có nhiều cỏ, lục bình, vì lươn hay ở những nơi đó, hay ở các chân ruộng có nước thì đặt dọc theo các giồng cỏ, mé mương. Miệng ống trúm quay về hướng “dưới gió” hoặc phía “trên nước” để mùi thơm của mồi theo gió hay xuôi nước cho lươn bén mùi…, món ngon của lạ bò vào nộp mạng.

Sáng ra chỉ việc giở ống trúm lên với cảm giác đặc biệt: ống nào nặng, không có nước, hoặc nước trong ống chảy ra nhơn nhớt, là tổ đãi, lươn đã nằm chen trong đó “lềnh khênh”! Đủ để phục vụ cho cái sướng đệ nhất.

Giờ đây tre đã mỏn, bạn thử nghĩ đến ống nhựa để mở ra cho mình một cái xem sao!

Chế… biến

Lươn thì đủ thứ món nào là lẩu, cháo, miến, dồi, đùm mà sách vở đã kể vanh vách và bạn cũng đã ăn mòn răng. Nhưng có một món bạn chắc chắn chưa ăn. Cho tới giờ này bạn bè trong nhóm thử qua món này cũng chưa biết đặt tên nó là gì. Đặt là…lươn spa cho có vẻ thời thượng!?

Đây là món phát hiện tình cờ. Một buổi chiều, khi tôi từ trên ruộng hợp tác xã về, người bạn lấy bẹ chuối và dây chuối để tạo một chiếc túi xách đựng cho mớ lươn mới trúm được hồi sáng. Về đến nhà, lười làm nhớt lươn, mới đi hái một mớ đủ thứ rau thơm lèn chặt vào cái giỏ bẹ chuối đựng lươn rồi gia cố dây chuối thêm cho lươn khỏi trồi đầu ra ở những góc giỏ. Cứ thế, bạn kiếm mớ rơm đốt lên, cho cái giỏ bẹ chuối vào giữa lửa. Chờ lươn chín. Để ý coi chừng lươn tắm hơi cùng với rau thơm ấy nóng quá, dùng đầu xoi góc giỏ để thoát ra. Khi giỏ xẹp xuống, độ chừng lươn đã chín, nhắc giỏ ra khỏi lửa. Bấy giờ, mới bắt đầu xé bụng làm sơ ruột lươn. Thịt lươn kiểu này chấm mắm nêm, cùng với các loại rau mùi, khế, chuối chát, cuốn bánh tráng thì có nước đem… đổ. Thịt lươn “cựa quậy” với rau thơm không tẩm cũng coi như tẩm. Lần ăn món lươn ấy, một vài người bạn tấm tắc, có người gọi là lươn luồn. Nhưng rồi nó vẫn chưa có tên chính thức.

Lươn đùm cũng là món ít thấy trong quán xá Sài Gòn, có lẽ do làm hơi mất công. Chỉ còn cách muốn ăn phải lăn vào bếp. Trong trí nhớ của tôi món này gồm có lươn làm sạch xắt khúc, nấm mèo, bún tàu, đậu phụng, tất cả trộn chung dùng lá bạc hà cột túm lại rồi đem chưng cách thuỷ. Lươn đùm với thịt lươn trúm cũng ngon thơm lắm lắm. Có người kỳ khu hơn còn cho thêm măng khô.

Nhưng viết đến đây mới nhớ lại câu chuyện thần y Biển Thước có lần thể theo yêu cầu của một người vợ muốn suốt chồng chết sớm, bèn cho bài thuốc khoai mài nấu cháo lươn. Ý ông là để chồng sung hơn, mong làm vợ thay đổi ý định. Không ngờ vài bữa sau người vợ tới tạ ơn thầy vì được như ý. Biển Thước đâm hồ đồ, tức mình, đóng cửa giải nghệ thầy thuốc. Ai cầu cũng nhất định không chữa. Một hôm có người bán lươn đi ngang, ông gọi vào bảo đổ lươn ra chọn để mua. Chợt thấy trong mớ lươn có con lươn ngóc đầu. Bắt đem làm cho chó ăn, chó chết tại chỗ, mới hay là tại sao ông chồng kia chết oan.

Bạn cũng nhớ đấy, coi chừng lươn ngóc đầu không bổ theo thuyết ăn gì bổ nấy đâu nhé! Vì Lĩnh Nam bản thảo quyển thượng của Hải Thượng Lãn Ông lưu ý: “Phàm giống lươn ngóc đầu lên trước mà đi, hoặc dưới cổ có điểm trắng tức là giống hoàng xà rất độc, ăn nhầm phải sẽ chết người”.

Ngữ Yên

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: