Từ Cái Bè đến Sài Gòn ăn vịt chỉ

Tháng Mười Một 3, 2009

SGTT – Tiết trời Sài Gòn đã bắt đầu hơi se mát vào buổi sáng, thi thoảng có những cơn mưa rào cuối chiều. Cái không khí như giục giã bước chân đi. Bữa nọ theo ông anh về thăm quê ở vùng Cái Bè, Tiền Giang, thấy ruộng mùa này đã đầy ăm ắp nước. Đứng trên bờ đê buổi chiều lộng gió nhìn ra thấy cơ man là vịt. Vịt thả đồng.

Ông lão nông đội chiếc nón tơi, tay cầm cây sào đuổi vịt nói: “Mùa nước nổi ở đây chưa đến mức ngập lụt hiên nhà, nhưng nước cũng đủ tràn đồng. Lúa cũng hết. Vịt lứa này còn non một tháng là có thể gánh ra chợ”.

Về Sài Gòn, nhóm bạn nhậu nghe chuyện bỗng thèm ăn món vịt. Ừ, thì đi. Không biết người thành thị sao chớ dân miền Tây chưa mất gốc nghe nói đến vịt không cần suy nghĩ cũng có thể kể vanh vách một tràng “khoa học thường thức” về các món vịt.

vitchi

Từ vịt luộc với cháo vịt, vịt nấu măng thông thường đến vịt nướng, vịt tiềm thuốc bắc, vịt nấu chao, vịt quay, vịt hầm rút xương, vịt nấu cam, vịt om nước dừa… khá công phu và cầu kỳ.

Nội các món vịt nướng tuỳ theo khẩu vị của từng vùng đã có gần một tá kiểu nướng khác nhau: vịt nướng chao, nướng giả cầy, nướng mật ong, nướng vang, nướng chanh muối, nướng lá chanh, nướng xốt giấm đỏ, nướng sả ớt… Riêng cái món tiết canh vịt thì miễn phải bàn.

Đọc tiếp »


Canh chua lá gai

Tháng Mười 6, 2009

SGTT – Mỗi vùng có một vài món canh chua đặc sắc mang đậm hương vị địa phương. Ngay tại ngoại ô Sài Gòn có một món canh chua mà không phải ai cũng biết, đó là canh chua lá gai.

canhchualagai

Đôi khi người ta thấy ở một góc nào đó của những cái chợ chồm hổm vùng ven thành phố hình ảnh một phụ nữ quê bày bán mớ hàng bông nhà vườn với vài chục trái khổ qua đèo, dăm ba cái mụt măng mới xắn, bó hành hương nhỏ rít, nhúm ớt hiểm đỏ ối và rổ lá gai xanh ngọt màu đọt chuối… Những thứ hàng bông “nhà quê” thứ thiệt này hình như đã trở thành hàng hiếm trong thời buổi cái gì cũng có thể nuôi trồng đại trà.

Đọc tiếp »


Canh chua ba khía

Tháng Tám 17, 2009

SGTT – Giá trị kinh tế của con ba khía ngày xưa không cao, và chỉ có một cách chế biến phổ biến là muối (mắm ba khía), và con ba khía muối đã gắn liền với những bữa cơm đạm bạc trong gia đình lao động nghèo. Ngày nay, con ba khía được những người sành ăn “chắp cánh” làm nhiều món ăn khá độc đáo như: ba khía hấp bia chấm muối ớt, rang muối, rang me… Trong đó phải kể đến món “ba khía nấu canh chua cơm mẻ bắp chuối”.

canhchuabakhia

Ba khía bắt được hay mua ở chợ, chọn con cái, trọng lượng nhỏ, cầm chắc tay, yếm cứng (con đực lớn, cứng, ít thịt). Cho ba khía vào xô nhựa cùng với một cục nước đá để chúng “ngủ đông” quên kẹp! Sau đó bắt từng con ra và dùng dao chích nơi yếm cho ba khía chết. Tách mai, yếm, ngoe, càng, bỏ đi, chỉ lấy phần thân (hay để nguyên thân, càng, tuỳ thích) Rửa sạch để ráo. Xào sơ với sả, mỡ, tỏi cho thơm để ra dĩa…

Đọc tiếp »


Chè sâm bổ lượng

Tháng Bảy 24, 2009

SGTT – Chỉ cần mươi ngàn đồng là người ta có thể thưởng thức một ly sâm bổ lượng, một loại thực phẩm chức năng ngon lành, rẻ tiền

samboluong

Với những nguyên liệu đã được y học cổ truyền công nhận như hạt sen, củ sen, đại táo, bạch quả, nhãn nhục, bo bo, đậu xanh, phổ tai… thì sâm bổ lượng rõ là món ăn dùng để làm mát, an thần và bổ dưỡng. Ngoài những vị giúp thanh nhiệt thì bạch quả là một vị thuốc quý, được mệnh danh là cây trường sinh với tuổi thọ cả ngàn năm. Bạch quả với công dụng làm chậm quá trình lão hoá tế bào thần kinh giúp tăng cường trí nhớ, phòng ngừa chứng tai biến mạch máu não…

Đọc tiếp »


Vịt tiềm ở đâu ngon

Tháng Sáu 23, 2009

SGTT – Trước năm 1975 mì vịt tiềm gần như là một món riêng của khu Chợ Lớn và của các đầu bếp người Hoa. Nhưng ngay cả ở đây cũng chỉ có vài ba nơi bán món mì được xem là cao cấp, hiếm người biết cách nấu

vitiem 

Đến thời mở cửa, kinh tế phát triển món mì vịt tiềm dần dần được hồi phục. Lần phục hồi này lại có cái hay là giúp cho món mì vịt tiềm “bung” ra nhiều khu vực ngoài vùng Chợ Lớn và cho đến hiện nay cửa tiệm nào cũng nhộn nhịp, đông khách. Trong quận 1, trên đoạn đường Đinh Tiên Hoàng đến cầu Bông có mấy cửa tiệm. Quận Bình Thạnh thì mì vịt tiềm tập trung liên tiếp nhiều cửa hàng trên đường Nơ Trang Long qua khỏi trung tâm Ung bướu và khu chợ Thị Nghè. Quận Phú Nhuận thì nổi tiếng có quán mì ở ngã ba Nguyễn Trọng Tuyển – Phan Đình Phùng. Quận 4 thì có một tiệm ở đường Hoàng Diệu. Quận 8 thì mì vịt tiềm có mặt trên đường Tuy Lý Vương, quận 10 thì có vài xe dọc trên đường Nguyễn Tri Phương. Quận 11 cũng có vài tiệm gần nhau trên đường Bình Thới. Nhưng thủ phủ của mì vịt tiềm vẫn là quận 5 với nhiều điểm bán tập trung có từ hai đến ba hàng, chẳng hạn trên đoạn đường Nguyễn Trãi từ Trần Phú đến Huỳnh Mẫn Đạt có hai tiệm mì vịt tiềm lúc nào cũng đông khách, khu La Kay – Nguyễn Tri Phương, đoạn Trần Tuấn Khải và những xe mì vịt tiềm rải rác ở các tụ điểm ăn uống về đêm.

Đọc tiếp »


Nấm mối nướng lá cách

Tháng Sáu 9, 2009

SGTT – Nấm mối thường mọc khi có những cơn mưa thất thường (chợt mưa, chợt nắng) làm cho không khí trở nên oi nồng, mặt đất hâm hấp nóng.

nammoinuonglacach

Hái nấm mối phải hái vào sáng sớm, lúc tờ mờ sương, nấm mới ngon, nếu để trưa nấm sẽ tàn. Cần lưu ý khi nhổ nấm phải nhẹ tay (khác với nấm rơm), để lấy được hết chân nấm, nếu nóng vội khi nhổ, nấm bị đứt chân, bán sẽ mất giá. Vào mùa, ở những gò có nhiều ổ mối, người dân có thể thu hoạch được vài ký nấm tươi. Nấm mối ngon, hiếm nên có giá trị trên thị trường. Ở vào thời điểm hiện nay, giá một ký nấm mối tươi ngang bằng với hai ký thịt heo.

Đọc tiếp »


Nhớ món gà xối mỡ

Tháng Sáu 7, 2009

SGTT – Món gà xối mỡ (không kèm cơm) được người Sài Gòn biết nhiều vào khoảng thập niên 80. Lúc đó, gà xối mỡ là món đinh của hầu hết những nhà hàng từ bình dân cho đến hạng sang

gaxoimo

Hình ảnh người đầu bếp múc từng vá dầu đang sôi sùng sục trong chảo rưới lên con gà vàng ươm thật quen thuộc. Nhưng rồi thứ gì dù ngon đến đâu ăn nhiều cũng ngán. Món gà xối mỡ dần dần biến khỏi thực đơn của các hàng quán.

Cho đến khoảng năm 1995 thì gà xối mỡ có mặt trở lại nhưng lần này được các đầu bếp cho đi chung với cơm thành một món ăn riêng biệt: “cơm gà xối mỡ”. Cơm ban đầu được bán thành khu trên đường Ngô Quyền, quận 5. Cho đến năm 2002 thì có mặt trên đường Huỳnh Mẫn Đạt, quận 5. Đến nay thì cơm gà xối mỡ ở Huỳnh Mẫn Đạt xem có phần quy mô hơn, đã thành khu với năm, bảy quán. Cách chế biến cũng mở rộng hơn chẳng hạn có quán thêm gà ác tiềm, gà hấp… kèm với món chủ lực là gà xối mỡ.

Đọc tiếp »


Mùa ốc gạo

Tháng Sáu 3, 2009

SGTT – Hai nơi có ốc gạo nổi tiếng ngon, nhiều là cồn Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre và cồn Tân Phong, xã Tân Phong, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang. Ốc ở Phú Đa nhiều vô kể, mùa thu hoạch có cả trăm tấn ốc gạo được bắt lên từ cồn. Còn ở Tân Phong thì dày đặc đến độ chỉ cần lặn xuống sông xúc

ocgao 

Tháng 5 âm lịch là mùa rộ ốc gạo

Ốc gạo bắt đầu có nhiều từ tháng 3 âm lịch, nhưng rộ và nhiều nhất vào tháng 5. Về cồn Phú Đa, con ốc gạo tới mùa béo giòn đúng độ. Gu của dân xứ dừa thì món ốc gạo ngon hơn phải trộn thêm dừa rám nạo, cuốn bánh tráng chấm tương. Và còn biết bao là món ngon như ốc gạo um nước dừa, ốc xào củ hủ dừa, bánh xèo nhân ốc gạo củ hủ dừa… mang đậm sắc thái đặc trưng vùng Phú Đa.

Xem tiếp…


Lẩu vịt nấu sấu – Hương vị Bắc giữa phương Nam

Tháng Sáu 3, 2009

Hà Nội giờ đang vào mùa sấu. Trái sấu nho nhỏ đơn sơ mà tạo ra nhiều cảm hứng biến tấu thi vị trong ẩm thực. Sấu có mặt từ các món ăn chơi của các thiếu nữ cho đến những tô canh thanh đạm lẫn món lẩu đầy kì công của các bà nội trợ.

lauvitnausau

Tôi nhớ có lần bạn tôi được quà chừng một bọc sấu tươi được gửi xách tay từ Hà Nội đến tận nhà, bạn ríu rít gọi nhóm bốn người đến ăn món vịt nấu sấu. Lúc đó, với tôi, cái trái tròn tròn xanh xanh bé tí ấy khi ăn sống chẳng có ấn tượng gì vì không “đã” bằng cóc và xoài. Khi thấy bạn lấy ra 6 trái sấu cho nồi lẩu nửa con vịt, tôi tròn mắt vì nghĩ thế có thấm vào đâu. Vì mấy trái sấu đó mà bạn tíu ta tíu tít chuẩn bị nào vịt, nào cà rốt, củ cải, hành tây, đầu hành, ngò gai, gừng, rau muống, cải thảo, bún tươi… , đủ chất của một nồi lẩu khoái khẩu của dân Sài Gòn. “Trái sấu già mới thơm, không bị chát và đủ độ chua sẽ khiến thịt vịt mềm nhanh”, bạn vớt mấy trái sấu chín rục ra dằm nát rồi đổ vào lại nồi lẩu và nháy mắt khi thấy ai cũng sốt ruột bởi mùi chua của sấu và vị béo của vịt trộn lẫn vào nhau bốc lên thơm dịu.

Xem tiếp…


Đi biển ăn cua

Tháng Năm 12, 2009

Cua biển còn gọi cua bể, cua xanh, cua bùn, cua lửa, cua chuối, cua sú… là một trong những hải sản có giá trị cao trong thực phẩm và y học

cuabien

Chỉ nên chọn cua biển có “ngoại hình” quen mắt, không có màu sắc và dấu hiệu khác thường. Tốt nhất nên mua ở chợ, siêu thị… có số lượng nhiều để chọn lựa. Ảnh: CTV

Thành phần dinh dưỡng trong cua biển rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn nhiều so với thịt heo hay cá. Ngoài ra canxi, photpho, sắt và các vitamin A, B1, B2, C… cũng chiếm ở mức cao. Cua biển còn chứa một lượng lớn calcium, magnesium và axít béo omega 3, rất tốt cho tim, mạch. Một số nghiên cứu dinh dưỡng còn ghi nhận cua giúp làm giảm cholesterol xấu và triglycerides trong máu. Thịt cua có vị ngọt, mặn, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, sinh huyết, tán ứ, giảm đau, bổ xương tuỷ nên rất tốt cho cơ thể đang phát triển ở trẻ nhỏ và tình trạng suy yếu ở người cao tuổi. Tuy nhiên vì cua có chứa nhiều sodium và purines nên không thích hợp với người cao huyết áp và bị gout. Những người bị cảm gió, sốt, mắc bệnh dạ dày, tiêu chảy cũng không nên ăn.

Xem tiếp…


Đi ăn rắn hổ mang

Tháng Tư 28, 2009

Sự nhập nhằng giữa nguồn gốc nuôi và săn bắt tự nhiên cùng những lời đồn thổi về “tác dụng” đã khiến món này trở thành hấp dẫn. Tất nhiên, thực khách phải là dân có tiền

ranhomang 

Để được Thành, một đại gia buôn xe hơi có tiếng ở Sài Gòn, cho tháp tùng cùng nhóm bạn của anh đi ăn thịt rắn, tôi đã phải hứa: không được chụp hình (Thành sẽ chụp giùm bằng điện thoại), không được lộ danh tánh nhà báo, “ông mà để quán họ nghi ngờ thì lần sau đừng mong lọt được vào đây nữa”, Thành nói nửa đùa, nửa thật.

Xem tiếp…


Cá kho quẹt – món ăn mùi nhớ

Tháng Một 10, 2009

Nồi kho quẹt chỉ toàn là cá lòng tong, cá bống, cá kèo, tép rong… thi thoảng có vài khứa cá lóc, cá trê, cục thịt mỡ… từ hôm trước. Mẹ tôi cho tất cả vào một cái ơ đất, ướp chút đường rồi đổ nước mắm vào, thêm mỡ, hành và vài ba trái ớt hiểm đỏ chót cho ngon mắt.

cakhoquet

Lửa liu riu cho đến khi nước sắc lại, sền sệt rồi rắc tiêu vào, mùi thơm lừng. Nước mắm là linh hồn của nồi cá kho quẹt, vì vậy mẹ tôi thường chọn loại nước cốt từ những khạp mắm cá đồng để kho, tạo thành một thứ nước đặc sệt, thơm thấu trời xanh, chỉ ngửi thôi cũng thấy đã rồi. Những lúc mẹ tôi chỉ kho nước mắm, thêm chút mỡ hành cho quéo lại, màu vàng rực, mùi khen khét, “nghe” cái mùi này là đói tới óc o.

Xem tiếp…


Cá rô kho trái giác

Tháng Một 10, 2009

Giác là một loại trái nhỏ, lúc sống màu xanh, khi chín chuyển sang màu tím sậm, vị chua, thuộc họ dây leo, thường mọc ở các khu rừng hoang dã, nhiều nhất là vùng U Minh Thượng. Loài khỉ rừng rất ưa loại trái này

Chọn khoảng 1kg cá rô mề còn tươi (loại cá từ 150 – 200g/con), làm sạch, ướp chút đường, nước màu, tiêu, hành lá, ớt, nước mắm cho thấm độ 10 phút. Sau đó cho vào ơ, rải đều lên cá một lớp trái giác (vừa sống vừa chín) độ 150g. Khi ơ cá vừa sôi lên, cho thêm nước vào rồi đun lửa liu riu cho đến khi trái giác chín mềm. Khi ăn, dùng đũa giằm trái giác cho nhừ ra để tăng thêm hương vị đậm đà. Thịt cá rô vừa ngọt, vừa béo, ngon hơn nhiều so với các loại cá đồng khác lại được nấu chung với trái giác, một loại hương đồng cỏ nội, tạo thành một mùi vị đặc trưng vừa chua cay, vừa thơm ngon và bổ dưỡng, giúp cho người ăn có cảm giác lạ miệng vô cùng thích thú.

Muốn ngon và hấp dẫn hơn, nên ăn kèm với bồn bồn tươi, bông súng, bông điên điển, dưa leo, chuối chát… chấm với nước cá. Dám chắc với bạn, hổng có món nào ngon hơn.

Thành Hiệp


Chuối khô ngào đường

Tháng Một 1, 2009

Chọn những buồng chuối xiêm thật già đem về giú cho chín muồi để ép phơi khô. Cách ngào chuối phơi khô tuy đơn giản nhưng cũng đòi hỏi phải có bàn tay khéo léo từ việc ép chuối, phơi chuối cho tới xắt chuối, ngào và bảo quản. Công đoạn quan trọng nhất là lúc ngào sao cho chuối dẻo và thơm ngon. Nếu đường tới quá, chuối sẽ cứng và đóng cục, ngược lại khi đường thắng non, chuối sẽ bời rời, không ngon và khi cho vào đĩa trang trí sẽ mất thẩm mỹ.

chuoikhongaoduong

Muốn cho đĩa chuối ngào đường đạt đến trình độ ẩm thực cao, cho vào miệng cảm thấy ngọt ngào, vị béo, thơm ngon, không dai, không bở, nên xắt chuối theo chiều xuôi, mịn, đều đặn, giống như cọng đu đủ bào, đồng thời phối hợp với một số phụ liệu như gừng, đậu phộng rang và nước cốt dừa để làm tăng thêm hương vị đậm đà.

Xem tiếp…


Mắm lóc chưng nước cốt dừa

Tháng Mười Hai 23, 2008

Muốn làm được món ăn này thật ra chẳng công phu gì cho lắm. Chỉ cần độ 200g mắm lóc và 200g dừa khô nạo là đủ. Mắm lóc mua ở chợ, lựa thứ mắm cho ráo (khô), thịt dẻ dặt, có màu hồng cho vào tô. Nhớ thêm vài muỗng cà phê đường cát cho dịu, xắt hành lá và ít khoanh ớt cho đầy đủ hương vị. Sau đó, ta lấy nước cốt dừa đậm đặc cho vào tô vừa ngập xăm xắp con mắm là đủ. Cuối cùng, cho tô mắm vào nồi chưng cách thuỷ độ 15 phút sau là mắm chín.

mamloc

Cơ bản tô mắm lúc này đã hoàn thành. Nhưng nếu để như thế mà dùng là một sự phí phạm và thiếu sót. Muốn thưởng thức được đầy đủ món ăn này, ta cần phải có thêm những thứ hương đồng cỏ nội khác như dưa leo, bông súng, rau thơm, ngò om, rau mát, bồn bồn, chuối chát, khế chua…

Phan Hữu Tưởng


Đưa đặc sản miền Tây về Sài Gòn

Tháng Mười Hai 16, 2008

Ông Võ Trung Thành, 53 tuổi, ngụ tại ấp Phú Trí A, xã Phú Hữu, Châu Thành, Hậu Giang o bế ba công bưởi năm roi hình hồ lô, chuẩn bị đưa về Sài Gòn. Từ tháng 6.2007, ông đã tạo dáng trái bưởi. Lần đầu tiên, tạo dáng 20 cặp nhưng chỉ được ba cặp có hình dáng như hồ lô. Chưng tác phẩm độc chiêu của mình trên bàn thờ gia tiên, ai thấy cũng khoái, đòi chia lại, nể tình xóm giềng nên ông “chia” hai cặp bưởi hồ lô còn lại với giá 100.000 đồng. Giá này đứng một chỗ tới nay 

dacsanmientay

Chăm sóc bưởi hồ lô tuy mất công, nhà vườn hy vọng bán giá cao. Ảnh: Ngọc Nhung

Khác biệt

Tết năm ngoái, giá một cặp bưởi năm roi thường bán giá chỉ từ 40 – 60.000đ/cặp, trong khi bưởi hồ lô giá 100.000đ/cặp. Năm nay thời tiết thất thường nên theo ông Thành, nhà vườn không dám đầu tư lớn. Theo chân ông chủ vườn có nhiều ý tưởng khác biệt ra vườn bưởi, nhiều quả hình thù lạ mắt lủng lẳng trên cành. Ông hái trái bưởi gấu xuống tháo hộp mủ bao bọc nói: “Sau khi làm được bưởi hồ lô, tình cờ tôi thấy mấy cái hộp mủ đựng kẹo có hình con gấu nên nảy ra ý định tạo bưởi hình gấu”. Bưởi gấu lộ tay, chân… chỉ có phần đầu chưa rõ lắm. “Đang trong vòng nghiên cứu”, ông nói. Nếu thành công thì giá một cặp bưởi gấu 150.000đ vì khuôn hình gấu tốn kém lắm. Ông Thành khoe, bưởi vuông, tui cũng làm, khắc các câu chúc phúc cho lạ mắt.

Xem tiếp…


Món ngon ba ba

Tháng Mười Hai 8, 2008

Con ba ba còn gọi là giáp ngư, miết giáp. Tên khoa học Carapax Amydae. Ba ba tự nhiên ở Việt Nam phổ biến là ba ba Trionyx sinensis Wegmann hay Amyda sinensis Stejneger thuộc họ ba ba Trionychidae có nhiều ở miền Bắc, Trung, ở phía Nam chỉ có ở một số vùng nước lợ ven biển. Hiện nay ba ba thương phẩm được nuôi phổ biến ở khắp nơi.

babaaz

Ba ba có vị mặn, tính hàn không độc vào ba kinh can, phế, tỳ. Có tác dụng bổ âm, người hay bị nhức xương, lao lực quá sức, bồi bổ cơ thể… Tuy nhiên ba ba không dùng được cho phụ nữ có thai, tỳ vị yếu.

Ba ba được chế biến thành cao để ăn bồi dưỡng. Ngoài ra ba ba được chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như ba ba nấu chuối, ba ba xào lăn, ba ba tiềm thuốc bắc, ba ba rang muối… Nên chọn con ba ba từ 800g – 1kg là vừa vì cỡ này mai ba ba giòn ngon, lớn quá mai sẽ cứng xảm. Để làm ba ba, người ta cắt tiết sau đó dùng nước sôi cạo sạch lớp nhớt đen trên mai và phần thân rồi cắt ra chế biến món ăn. Hiện nay ba ba sống có bán tại các cửa hàng chuyên cung cấp thuỷ hải sản. Ba ba bán tại các nhà hàng có giá trung bình khoảng 220.000đ/kg.

Quang Tâm


Canh chua theo mùa

Tháng Mười Một 24, 2008

Giờ này miền Tây nước lụt đã rút, mùa gió chướng lại về. Tô canh chua lại thay đổi nguyên liệu cho theo mùa. Canh chua mùa này có đủ thứ, nào là cua đồng chặt hết ngoe, chỉ còn cái mình trắng bóc, thịt ốc lác, tép sông… trước khi cho nước vô nấu, bỏ tỏi vô nồi phi cho thơm lên, rồi “xèo” một cái, cả lũ “đặc sản đồng” ùa vô nồi, bốc mùi thơm lừng, lan đi khắp xóm…

canhchuatheomua

 

Cũng có khi đổi mùi, người ta thay me bằng trái bần. Bần thì chọn bần chín, chỉ cần cho nước nóng vô giằm ra là xong. Phải nói là nồi canh chua lúc này cái mùi thơm của nó vô cùng đặc biệt đậm đà, thơm ngát, lại thanh tao nữa…

Rau nêm cũng là một chuyện để nói, nếu ở Sài Gòn chỉ nêm bằng ngò gai và rau om thôi, thì nồi canh chua ở quê còn nêm thêm các loại khác như tần dày lá, rau quế, hành, có khi thêm ít cần tây nữa. Gần chín thì cho ít khoanh ớt sừng đỏ mọng vào.

Xem tiếp…