Lời của cá bống

Nhớ cái lần đầu tiên theo mẹ vào bếp học nấu ăn, mẹ đã chỉ cho tôi món cá bống thệ kho khô.

Xứ Huế không chỉ có những phong cảnh đẹp mà những món ăn quê còn chở nặng nghĩa tình. Ảnh: TL

Mẹ bảo, không phải đi mô con cũng có thể ăn được món ni mô nghe. Vì cá bống thệ sinh sống nhiều ở những vùng nước lợ, vùng có nhiều đầm phá. Con cá bống trong vùng nước này rất chắc thịt, có miếng thịt xé ra sớ dài cả mấy phân. Để phân biệt được cá bống thệ hay không thệ thì bắt nó đem ngâm nước muối trong vòng ba mươi phút, vớt con cá ra, bấm nhẹ ngón tay vào giữa mình là nó cong lại như dấu phẩy.

Mẹ bảo, muốn cho món này ngon thì trước khi bắc lên nấu, ta phải ngâm cá trong gia vị khoảng chừng hai mươi phút cho cá thấm thiệt là thấm. Và đặc biệt là kho cá bằng lửa thiệt nhỏ, mà người Huế hay gọi là lửa riu riu.

Phải chọn một cái đĩa nhỏ nhỏ để múc cá khi dọn ra bàn ăn. Vì con cá bống thệ nó bé xíu, bằng một ngón tay, có khi nhỏ hơn. Người Huế là vậy, ăn gì cũng chút chút, như hương như hoa, ăn lấy lệ, ăn cho có, nên cá nhỏ sẽ được để trong dĩa nhỏ. Nếu kho đúng cách thì thịt cá bống thệ sẽ rất chắc và rất cứng. Con cá nằm trên đĩa cong cái đuôi lên, thịt nứt ra, ăn vào vị rất khác so với cá bống thông thường kho theo kiểu thông thường. Cá bống thệ kho tiêu ngon ở chỗ tiêu với vị của cá hoà quyện với nhau, gắp miếng cá bỏ vào miệng, thấy ngon chi lạ. Thơm thơm, cay cay. Món cá này còn ngon ở cái nước. Thật ra nước mắm là chủ yếu, hoà lẫn với gia vị, trong đó đặc biệt là tiêu, và cái nước từ con cá bống thệ tiết ra, tạo thành một thứ nước màu nâu nâu sẫm sóng sánh. Chan vào bát cơm đang nóng hổi, ăn rất ngon, với một vị cay nồng của tiêu.

Nhắc đến món cá bống thệ kho tiêu là nhắc đến một kỷ niệm rất dễ thương thời đi học. Hồi đó, lúc còn học lớp 8 ở Huế, tôi đã đem theo món ăn này để tham gia hội thi “Bạn gái khéo tay” do nhà thiếu nhi tổ chức. Lúc đến phòng thi, nhìn thấy các bạn khác lỉnh kỉnh đủ thứ nguyên liệu công phu, dụng cụ tỉa tót mà tôi chỉ muốn bỏ cuộc vì thấy cái món dự thi của mình nó chân phương, giản dị chi lạ bên cạnh những cao lương mỹ vị của cái xứ cố đô này như “nem công chả phụng”, “cơm vắt lá sen”… Rứa mà cuối cùng tôi vẫn giành được giải nhất. Lúc đó, tôi nhớ như in lời mẹ bảo rằng, cái chi tự nhiên và giản dị, mộc mạc và dân dã, cũng đẹp hết đó con.

Đây là món đầu tiên mẹ vào bếp dạy tôi. Cũng là món đầu tiên mà tôi nấu cho anh ăn hồi mới về nhà nhau. Ngậm miếng cá đầu tiên, anh bảo, sau này, nấu cái món này, cho anh ăn hoài, bé con nhé? Tôi nghe, mà thấy lòng mình ấm áp chi lạ, để tin rằng cái lời mẹ dạy ngày xưa, rằng bếp lửa còn, gia đình còn. Rằng phụ nữ sẽ là người giữ cho bếp lửa ấy, mãi mãi cháy…

Trần Lê Bảo Anh

Cá bống kho tiêu, cá tiều kho mặn

Cá bống thệ là loại cá nhỏ, lớn nhất chỉ bằng ngón tay cái, một năm có hai mùa vào tháng ba, khi tiết trời ngớt gió bấc, nhiều sương mù và khoảng tháng bảy lúc trời chớm sang thu dìu dịu.

Dọc theo sông Trà Khúc, hàng năm những cơn mưa thượng nguồn đổ về mang theo một lượng sinh vật phù du là thức ăn lý tưởng của cá, nên cá bống mùa nước rất béo. Người dân hai bên bờ bắt cá bằng cách đặt ống tre đục thủng hai đầu xuống dưới lòng sông, khi cá đã ăn no mồi thì chui vào và người ta chỉ việc vớt lên, lấy cá

Để có một nồi cá ngon, cần lựa cá tươi, mình trắng trong, cong cứng, móc hết ruột cho muối hạt xóc đều ướp khoảng mười lăm phút rồi xả lại bằng nước lã và lần chót bằng nước ấm cho cá sạch nhớt. Cá được xếp từng lớp vào nồi đất, cho nước màu, nước mắm nhỉ, hạt tiêu xay, mỡ nước hoặc dầu đã phi hành vào nồi và bắc lên bếp. Cho lửa lớn khoảng năm phút, đậy nắp thật kín, khi nước xăm xắp và cá cong lên thì giảm bớt lửa. Chờ cá khô hẳn, tới khi cá đã ngả màu vàng cánh gián tươi trông lấp lánh là được. Cũng có cách kho khác là kho với thịt ba chỉ và rau răm, cách kho này cũng tương tự như vậy nhưng khi xếp cá vào nồi thì xếp một lớp cá, một lớp thịt ba chỉ thái nhỏ, một lớp rau răm.

Mùi vị đặc trưng của món cá bống thệ rim khô là vị thơm của sự hoà quyện gia vị cộng với vị béo ngọt của cá, vị cay của hạt tiêu. Ca dao có câu: “Cá bống kho tiêu, cá tiều kho mặn” là vậy.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: