Giấm vang, đứa con ngoài ý muốn

Một thời, mối quan hệ giữa người trồng nho làm vang và giấm không lấy gì làm hữu hảo. Nếu như vang được sản xuất thật chăm chút bỗng dưng trở chua thì đúng là một thất bại huỷ hoại đối với họ. Trong lúc vận chuyển vang đôi khi bị hư, có thể là trên đường từ hãng rượu ở Bordeaux đến các chợ ở Paris.

giamvang

Giấm vang, một trong những loại gia vị không thể thiếu trong những căn bếp sành điệu. Ảnh TL

Kết quả là một ngành nghề mới xuất hiện từ giữa thế kỷ 18, những người buôn giấm ở cảng Orleans. Ở đó những người trồng nho làm vang có thể bán vang của họ và, dần dà, những người làm giấm kế tục để sản xuất ra những loại giấm cực kỳ ngon. Thế là ẩm thực Pháp sớm mon men thừa nhận giấm như là thứ gia vị tinh tế. Cuộc diễu hành khải hoàn của giấm vang vào trong những căn bếp sành điệu bắt đầu từ đấy.

Sản xuất giấm vang

Đến nay có cả một thời gian dài kể từ khi giấm vang nổi lên từ một sản phẩm tình cờ thành một sản phẩm chất lượng. Nhiều quy trình khác nhau diễn ra trong quá trình lên men biến vang thành giấm. Vi khuẩn giấm và oxy luôn luôn liên quan đến quá trình lên men.

Cái được gọi là quy trình Orleans được những người Pháp làm giấm phát triển ngày nay không còn áp dụng nữa. Trong quy trình này, vang và một lượng nhỏ vang giấm được cho vào một thùng gỗ. Qua những khe hở đặc biệt, không khí có thể luồn vào và ra. Phía miệng thùng, nơi mà con giấm (dân Tây lại gọi là mẹ giấm) sinh ra, việc lên men của acid acetic bắt đầu. Acid acetic chìm xuống đáy thùng. Vì lý do đó mà giấm được kéo xuống đáy, trong khi phía miệng thùng, rượu vang mới được cho thêm vào. Quá trình này tốn rất nhiều thời gian, nhưng nó cho ra nhiều thứ giấm phẩm chất cao.

Giấm vang sản xuất nhanh

Ngày nay, giấm thường được sản xuất tại nhà những người làm giấm. Ở đó vi khuẩn di chuyển tự do trong bình có chứa rượu. Không khí luôn luôn được bơm vào bình. Nhờ vậy mà vi khuẩn nhận được oxy đầy đủ. Luồng không khí và nhiệt độ được điều chỉnh nghiêm nhặt, và thường được kiểm soát bằng máy tính. Các chuyên gia gọi phương pháp làm giấm này là quy trình ngập nước. Kết quả đạt được là các thứ giấm phẩm chất cao. Một quy trình làm giấm nhanh sử dụng dâm gỗ sồi thường thường chỉ áp dụng cho các loại giấm ít mắc tiền. Trong phương pháp này, chất lỏng chứa cồn được cho từng ít một vào dâm gỗ đã được chủng khuẩn giấm. Một quy luật trong sản xuất giấm là việc lên men giấm càng lâu càng cho giấm thơm ngon hơn. Với một số nhà sản xuất, quá trình ấy kéo dài hơn cả năm.

Ngữ Yên

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: