Cá suối ướp chua Món ăn đặc sản của người Thái

Tháng Chín 11, 2008

Cũng giống như nhiều dân tộc khác, người Thái (Than Uyên-Lào Cai) có rất nhiều món ăn độc đáo, trong đó có thể kể đến món “cá suối ướp chua”-tiếng Thái gọi là “Pa boong”. Món ăn này có từ xưa và là một trong những món ăn không thể thiếu được trong mâm cơm ngày tết của người Thái.Khi nhắm rượu với món cá này, bao giờ người ta cũng ăn kèm với một ít lá sung và một chút cơm nếp thì mới tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà khó quên, không giống với bất kỳ loại món ăn nào của các vùng quê.

 

 

Ðể có được món ngon này thì ngay từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch, người Thái đã phải ra suối bắt những con cá “Pa vá” (mình trông giống cá trắm cỏ nhưng thân nhỏ hơn) đem về rửa sạch, mổ, cắt thành nhiều khúc, sau đó trộn đều với các loại gia vị như muối, ớt bột khô, tỏi, gừng, lá sả, thính gạo và một chút rượu. Cá đã ướp được cho vào một đoạn ống măng mai bịt kín, đợi trong vòng nửa tháng là có thể dùng được.

Nhưng nếu để thêm một vài tháng nửa đến độ cá “ngấu” thì ăn sẽ mềm thịt và thơm, ngon hơn nhiều. Ðiều đặc biệt là khi nhắm rượu với món cá suối ướp chua, bao giờ người ta cũng ăn kèm với một ít lá sung và một chút cơm nếp thì mới tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà khó quên không giống với bất kỳ loại món ăn nào của các vùng quê.


Chảo Thắng Cố khổng lồ

Tháng Sáu 2, 2008

Được đăng ký xếp hạng kỷ lục Guiness Việt Nam, chảo Thắng cố gần 1,6 tấn, đường kính gần 3 m, sâu hơn 1 m vừa ra mắt sáng 30/5 tại trung tâm chợ văn hóa Bắc Hà (Lào Cai).

Nằm trong khuôn khổ “Tuần văn hóa du lịch Bắc Hà”, chảo Thắng cố khổng lồ được nấu từ ba con ngựa cùng các loại gia vị theo phong tục truyền thống của người dân tộc H’Mông. Sau khi xẻ và lọc thịt riêng, xương ngựa được đưa vào ninh trước cho nhừ để lấy nước ngọt. Thịt, tiết, lòng ngựa được luộc chín, sau đó thái nhỏ vuông quân cờ thả vào chảo. Gia vị gồm có thảo quả, quế, hồi..

Đông đảo người dân đổ về chợ văn hóa Bắc Hà.

Xem tiếp…


Rượu sâu chít, đặc sản miền Tây Bắc

Tháng Năm 27, 2008

Lên miền Tây Bắc Tổ quốc, tôi có dịp thưởng thức một loại rượu ngon nổi tiếng mà người dân địa phương gọi nôm na là rượu sâu chít.

Thức uống này còn có tên gọi khác là Bạch trùng thảo, Đông trùng hạ thảo. Xuất xứ của hai cái tên chữ cũng như tên gọi nôm na đều xuất phát từ một loại sâu ngâm rượu. Chít là tên một loại sâu sống trong thân cây chít- cây bông đót, mọc hoang ở các triền núi đá vôi nối tiếp nhau trải dài bất tận ở miền Tây Bắc. Bạch trùng thảo là loại sâu trắng ký sinh trong loài cỏ lau. Đông trùng hạ thảo là loại sâu mùa đông chỉ là ấu trùng ở nụ mầm cây chít, nhưng sang mùa hạ phát triển thành sâu, chờ đợi đến ngày chui ra khỏi thân cây chít để hóa thành bướm, mở đầu cho một vòng đời mới…

Xem tiếp…


Hương vị quê nhà: Cơm lam – đặc sản của núi rừng

Tháng Năm 24, 2008

Người miền núi có câu: “Ngon nhất cơm, thơm nhất con”. Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến, được lan truyền từ các góc rừng đến nhiều vùng đất nước.

Ống nứa được chọn để “lam” phải là ống có lóng dài, còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào thức ǎn. Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được ngâm trước khi đến cửa rừng. Có thể lấy nước suối đổ vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy… Với cơm lam thì lam đầu chỗ nút lá trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, cơm dồn chắc về phần cuối. Để nguội, róc phần vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ… mùi cơm lam thơm một góc rừng. Nếu muốn để dành thì chỉ việc dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ǎn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ǎn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ǎn.

Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ǎn trong ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam.…

Quân Đội Nhân Dân


Món ngon xứ Lạng

Tháng Năm 24, 2008

Buổi sáng, chúng tôi lên đường rời thành phố Hạ Long. Anh Nguyễn Trọng Chi quyến luyến, bảo là xe đưa đoàn đến tận “biên giới” của tỉnh Quảng Ninh. Mưa phùn, trời rét đậm. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín, người lần đầu được đến Hạ Long, cứ chắt lưỡi hít hà. Những quả núi con con trên biển trong mưa mù giăng giăng càng tăng thêm phần điệp trùng. Cảnh vật như qua một cơn đại hồng thủy, như thể tạo hóa trong ngày cuối cùng tạo tác nên vạn vật đã gạt tất cả những quả núi còn lại xuống vùng vịnh êm đềm này…

Gà Tiên Yên

Bánh gật gù cứ gật gù

Chúng tôi ghé quán xôi Hòa Phượng cạnh núi Bài Thơ ăn điểm tâm. Quán bán xôi chả mực, một loại đặc sản của Hạ Long. Đơn giản chỉ là xôi với chả, nhưng chỉ xôi ăn không thôi đã thấy ngon. Những miếng chả mực nóng hổi, thì khỏi nói, ngon tuyệt. Anh Chi cho biết, chủ quán chỉ lấy mực tươi để giã chả. Chúng tôi ghé ăn hơi muộn nên quán đã vắng khách, chứ nếu không, chắc đã phải cầm đĩa mà đứng chờ. Ai nấy trong đoàn đều ăn không chỉ một mà đến những hai đĩa.

Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên. Buổi trưa, chúng tôi ghé Tiên Yên để ăn “gà đồn”. Gọi là “gà đồn” bởi vì thời Pháp, ở Tiên Yên có một cái đồn trọng yếu của quân đội Pháp, đóng ngay ở “Ngã ba quốc tế”, dùng để không chế toàn bộ toàn bộ vùng Đông Bắc. Lính tráng nhiều, kéo theo nhiều tiệm nhảy, quán ăn, cho nên người Tiên Yên hồi trước rất sành ăn. Gà Tiên Yên được nuôi thả, kiếm ăn trên phế tích của cái đồn, nên gọi là “gà đồn”.

Chủ quán mời khách uống rượu bằng cách dùng muỗng múc cho khách uống, cùng một lời chúc phúc

Nhà hàng Minh Đức rộng lớn mênh mông. Đây là một trạm trung chuyển khách Trung Quốc trước khi đến Hạ Long, nên trong thực đơn có nhiều món của người Hoa. Có ba món gà được dọn ra, là gà luộc, gà quay và gà sốt. Một chú gà trống tơ, da vàng ươm, được chặt ra và xếp đặt khéo léo, trông như một con phượng hoàng. Anh Duy thưởng thức: “Danh bất hư truyền, đệ nhất gà là đây”. Một món đặc sản của vùng mà cả đoàn thường nghe anh Huấn quảng cáo, là món bánh “gật gù”. Chỉ là loại bánh bột gạo, như bánh ướt của miền Nam, cuốn thành hình ống, ăn với món khâu nhục (thịt heo kho). Tên của bánh, có lẽ do thực khách đặt cho, vì mỗi khi cầm lên thì cái bánh dẻo quẹo cứ gật gù, gật gù. Bánh trắng muốt. Anh Huấn chế tác thêm một quả ớt thóc màu đỏ tươi ngay trên đầu bánh, rồi lùi vào trong đám rau, trông như những con thiên nga đang nấp trong bụi cây thò đầu ra ngoài. Gạo để làm bánh là loại gạo nương. Hiện chỉ còn có hai gia đình Tiên Yên làm được bánh. Loại rượu đặc sản của vùng là rượu Ba Kích, có màu tím than.

Món ngon xứ Lạng

Sài Gòn có nhiều món ngon của xứ Lạng. Măng chua Lạng Sơn có mặt tại các siêu thị. Dãy quán bánh cuốn nổi tiếng ở góc đường Cao Thắng có nguồn gốc Lạng Sơn. Anh Duy cho biết, hồi trước 1975, có một quán bánh cuốn Lạng Sơn đông nghịt khách vào mỗi buổi sáng, nằm ở bùng binh Lê Văn Duyệt (đường Cách Mạng Tháng Tám bây giờ). Ông Dũng của công ty du lịch Festival là người đã đưa quán về Cao Thắng, hình thành dãy quán kể trên.

Hai chị em chủ quán với bài hát bằng tiếng Tày, đệm đàn tính để đãi khách phương xa

Chúng tôi được anh Đặng Minh, bạn cùng nghề của KTS Huấn, dẫn đi ăn. Đích thân chủ nhà hàng Vạn Hoa, chị Hoàng Thị Loan, người dân tộc Tày, ra tiếp đoàn. Chừng như đều là những món của người Kinh, người Hoa, nhưng gia vị chủ yếu là gia vị đặc trưng của người Tày, người Nùng. Món heo quay, vịt quay cho gia thêm lá mác mật. Bánh ngải, như loại bánh quy, nhưng có thêm lá ngải cứu. Xôi cẩm có màu chàm đặc trưng của Lạng Sơn, thì được ngâm thêm rơm nếp và lá chuối đốt thành than. Bánh phập phồng bằng gạo nếp và khoai mon (mon chứ không phải môn), như bánh tiêu đường miền xuôi…

Vịt quay, heo quay của Lạng Sơn ngon lắm. Người Lạng Sơn làm vịt, heo rất kỹ, dồn lá mác mật vào bụng, rồi quay cẩn thận bằng than hoa chứ không cho vào lò quay. Anh Minh cho biết, vịt quay Lạng Sơn vẫn thường được đưa về Hà Nội bằng đường hàng không, rồi từ đó lại được đưa qua tận Paris cũng bằng đường bay. Khoai mon xứ Lạng được người Hà Nội, người Trung Quốc, khi đến chơi thì mua cả bao mang về. Lá mác mật không chỉ để quay heo, vịt, mà còn có thể ăn sống, khá ngon. Một loại lá đặc trưng cho xứ Lạng, là lá sau sau. Lá sau sau khi còn non ăn sống rất ngon, khi nó già thì được nhuộm vào xôi, loại xôi màu tím đen, ăn có tác dụng chữa bệnh đau đầu.

Loại rượu đặc sản của Lạng Sơn là rượu Mẫu Sơn, đặc sản của người Dao, còn gọi là “người Mán sơn đầu”, ở lưng chừng núi Mẫu. Men cho rượu này làm từ hơn 30 loại lá rừng trên núi. Người ta đã từng muốn sản xuất công nghiệp loại rượu này nhưng không thành công: cũng là loại men đó, nước đó, nhưng chưng cất ra thì không có được hương vị đặc trưng.

Kỷ niệm chiến trường

Phong tục của người Tày khi uống rượu là rượu được đổ ra bát, chủ khách mời nhau bằng cách người này dùng muỗng múc cho người kia uống, cùng một lời chúc phúc. Nguyễn Duy cười: “Uống thế này thì giống bón cho trẻ con quá!”. Bà chủ không những đãi cho rượu, thịt, mà còn kêu cô em tên Lơ, cũng người Tày, bếp trưởng của nhà hàng, lên đàn cây đàn tính và hát những bài ca bằng tiếng dân tộc Tày.

Anh Duy bồi hồi cùng ôn lại những kỷ niệm hồi chiến tranh biên giới phía Bắc cùng với người Lạng Sơn. Đó là năm 1979, anh đóng ở chốt ở hang Phai Vệ, cạnh nhà giao tế Tỉnh ủy. Một chiếc xe bị bắn cháy làm một bác sĩ thiệt mạng ngay trước đầu xe của anh khi anh vừa đến. Đơn vị anh bị vây ở chốt Quán Hồ. Phố xá Lạng Sơn lúc bấy giờ vắng ngắt, chỉ còn những con gà, con chó chạy rông. Ở gần chốt của anh là một ngôi nhà đã vắng chủ, bên trong vẫn còn những thùng rượu và những con gà… Đến ngày 25.2, đơn vị anh được lệnh rút khỏi Lạng Sơn. Hoa đào rộ nở, đẹp khôn cùng và anh đã chặt một nhành đào cắm trước đầu xe của báo Văn Nghệ.

Năm 1989, Nguyễn Duy trở lại dự kỷ niệm 10 năm chiến tranh biên giới. Phố xá đã sầm uất chợ trời bán buôn; người Trung Quốc, người Việt hai bên biên giới đã cùng uống rượu với nhau, say la đà. “Giá như mười năm trước người Việt với người Trung Quốc đừng đánh nhau thì chắc cuộc đời đã tốt đẹp hơn nhiều”, anh nghĩ. “Trớ trêu nỗi Hữu Nghị Quan/ Giá như máu chẳng lênh loang mặt đèo/ AQ túm tóc Chí Phèo/ Để hai bác lính nhà nghèo cùng thua…”. (Lạng Sơn 1989); “Giá như ta chẳng gặp em/ Để không mắc nợ cái duyên Kỳ Cùng/ Giá như em đã có chồng/ Để bòng bong khỏi rối lòng người dưng”…

Mười năm sau khi anh trở lại thăm chiến trường xưa, cô giáo người Tày ấy vẫn chưa đi lấy chồng…

Đoàn Đạt – Nguyễn Trọng Tín


Món ngon Cao Bằng

Tháng Năm 24, 2008

Món ngon Cao Bằng mang đậm đặc trưng của những tỉnh phía cực Bắc đất nước. Những sản vật chủ yếu từ thiên nhiên, theo mùa vụ. Chúng tôi cũng bất ngờ vì tính độc đáo và cái ngon của nó.

Ăn… ong vò vẽ

Món giò hầm hạt dẻ

Ngay hôm đầu tiên đến tỉnh, trong bữa cơm thân mật tại nhà khách Ủy ban tỉnh, chúng tôi đã được chiêu đãi những món trong đời chưa từng nếm qua. Ong vò vẽ, một loài vật mới nghe đã lạnh mình, tưởng chẳng ngon lành gì ,hóa ra lại là một đặc sản! Những con ong non được xào với măng chua, ăn vừa béo, ngọt, chua, giòn, có lẽ là món làm từ côn trùng ngon nhất. Một nồi cháo to tướng cũng được nấu với đầy ong. Mùa thu đang là mùa ăn ong tại Cao Bằng. Ong vò vẽ được bắt cả ổ, con lớn thì bán để ngâm rượu, con nhỏ làm món ăn.

Món thứ hai được cả nhóm chú mục nhúng đũa nhiều nhất là món giò heo hầm hạt dẻ. Những hạt dẻ có hình dáng như những trái chùm ruột to tướng, màu xanh, màu vàng, ăn vừa bùi vừa ngọt, khá ngon. Hạt dẻ Cao Bằng chỉ có ở huyện Trùng Khánh. Trung Quốc cũng có nhiều hạt dẻ, hạt tuy to hơn nhưng kém vị bùi, vị ngọt hơn. Hạt dẻ ngoài nấu ăn còn có thể được luộc, rang ăn không, hoặc giã nhỏ nấu chè.

Thật khó tin, nhưng món ngon nhất xứ của Cao Bằng chính là món… đậu hũ! Chỉ là món đậu hũ để nguyên, không chế biến gì cả, thế mà đã là đặc sản. Nhà thơ Nguyễn Duy cứ tấm tắc: ngon, ngon thật, ngon nhất nước. Có lẽ chỉ ở Cao Bằng thì cái câu “óc bã đậu” mới còn có cái dẫn chứng, vì đậu hũ Cao Bằng được nấu lấy tinh chất chứ không phải ép khuôn cả bã như nhiều địa phương khác. Để có được độ dai, người ta pha một ít nước thạch cao vào. Đậu hũ béo ngọt, thơm mùi sữa đậu nành, là món hay được mang đãi khách. Ở chợ thị xã, có cả một xóm làm đậu hũ.

Cơm lam ngày mùa

Món ngon Cao Bằng

Những món thường thấy hơn cả trên bàn tiệc Cao Bằng chính là thịt quay. Vịt quay, heo quay của Cao Bằng trông vẻ ngoài rất dung dị, vì không chút màu mè, nhưng ăn thì rất ngon. Người ta cũng ướp bằng lá mác mật như ở Lạng Sơn trước khi quay thịt. Heo quay có khi không phải là cả con, mà chỉ là một khoanh như khoanh giò, ăn da cứ giòn tan trong miệng. Trên đường lên Pác Bó, chúng tôi tấp xe vào món quán cơm ngẫu nhiên gặp trên đường để mua thức ăn. Quán vắng hoe. Hỏi mua thức ăn thì chỉ có heo, vịt quay và lạp xưởng. Những miếng thịt cứ nhợt nhạt như luộc không ra luộc, quay không ra quay, chỉ mới nhìn thôi là đã không muốn ăn, ấy thế mà lại rất ngon mới lạ…

Cao Bằng xuân hè có món rau dạ hiến. Một loại cây sống tầm gửi trên cây hiến, ngọn giống như ngọn su su. Dạ hiến còn có một cái tên khác: rau bò khai. Loại rau này xào với thịt bò hay phở chua (món đặc sản của Cao Bằng, Lạng Sơn), rất ngon với những tay sành ăn. Gọi là bò khai vì rau có mùi giống như mùi bia, nhưng có lẽ vào cái thời chưa có bia bọt như bây giờ, nhiều người cảm nhận mùi rau ra mùi… nước đái bò nên mới có tên là bò khai!

 

Món ong xào măng chua

Như ở nhiều vùng miền của đất nước, món ngon Cao Bằng cũng ước ao “bao giờ cho đến… ngày xưa”. Cơm lam Cao Bằng ngày xưa chỉ có vào những ngày lễ tết, ngày mừng gạo mới, cơm mới. Ngày xưa, anh Hồng trưởng phòng hành chánh quản trị UBND tỉnh Cao Bằng kể, những đứa trẻ con ở quê thường là những người đi lấy những bó rơm nếp nương về để dành nấu cơm lam. Gạo nấu cơm lam cũng là gạo nếp nương. Những cây tre được chọn nấu phải là tre non, còn nguyên cả ngọn (tre gãy ngọn sợ bị úng nước, thối cơm). Những ống tre cơm lam được đặt lên giàn, đốt rơm bên dưới, xoay trở, sau cùng được vùi dưới than tro. Đó mới chính là những ống cơm lam “chính hiệu” Cao Bằng, là những ống cơm lam chỉ còn trong ký ức tuổi thơ của những người như anh Hồng.

Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại “nức tiếng giang hồ”, đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua. Chúng tôi có nhờ các anh đặt cho một con để khi đi ngang Bảo Lâm sẽ thưởng thức, cảm nhận, thế nhưng hy vọng có được có vẻ mong manh…

Đoàn Đạt


“Sô” diễn ẩm thực

Tháng Năm 24, 2008

Tuyệt vời! Mọi người trong đoàn vốn ít khi nào hoàn toàn nhất trí khi đánh giá một món ăn, nhưng khi thưởng thức những miếng heo sữa quay Cao Bằng thì không ai có một ý khác: đệ nhất heo quay của cả nước là đây! Những miếng thịt nóng hổi, da thì giòn tan, bao quanh toàn thân chỉ một lớp mỡ mỏng và thịt mềm mại, thơm dậy mùi lá mác mật…

Tách ong. Phía trong sân công ty có một tổ ong vò vẽ. Để chiều lòng khách quý, giám đốc công ty đã cho… hạ tổ ong xuống nấu biểu diễn cho khách!

Mấy ngày ở Cao Bằng, hầu như ngày nào trên bữa cơm đều có món thịt vịt quay và heo quay, nên khi nghe công ty du lịch Cao Bằng đãi món heo quay thì cả đoàn đều “dội”. Thế nhưng khi chỉ mới quay phim, chụp hình các công đoạn chế biến thôi, các phóng viên trong đoàn đã thèm đến… chảy nước miếng. Không chỉ là món heo sữa quay, công ty du lịch Cao Bằng còn có nhã ý “hiệu chỉnh” lại cảm nhận của anh em trong đoàn đối với hai món đặc sản nữa của quê hương, đó là món ong vò vẽ xáo măng và món giò heo hầm hạt dẻ. Đẳng cấp có khác, nghệ thuật nấu nướng của các cô đầu bếp của công ty quả đạt đến hàng thượng thừa. Những quy trình chế biến của họ là một “sô” diễn hết sức độc đáo, không thua gì những Yan Can Cook. Xin dành nhật ký kỳ này cho chùm ảnh ghi lại “sô” diễn nói trên, những mô tả chi tiết bằng lời cho độc giả phải thì xin hẹn một dịp khác…

 

Món giò hầm hạt dẻ. Hầm nguyên chân giò, khi cắt ra sẽ còn thơm mùi thịt giò (Nguyễn Duy nhận xét)

Xào ong

Ong được xào với măng chua, ăn rất “bắt”

Quay heo là sự phối hợp rất ăn ý của hai cô thợ: một người quay, một người đẩy than vào dần bên trong để cho heo chín đều

Heo quay được khoảng giữa các quy trình thì đến công đoạn “tắm heo”, bằng những chất liệu gia truyền thuộc loại bí truyền, sao cho khi tắm xong quay tiếp, heo sẽ bắt đầu sạm màu

Xin mời anh xơi!

 

Chỉ mới nhìn thôi đã…

Quét thêm tí mỡ

Một chú heo sữa quay đã hoàn chỉnh

Xả thịt cũng là một nghệ thuật chứ không đơn giản

Bài và ảnh : Đoàn Đạt