Vịt tiềm ở đâu ngon

Tháng Sáu 23, 2009

SGTT – Trước năm 1975 mì vịt tiềm gần như là một món riêng của khu Chợ Lớn và của các đầu bếp người Hoa. Nhưng ngay cả ở đây cũng chỉ có vài ba nơi bán món mì được xem là cao cấp, hiếm người biết cách nấu

vitiem 

Đến thời mở cửa, kinh tế phát triển món mì vịt tiềm dần dần được hồi phục. Lần phục hồi này lại có cái hay là giúp cho món mì vịt tiềm “bung” ra nhiều khu vực ngoài vùng Chợ Lớn và cho đến hiện nay cửa tiệm nào cũng nhộn nhịp, đông khách. Trong quận 1, trên đoạn đường Đinh Tiên Hoàng đến cầu Bông có mấy cửa tiệm. Quận Bình Thạnh thì mì vịt tiềm tập trung liên tiếp nhiều cửa hàng trên đường Nơ Trang Long qua khỏi trung tâm Ung bướu và khu chợ Thị Nghè. Quận Phú Nhuận thì nổi tiếng có quán mì ở ngã ba Nguyễn Trọng Tuyển – Phan Đình Phùng. Quận 4 thì có một tiệm ở đường Hoàng Diệu. Quận 8 thì mì vịt tiềm có mặt trên đường Tuy Lý Vương, quận 10 thì có vài xe dọc trên đường Nguyễn Tri Phương. Quận 11 cũng có vài tiệm gần nhau trên đường Bình Thới. Nhưng thủ phủ của mì vịt tiềm vẫn là quận 5 với nhiều điểm bán tập trung có từ hai đến ba hàng, chẳng hạn trên đoạn đường Nguyễn Trãi từ Trần Phú đến Huỳnh Mẫn Đạt có hai tiệm mì vịt tiềm lúc nào cũng đông khách, khu La Kay – Nguyễn Tri Phương, đoạn Trần Tuấn Khải và những xe mì vịt tiềm rải rác ở các tụ điểm ăn uống về đêm.

Đọc tiếp »


Ba tiêu

Tháng Tư 28, 2009

Ba tiêu còn được gọi là hoa tiêu, xuyên tiêu, hạt sẻn, tên khoa học Zanthoxylum nitidum DC, thuộc họ cam quít – Rutaceae.

batieu

Ba tiêu có vị nóng, cay và thơm nên một số vùng cao phía Bắc người ta còn dùng nó thay thế cho tiêu. Ba tiêu dùng phối hợp vơi quế, đinh hương, đại hồi, tiểu hồi, tỏi… làm gia vị ướp các loại thịt đỏ, thịt trắng, hải sản để làm các món nướng, nấu, hấp, hầm, tiềm. Nhờ mùi thơm đặc trưng mà ba tiêu được dùng trong một số món lẩu giò heo hầm ba tiêu sườn bò, ba ba tiềm ba tiêu, cua hấp xôi và ba tiêu, ốc hấp rượu ba tiêu…

Q.T


Bào ngư

Tháng Một 1, 2009

Bào ngư còn có tên là cửu khổng, ốc khổng. Tên khoa học Haliotissp, thuộc họ Haliotidae. Bào ngư là một loài ốc có vỏ cứng như vỏ sò nhưng dẹt hơn. Bào ngư thường sống ở vùng hải đảo hay ven biển có rạn đá ngầm, biển sạch, độ mặn của nước biển cao.

baongu

Bào ngư là thực phẩm quý được xếp vào hàng bát trân chỉ dành cho vua chúa, giới quý tộc ngày xưa. Với mùi vị thơm ngon, bổ dưỡng, bào ngư là món ăn được ưa chuộng ở nhiều nước, có mặt trong các yến tiệc cao cấp và được chế biến rất nhiều kiểu cách cầu kỳ khác nhau chẳng hạn nấu chung với các món trong bát trân khác như vi cá, yến sào…

Xem tiếp…


Ba kích

Tháng Mười Hai 13, 2008

Cây ba kích còn có tên là ruột gà, ba kích nhục, liên châu ba kích. Tên khoa học: Morinda offcinalis How. Thuộc họ cà phê Rubiaceae.

bakich02

Người ta dùng rễ phơi hay sấy khô của cây ba kích để dùng. Ba kích có tác dụng ôn thận, trợ dương, mạnh gân cốt, khử phong thấp, đau lưng mỏi gối. Theo kinh nghiệm dân gian thì ba kích còn được biết đến như một vị thuốc bồi bổ trí não và tinh khí. Tuy nhiên những người bị táo bón, hoả thịnh không được dùng.

Xem tiếp…


Bạch quả

Tháng Mười Hai 12, 2008

Bạch quả còn được gọi là ngân hạnh, công tôn thụ. Tên khoa học: Gink go biloba Lin. Thuộc họ bạch quả (Ginkgoaceae)

bachqua

Bạch quả tính ôn, vị ngọt hơi nhẩn đắng. Bạch quả nấu chín ích phổi, tiêu đờm, khỏi hen, trị khí hư, tiêu độc, sát trùng.

Thường người ta hay dùng nhân bạch quả để nấu các món ăn. Trong hầu hết các món tiềm, hầm như vịt tiềm bát bửu, dê tiềm, tim heo tiềm, gà hầm hải sâm… người ta cho thêm bạch quả vào sẽ giúp món ăn có mùi vị thơm ngon đặc trưng.

bachqua2

Bạch quả còn được dùng nhiều trong các món tráng miệng như chè bạch quả nấu hạt sen táo đỏ, bạch quả nấu hạnh nhân, sâm bổ lượng… Đặc biệt dùng tuyết giáp nấu với bạch quả, hạt sen là món ăn dưỡng nhan cho phái nữ vì món ăn vừa làm sạch phổi vừa giúp điều hoà máu huyết, tươi nhuậ­n da mặt.

Bạch quả nhân bán phổ biến ở các quầy thực phẩm khô trong các chợ giá khoảng 12.000 – 15.000đ/100g. Khi nấu dùng chày đập bể vỏ cứng, lột bỏ vỏ lụa nâu bao quanh hạt rồi cho vào nấu đến khi nở mềm là được. Bạch quả khi chín dẻo chứ không mềm bột như hạt sen.

Quang Tâm


Ăn đêm ở Chợ Lớn

Tháng Bảy 4, 2008

Người Sài Gòn thường bảo nhau: “Ăn cơm Tàu…”. Ai đến Chợ Lớn mà không ăn cơm Tàu thì thật đáng tiếc. Ban đêm, dọc theo các con đường huyết mạch dẫn từ Sài Gòn vào Chợ Lớn có rất nhiều nơi để ăn. Tuy nhiên, bạn không thể bỏ qua ẩm thực đặc sắc của vùng Chợ Lớn

Đi ăn đồ tiềm

Nồi phá lấu, đậu hũ lòng heo. Ảnh: Lam Phong 

Có thể nói, món tiềm với người Hoa rất đỗi quen thuộc, là món ăn bổ dưỡng với gia vị tiềm là các loại thảo mộc có tính dược, bồi bổ lục phủ ngũ tạng sau những ngày lao động vất vả. Trước kia, món tiềm chỉ lan truyền trong phạm vi gia đình, cộng đồng nhỏ lẻ nhưng nay đã phổ biến rộng rãi ra các hàng quán bày bán khắp nơi vùng Chợ Lớn.

Xem tiếp…


Thăm đảo yến

Tháng Năm 29, 2008

Hai chục năm trước, những hang yến trên các đảo Hòn Lao, Tò Vò, Cả, Hòn Tai… của cù lao Chàm – Hội An là vùng bất khả xâm phạm. Nhưng giờ đây, theo tour du lịch, bạn có thể tận mắt nhìn thấy những khe đá nứt thẳng đứng, có đáy ngập nước biển và gió mạnh, từng đàn chim yến về làm tổ và đẻ trứng

Nghề khai thác yến vô cùng gian nan, vất vả 

Con tàu vòng qua phía đông đảo Hòn Lao, sóng đánh dữ dội vào từng vách đá khiến mọi người căng mắt mới thấy được hai anh công nhân đội khai thác yến sào Hội An đang vẫy tay chào mừng trên vách núi trong lúc cả đàn yến với vóc dáng như chim sẻ bay ra tới tấp từ cửa hang vách cao cũng tầm 50m. Gương mặt sạm nắng với ánh mắt xa xăm của những người “ăn sóng nói gió”, anh Nguyễn Vân, người “bám trụ” với nghề hơn 15 năm qua mô tả: yến đuôi ngắn chẻ đôi, cánh dài từ 115 – 125mm, chúng đi ăn từng đàn, vừa bay vừa đớp mồi trong không khí suốt 12 – 18 giờ với đường bay hàng trăm cây số. Khi làm tổ, loài chim này tiết ra một lượng nước bọt trong miệng rồi kéo thành sợi nhỏ, cuộn lại thành hình vỏ sò gắn trên vách đá. Lúc đầu tai yến có màu trắng mờ, rồi trắng đục, sau trở thành “già” thì nặng khoảng 10 gram.

Gặp trực tiếp những người khai thác yến, hậu duệ của cư dân làng yến truyền thống Thanh Châu – Hội An với họ Hồ từng làm “quản lãnh tam tỉnh yến hộ” từ Quảng Nam vào đến Khánh Hoà dưới triều Nguyễn, chúng tôi mới hiểu được sự gian nan, vất vả của nghề khai thác “vàng trắng” xứ Quảng này.

Cư dân làng yến Thanh Châu trong ngày giỗ tổ mùng 10.3 AL

Mỗi năm chỉ khai thác yến từ 2 – 3 kỳ, mỗi kỳ 4 – 5 ngày nhưng suốt năm phải theo dõi sự thay đổi của đàn chim. Vào đầu mỗi mùa khai thác có từ 10 – 15 người chuẩn bị ghe, thuyền, đồ đựng, tre, sào, dây thừng, chĩa, vợt và cả lương thực thực phẩm “cắm trại” ngay trước hang chỉ có gió, sóng, chim và cái radio bầu bạn. “Nhớ vợ con cồn cào lắm, nhưng chấp nhận “lấy chồng nghề biển hồn treo cột buồm” mà”. Anh Vân thành thật tâm sự.

Tháng tư là kỳ khai thác đầu tiên, mọi người dùng tre to, dài nối vào nhau thành một giàn khung trong hang, giàn cao có nơi bằng 2 – 3 cây tre ghép lại. Tiếp theo phải leo lên đỉnh hang kiểm tra, phun nước vào vách cho tổ yến mềm ra. Để lấy được tổ phải khéo léo, mạo hiểm treo mình trên mấy chục mét cao, thòng dây đu xuống lòng hang, lách mình qua các khe hẹp dựng đứng, nếu sơ ý là rơi xuống đáy hang sâu hoắm.

Các hang ở đây khai thác được từ 1 – 1,5 tấn tổ/năm, được vệ sinh trước mỗi mùa sinh sản nên môi trường làm tổ sạch sẽ, chất lượng tổ tốt. Trước cửa hang đúc bệ chắn sóng hạn chế tác động mạnh làm rơi tổ, các khe nứt trên vách đá cũng được bịt kín tạo hang nhân tạo, tránh tình trạng nước dột làm ướt tổ, ướt chim và tăng diện tích làm tổ.

Tổ sẽ được làm sạch bằng dao nhọn hoặc nhíp nhặt hết lông, phân chim, rêu và mùn đất bám, sau đó phân thành các hàng căn cứ theo kích thước, màu sắc, khối lượng gồm: huyết, hồng, quan, thiên, bài, địa, vụn. Quý nhất là yến huyết màu đỏ máu, kế đến là yến thiên màu hơi sẫm. Yến sào Hội An có uy tín và cao giá hơn Bình Định, Khánh Hoà và cả Singapore nhờ nấu không nát, tổ to, dày và hàm lượng dinh dưỡng siêu việt. 1kg yến ở các nơi có từ 100 đến 120 tổ, yến sào Hội An chỉ 60 tổ/kg.

Tổ yến sào cù lao Chàm

Một điều khá “trớ trêu” là cư dân cù lao Chàm và cả Hội An đang sở hữu nguồn lợi vô giá này nhưng có mấy ai được ăn, ngay cả trong cuốn sách Văn hoá ẩm thực Hội An cũng không thấy nói đến vì 1 lạng yến loại thường thôi đã dao động từ 5 – 7 triệu đồng.

Đặt chân lên hang yến ở đảo Hòn Lao chừng một tiếng đồng hồ, mọi người trở lại tàu rời đảo trong ánh mắt bịn rịn của anh em đội khai thác. “Được tận mắt thấy chim yến làm tổ trong hang là diễm phúc lớn rồi” – nhiều người trong đoàn tham quan tự an ủi mình như vậy.

Quốc Hải