Giấm balsamic, giấm vua

Là vua các loại giấm, nhất là giấm balsamic truyền thống. Giấm này chỉ được sản xuất với một số lượng ít ỏi tại các tỉnh Modena và Reggio Emilia miền bắc Ý, giá mắc ngang một gia tài

giambalsamic

Chính vì thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi chúng chỉ được bán ở những cửa hiệu đặc biệt, trong những lọ 0,1 lít, tuổi giấm ít nhất là 12, giấm càng cao tuổi càng có giá trị. Ít mắc hơn, và cũng ngon là giấm balsamic của tỉnh Modena. Sự khác biệt nằm ở khâu sản xuất và thời gian ủ.

Để làm loại giấm quý tộc này, người ta lấy nguyên liệu từ một loại nho đặc biệt – nho Trebbiano. Đây là loại nho trắng và ngọt, và được hái thật muộn. Lúc ấy trữ đường trong nho đạt độ cao nhất, và hương vị phát triển đậm nhất. Nho được xay và ép. Nhưng nước cốt nho, được gọi là cider, không được lên men thành rượu như những loại rượu khác. Trước khi nước cốt lên men, người ta cho nó vào những cái ấm đặc biệt để đun ấm từ từ. Trong quá trình ấy, nước cốt hơi đặc lại, trữ đường càng cao hơn, và hương vị càng cô đọng hơn.

Lúc ấy mới bắt đầu quy trình thực sự, chính xác: nước cider cô đặc đã qua lọc được đổ vào một cái thùng đặc biệt, thường bằng gỗ sồi. Ở đó, sự lên men rượu bắt đầu tiến trình của nó. Rượu ấy phát triển và biến thành giấm nhờ vi khuẩn acid acetic. Trong năm tiếp theo, giấm được sang vào các thùng nhỏ hơn làm bằng nhiều loại gỗ khác nhau như gỗ cây dẻ, sơ ri, tần bì, dâu tằm, và bách xù. Trong thời gian ủ, giấm bắt lấy vị của các loại gỗ nói trên, và bằng cách đó giấm phát triển thành thứ hương liệu rất đặc trưng.

Thời gian ủ trong các thùng đặc biệt ấy là bao lâu thường được giữ gìn kỹ lưỡng như là một bí quyết của dòng họ. Sau 12 năm, ngày ấy rồi cũng đến: lần đầu tiên giấm được thu hoạch. Từ khoảng 80 lít cider nho, người ta thu được khoảng 3,5 lít giấm balsamic. Một số giấm vẫn tiếp tục được ủ trong nhiều thập kỷ nữa. Trước khi giấm quý tộc được đem bán, nó được thông qua sự kiểm soát chặt chẽ của consortium, một tổ chức của những nhà sản xuất. Lúc bấy giờ giấm được vào lọ tròn thiết kế đặc biệt và bán ra với số kiểm soát tương ứng. Những người sành ăn phải móc thật sâu vào hầu bao – một lọ giấm nhỏ giá ít nhất 50 USD – và nó được đong từng giọt bằng ống nhỏ giọt!

Ngữ Yên – Minh Cúc

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: