135 năm một món ăn

Trên chuyến du khảo ẩm thực xuyên Việt, đoàn của Nguyễn Duy, báo SGTT và HTV cũng đã ghé đến quán chả cá nổi tiếng. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín, phóng viên SGTT đã có bài tường thuật gửi về

Nén hương vọng bái tiền nhân họ Đoàn đã làm ra món chả cá của bà Ngô Thị Tình

Người ta truyền rằng lần đầu tiên đến quán chả cá Lã Vọng, ông nhà văn sành ăn Nguyễn Tuân chỉ đi một mình và nhất mực mời cho được ông chủ quán Đoàn Xuân Hy ngồi cùng mâm để nhìn và ăn theo cho đúng cách

Bà Ngô Thị Tình, năm nay đã 85 tuổi cho biết, quán đã có từ năm 1871. Từ khi ra đời, quán cũng chỉ bán mỗi món ăn là chả cá, nhưng mãi đến tháng 8 năm 1915 quán mới có tên là Lã Vọng như ngày nay. Bà Tình về làm dâu nhà họ Đoàn này từ năm 20 tuổi, chồng bà, ông Đoàn Xuân Hy là chủ nhân đời thứ ba của quán.

Tình cờ mà nên thương hiệu

Thịt cá lăng ngọt, dai, ít xương, tẩm ướp xong có màu vàng tươi như hoa cúc…

Người sáng chế ra món chả cá và lập nên quán ăn này là cụ nội của ông Hy. Theo câu chuyện còn truyền lại trong gia tộc thì ngày ấy ông cụ có tham gia phong trào Duy Tân, nhà ông là điểm tụ tập những người đồng chí trong phong trào. Để tránh sự dòm ngó của chính quyền thực dân, cũng để góp nguồn tài chính cho hội, ông cụ mở hàng chả cá, là món ăn do ông tự chế và rất được những bạn bè tụ tập hội họp đặc biệt ưa thích. Khoảng năm 1913, ông cụ bị Tây đày lên Thái Nguyên vì tham gia nghĩa quân Đề Thám. Trong những ngày đi đày, bà cụ mấy lần lên thăm chồng và khi về thì có mang, sinh được cô con gái út đặt tên là Đoàn Thị Thái (kỷ niệm của Thái Nguyên). Rằm tháng 8 năm 1915, trong những món quà tròn thôi nôi, bà Thái được cha tặng một tượng ông câu nhỏ gò bằng sắt tây, làm ở phố Hàng Thiếc. Trẻ con không thích chơi lâu một món đồ, nên ông câu bị vứt lăn lóc. Thấy thế, ông chủ hàng chả cá lấy đặt lên quầy. Thực khách gọi vui cái ông câu bằng sắt tây ấy là Khương Tử Nha rồi đặt tên quán là Lã Vọng. Từ đó quán có tên.

Bà Đoàn Sơn Lịch, con gái bà Tình, sinh năm 1945 còn nhớ, ngày bà lớn lên con phố này còn mang tên là ngõ Hàng Sơn. Khi ấy thực khách vào quán vẫn ngồi chiếu trải trên gác. Vào khoảng những năm 1951, 1952 ngõ được mở rộng và đổi tên thành phố Hàng Chả Cá. 1945, sau khi cách mạng về thủ đô, tên phố được thu gọn lại là phố Chả Cá cho đến ngày nay.

Sức sống của món ăn dân dã

Cá lăng về từ Bạch Hạc, Việt Trì

Ngày xưa món chả cá Lã Vọng chỉ chế biến từ cá lăng, một loài cá da trơn, có con lớn đến vài chục ký, thường được bắt trên vùng Việt Trì, đoạn ngã ba Bạch Hạc. Cá lăng thường ăn sâu sát mặt bùn, chỉ những thuyền chài cao thủ mới đánh bắt được. Thịt cá lăng ngọt, dai, ít xương, tẩm ướp xong màu vàng tươi như hoa cúc, trông đã thấy ngon. Nhưng về sau cá lăng ngày một ít đi. Do có tham gia hoạt động cách mạng những thập niên đầu thế kỷ 20, ông Đoàn Xuân Hy có dịp đi nhiều nơi, sang tận Ma Cao và ông đã thử qua hàng chục loài cá từ sông tới biển để tìm cho ra loài khả dĩ thay thế cá lăng mà không làm giảm chất lượng món chả cá Lã Vọng. Rốt cục, đó là con cá chuối hoa. Sau này con cá lóc sống trong tự nhiên của miền Nam cũng có chất lượng chấp nhận được.

Cách chế biến món chả cá xem ra cũng đơn giản. Thịt cá được thái từng miếng đều nhau, lóc hết xương, ướp chừng nửa giờ trước khi đem nướng cho vừa chín tới. Gia chủ cũng không ngần ngại khi cho biết các món gia vị để ướp gồm riềng, mẻ, nước mắm và thìa là. Cái không đơn giản là liều lượng của từng thứ gia vị ấy, chúng được đo lường bằng chính cảm quan của người chế biến.

Cách ăn chả cá cũng đơn giản, nhưng nếu ăn không đúng cách, cái ngon cũng sẽ giảm đi rất nhiều. Khi ăn, miếng chả nướng được rán nóng lại trên bếp than, cho thêm thìa là, hành chẻ, cần, ngò vào, nhiều ít tuỳ sở thích của người ăn. Miếng nóng ấy được gắp vào chén đã có sẵn chút bún, chút rau mùi mà nhất thiết phải có vài cọng húng Láng. Tất cả chỉ vừa đủ một miếng ăn. Mắm tôm được rưới lên sau cùng. Nghe nói lần đầu tiên đến quán chả cá Lã Vọng, ông nhà văn sành ăn Nguyễn Tuân chỉ đi một mình và nhất mực mời cho được ông chủ Đoàn Xuân Hy ngồi cùng mâm để nhìn và ăn theo cho đúng cách.

Trở lực thành hấp lực

“Nhịp điệu đũa” của du khách Tây

Theo cái cung cách vừa từ tốn vừa thong thả của bà cụ Tình thì món chả cá không có bí quyết gì ghê gớm, chỉ do làm lâu thì quen. Thế nhưng hồi kết của câu chuyện, “bí quyết” lại bất ngờ xuất hiện. Theo lời bà, từ xưa nay, lúc nào mua được cá nhiều thì bán nhiều, được ít bán ít, tuyệt đối miếng chả không được thay đổi chất lượng. Cho đến bây giờ từ bún tới mắm tôm đều được nhà hàng đặt làm riêng. Đặc biệt rau húng vẫn được đặt hàng với người trồng ở vùng Láng. Câu sau đây chúng tôi ghi được từ bà Tình: “Dền La, húng Láng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”.

Trở ngại khó vượt qua với thực khách ngoại quốc khi thưởng thức món Việt, đó là nước chấm. Rắc rối cũng chính ở đây. Món gì thì phải chấm vào thứ nước chấm nào, thiếu là mất ngon, không đúng lại càng mất ngon. Với món chả cá Lã Vọng, nước chấm chỉ có thể là mắm tôm, một thứ nước chấm vào hàng “cảm giác mạnh”. Nhưng nhìn những ông tây bà đầm tóc vàng, mắt xanh hồ hởi múa đũa lua chả mới thấy cái sự trở lực của mắm tôm hoá ra lại là hấp lực.

Nguyễn Trọng Tín

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: