Dé đắng Pleiku

Tháng Chín 11, 2008

Quán có tên là Cây Dừa nhưng lại không có cây dừa mà trước sân có mấy cây trứng cá. Mùa mưa, những quả tròn tròn đỏ đỏ của nó thi nhau rụng xuống, người qua lại giẫm lên vỡ ra muôn vàn hạt nhỏ li ti như trứng con cá. Quán có mấy cô bé tiếp viên nhỏ nhắn, quê quê, hiền hiền. Gọi đồ ăn xong, khi bưng ra hỏi món này nấu thế nào, vậy là đứng tỉ mỉ hướng dẫn từ thành phần đến cách nấu.

Có một món có tên là dé đắng. Nguyên liệu gồm có lòng, huyết, một chút mật bò, chuối quả, lá giang, mướp đắng, cà rốt. Cách làm: Lòng bò làm sạch xào lên, nêm bột nêm, đường, muối, một lát gừng, một chút mật bò, nấu sôi lên thì bỏ các loại rau vào…

Xem tiếp…

Advertisements

Phở khô Bảo Lộc

Tháng Năm 27, 2008

Tên là phở, nhưng thực khó mà tìm được mối quan hệ họ hàng giữa món ăn này với món phở truyền thống. Chỉ riêng bánh thôi, cũng không giống bánh phở tí nào. Chúng giống hủ tiếu dai hơn. Sợi “phở” này được mang từ một lò tận Bảo Lộc về. Sợi phở giống sợi hủ tiếu dai, nhưng ăn thì không giống mấy, hơi bở hơn và có vị bột ở lưỡi.

Có giống phở chăng là ở phần thịt bò, cũng tái, cũng nạm, cũng gầu, cũng gân. Và nước dùng cũng được nấu từ xương bò, cũng phảng phất mùi sả nhưng lại không có mùi của một số gia vị như hồi, quế, hạt ngò xay…

Phở khô được dọn lên giống như hủ tiếu khô. Phần bánh được trụng nóng cho vào tô, sau đó xếp thịt lên cùng với một ít rau. Phần thịt, tuỳ theo người kêu mà quán bày biện. Ai muốn tái thì tái, ai muốn nạm thì nạm. Còn muốn cả tái, nạm, gầu, gân cũng có đủ.

Đáng chú ý là phần bánh. Sau khi cho vào tô, chúng được chan lên một chút nước tựa như nước tương, hắc xì dầu. Thứ nước này khi ăn khá lạ, chúng có mùi thơm của cả nước tương lẫn vị sánh của hắc xì dầu, nhưng ngọt hơn, béo hơn và bùi bùi.

Tô phở được bưng lên, cùng một đĩa rau nho nhỏ gồm rau cải Đà Lạt, quế, dọc hành, giá. Kèm theo là một tô nước dùng nóng hổi, rắc tí hành hoa.

Khi ăn cứ như ăn hủ tiếu khô, có thể cho thêm chút chanh, tí ớt. Phần thịt thì có thể chấm với tương đỏ, tương đen. Vị lạ nằm ở bánh “phở” đẫm nước tương, ngòn ngọt, bùi bùi. Khi ăn, thỉnh thoảng lại ngừng đũa, húp một thìa nước dùng để thưởng thức vị ngọt của xương bò hầm. Nhưng “chớ dại” (một số người khuyên vậy), mà cho nước dùng vào chung tô phở. Vị tương và vị nước dùng của bò có vẻ như không hạp nhau khi trộn chung.

Quán nhỏ (ở số 77 B Hàm Nghi) chỉ chứa chừng dăm chục khách. Vậy mà mỗi ngày cũng bán được khoảng 15 kg bánh. Cho thấy cũng đã có người thừa nhận món lạ này.

Phương Nghi


Nồi măng hầm tháng chạp

Tháng Năm 23, 2008

Ngày tết, trong nhà, thường làm nồi măng hầm – món có thể hâm đi, hâm lại, múc lên cúng kiếng, dùng với cơm, bún, mì mà chẳng lo bị rã; ngược lại càng hâm càng ngon

Măng có nhiều loại, măng le, măng tre, măng lồ ô, măng trúc và thường khi mua măng khô khó phân biệt là măng nào. Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ, măng Phan Thiết nổi tiếng ngon từ lâu bởi đặc tính mềm giòn của nó, hâm đi hâm lại miếng măng càng thấm gia vị, đậm đà hơn măng Buôn Ma Thuột mau mềm và mau rã hơn.

Chọn và sơ chế

Có thời gian, nên chọn mua măng từ đầu tháng chạp. Không nên mua măng khô sẵn trong bịch mà nên chọn kỹ từng miếng măng. Chọn những đụt măng ngắn cỡ ngón tay, mập mạp, tược măng đầy đặn và mặt lưng không được có mắt (có mắt, dài và ốm là măng già). Măng mới có màu sắc vàng đỏ, măng cũ để lâu sẽ có màu hơi xỉn đen. Để tránh trường hợp măng bị… rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.

Khoảng hai mươi tháng chạp, đổ măng ra ngâm nước. Cứ thế mỗi ngày, sáng, chiều thay nước hai lần cho đến một tuần sau bắt đầu luộc măng. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng ba bốn lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội. Ráo nước rồi mới tược măng. Luộc kỹ như vậy măng sẽ không bị nhẩn.

Để măng không còn là nguyên liệu phụ

Măng nấu với thịt gà, miếng thịt bị măng rút hết chất nên sẽ bị xơ không ngon. Nấu với nước luộc gà và đầu, cổ, cánh, hoặc với thịt giò heo (giò vá xương vá bao giờ cũng ngọt nước) thú vị hơn. Măng được tao với mắm thấm (tiêu, đường, bột ngọt), đến khi nào miếng măng óng ánh và thấm gia vị, trút ra chờ khi nào nồi nước hầm thật trong, vớt bọt mới bỏ măng vào.

Măng qua quá trình ngâm và luộc kỹ, nên chỉ cần sôi lên, để riu riu lửa là vừa mềm. Trong quá trình hâm đi, hâm lại, lượng mỡ của giò rút hết vào măng, nếu miếng thịt gà bị xơ, thì ngược lại thịt heo vẫn còn ngon. Nồi măng nên nêm nếm hơi cứng một chút, nếu lạt quá, giữ không khéo dễ bị chua.

Ngày tết, phổ biến nhất là lấy măng hầm đó cuốn với bánh tráng, rau sống. Miếng măng mềm giòn, thấm gia vị và thấm hết chất của nồi nước hầm nên có vị béo và ngọt của thịt nhưng không bị ngán vì có chất xơ của rau.

Ăn đến đâu múc đến đó, mỗi lần múc xong phải hâm lại ngay mới giữ được nồi măng không bị chua hay thiu. Múc ra, ăn không hết, không được đổ lại vào nồi mà cho vào một nồi khác, hâm lại. Nếu đổ lại vào nồi cũ sẽ làm cho nồi măng không ngon.

Nấu măng là cả một quá trình đong đếm kiên nhẫn và chịu khó. Ngày xưa người ta chú trọng đến nồi măng vì đó là nồi chiến lược trong mấy ngày tết. Có nhà nấu đến mấy ký măng. Có gia đình con cháu đông, măng được ngâm trong cái thùng phuy (cắt đôi). Ba ngày tết, bà con đến nhà lại dọn ra ăn, nào măng, thịt kho tàu, đậu phụ, dưa hành, dưa món, bánh tráng, rau sống Có lẽ đó là hình ảnh tết xưa quen thuộc với nhiều người. Nồi măng bây giờ ở gia đình đơn giản hơn nhiều, khoảng ba lạng măng và một ký chân giò, hâm đi, hâm lại mãi… phải hết tết mới thấy ngon, thấy thèm…

Đào Thanh Tuyền


Ếch um với thiên niên kiện

Tháng Năm 17, 2008

Dân nhà nông thường ví ếch như “gà đồng”, bởi vì thịt ếch trắng, thơm ngon dai nhưng giòn, giàu dinh dưỡng, ăn rất hiền

Ếch được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: ếch chiên bơ, ếch xào sả, ếch nướng… Đặc biệt, ở vùng cao, đồng bào dân tộc Cờ Tu chế biến món ăn rất đặc biệt từ ếch là: ếch núi nướng trong ống lồ ô. Cách làm như sau: ếch núi bắt về, không lột da, mổ bỏ ruột và rửa sạch để ráo, ướp gia vị như muối, tiêu, sả, đọt thiên niên kiện… bỏ vào ống lồ ô, dùng lá thiên niên kiện đậy kín miệng ống, sau đó nướng ống cháy sém trên than hồng. Khi ăn, chỉ việc tách ống lồ ô ra, một mùi thơm toả ra ngào ngạt, món này ăn nóng với bánh tráng nướng thì khỏi phải chê.

Gần đây, người Kinh cũng “biến tấu” món ếch nướng từ ống lồ ô này bằng món ếch um với đọt, cọng, lá non thiên niên kiện. Món này vừa lạ vừa thơm, họ lại cho rằng vừa trị được nhiều bệnh, ăn vào là thấy khoẻ ra. Nghe cũng có lý bởi vì theo đông y, thiên niên kiện, còn có tên là sơn thục, thần phục, họ ráy – Araceae, là cây chứa tinh dầu thơm dễ chịu như I-linalol, terpineol, sabinen, limonen. Vị đắng cay, thơm, tính ấm, khu phong thấp, bổ gân cốt, chỉ thống, tiêu thủng… Ngoài ra, thiên niên kiện còn có nghĩa là “ngàn năm tráng kiện”; còn thịt ếch thì bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc.

Nếu không có ếch núi hoặc ếch đồng, thì dùng tạm ếch nuôi, chọn những con cỡ 2 lạng, khoảng năm hay sáu con cho một nồi um là lý tưởng, 1 lạng lá và đọt thiên niên kiện non, 2 chén nước cốt dừa nạo, các loại gia vị vừa đủ như ớt, sả, tỏi, tiêu, đậu phụng… Chế biến như sau: ếch làm sạch, để nguyên da, bỏ ruột, mỗi con chặt thành bốn miếng và ướp sả xắt mỏng, tỏi, bột nêm cho thấm, sau đó xào sơ qua cho vừa chín tới.

Lót lá thiên niên kiện dưới đáy nồi. Cho số thịt ếch đã xào cùng với đọt non, cọng (đã tước vỏ) thiên niên kiện, vào nồi, sau đó đổ nước cốt dừa vào nồi. Đậy nắp và hầm khoảng 10 phút, sau đó cho nhỏ lửa cho đến khi mùi thơm ngào ngạt toả ra thì nhắc xuống. Có thể cho thêm đậu phộng rang giã giập và ớt vừa đủ trước khi ăn. Khi ăn, thịt ếch đã thơm ngon, nhưng lá, đọt, cọng thiên niên kiện còn ngon hơn thịt ếch.

Món này vì đã nêm vừa ăn nên không cần nước chấm. Ếch um lá thiên niên kiện có thể ăn với bánh tráng nướng, bún, rau sống, bánh mì và ăn lúc còn nóng hổi, “vừa thổi vừa ăn”, mới cảm nhận được cái hương vị đặc biệt thơm ngon, bổ dưỡng, mạnh gân cốt của món lạ miệng, đặc biệt hấp dẫn này.

Nhiều người thích trồng trong vườn nhà vài gốc thiên niên kiện, vừa làm cảnh, vừa làm thứ gia vị để xào, nấu, kho… và um ếch, cá, nấu lẩu ăn cho dẻo dai gân cốt.

Bài và ảnh: Lê Quốc Kỳ