Gỏi lươn

Tháng Mười 2, 2008

Ban ngày, lươn sống ẩn dưới bùn hay trong hang, ban đêm ngoi đầu ra để kiếm ăn. Biết được những đặc điểm nêu trên, hễ đến chiều (khoảng 4 – 5 giờ) là người ta lại chuẩn bị mồi cho những chiếc trúm để đặt lươn

Người vác trúm đi trên bờ, kẻ bơi xuồng ba lá dưới ruộng, trên xuồng chất đầy ống trúm đi đặt lươn. Sau khi tìm địa thế thuận lợi (theo “mắt nhà nghề” cho rằng chỗ có nhiều lươn), họ đặt trúm xuống và… chờ khoảng nửa đêm lại ra đồng thăm trúm. Nếu trúng luồng (mưa càng lớn lươn chạy càng nhiều), một người có 40 – 50 ống trúm, mỗi đêm thu được khoảng 4 – 5 ký lươn, và sáng ra trong túi áo có trên hai, ba trăm ngàn đồng là chuyện dễ dàng!…

Xem tiếp…

Advertisements

Nhớ… mắm quê

Tháng Chín 14, 2008

Cái vị nồng đậm, hương thơm đặc trưng của thứ thức ăn đặc biệt này dường như đã đi sâu vào tâm khảm của nhiều người Việt Nam. Đặc biệt là những ai đang mang nỗi nhớ quê hương

Chiều Hà Nội

Tô bún mắm với các gam màu trắng sữa của mực cá, đỏ au của phần da heo quay giòn rụm, cam tươi tắn của tôm, xanh biêng biếc của hẹ và rau sống… hỏi thử ai thấy mà không thèm?

Một anh bạn thân tình nguyện chạy xe chở tôi lòng vòng tham quan thủ đô. Xe chạy băng băng khắp 36 phố phường, ngắm nhìn đã mắt và đầy thích thú. Đói lòng, chúng tôi ghé vào hàng bún đậu mắm tôm trứ danh ở ngay ngõ Phất Lộc, phố hàng Bạc. Một suất bún đậu mắm tôm bao gồm đĩa bún trắng nõn nà, đĩa óc đậu rán vàng với độ giòn nhẹ bên ngoài và mềm béo bên trong, rau thơm là kinh giới, húng quế, tía tô cùng dưa chuột xanh mướt. Và nhạc trưởng để kết hợp nhóm đồng ca kể trên chính là chén mắm tôm. Tuỳ thích mà vắt vào ít hay nhiều chanh rồi dùng đũa đánh cho sủi bọt, thêm ớt. Cho miếng đậu chấm mắm tôm cho vào bát bún với rau thơm. Gắp một gắp đủ đầy vừa đậu, bún, rau cho vào miệng. Đậu béo ngậy, bún thanh nhã, rau thơm mát cùng mắm tôm nồng ấm cùng lúc toả hương khoe vị. “Tuyệt vời” là từ mà tôi xin dành tặng cho món ăn cực kỳ đơn giản và có phần bình dân này.

Xem tiếp…


Làng Cu Đơ

Tháng Chín 11, 2008

Mỗi buổi chiều tàn, khi những đụn khói bắt đầu len qua những nóc nhà tranh thì ở phía tây cầu Phủ, người đi đường như bị níu kéo bởi mùi thơm của mật mía, đường, mạch nha, gừng hòa quyện vào nhau. Đó là những nguyên liệu làm nên kẹo cu đơ, một loại kẹo đặc sản của tỉnh Hà Tĩnh mà người xưa đã từng ngâm nga: “Chè xanh thêm chút gừng cay, cu đơ Hà Tĩnh làm say lòng người”.

 

Huyền thoại kẹo cu đơ

Ngày xưa, ở một làng thuộc huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, một gia đình nọ có hai đứa con trai khôi ngô tuấn tú nhưng nhà lại rất nghèo. Họ làm quần quật suốt ngày mà cơm không đủ ăn, áo không đủ ấm. Một hôm cậu con trai cả về thưa với cha mẹ là sẽ cưới vợ. Hai ông bà lo lắng không biết lấy đâu ra đồ sính lễ. Nhà lại không có rượu, không có heo, không có nếp lấy gì mà đãi bà con chòm xóm. Trong lúc bế tắc, người cha mới đánh liều nấu mật mía sôi lên rồi đổ lạc (đậu phộng) vào. Khi đem ra đãi, ai ăn cũng thấy ngon. Được mọi người ưa thích, ông tiếp tục nấu và đem đi bán ở những làng lân cận. Từ đó, kiểu nấu mật mía với lạc lan rộng khắp huyện Hương Sơn.

Xem tiếp…


Mắm cá thu Bình Định

Tháng Chín 10, 2008

Quyến rũ mắm cá thu Bình Định Ở Bình Định, cá thu thường rộ vào khoảng tháng 2 đến tháng 5. Những người có thâm niên làm mắm tiết lộ, để mắm ngon, cần lựa mua cá tươi và lớn, vì cá nhỏ thường thịt ít, xương nhiều.

 

Muối dùng để ướp cá phải là muối hầm, trắng ngà và khô, để mắm có mùi thơm và không bị chảy nước.

Nổi tiếng nhất là mắm cá thu chà và mắm cá thu cắt lát. Muốn làm mắm cá thu chà thì mua cá về lóc thịt rồi ướp muối; còn mắm cá thu cắt lát thì phải ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá chín thì lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Ở Tam Quan, còn có cách muối thính. Cá thu tươi cắt lát, ướp muối hột rồi bỏ vào hũ. Một tuần sau, lấy cá ra. Sau đó, lựa mua mấy trái bắp già, luộc chín rồi tách hạt phơi khô. Bắp rang lên, giã nhuyễn, trộn chung với ớt bột rồi xoa lên từng khứa cá. Cuối cùng, xếp chặt cá vào hũ rồi lót lá chuối sao cho không có khe hở trong hũ mắm, rồi lấy nước mắm ngon chế lên bề mặt lá chuối, để nước mắm thấm từ từ xuống phần cá phía dưới.

 

Hũ mắm nhất thiết phải để chỗ tối, khô ráo và sạch sẽ; tuyệt đối không để chỗ ẩm thấp, mắm sẽ không thơm. Thời gian từ khi muối cá đến khi cá chín có thể lấy ra ăn được là từ 6 tháng đến 1 năm. Khi mở nắp, hũ mắm bốc mùi thơm ngót, dịu, không tanh mùi cá là mắm ngon; còn nếu mắm bốc mùi hôi, có nước ở mặt trên trong lọ, thì không nên dùng vì mắm đã bị hư. Để mắm không nhanh hư, mỗi lần lấy ăn nên dùng muỗng sạch múc ra chén trước khi pha gia vị.

 

Nhiều tài liệu đã khẳng định mắm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong đó mắm cá thu được xếp vào hàng “quý tộc”, cả về hương vị lẫn dinh dưỡng, vì cá thu có nhiều chất đạm, chất béo… rất tốt cho sức khỏe người già, phụ nữ mang thai và trẻ em.

 

Mắm cá thu thường ăn sống với thịt heo luộc, rau sống, chuối chát và khế cuốn bánh tráng. Khi pha chế mắm cá thu để ăn, chỉ cần cho ít tỏi, ớt giã nhuyễn và nặn tí chanh rồi quậy đều. Tuyệt nhiên không nên bỏ đường vì đường sẽ làm mắm đổi mùi. Những ngày sa mưa, chưng mắm cá thu ăn với cơm nóng là “số dzách”.

 

Người ta hay dùng từ “quyến rũ” với mắm nói chung và mắm cá thu Bình Định nói riêng là có cái lý. Vì những người không quen ăn mắm sẽ dễ dị ứng với mùi mắm ngay lần đầu tiên tiếp xúc. Nhưng ăn riết rồi sẽ bị ghiền. Ghiền rồi mà lâu không ăn thì sẽ nhớ.


Mắm cáy rau lang

Tháng Chín 10, 2008

Vào vụ hè, khi những trận mưa rào chợt đi, chợt đến, hương ngan ngát của ngọn rau khoai lang luộc chín, xanh non cùng với mùi thơm ngọt, đặc sánh của mắm cáy như mời chào làm cho bữa cơm đạm bạc, dân dã thêm hương vị.

Ở xã Thuận Thiên, Kiến Thụy, Hải Phòng, người đông ruộng ít, mỗi khẩu không vượt quá chín thước đất, ngoài hai vụ lúa không như các nơi khác ngơi nghỉ mà mọi người trong nhà phải đánh vật với thời gian quay vòng đất. Hết lúa đến khoai, khoai lang xuân rồi đến lúa chiêm, gặt xong lại khoai lang đông. Bữa cơm độn khoai lang tươi, khoai lang thái khô nhưng chẳng nhà nào chịu đói. Mùa hè gạo ít nấu với những củ khoai lang cạo sạch vỏ, ăn với ngọn khoai lang hái búp còn nguyên nhựa trắng, luộc vừa chín chấm với mắm cáy hạ thổ hứng những giọt nước mưa rào đầu vụ ngọt ngào, dậy mùi thơm đậm, ngon đến quắt tai.

Gắn bó với rau lang, mắm cáy từ miếng cơm đầu đời nên cụ Ðồng Văn Toản, Việt kiều từ Pháp trở về cái làng Tiểu Trà nhỏ bé vẫn háo hức chờ đến bữa cơm quê để được ăn ngọn khoai lang luộc chấm với nước mắm cáy. Hơn sáu chục năm lăn lộn nơi đất khách quê người, cụ đã chán rượu vang, xúc xích với thịt bò hầm ăn dao ăn dĩa, bữa cơm ngon, no tưởng vỡ dạ dày làm cụ phải nằm dài suốt một buổi chiều mới đi lại được.

Xem tiếp…


Mắm cáy Hoành Nha

Tháng Chín 10, 2008

Huyện Giao Thuỷ ngoài nước mắm Sa Châu nổi tiếng còn có mắm cáy ở thôn Hoành Nha rất thơm ngon và hương vị đậm đà.

Con cáy có 2 càng lớn màu đỏ thường sống ở vùng ven sông Sò, sông Hồng, đục lỗ bên bờ sông, bờ ruộng để ẩn. Bắt cáy có hai cách, câu và đào.

Vào dịp tháng 2 – 3 âm lịch, khi lúa chiêm đã chăm bón xong, các bà các chị ở làng Hoành Nha rủ nhau đi bắt cáy xa hàng chục cây số. Mỗi người chỉ sắm 1 cần câu, đoạn dây gai và mồi câu là ruột ốc hột. Men theo bờ sông, bờ ruộng thả mồi vào miệng lỗ, cáy bò từ trong hang ra quặp lấy mồi. Thế là nhấc cần câu lên túm lấy đưa cáy vào giỏ. Còn đào cáy thường vào mùa đông, khi gió heo may về, cáy làm mà nằm lỳ trong hang. Người đi đào cáy chỉ cần sắm chép hoặc thuổng và cứ theo bờ mương hay bờ ruộng tìm hang cáy mà đào, đào mỗi ngày một người cũng có thể được giỏ đầy.

Xem tiếp…


Gỏi cá Nam Ô

Tháng Chín 6, 2008

Ven quốc lộ 1A, làng biển Nam Ô có chừng mươi hộ bán gỏi cá. Chúng tôi ghé quán Vinh số 960 Nguyễn Lương Bằng, phường Hoà Hiệp Nam (Liên Chiểu – TP Đà Nẵng). Chủ nhân là anh Lê Hữu Vinh vừa đi hái rau rừng trên đèo Hải Vân về, rổ rau còn đẫm hơi sương với nhiều màu sắc. Vinh cho biết: “Đây là những đọt non của các loại cóc rừng, tim lan, lành ngạnh, lá trâm, lá dừng… với gam màu “tím úa”, chứa nhiều tanin, ngoài mang hương vị riêng cho món gỏi cá sống ra, các loại rau này còn giúp tiêu hoá tốt…”.

Cá để chế biến món gỏi là cá mòi, cá tớp, cá cơm… Ngon và thích hợp nhất là cá trích, vì cá này thịt có vị ngọt, săn chắc… Cá trích sống gần bờ được các ngư dân đánh bắt quanh năm nên còn là nguồn nguyên liệu dồi dào cho món gỏi. Cá trích cỡ lớn hơn ngón tay, cắt đầu, đuôi, bụng, bỏ xương, tách thân làm hai và xắt từng miếng nhỏ rồi đem ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn và thính. Thính riềng hơn hẳn những loại thính thường ở chỗ vừa làm cho thịt cá khô ráo, lại vừa ướp thơm và khử khuẩn cho cá. Trước khi ướp, cá được ép lấy nước để làm ráo cá và lấy nước cốt này làm món nước chấm: nước cá tươi đem đun sôi hoà thêm với nước mắm Nam Ô, ớt, bột năng, bột ngọt. Khi dọn ăn, trộn thêm mè và đậu phộng rang giã nhỏ vào nước chấm.

Xem tiếp…