Mùa ba khía

Con ba khía thuộc loài giáp xác, họ cua, sống ở nước mặn, ven sông rạch, có nhiều nhất ở vùng rừng ngập mặn Năm Căn, Cà Mau. Thân ba khía lớn cỡ con cua đồng, màu nâu sậm, thoạt nhìn cứ ngỡ màu đen nhạt, người ta không gọi nó là cua mà đặt cho nó cái tên ba khía là vì trên mai nó có ba cái khía sâu vạch xuống giữa hai con mắt mà các loài giáp xác mang họ cua khác không có.

Vào cái thời xứ Cà Mau được mệnh danh là rừng vàng biển bạc, rừng đước Năm Căn, chỉ tính riêng về thủy sản là thánh địa của hàng trăm loài sinh sống, nên người dân Năm Căn “chảnh” lắm, mặc dù thuộc vào hàng cư dân đông đảo nhất của rừng, nhưng ba khía cũng chỉ được xếp vào hàng “thứ dân”. Giống như vọp và ốc len, ba khía dành cho đối tượng “xóa đói giảm nghèo”. Bởi mặc dù khi chế biến, nó trở thành đặc sản ẩm thực mang thương hiệu Cà Mau, nhưng chưa bao giờ con ba khía là đối tượng kinh doanh, khai thác của người khá giả.</p

Bắt đầu từ khoảng cuối tháng năm âm lịch là vào mùa khai thác ba khía, dân nghèo từ khắp nơi đổ về vùng rừng đước Năm Căn, vốn đầu tư cho nghề này không nhiều, một chiếc xuồng, vài cái lu, khạp, vài chục ký muối, dầu, đèn. Đèn bắt ba khía là loại đèn đặc biệt, được làm bằng một cái chai xị (loại chai nước ngọt như chai Cocacola hay Pepsi) phía trên gắn một đoạn ống trúc, trên đầu ống trúc là cái nùi giẻ hoặc bông gòn, tất cả được giữ chặt với thân chai bằng sợi dây kẽm, cái chai làm nhiệm vụ chứa dầu và tiếp dầu vào ngọn đuốc qua ống trúc.

Trời vừa sụp tối, đàn muỗi rừng bắt đầu “dậy ổ” thì những đoàn người bắt đầu tiến vào rừng. Nước muối trong các lu khạp pha sẵn, thường thì người ta thử độ mặn bằng cách bỏ vào lu nước muối những hạt cơm, khi thấy cơm đã nổi lên trên mặt là được.

Mỗi người mang một cái bao tay hoặc quấn mảnh vải cũ để bảo vệ thịt da trước những cặp càng sắc nhọn, vai mang giỏ tre, tay cầm đuốc, hàng trăm ngọn đuốc lập lòe ẩn hiện suốt một ngọn kinh rừng, bầy muỗi bám theo họ rào rào như vãi trấu, nhưng tất cả phải trân mình chịu đựng, bởi họ phải quan sát thật nhanh, bắt thật lẹ trước khi con ba khía chui tọt vào hang hoặc kịp ẩn mình vào trong rễ đước. Tranh thủ bắt cho đến khi con nước lớn đổ về ngập tràn bờ bãi. Bắt xong, cứ để nguyên trong giỏ, người ta xốc rửa cho sạch bùn đất rồi đổ vào lu khạp nước muối khi chúng đang còn sống, đậy kỹ lại.

Vào độ giữa tháng mười âm lịch hàng năm là vào mùa ba khía hội. Gọi là mùa nhưng thật ra chúng chỉ tụ hội độ vài ba ngày, đó là thời điểm nhất định chúng gặp nhau để phối giống. Nơi hẹn hò của chúng là những con kinh rừng thuộc vùng rừng Rạch Gốc, nếu ai đã từng xem phim tài liệu về ngày hội của loài cua đỏ ở Nam Mỹ thì sẽ hình dung được ngày hội ba khía Rạch Gốc, có đến hàng triệu triệu con, chúng giẫm đạp, chồng chất lên nhau, đeo từng chùm lên rễ, lên thân cây đước. Lúc này người bắt ba khía không còn im hơi lặng tiếng rình chộp, sợ chúng chui vào hang hốc nữa, cả đoạn kinh rừng vui như đêm hội, đưa tay hốt một cái được cả năm bảy con, hàng chục con, chúng sạch sẽ, không dính bùn đất, không cần rửa, cho thẳng vào lu nước muối, chưa hết con nước ròng xuồng nào cũng đầy lu, đầy hũ.

Cũng là ba khía Cà Mau, nhưng ngon nhất, đặc biệt nhất chỉ có ba khía thuộc vùng Rạch Gốc. Ba khía Rạch Gốc không lớn lắm, con cái chỉ to hơn đầu ngón chân cái người lớn một chút, trên mai có điểm ánh màu vàng nhạt, thịt rất thơm, người ta cho rằng do nó ăn trái mắm đen mà loài mắm đen thì chỉ có nhiều ở vùng Rạch Gốc nên mới ngon đến vậy. Người sành ăn ba khía muối, chỉ cần nhìn là biết ngay ba khía Rạch Gốc hay thuộc vùng khác.

Người ta cũng thử ăn nhiều cách, nhưng cuối cùng thì con ba khía không làm được món ăn gì khác ngoài muối. Chỉ có muối con ba khía mới lên ngôi và nổi tiếng trong làng ẩm thực. Nhưng cũng không giống với họ loài của nó như mắm Cáy ngoài Bắc hay mắm Còng ở Gò Công, con ba khía muối không thể trữ ăn lâu ngày. Bắt đầu từ khi muối cho đến lúc ăn được chỉ cần khoảng năm ngày, đến ngày thứ mười là ngon nhất, bắt đầu từ ngày thứ mười trở đi, con ba khía bắt đầu “trở” (tự hủy và bốc mùi, mất thịt) và không ăn được nữa.

Cái đặc biệt ở con ba khía muối là không kén khẩu vị so với nhiều loại mắm khác. Người ẩm thực khó tính ăn một lần rồi cũng bắt mê. Tôi nghe nói ông Võ Văn Kiệt lúc còn làm Thủ tướng Chính phủ, lần nào về Cà Mau cũng yêu cầu lãnh đạo tỉnh này cho thưởng thức món ba khía muối. Ngày trước ở làng quê, trẻ con không đầy đủ, sung sướng như bây giờ, buổi trưa buồn miệng, rủ nhau vào bếp “ăn cắp” vài con ba khía, chạy ra bờ sông hái trái bần ổi, hay ra sau vườn leo lên cây cóc, cây ổi ngồi vắt vẻo, tay cầm thứ trái cây dân dã, tay cầm ba khía muối mà ăn ngon lành, tưởng trên đời không còn thứ gì ngon bằng. Mà ngon thật, ngon đậm đà đến khó quên. Nhưng muốn thưởng thức đúng cái hương, cái vị đậm đà của con ba khía thì phải chế biến cho đúng cách, đúng gia vị. Trước hết phải chuẩn bị một cái tô đựng nước gia vị gồm có chanh, đường, tỏi, ớt cùng với một ít lá rau răm. Chọn mua một chục con ba khía cái (ngày trước bán chục, giờ cân ký) không quá lớn, cũng không quá nhỏ, màu sắc còn tươi, bẻ thử chót ngoe nghe giòn, nhắm thử thịt thơm, không quá mặn, màu thịt trắng ngà. Sau khi chuẩn bị xong gia vị như đã nói, ta dùng tay tách mai con ba khía ra, bẻ bỏ cái đốt nhọn ngoe đi, xé nhỏ con ba khía ra theo chiều dọc của chân con ba khía, rồi trộn vào gia vị và đừng quên trộn luôn cả những chiếc mai vào (mai ba khía chứa gạch, trộn cơm ăn rất ngon), rắc lên ít lá rau răm rồi đậy kín lại, chừng một hai tiếng đồng hồ nhớ trộn đều lên một lần, để ít nhất phải năm bảy giờ cho gia vị thấm vào thịt ba khía, thậm chí người ta còn để một hai ngày, ngày nay để bảo quản và ăn được lâu hơn, người ta trộn sẵn như thế rồi cho vào keo, đậy thật kín và cho vào ngăn lạnh của tủ trữ thực phẩm, có thể yên tâm ăn dài dài.

Nếu bảo rằng mỗi món ăn đều có hương vị riêng và mang theo cái hồn của nó, thì ba khía muối quả là một món ẩm thực trứ danh, thịt ba khía đã ngon, cái nước từ trong tinh cốt con ba khía muối đượm ra hòa lẫn vào gia vị lại càng đặc biệt, đem chấm rau sống kèm thịt luộc, cá luộc thì khó có nước chấm nào qua nổi. Nhưng từ trong dân gian, không biết tự bao giờ, mỗi lần nhắc đến con ba khía muối, thì cũng không thể thiếu một món ăn, cũng thuộc hàng đặc sản ở Cà Mau, đó là dưa bồn bồn. Dưa bồn bồn nhận bằng nước gạo vo mà ăn với ba khía Rạch Gốc thì ăn hoài cũng chẳng biết no.

Trong sách “Địa chí Minh Hải” tác giả Trần Thanh Phương có kể một mẩu chuyện thật thú vị và cảm động. Chuyện kể rằng bác sĩ Nguyễn Vĩnh Nghiệp một lần sang Liên Xô, ông Nghiệp gặp lại Platon, tức Thành Nga, hoàn cảnh chiến tranh, Thành Nga phải đi lính cho Pháp, làm lính Lê Dương sang xâm lược Việt Nam, nhưng ông bỏ ngũ trốn sang bộ đội Việt Minh, gia nhập Tiểu đoàn 307 nổi tiếng Nam Bộ. Sau năm 1954 được tập kết ra Bắc rồi về nước. Platon hỏi ông Nghiệp sang Liên Xô có ăn trứng cá muối Ca-vi-a chưa, đoạn ông bùi ngùi nói : ” Đó là món ăn quý nhất của Liên Xô. Nhưng lại đắt tiền quá! Mỗi lần tôi ăn Ca-vi-a , bồi hồi nhớ tới con ba khía rẻ tiền rất ngon, nhớ đến các má, các chiến hữu Nam Bộ, nhớ Bạc Liêu quá ! Bao giờ tôi lại được ăn bánh mì với ba khía ? …”.

Tôi không hiểu ông Platon có thiên vị quá chăng hay trong một thoáng bốc đồng qua cảm xúc mà sánh con ba khía muối dân dã của xứ rừng ngập mặn Năm Căn ngang hàng với trứng cá hồi quý tộc nổi tiếng khắp thế giới, nhưng dẫu sao điều này cũng làm cho ta tự hào hơn khi không ngại nói về món ngon dung dị của xứ mình.

NGUYỆT NHI

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: