Mắm tôm chà Gò Công

Mắm tôm chà Gò Công kết tinh đầy hương vị quê nhà. Ăn kèm mắm với bún tươi, thịt ba rọi luộc và rau thơm, người thưởng thức sẽ cảm nhận sự đậm đà khó quên.

Theo các bậc cao niên ở Gò Công, mắm được tiến cung và được vua ưa chuộng từ thời bà Từ Dũ (mẹ vua Tự Đức) và nổi tiếng từ đó. Ông Năm Hổ, chủ cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa nhớ lại: Thuở đó, xứ Gò Công tôm bạc biển nhiều lắm, ăn không hết, người ta phải đem phơi khô hoặc làm mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc, đặc biệt là mắm tôm chà – một món ăn đòi hỏi quá trình chế biến công phu, khéo léo và điệu nghệ.

Muốn có hũ mắm ngon, người làm phải chọn tôm bạc thật tươi đem về rửa sạch, ngâm rượu nếp trong 15 phút, vớt ra cắt bỏ phần mũi và mắt tôm. Rửa sạch lại, để cho thật ráo mới cho vào cối đá quết thành bột chung với đường, muối, tỏi ớt tươi.

Những công đoạn này phải làm thật nhanh và liên tục trong lúc tôm còn tươi. Công đoạn thứ tư là đem hỗn hợp trên ra phơi nắng liên tục bảy ngày. Sau đó, đưa vào cảo (rổ) bằng tre để chà lấy phần tinh bột của tôm, ớt và tỏi. Phần tinh này lại tiếp tục đem phơi nắng độ mươi bữa, nửa tháng. Công đoạn này cần phải quậy đều tay, nửa giờ một lần để mắm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, từ đó cho ra sản phẩm sánh đều và có màu sắc tươi tắn. Khi mắm dậy màu gạch tôm và sánh lại, có thể đem cho vào hũ sành để ăn dần.

Do tính công phu, tỉ mỉ và tốn khá nhiều thời gian trong chế biến nên trước đây ở Gò Công mắm tôm chà chỉ thường dùng trong các dịp lễ, Tết, đám cưới, đám giỗ, hoặc khi có khách quý đến chơi nhà. Món tiến cung này được ví như một loại thức chấm cao cấp. Người dân Gò Công tự hào về mắm tôm chà không chỉ vì được vua ngự mà còn là món ăn kết tinh của hương vị quê nhà. Ngoài việc pha chế mắm để dùng kèm với bún tươi, thịt ba rọi luộc và rau thơm, bạn sẽ cảm nhận được một sự kết hợp hết sức hài hòa giữa màu đỏ gạch tôm của mắm, sợi bún trắng muốt, rau thơm màu xanh và sự đậm đà khó quên của hương vị mắm. Mắm tôm chà nguyên chất (chưa pha chế) còn dùng với các loại đồ chua như xoài, me xanh rất “bắt”.

Từ những năm 1990, mắm tôm chà Gò Công đã trở thành hàng hóa thông dụng. Hiện tại, ở thị xã Gò Công có năm cơ sở sản xuất mắm tôm chà tập trung với số lượng lớn. Trong đó, nổi tiếng nhất là mắm tôm chà Kim Sa.

Bây giờ một số công đoạn làm mắm đã được cải tiến. Cối đá quết ngày xưa được thay bởi máy xay bằng điện rất tiện lợi, chất lượng thịt tôm được tận dụng tăng cao hơn cối đá 20%. Tuy nhiên, công đoạn phơi mắm thủ công vẫn phải giữ, có cơ sở đã từng thử nghiệm loại máy sấy, tiện lợi vào mùa mưa nhưng thành phẩm lại không đạt chất lượng như phơi thủ công. Mắm có độ sánh hài hòa và giữ được màu tươi của gạch tôm, của ớt, mới đích thực là mắm tôm chà Gò Công. Tuy công chế biến công phu, và nhu cầu tiêu dùng dịp Tết tăng gần gấp ba lần nhưng giá bán xưa nay vẫn không đổi: 30.000 đồng/ hũ (250 gr).

Thoa một lớp mỏng dầu ăn trên bề mặt của mắm, người ta có thể giữ lâu hằng năm mà mắm không đổi vị hay ẩm mốc. Chính vì thế, khi đi chơi biển Tân Thành hay tham quan nhà cổ Gò Công, bạn nhớ mang đặc sản từng được vua khen của xứ Gò về làm quà.

 

Tuấn Vũ 

Nguồn: Báo Cần Thơ

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: