Bún ốc ngày xưa…

Tháng Một 20, 2010

SGTT – Bây giờ, nếu bạn đi ăn bún ốc quán Thanh Hải (12/14 Kỳ Đồng, Q.3, TP. HCM) vào các buổi tối thứ bảy, chủ nhật, dù không phải xếp hàng như phở 49 Bát Đàn, Hà Nội, nhưng bạn cần phải kiên nhẫn vì sẽ có đông người chờ đợi trước bạn. Và, nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm này, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay.

Bún ốc ở quán Thanh Hải trong con hẻm Kỳ Đồng

Chị Hải cho biết, trước khi rời quê (Thái Bình), chị là một cô gái nhà quê, không hề biết buôn bán là gì. Năm 1973, vừa cưới nhau xong, anh Phạm Văn Khánh, chồng chị, phải theo đơn vị đi B ngay. Sau 30.4.1975, trong khi mọi người sống trong niềm vui ngập tràn kết thúc chiến tranh, với chị Hải đó là những ngày, những đêm dài vô tận mong ngóng tin chồng. Mãi đến đầu năm 1976 chị mới trút được gánh nặng quá sức khi anh có tin về là mình vẫn còn sống. Nhưng đến 1977 anh Khánh vẫn chưa thể thu xếp được một lần về phép. Cho đến lúc đó, Hà Nội chỉ cách quê hơn trăm cây số mà chị còn chưa lần đặt chân tới, nói chi Sài Gòn dịu vợi cả ngàn cây số tận miền Nam. Thế nhưng, chị vẫn khăn gói một mình vào Nam tìm chồng. Hơn chín tháng sau chuyến phiêu lưu ấy, cậu con trai đầu lòng ra đời. Anh chị đặt cho con cái tên Nam để ghi dấu chuyến đi xa nhất của đời chị.

Đọc tiếp »


Lẩu vịt nấu sấu – Hương vị Bắc giữa phương Nam

Tháng Sáu 3, 2009

Hà Nội giờ đang vào mùa sấu. Trái sấu nho nhỏ đơn sơ mà tạo ra nhiều cảm hứng biến tấu thi vị trong ẩm thực. Sấu có mặt từ các món ăn chơi của các thiếu nữ cho đến những tô canh thanh đạm lẫn món lẩu đầy kì công của các bà nội trợ.

lauvitnausau

Tôi nhớ có lần bạn tôi được quà chừng một bọc sấu tươi được gửi xách tay từ Hà Nội đến tận nhà, bạn ríu rít gọi nhóm bốn người đến ăn món vịt nấu sấu. Lúc đó, với tôi, cái trái tròn tròn xanh xanh bé tí ấy khi ăn sống chẳng có ấn tượng gì vì không “đã” bằng cóc và xoài. Khi thấy bạn lấy ra 6 trái sấu cho nồi lẩu nửa con vịt, tôi tròn mắt vì nghĩ thế có thấm vào đâu. Vì mấy trái sấu đó mà bạn tíu ta tíu tít chuẩn bị nào vịt, nào cà rốt, củ cải, hành tây, đầu hành, ngò gai, gừng, rau muống, cải thảo, bún tươi… , đủ chất của một nồi lẩu khoái khẩu của dân Sài Gòn. “Trái sấu già mới thơm, không bị chát và đủ độ chua sẽ khiến thịt vịt mềm nhanh”, bạn vớt mấy trái sấu chín rục ra dằm nát rồi đổ vào lại nồi lẩu và nháy mắt khi thấy ai cũng sốt ruột bởi mùi chua của sấu và vị béo của vịt trộn lẫn vào nhau bốc lên thơm dịu.

Xem tiếp…


Đi biển ăn cua

Tháng Năm 12, 2009

Cua biển còn gọi cua bể, cua xanh, cua bùn, cua lửa, cua chuối, cua sú… là một trong những hải sản có giá trị cao trong thực phẩm và y học

cuabien

Chỉ nên chọn cua biển có “ngoại hình” quen mắt, không có màu sắc và dấu hiệu khác thường. Tốt nhất nên mua ở chợ, siêu thị… có số lượng nhiều để chọn lựa. Ảnh: CTV

Thành phần dinh dưỡng trong cua biển rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn nhiều so với thịt heo hay cá. Ngoài ra canxi, photpho, sắt và các vitamin A, B1, B2, C… cũng chiếm ở mức cao. Cua biển còn chứa một lượng lớn calcium, magnesium và axít béo omega 3, rất tốt cho tim, mạch. Một số nghiên cứu dinh dưỡng còn ghi nhận cua giúp làm giảm cholesterol xấu và triglycerides trong máu. Thịt cua có vị ngọt, mặn, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, sinh huyết, tán ứ, giảm đau, bổ xương tuỷ nên rất tốt cho cơ thể đang phát triển ở trẻ nhỏ và tình trạng suy yếu ở người cao tuổi. Tuy nhiên vì cua có chứa nhiều sodium và purines nên không thích hợp với người cao huyết áp và bị gout. Những người bị cảm gió, sốt, mắc bệnh dạ dày, tiêu chảy cũng không nên ăn.

Xem tiếp…


Khế chua nấu với ốc nhồi

Tháng Ba 14, 2009

Quả khế chua ăn một mình thì không mấy thú vị. Song, nấu canh khế chua với những con ốc, tép, cá tươi lại ra những món ăn ngon

khechuanauvoiocnhoi

Nhưng món canh khế chua nấu với ốc nhồi là món có vị ngon, ngọt ngào hương vị đồng quê.

Ở quê, khế chua có sẵn, hầu như nhà nào cũng có trong vườn. Ốc nhồi thì chỉ cần ra ao, ruộng nhặt một lúc là có cả ký.

Cách chế biến món này khá đơn giản, một vài quả khế chua cắt mỏng, ốc được làm cẩn thận ngay khi còn sống, ngâm bằng nước vo gạo chừng một buổi cho sạch nhớt và bùn đất. Muốn nhanh hơn thì giã mấy trái ớt thật cay cho vào ngâm. Khi nấu, có người luộc ốc sẵn rồi khều ra nhưng cũng có người dùng thịt ốc sống ướp các gia vị như tiêu, hành, nước mắm và không thể thiếu được vị cay của ớt rồi cho vào chảo xào cho thấm rồi mới cho nước vào. Nồi canh nấu lên có một màu đặc biệt – màu xám, đục như nước vo gạo và có một vị chua thanh, ăn vào mùa nóng thật dễ chịu. Ngoài ra, theo y học dân tộc, chất chát của khế có tính kháng khuẩn, khế có khả năng giúp chống dị ứng.

Lê Phạm Phương Lan


Giấm bổng

Tháng Mười Hai 23, 2008

Giấm bổng, loại gia vị hết sức là “dân tộc” của đa số người Bắc. Giấm bổng ngoài vị chua còn có hương rượu và ít độ cồn nên rất dễ đánh át mùi tanh của vài loại thịt cá. Dùng tẩm ướp thức ăn, giấm bổng cho mùi thơm hấp dẫn hơn các loại giấm trái cây. Xưa kia, ở nông thôn Việt Nam, đa số người miền Bắc đều nấu rượu để dùng trong nhà hoặc xem như là một nguồn kinh tế phụ của gia đình.

giambong1

Giấm bổng là một phó sản của hèm rượu để lên chua tự nhiên. Người ta nấu nếp thành xôi, cho men vào, ủ, rồi thêm nước, cho vào nồi chưng cất thành rượu trắng. Phần xác cơm rượu sau khi nấu được gọi là hèm. Hèm sau khi nấu đi nấu lại nhiều lần cho ra rượu nước hai, nước ba rồi người ta mới lược vắt lại một ít, cất vào chai, để tự nhiên qua một hai ngày hèm sẽ trở chua và được sử dụng như một loại giấm bổng bình thuờng. Nếu để nhiều ngày, giấm bổng quá chua thì đổ bỏ. Giấm bổng vẫn còn đựơc sử dụng cho đến bây giờ trong một số gia đình gốc Bắc.

Giấm bổng thường dùng cho một số món như vịt, ngan um giấm bổng. Có một món ăn gắn bó với giấm bổng như hình với bóng là bún ốc.


Món ngon ba ba

Tháng Mười Hai 8, 2008

Con ba ba còn gọi là giáp ngư, miết giáp. Tên khoa học Carapax Amydae. Ba ba tự nhiên ở Việt Nam phổ biến là ba ba Trionyx sinensis Wegmann hay Amyda sinensis Stejneger thuộc họ ba ba Trionychidae có nhiều ở miền Bắc, Trung, ở phía Nam chỉ có ở một số vùng nước lợ ven biển. Hiện nay ba ba thương phẩm được nuôi phổ biến ở khắp nơi.

babaaz

Ba ba có vị mặn, tính hàn không độc vào ba kinh can, phế, tỳ. Có tác dụng bổ âm, người hay bị nhức xương, lao lực quá sức, bồi bổ cơ thể… Tuy nhiên ba ba không dùng được cho phụ nữ có thai, tỳ vị yếu.

Ba ba được chế biến thành cao để ăn bồi dưỡng. Ngoài ra ba ba được chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như ba ba nấu chuối, ba ba xào lăn, ba ba tiềm thuốc bắc, ba ba rang muối… Nên chọn con ba ba từ 800g – 1kg là vừa vì cỡ này mai ba ba giòn ngon, lớn quá mai sẽ cứng xảm. Để làm ba ba, người ta cắt tiết sau đó dùng nước sôi cạo sạch lớp nhớt đen trên mai và phần thân rồi cắt ra chế biến món ăn. Hiện nay ba ba sống có bán tại các cửa hàng chuyên cung cấp thuỷ hải sản. Ba ba bán tại các nhà hàng có giá trung bình khoảng 220.000đ/kg.

Quang Tâm


Bún chả cá nướng

Tháng Mười Một 11, 2008

bunchacanuong

Nguyên liệu (4 phần ăn): 600g phi lê cá lăng; 800g bún; 100g hành lá; 100g thì là; 100g đậu phộng rang.

Gia vị: 2 muỗng xúp cơm mẻ xay; 1 muỗng xúp riềng xay; 1 muỗng xúp củ nghệ xay; 1/2 muỗng xúp mắm tôm; 1 muỗng cà phê đường; 2 muỗng cà phê hạt nêm; 4 muỗng xúp dầu ăn; mắm tôm pha chanh, ớt.

Chế biến & trình bày: Cá thái miếng dày, vừa ăn, ướp cá với cơm mẻ, riềng, củ nghệ, mắm tôm, đường, hạt nêm, một muỗng xúp dầu ăn trong khoảng 30 phút cho thấm đều. Nướng cá trên vỉ cho đến khi vừa chín đến. Đun nóng ba muỗng xúp dầu ăn trong chảo rồi cho cá, hành lá và thì là thái khúc vào đảo cho chín đều. Dọn bún ra dĩa, xếp cá xung quanh, thêm thì là, hành lá, đậu phộng. Chấm kèm mắm tôm pha chanh, ớt.