Vịt tiềm ở đâu ngon

Tháng Sáu 23, 2009

SGTT – Trước năm 1975 mì vịt tiềm gần như là một món riêng của khu Chợ Lớn và của các đầu bếp người Hoa. Nhưng ngay cả ở đây cũng chỉ có vài ba nơi bán món mì được xem là cao cấp, hiếm người biết cách nấu

vitiem 

Đến thời mở cửa, kinh tế phát triển món mì vịt tiềm dần dần được hồi phục. Lần phục hồi này lại có cái hay là giúp cho món mì vịt tiềm “bung” ra nhiều khu vực ngoài vùng Chợ Lớn và cho đến hiện nay cửa tiệm nào cũng nhộn nhịp, đông khách. Trong quận 1, trên đoạn đường Đinh Tiên Hoàng đến cầu Bông có mấy cửa tiệm. Quận Bình Thạnh thì mì vịt tiềm tập trung liên tiếp nhiều cửa hàng trên đường Nơ Trang Long qua khỏi trung tâm Ung bướu và khu chợ Thị Nghè. Quận Phú Nhuận thì nổi tiếng có quán mì ở ngã ba Nguyễn Trọng Tuyển – Phan Đình Phùng. Quận 4 thì có một tiệm ở đường Hoàng Diệu. Quận 8 thì mì vịt tiềm có mặt trên đường Tuy Lý Vương, quận 10 thì có vài xe dọc trên đường Nguyễn Tri Phương. Quận 11 cũng có vài tiệm gần nhau trên đường Bình Thới. Nhưng thủ phủ của mì vịt tiềm vẫn là quận 5 với nhiều điểm bán tập trung có từ hai đến ba hàng, chẳng hạn trên đoạn đường Nguyễn Trãi từ Trần Phú đến Huỳnh Mẫn Đạt có hai tiệm mì vịt tiềm lúc nào cũng đông khách, khu La Kay – Nguyễn Tri Phương, đoạn Trần Tuấn Khải và những xe mì vịt tiềm rải rác ở các tụ điểm ăn uống về đêm.

Đọc tiếp »


Ba tiêu

Tháng Tư 28, 2009

Ba tiêu còn được gọi là hoa tiêu, xuyên tiêu, hạt sẻn, tên khoa học Zanthoxylum nitidum DC, thuộc họ cam quít – Rutaceae.

batieu

Ba tiêu có vị nóng, cay và thơm nên một số vùng cao phía Bắc người ta còn dùng nó thay thế cho tiêu. Ba tiêu dùng phối hợp vơi quế, đinh hương, đại hồi, tiểu hồi, tỏi… làm gia vị ướp các loại thịt đỏ, thịt trắng, hải sản để làm các món nướng, nấu, hấp, hầm, tiềm. Nhờ mùi thơm đặc trưng mà ba tiêu được dùng trong một số món lẩu giò heo hầm ba tiêu sườn bò, ba ba tiềm ba tiêu, cua hấp xôi và ba tiêu, ốc hấp rượu ba tiêu…

Q.T


Bào ngư

Tháng Một 1, 2009

Bào ngư còn có tên là cửu khổng, ốc khổng. Tên khoa học Haliotissp, thuộc họ Haliotidae. Bào ngư là một loài ốc có vỏ cứng như vỏ sò nhưng dẹt hơn. Bào ngư thường sống ở vùng hải đảo hay ven biển có rạn đá ngầm, biển sạch, độ mặn của nước biển cao.

baongu

Bào ngư là thực phẩm quý được xếp vào hàng bát trân chỉ dành cho vua chúa, giới quý tộc ngày xưa. Với mùi vị thơm ngon, bổ dưỡng, bào ngư là món ăn được ưa chuộng ở nhiều nước, có mặt trong các yến tiệc cao cấp và được chế biến rất nhiều kiểu cách cầu kỳ khác nhau chẳng hạn nấu chung với các món trong bát trân khác như vi cá, yến sào…

Xem tiếp…


Ba kích

Tháng Mười Hai 13, 2008

Cây ba kích còn có tên là ruột gà, ba kích nhục, liên châu ba kích. Tên khoa học: Morinda offcinalis How. Thuộc họ cà phê Rubiaceae.

bakich02

Người ta dùng rễ phơi hay sấy khô của cây ba kích để dùng. Ba kích có tác dụng ôn thận, trợ dương, mạnh gân cốt, khử phong thấp, đau lưng mỏi gối. Theo kinh nghiệm dân gian thì ba kích còn được biết đến như một vị thuốc bồi bổ trí não và tinh khí. Tuy nhiên những người bị táo bón, hoả thịnh không được dùng.

Xem tiếp…


Bạch quả

Tháng Mười Hai 12, 2008

Bạch quả còn được gọi là ngân hạnh, công tôn thụ. Tên khoa học: Gink go biloba Lin. Thuộc họ bạch quả (Ginkgoaceae)

bachqua

Bạch quả tính ôn, vị ngọt hơi nhẩn đắng. Bạch quả nấu chín ích phổi, tiêu đờm, khỏi hen, trị khí hư, tiêu độc, sát trùng.

Thường người ta hay dùng nhân bạch quả để nấu các món ăn. Trong hầu hết các món tiềm, hầm như vịt tiềm bát bửu, dê tiềm, tim heo tiềm, gà hầm hải sâm… người ta cho thêm bạch quả vào sẽ giúp món ăn có mùi vị thơm ngon đặc trưng.

bachqua2

Bạch quả còn được dùng nhiều trong các món tráng miệng như chè bạch quả nấu hạt sen táo đỏ, bạch quả nấu hạnh nhân, sâm bổ lượng… Đặc biệt dùng tuyết giáp nấu với bạch quả, hạt sen là món ăn dưỡng nhan cho phái nữ vì món ăn vừa làm sạch phổi vừa giúp điều hoà máu huyết, tươi nhuậ­n da mặt.

Bạch quả nhân bán phổ biến ở các quầy thực phẩm khô trong các chợ giá khoảng 12.000 – 15.000đ/100g. Khi nấu dùng chày đập bể vỏ cứng, lột bỏ vỏ lụa nâu bao quanh hạt rồi cho vào nấu đến khi nở mềm là được. Bạch quả khi chín dẻo chứ không mềm bột như hạt sen.

Quang Tâm


Ăn đêm ở Chợ Lớn

Tháng Bảy 4, 2008

Người Sài Gòn thường bảo nhau: “Ăn cơm Tàu…”. Ai đến Chợ Lớn mà không ăn cơm Tàu thì thật đáng tiếc. Ban đêm, dọc theo các con đường huyết mạch dẫn từ Sài Gòn vào Chợ Lớn có rất nhiều nơi để ăn. Tuy nhiên, bạn không thể bỏ qua ẩm thực đặc sắc của vùng Chợ Lớn

Đi ăn đồ tiềm

Nồi phá lấu, đậu hũ lòng heo. Ảnh: Lam Phong 

Có thể nói, món tiềm với người Hoa rất đỗi quen thuộc, là món ăn bổ dưỡng với gia vị tiềm là các loại thảo mộc có tính dược, bồi bổ lục phủ ngũ tạng sau những ngày lao động vất vả. Trước kia, món tiềm chỉ lan truyền trong phạm vi gia đình, cộng đồng nhỏ lẻ nhưng nay đã phổ biến rộng rãi ra các hàng quán bày bán khắp nơi vùng Chợ Lớn.

Xem tiếp…


Thăm đảo yến

Tháng Năm 29, 2008

Hai chục năm trước, những hang yến trên các đảo Hòn Lao, Tò Vò, Cả, Hòn Tai… của cù lao Chàm – Hội An là vùng bất khả xâm phạm. Nhưng giờ đây, theo tour du lịch, bạn có thể tận mắt nhìn thấy những khe đá nứt thẳng đứng, có đáy ngập nước biển và gió mạnh, từng đàn chim yến về làm tổ và đẻ trứng

Nghề khai thác yến vô cùng gian nan, vất vả 

Con tàu vòng qua phía đông đảo Hòn Lao, sóng đánh dữ dội vào từng vách đá khiến mọi người căng mắt mới thấy được hai anh công nhân đội khai thác yến sào Hội An đang vẫy tay chào mừng trên vách núi trong lúc cả đàn yến với vóc dáng như chim sẻ bay ra tới tấp từ cửa hang vách cao cũng tầm 50m. Gương mặt sạm nắng với ánh mắt xa xăm của những người “ăn sóng nói gió”, anh Nguyễn Vân, người “bám trụ” với nghề hơn 15 năm qua mô tả: yến đuôi ngắn chẻ đôi, cánh dài từ 115 – 125mm, chúng đi ăn từng đàn, vừa bay vừa đớp mồi trong không khí suốt 12 – 18 giờ với đường bay hàng trăm cây số. Khi làm tổ, loài chim này tiết ra một lượng nước bọt trong miệng rồi kéo thành sợi nhỏ, cuộn lại thành hình vỏ sò gắn trên vách đá. Lúc đầu tai yến có màu trắng mờ, rồi trắng đục, sau trở thành “già” thì nặng khoảng 10 gram.

Gặp trực tiếp những người khai thác yến, hậu duệ của cư dân làng yến truyền thống Thanh Châu – Hội An với họ Hồ từng làm “quản lãnh tam tỉnh yến hộ” từ Quảng Nam vào đến Khánh Hoà dưới triều Nguyễn, chúng tôi mới hiểu được sự gian nan, vất vả của nghề khai thác “vàng trắng” xứ Quảng này.

Cư dân làng yến Thanh Châu trong ngày giỗ tổ mùng 10.3 AL

Mỗi năm chỉ khai thác yến từ 2 – 3 kỳ, mỗi kỳ 4 – 5 ngày nhưng suốt năm phải theo dõi sự thay đổi của đàn chim. Vào đầu mỗi mùa khai thác có từ 10 – 15 người chuẩn bị ghe, thuyền, đồ đựng, tre, sào, dây thừng, chĩa, vợt và cả lương thực thực phẩm “cắm trại” ngay trước hang chỉ có gió, sóng, chim và cái radio bầu bạn. “Nhớ vợ con cồn cào lắm, nhưng chấp nhận “lấy chồng nghề biển hồn treo cột buồm” mà”. Anh Vân thành thật tâm sự.

Tháng tư là kỳ khai thác đầu tiên, mọi người dùng tre to, dài nối vào nhau thành một giàn khung trong hang, giàn cao có nơi bằng 2 – 3 cây tre ghép lại. Tiếp theo phải leo lên đỉnh hang kiểm tra, phun nước vào vách cho tổ yến mềm ra. Để lấy được tổ phải khéo léo, mạo hiểm treo mình trên mấy chục mét cao, thòng dây đu xuống lòng hang, lách mình qua các khe hẹp dựng đứng, nếu sơ ý là rơi xuống đáy hang sâu hoắm.

Các hang ở đây khai thác được từ 1 – 1,5 tấn tổ/năm, được vệ sinh trước mỗi mùa sinh sản nên môi trường làm tổ sạch sẽ, chất lượng tổ tốt. Trước cửa hang đúc bệ chắn sóng hạn chế tác động mạnh làm rơi tổ, các khe nứt trên vách đá cũng được bịt kín tạo hang nhân tạo, tránh tình trạng nước dột làm ướt tổ, ướt chim và tăng diện tích làm tổ.

Tổ sẽ được làm sạch bằng dao nhọn hoặc nhíp nhặt hết lông, phân chim, rêu và mùn đất bám, sau đó phân thành các hàng căn cứ theo kích thước, màu sắc, khối lượng gồm: huyết, hồng, quan, thiên, bài, địa, vụn. Quý nhất là yến huyết màu đỏ máu, kế đến là yến thiên màu hơi sẫm. Yến sào Hội An có uy tín và cao giá hơn Bình Định, Khánh Hoà và cả Singapore nhờ nấu không nát, tổ to, dày và hàm lượng dinh dưỡng siêu việt. 1kg yến ở các nơi có từ 100 đến 120 tổ, yến sào Hội An chỉ 60 tổ/kg.

Tổ yến sào cù lao Chàm

Một điều khá “trớ trêu” là cư dân cù lao Chàm và cả Hội An đang sở hữu nguồn lợi vô giá này nhưng có mấy ai được ăn, ngay cả trong cuốn sách Văn hoá ẩm thực Hội An cũng không thấy nói đến vì 1 lạng yến loại thường thôi đã dao động từ 5 – 7 triệu đồng.

Đặt chân lên hang yến ở đảo Hòn Lao chừng một tiếng đồng hồ, mọi người trở lại tàu rời đảo trong ánh mắt bịn rịn của anh em đội khai thác. “Được tận mắt thấy chim yến làm tổ trong hang là diễm phúc lớn rồi” – nhiều người trong đoàn tham quan tự an ủi mình như vậy.

Quốc Hải


Để đậu hủ non không bị nứt vỡ

Tháng Năm 23, 2008

Đậu hủ trứng, đậu hủ non, óc đậu là những loại đậu hủ mềm, mịn làm từ đậu nành nguyên chất do đó không cứng dễ mẻ, vỡ. Khi chế biến món ăn bằng các loại đậu hủ này cần nhẹ nhàng kẻo làm vỡ, mất đẹp món ăn. Nhất là đậu hủ trứng, óc đậu, trước khi chiên người ta hay dùng bột hoặc trứng để áo qua bên ngoài miếng đậu hủ. Bột hoặc trứng như một lớp bao bọc bên ngoài đủ giữ cho đậu hủ không bị mẻ, vỡ trong quá trình nấu. Đồng thời nhờ lớp bột giòn cứng bên ngoài sẽ tạo nên sự tương phản với khối đậu hủ mềm mại bên trong, tăng thêm sự khoái khẩu khi thưởng thức. Nếu dùng đậu hủ mềm này để hấp trên món ăn thì lớp đậu này phải được đặt lên trên cùng. Tránh để những nguyên liệu có trọng lượng nặng hơn trên mặt đậu hủ, vì đậu mềm dễ bị nứt, vỡ khi hấp.

(Bếp trưởng Huỳnh Thanh Tùng, khách sạn Festival)

Ngọc Tú


Gà ăn may

Tháng Năm 23, 2008

Năm mới, ngoài những lời chúc tốt đẹp còn có các món ăn với tên gọi mang lại sự may mắn gà ăn may. Tuy nhiên, món này còn có một cách gọi khác: gà ăn mày – gà đi bộ – gà nuôi thả rong   

Tương truyền, có một khách thương hồ vì buôn bán thua lỗ, nên những ngày cuối năm lần về quê cũ. Đường về nhà còn xa mà trong túi cạn tiền, có những lúc chỉ trông vào tình thương của bá tánh để qua bữa.

Lúc về gần đến làng phải băng qua một cánh đồng trống, bụng đói, mà đi từ sáng đến xế chiều không gặp một mái tranh nào để vào nhờ vả. May thay, lữ khách bắt gặp một chú gà rừng đang mắc kẹt giữa đám cỏ năng trên đồng. Làm thế nào để ăn được khi không có gì để nấu? Lữ khách đã nghĩ ra một cách chế biến độc đáo là dùng lá sen hái trên đồng gói toàn bộ con gà, sau đó lại dùng bùn trét thêm bên ngoài và nướng trên bếp lửa với những khúc củi khô nhặt ven đường. Khi lớp đất bắt đầu khô nứt, gỡ bỏ lớp bùn và lá sen ra, hương sen thơm ngào ngạt toả ra từ con gà vàng óng, căng mọng. Giữa đồng, lữ khách thật là hạnh phúc, thong dong xé từng miếng thịt gà ngọt lịm nhấm cùng hớp rượu nồng còn sót lại trong bầu. Và ông nghĩ rằng hy vọng những khó khăn đã qua, may mắn sẽ mỉm cười với mình vào năm mới.

Kể từ đó, món gà này được gọi là gà ăn may hay đọc thêm dấu cũng đặng – gà ăn mày. Và thường được người ta làm để ăn như một sự cầu mong những đều tốt lành trong năm mới. Hiện nay, khi chế biến món này, bếp trưởng Lý Vi Cham nhà hàng Kabin thuộc khách sạn Renaissance Riverside Sài Gòn đã dùng bột mì để bọc bên ngoài thay cho lớp bùn. Khi ướp gà, lại thêm rượu thơm hoà với hành, tỏi, ngò bằm nhỏ để giúp khử mùi tanh và làm cho gà có vị ngọt đặc sắc hơn. Gà được ướp qua đêm sẽ giúp cho gia vị thấm vào sớ thịt. Khi ăn,  dùng búa đập vỡ lớp bột bên ngoài và nên xé gà bằng tay ăn mới khoái khẩu. Thưởng thức món gà không nên dùng bất cứ loại nước chấm nào, vì có thể làm hỏng mùi đặc trưng cũng như vị ngọt thanh của gà ăn may.

Quang Tâm


Cơm gà & nước mắm gừng

Tháng Năm 19, 2008

Là nơi chuyên bán cơm gà nên Hồng Xương luôn chủ động nguồn gà thả vườn được nuôi riêng. Vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vừa không bị động về nguồn nguyên liệu. Để có những con gà ngon, da vàng ánh, người luộc gà phải tuân thủ nguyên tắc luộc sôi và làm lạnh đúng lúc. Cách thức thì đơn giản nhưng bắt tay vào thực hiện không phải ai cũng làm được. Thời gian luộc kéo dài cả hai giờ đồng hồ phải canh lửa, canh nước liên tục mới luộc được gà ngon theo ý.

Đặc điểm gà luộc của Hồng Xương là lớp da căng mọng nhưng không hề bị nứt, rách. Thịt gà mềm mại nhưng vẫn dai, giòn và ngọt đậm, càng nhai càng đã miệng, chứ không như gà công nghiệp mới ăn chưa hết miếng thứ nhất đã thấy ngán. Gà ngon phải có nước chấm độc đáo mới tạo được sự khoái khẩu cho món ăn. Hầu hết các nơi bán cơm gà đều dùng nước chấm là hắc xì dầu và giấm gừng.

Nhưng ở Hồng Xương thì chọn gu khác, gà luộc chấm với nước mắm gừng. Nước mắm gừng ở đây không giống với nước mắm gừng thường dùng chung với thịt vịt. Thoạt trông nước mắm gừng theo gu này giống như một dạng nước xốt hơn. Gừng, nước mắm và đường được hoà trộn theo một tỷ lệ thật khéo để tạo nên độ sánh đặc cho hỗn hợp. Hương vị của nước mắm, gừng, đường phối nhau thành một biến tấu đầy ngẫu hứng đã đẩy miếng thịt gà trở nên thơm hơn, ngọt hơn và đậm đà hơn.

Ngoài cơm gà, những món như canh chua, cá kho tộ, tôm rim mặn, rau muống xào… cũng có mặt khá phong phú để phục vụ thực khách thích cơm Việt Nam.

P.A


Hủ tiếu Nam vang

Tháng Năm 19, 2008

Các cửa hiệu hủ tiếu Nam Vang có gốc là người Việt từ Campuchia về Sài Gòn mở tiệm từ những năm 1970, hiện nay ở thành phố còn tiệm Hồng Phát, Liến Húa, Kim Tháp và Ty Lum (học trò của A Phúc) là những quán khá bề thế. Còn những hiệu hủ tiếu Nam Vang mới mở sau này thì nhiều không đếm xuể nhưng hương vị đã lai ít nhiều.

Thật ra món hủ tiếu này ban đầu của người Tiều nấu ở Campuchia chỉ có thịt heo nạc và thịt heo bằm, ăn kèm có giá và xà lách. Nhưng khi về tới Việt Nam mới được đặt tên là hủ tiếu Nam Vang để phân biệt với hủ tiếu có từ lâu đời ở Chợ Lớn và như là một kỷ niệm của người Việt khi rời bỏ đất Campuchia mang theo món ăn truyền thống của họ về Sài Gòn.

Về căn bản hủ tiếu Nam Vang quan trọng nhất là nấu thuần bằng xương ống nên vị của nước lèo ngọt đậm mà thanh, màu phải hơi ánh vàng, trong vắt. Còn tim, gan, sườn, tôm, trứng cút được thêm vào tô hủ tiếu khi đã về đến Sài Gòn.

Hủ tiếu Nam Vang ngon phải nấu bằng cọng hủ tiếu nhỏ, mỏng nhưng dai và hơi trong. Thứ hủ tiếu này được chế biến từ các lò ở vùng Củ Chi cũng do người từ Việt từ Campuchia về định cư cung cấp cho các tiệm trong thành phố và chợ Lê Hồng Phong, quận 10 là nơi chuyên bán thực phẩm Campuchia.

Theo ông Ty Lum, phần căn bản của hủ tiếu Nam Vang với những nguyên liệu như trên. Nhưng đúng kiểu của món ăn này phải còn thêm tay nghề của “thợ” nấu được rèn luyện thuần thục qua năm tháng. Vợt trụng bánh có đường kính khoảng 2 tấc, nhưng chỉ sâu khoảng 7 phân. Nhờ miệng rộng lại cạn nên động tác hất hủ tiếu đã trụng chín vào tô gọn, đẹp như múa được lặp lại biết bao nhiêu lần trong ngày. Những miếng thịt, gan, tôm… được đặt đúng vị trí qua cái hất vợt điệu nghệ đã thành một quy định bất thành văn tạo nên sự hấp dẫn cho món hủ tiếu. Và kiểu nấu hủ tiếu khô chính là biến tấu tuyệt vời đầy sáng tạo. Hủ tiếu khô được rưới thêm nước xốt hắc xì dầu trộn cùng mỡ tỏi. Mùi thơm của tỏi phi vàng cùng vị mặn nhưng có hậu ngọt thanh của hắc xì dầu đã làm nhiều người ghiền vì theo họ nó đậm đà hơn hủ tiếu nước.

Hủ tiếu Nam Vang đã theo chân của một cộng đồng về vùng đất mới. Nó đã hoà nhập và phát triển bởi sự sáng tạo của các đầu bếp. Họ đã làm tăng sự phong phú cho món ăn bằng những sản vật địa phương nhưng vẫn giữ được sự tinh tuý của món truyền thống. Hủ tiếu Nam Vang đã trở thành món ngon mà người Việt khi đi xa rất nhớ.                                                                        

Quang Tâm

Giá tham khảo
>Hủ tiếu Nam Vang: 20.000 – 25.000đ/tô
Địa chỉ:
>Ty Lum: 93 Huỳnh Mẫn Đạt, Q.5, ĐT: 9235904
>Kim Tháp: Bà Hạt, Q.10
>Hồng Phát: 389 Võ Văn Tần, Q.3, ĐT: 8390187
>Liến Húa: 381 Võ Văn Tần, Q.3, ĐT: 8326078


Uống trà ở Long Tĩnh

Tháng Năm 17, 2008

Từ thời cổ đại, người Trung Quốc đã biết uống trà. Ngày nay, trà đã trở thành thức uống phổ biến trên toàn thế giới, được xem là thứ giải khát rất tốt, có tác dụng ngừa và chữa được nhiều bệnh.

Tác giả trước tượng Trà thánh Lục Vũ

Trung Quốc có nhiều loại trà, trong đó có 4 loại nổi tiếng nhất: trà Long Tĩnh (ở tỉnh Triết Giang), trà Ô Long, trà Thiết Quan Âm (ở tỉnh Phúc Kiến), trà Phổ Nhĩ (ở tỉnh Vân Nam). Trong các loại danh trà kể trên, trà Long Tĩnh được đánh giá cao nhất, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm và đậm, xưa kia các bậc vua chúa và quý tộc Trung Quốc thích dùng nhất loại trà này.

Một buổi sáng mùa thu, chúng tôi rời thành phố Hoàng Châu (thủ phủ tỉnh Triết Giang) đến thăm thôn Long Tĩnh, nơi tập trung nhất ở Trung Quốc trồng loại trà nổi tiếng này. Long Tĩnh nằm ở ngoại ô phía tây nam Hoàng Châu, đi xe chỉ độ 15 phút là đến. Đây là một vùng đồi núi, chen lẫn vào giữa là những cánh đồng nhỏ trồng cây trà. Hai bên đường đi vào trung tâm thôn Long Tĩnh, có rất nhiều trà thất, trà quán, xen lẫn những ngôi nhà rất khang trang, gần như những biệt thự nho nhỏ. Hỏi ra mới biết đó là nhà của những nông hộ trồng trà. Bên cạnh những ngôi nhà hoàn chỉnh, người ta còn đang xây tiếp những ngôi nhà khác. Nông dân trồng trà ở Long Tĩnh thuộc loại giàu có ở Trung Quốc. Trà Long Tĩnh vừa đắt tiền vừa được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc và trên thế giới.

Trà Thánh của Trung Quốc

Du khách đến Long Tĩnh, nơi đến thăm chủ yếu là trà thất của Mai gia (gia tộc họ Mai). Đây là một khu rộng lớn, gồm nhiều nhà ngang dãy dọc, có bãi đậu xe, kho dự trữ, nơi tiếp khách, quán uống trà. Đứng trước cửa trà thất, có thể nhìn bao quát cả phong cảnh chung quanh, những cánh đồng trà từ chân đồi lên đến các sườn đồi thoai thoải, đằng sau là những dãy núi mờ ảo trong sương sớm. Phong cảnh đúng như trong những bức tranh thuỷ mặc của Trung Hoa.

Bước vào khuôn viên trà thất, đập vào mắt du khách là một bức tượng đồng sừng sững ở giữa sân, với dòng chữ khắc ở bệ pho tượng: Trà Thánh Lục Vũ. Nói đến văn hoá trà, không thể không nhắc đến Lục Vũ. Ông là người đọc nhiều, hiểu xa, giao du rộng rãi, xuất du nhiều lần ở lưu vực sông Hoài và hạ lưu sông Trường Giang, đặc biệt là những vùng nổi tiếng về sản xuất trà tại miền đông Triết Giang (trong đó có Long Tĩnh). Ông nghiên cứu khảo sát tỉ mỉ cách trồng trọt, bảo dưỡng, hái trà, cách sao chế và nghệ thuật uống trà. Từ quá trình khảo sát đó, ông viết cuốn Trà kinh, được đánh giá là bộ sách về trà hoàn bị nhất của Trung Quốc và cũng là bộ sách chuyên môn về trà đầu tiên trên thế giới.

Ngoài quyển Trà kinh, Lục Vũ còn viết cuốn Trà ký và cuốn Cổ chữ sơn ký (nội dung phần lớn liên quan đến trà). Tiếc rằng hai bộ sách này đã thất lạc, chỉ có Trà kinh là còn lại đến ngày nay.

Từ hơn nghìn năm nay, phong cách uống trà do Lục Vũ đề xướng đã được phổ biến khắp Trung Quốc. Các trà quán, trà thất đều thờ phụng ông, tôn ông là trà thánh, trà thần, trà tiên.

Nghệ thuật uống trà Long Tĩnh

Chúng tôi được hướng dẫn vào một phòng trà, ngồi chung quanh một bàn hình bầu dục. Hai cô nhân viên xinh đẹp tiếp chúng tôi, một cô pha trà mời khách, một cô giới thiệu đặc tính của trà Long Tĩnh và cách pha trà.

Trà được cho vào từng cốc, lần đầu chỉ rót một ít nước (chỉ nóng 80 độ), sau đó mới rót đầy cốc – cách rót cũng đặc biệt. Cô thiếu nữ Trung Quốc cầm chiếc ấm nước rót vào cốc, nhưng khi rót nhún lên nhún xuống đến ba lần, mục đích là để đảo trà cho đều, nếu không khéo tay thì nước nóng có thể văng tung toé trên bàn. Năm phút sau, mới lấy nắp đậy lên cốc. Để tỏ ý cám ơn người pha trà, trước khi uống, nên lấy hai ngón tay trỏ và giữa gõ lên cốc ba lần.

Điều đáng chú ý là người Trung Quốc không uống trà đặc như ở Việt Nam. Họ cho rằng uống trà đặc sẽ dẫn đến sự hưng phấn quá độ ở đại não, làm cho nhịp tim tăng nhanh và do đó không lợi cho sức khoẻ.

Cô thuyết minh còn cho biết trà Long Tĩnh có nhiều loại, loại rẻ tiền nhất là trà lão bà có thể hái vào bất cứ giờ nào trong ngày, còn quý nhất là trà cô nương, chỉ hái vào lúc 2 – 3 giờ đêm. Theo lời cô, trà Long Tĩnh có thể giữ được một năm rưỡi, còn nếu để trong tủ lạnh có thể giữ được ba năm.

Cũng giống như trà Ô Long, trà Long Tĩnh có thể pha năm lần mà vẫn còn hương vị. Chúng tôi lấy trà khô chưa pha cho vào mồm nhai thử, thấy rất dễ ăn, vừa thơm vừa ngọt, giòn tan trong miệng, nuốt vào rồi mà hương vị còn đọng ở cổ họng rất lâu.

Trần Vĩnh An


Hẹ không chỉ nấu canh

Tháng Năm 17, 2008

Hẹ – một loại rau ăn lá, dễ trồng. Có thể trồng trong chậu, có rau ăn quanh năm. Đặc biệt, hẹ chế biến được nhiều thứ, làm gia vị, ăn như rau và cả làm bánh

Cái hay của rau hẹ là có thể dùng làm gia vị thay thế hành lá hay tỏi, vừa là một loại rau dùng trong các món chiên, xào, nấu canh… Hay hơn, xưa nay hẹ có tên tuổi với nhiều công dụng chữa bệnh.

Thảo dược tính

Hẹ có tên chữ Hán là cửu thái, tên khoa học là Allium odorum L; họ hành. Theo quan niệm đông y, hẹ vừa là thức ăn vừa là vị thuốc. Về công dụng chữa bệnh của hẹ, có thể tìm thấy trong nhiều tài liệu y học cổ truyền, bài thuốc, cây thuốc… Chữa trị từ các bệnh thông thường như ho, cảm, táo bón, đau răng… cho đến các chứng mãn tính, phức tạp như suyễn, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ, đau thận…

Theo nghiên cứu tây y, trong 1kg hẹ có 5 – 10g chất đạm, 5 – 30g đường, 20mg vitamin A, 89g vitamin C, 263mg canxi, 212mg phốt pho và nhiều chất xơ. Chất xơ trong hẹ có tác dụng làm giảm đường huyết, giảm mỡ trong máu, ngừa xơ vữa động mạch, bảo vệ tuyến tuỵ. Ngoài ra trong hẹ còn có chất odorin – một kháng sinh mạnh chống tụ cầu và các vi khuẩn khác.

Hẹ ăn sống

Như các loại rau sống thông thường khác, hẹ chủ yếu có mặt trong các món cuốn. Ngoài việc trộn chung với các loại rau sống, hẹ còn có mặt trong món dưa giá. Trong món này đu đủ, củ đậu và giá đóng vai trò chính, nhưng thiếu hẹ khó có thể thành dưa giá được. Bởi cái vị hăng hăng của hẹ làm cho dưa giá ngon hơn, ăn với món cá nấu ngọt hay cá kho có thể khử mùi tanh, tạo vị chua và thơm ngon hơn.

Hẹ ăn chín

Với mì hoành thánh, hẹ thay thế hành lá làm rau nêm. Nếu hành xắt nhỏ, thì hẹ lại xắt khúc ngắn, ăn hơi dai dai, có vị riêng, khác với nêm hành lá. Ngoài ra, hẹ còn làm gia vị nêm nếm trong các món canh cá, nhất là canh cá nấu măng chua.

Thông dụng hơn, hẹ thái nhỏ, xào với dầu (mỡ) thành món mỡ hẹ, thoa trên mặt dĩa bánh hỏi, bánh ướt… Bởi nhiều người không thích mỡ hành vì hăng, cay, nồng hơn hẹ.

Phổ biến trong các bữa cơm gia đình có lẽ là canh hẹ nấu với đậu hũ. Có nhiều cách nấu, người băm nhuyễn thịt nạc rồi trộn đều với đậu hũ đã bóp nát, vê viên nấu với hẹ; người thích ăn canh chỉ có đậu hũ và hẹ; cũng có người lại nấu canh vừa có thịt nạc băm nhuyễn, đậu hũ cắt miếng cùng với hẹ cắt đoạn ngắn…

Ở các vùng quê miền Trung phổ biến có món xác đậu xào hẹ. Xác đậu là phần xơ còn lại khi làm đậu hũ. Xác đậu xào với dầu rồi cho hẹ vào đảo chín, nêm nếm vừa ăn. Món này ăn xúc với bánh tráng nướng.

Bánh hẹ

Đặc biệt hơn, xây dựng “thương hiệu” cho rau hẹ có lẽ là món bánh hẹ mà có người cho rằng có xuất xứ từ người Tiều mang qua Việt Nam. Cũng có người cho rằng món bánh hẹ của người xứ Quảng. Quan niệm nào cũng có lý khi mà bánh hẹ của người Tiều làm từ bột há cảo, còn bánh hẹ người Quảng làm từ bột gạo trộn với bột năng.

Bánh hẹ là một loại bánh có đường kính to bằng khoảng cái chén, dày khoảng 15mm bên ngoài bọc bột há cảo và bên trong phần nhân chỉ có hẹ. Cho nước sôi vào bột há cảo (hay bột gạo và bột năng) trộn đều rồi nhồi cho đến khi bột mịn. Hẹ rửa sạch, phơi thật khô (nếu còn nước sẽ làm bột bị nhão). Xào tôm thịt, lạp xưởng chín rồi trộn vào hẹ, nêm nếm vừa ăn. Lấy cục bột cán dẹp cho nhân vào. Cái khéo là tạo dáng cho cái bánh tròn sắc cạnh, đẹp. Xong đem hấp. Có người ăn hấp, có người hấp xong rồi chiên. Bánh hẹ ăn với mắm ớt tỏi và đồ chua. Có mùi vị vừa giống bánh xèo, vừa có vị ngọt, thơm của hẹ.

Ở đường Nguyễn Trãi, quận 5, TP.HCM trước mặt chùa Bà Thiên Hậu, buổi chiều có xe bánh hẹ. Với giá 2.500đ/cái, có người ăn đến bốn cái mới thôi… Đây là món bánh hẹ chỉ thuần tuý nhân hẹ do người Tiều chế biến.

Tâm An


Tam Trân của Ming Dynasty

Tháng Năm 17, 2008

Bát trân – tám món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho vua chúa, hoàng tộc. Gồm những món: nem công, chả phụng, da tê giác, bàn tay gấu, môi đười ươi, vòi voi, gân nai, yến sào

Bát trân xưa và nay

Ngày nay chỉ còn yến sào là vẫn dễ tìm và được phép sử dụng. Bảy thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các loại thú quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Tuy nhiên các đầu bếp vẫn có thể tái hiện các bữa tiệc cung đình bằng những nguyên liệu cao cấp và được xem như bát trân hiện đại. Đó là yến sào, vi cá, bào ngư, bóng cá, hải sâm, sò điệp, gan ngỗng.

Tam trân trong ẩm thực của Ming Dynasty

Với những đặc tính tuyệt vời của bát trân, nhà hàng Ming Dynasty đã chọn yến sào, vi cá, bào ngư là tam trân trong bát trân để giới thiệu cùng khách sành điệu.

Tại sao phải là yến sào, vi cá, bào ngư? Những thực phẩm này ngoài sự độc đáo do cách chế biến, giàu dưỡng chất, còn mang cả tính y lý tuyệt vời giúp bồi bổ cơ thể, kéo dài sự tươi trẻ cho người ăn.

Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào. Đó là tổ của loài chim hải yến – một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá. Vi cá cũng không kém phần hiếm có vì được lấy từ bộ vây của những con cá mập được mệnh danh hung thần của biển. Và bào ngư rất ít gặp, nếu có chỉ ở những vùng biển sâu, sạch không bị ô nhiễm.

Kỳ công chế biến tam trân

Để có những món bát trân hiện đại, nguyên liệu quý hiếm chỉ là bước khởi đầu. Những đầu bếp ở Ming Dynasty phải dụng công rất nhiều để chế biến thành món ăn cao cấp. Như món yến, người ta phải ngâm tổ yến trong nước ấm, rồi dùng nhíp nhặt cho bằng hết những chiếc lông con của chim yến bám đầy. Công việc này mất cả ngày trời mới xong.

Sau những giai đoạn chế biến như khử mùi, làm chín… người ta xếp từng sợi yến mềm mại màu ngà lấp lánh vào chén. Nếu dùng yến theo món mặn, yến sẽ được chan nước dùng nấu bằng cả chục nguyên liệu bổ dưỡng như gà, sò điệp khô, thịt thăn heo… Nếu thích ngọt thì có chè yến nấu với bạch quả, long nhãn, hạt sen. Đặc biệt ở Ming Dynasty, chè yến được tiềm dừa. Món chè yến thoảng mùi đặc trưng của yến hoà cùng hương thơm béo của trái dừa vừa mới rám, vị ngọt thanh của đường phèn như tan trên đầu lưỡi. Vị mát dịu của yến cứ thấm dần, thấm dần trong vị giác. Là một món ăn ngon, quý, yến còn được xem là đệ nhất dưỡng nhan giúp cho làn da luôn tái tạo, giữ được sự mịn màng, tươi trẻ hơn bất cứ món ăn nào khác.

Đối với món vi cá thì để chế biến cũng cực công không thua gì yến sào. Cũng phải mất mấy ngày, từ chiếc vi cá khô mới có từng sợi vi cá trong suốt, sáng như cước. Món vi cá hầm đu đủ của nhà hàng Ming hấp dẫn ở chỗ bao nhiêu tinh tuý của đu đủ và nước dùng đặc biệt thấm vào từng sợi vi cá. Bản thân vi cá không mùi vị, nhưng nhờ sự chế biến tinh tế, nó trở nên thơm ngon tuyệt vời. Khác với sự mềm mại của yến sào, vi cá luôn tạo cho người ăn cái cảm giác dai dai, giòn giòn vô cùng khoái khẩu, khó quên. Bào ngư được xem như vua của các loài ốc biển. Là loài ốc lớn, thịt ngọt, thơm, chứa nhiều chất vi lượng, dưỡng chất. Bào ngư khô được các đầu bếp ưa chuộng vì dùng nó chế biến món ăn sẽ đậm đà hơn bào ngư hộp. Bào ngư sau khi được ngâm cho nở, nấu với gừng, rượu để khử mùi. Sau đó hầm bào ngư với nguyên con gà già, thịt thăn heo, jambon kim hoa, gia vị… bằng ngọn lửa nhỏ kéo dài cả nửa ngày. Bao nhiêu chất ngọt của các nguyên liệu, gia vị sẽ rút vào tận bên trong con ốc, bào ngư nấu đúng mức căng mọng, thẫm màu nâu cam, chưa ăn đã thấy ngon. Cắt từng lát bào ngư trắng ngà thơm lừng, nhai thật chậm để lắng nghe hương vị biển ngọt lịm. Nhai càng lâu thì vị ngọt, hương thơm bào ngư càng thấm thía. Không gì thú vị cho bằng được thưởng thức tam trân ngon, quý trong không gian cổ kính, sang trọng của Ming Dynasty.


Ẩm thực Triều Châu

Tháng Năm 16, 2008

Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường phái Quảng Đông (gồm Triều Châu, Quảng Châu và Đông Giang). Thói quen ẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam Trung Quốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách riêng. Món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, non mà không sống”. So với các nơi khác, món ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứu điều phối gia vị không kém phần công phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn, rau cải phải ăn với nước tương, tôm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹ vị…

Thao tác nấu bếp của nhiều đầu bếp người Hoa trông như đang biễu diễn. Ảnh: Hồng Thái

Triều Châu là thành phố ven biển. Vì vậy, món ăn nổi tiếng với hải sản và nguyên liệu tươi. Theo thói quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến, không ăn sống như người Nhật. Ba đặc điểm của món ăn Triều Châu là: (1) Nhiều thuỷ sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu chính là tôm; cua; các loại cá biển và một vài loại cá sông như cá mú, cá chình, cá lăng, cá bơn, cá gộc, cá chẽm…; (2) Thức ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật chế biến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều toát ra; (3) Dùng nguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ thực vật.

Ví dụ: khoai lang, khoai môn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải trắng và các loại đậu.

Cách chế biến món ăn tinh tế. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến món ăn, gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên, xào, nướng, phá lấu… Yêu cầu: đun cách thuỷ phải có mùi vị nồng nàn; nướng phải có mùi thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Món ăn được chế biến công phu, nguyên liệu cắt gọt ngay ngắn…

Cách bài trí bàn ăn: bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế, được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món, trong đó có 2 món canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngoài nghiên cứu sắc – hương – vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc.

Thực đơn thường có món ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hôn, sinh con… phải có 2 món ngọt, một dọn trước một dọn sau. Món trước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúp tiêu hoá, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường có trà. Quán ăn Triều Châu chính hiệu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn, giúp giảm béo giải rượu. Đây chính là văn hoá ẩm thực độc đáo của người Triều Châu.

Món cá mú xốt chua ngọt của người Triều Châu. Ảnh: Trường Minh

Một số món ăn Triều Châu được nhiều người Việt biết đến như cháo trắng, hủ tiếu bò viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hải sản, các loại bánh bột…

Tại TP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận 6 hiện vẫn bán món ăn Triều Châu. Thức ăn có hàng trăm món, chủ yếu là hải sản. Tôm, cua, cá, hải sâm, bào ngư… có thể chế biến thành hàng chục món khác nhau. Chả giò đặc biệt toàn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản có vị thanh đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà, cá; sau khi xử lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ, các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy.

Loại thức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ, bánh củ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai môn, bột chiên…

Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ngoài ra, còn có nhiều món ngọt.

Trường Minh


Cá chình suối

Tháng Năm 16, 2008

Theo bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm, nhà hàng Thiên Hồng, cá chình suối được xem là “độc chiêu” trong các món ăn bổ dưỡng của người Hoa

Câu cá chình suối

Cá chình thích sống trong hốc đá của những con suối vùng cao đầu nguồn nước. Chình có bộ khung xương sống – gân, cơ thân khoẻ. Cá thường bơi ra suối mỗi sáng sớm ngay khi bình minh vừa ló dạng. Có lẽ nhờ siêng năng “tập thể dục dưỡng sinh”, nên cá chình có sức khoẻ của một vận động viên ngoại hạng.

Cư dân vùng Bình Điền (Huế) rất mê câu cá chình, theo họ cá chình suối là số một, còn cá chình nuôi thì không thể nào so sánh được với cá thiên nhiên. Cá chình ở đây cũng lớn và ngon có tiếng, đặc biệt cá từ 3 – 5kg ngày trước rất nhiều. Để câu cá người ta phải đi ngược lên núi vượt qua những ghềnh đá trơn trượt, tìm những khe suối sâu thả mồi. Dây câu là một sợi cước lớn, lưỡi câu được làm bằng cây căm xe đạp mới chịu nổi sức của cá chình. Sau khi móc mồi thả xuống khe, thợ câu dở cơm nắm ra ăn ngồi chờ cá. Khi dây cước rung động, đó là cú táp mồi mạnh; rất nhanh, người thợ giựt mạnh dây, lưỡi câu bị con cá tham mồi nuốt sâu vào bụng. Theo phản ứng tự nhiên chình lủi sâu vào hang, cuộc chiến giữa người câu và chình hết sức quyết liệt. Với toàn bộ sức mạnh của mình, chình bám chặt vào hốc đá. Thợ câu cá chình cho biết nhiều lúc quần thảo với nhau cả buổi trời, cước đứt, toi công.

Món ngon cá chình

Người Việt ưa ăn cá chình theo gu dân dã. Có thể chế biến cá chình hàng chục kiểu khác nhau theo gu này như hấp sả, um măng, xào lăn, nấu lẩu, nấu hon, nướng muối ớt, nướng muối hột, nướng lá lốt…

Bí quyết để cá chình ngon ở chỗ khi làm cá, phải vuốt sạch nhớt cá bằng tro mới giữ được da cá bóng láng. Khi nướng, da chình tươm mỡ béo ngậy mà giòn rụm, nhai đến đâu thấy sướng miệng đến đó, thịt cá ngọt đậm đà.

Cá chình nấu theo kiểu Hoa thì cầu kỳ hơn, nhất là món cá chình tiềm thuốc bắc hay được dân sành ăn ưa chuộng. Để làm món này, đầu bếp phải tiềm các vị thuốc bắc như hoài sơn, kỷ tử, đản sâm, hồng táo, nhãn nhục… trong nước dùng gà và thịt thăn heo trước 2 – 3 giờ. Sau đó mới cho cá chình vào tiềm tiếp từ 45 phút cho đến 1 giờ là vừa vì tiềm lâu cá sẽ nát mất ngon. Nhờ tiềm trong thuốc, thịt cá trở nên thơm lạ, da cá căng mọng. Nước thuốc hoà cùng dưỡng chất của cá làm nước tiềm trở nên sánh đặc hơn.

Quang Tâm


Hủ tiếu sa tế

Tháng Năm 14, 2008

hủ tiếu sa tế

“Muốn ăn hủ tiếu phải lên Chợ Lớn” là câu cửa miệng của dân sành ăn Sài Gòn. Tại nhiều thị tứ phía Nam, các tiệm hủ tiếu đắt khách thường do người Hoa đứng bếp. Chợ Lớn chính là điểm đến của thực khách sành ăn. Đến Chợ Lớn, thực khách có thể thưởng thức món hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ độc đáo của người Hoa gốc Triều Châu (người Tiều)

Tại sao hủ tiếu sa tế?

Tên gọi “hủ tiếu” bắt nguồn từ cách phát âm “cổ chéo” của người Tiều, nghĩa là “bánh sợi”. Sợi bánh được làm bằng bột gạo, sấy khô, lúc ăn mới mang trụng nước sôi. Từ địa vị một món ăn của người Hoa, hủ tiếu đã trở thành biểu tượng hoà hợp văn hoá ẩm thực không thể thiếu của đất Sài Gòn – Chợ Lớn. Hàng chục món hủ tiếu của người Việt, Hoa, Khmer được bán mang hương vị khác nhau. Riêng hủ tiếu của người Hoa có nhiều loại như hủ tiếu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, hủ tiếu viên, hủ tiếu xào… Gia vị cũng đậm đặc chất Hoa như giấm đỏ, hắc xì dầu. Tuy nhiên, hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ chỉ người Hoa gốc Triều Châu mới nấu và bán. Đây là món ăn độc đáo, được nghiên cứu điều chế gia vị công phu. Cọng hủ tiếu mềm, là đặc trưng để phân biệt hủ tiếu Hoa với hủ tiếu Việt và Khmer, thường sử dụng hủ tiếu cọng dai.

Hủ tiếu sa tế không giống bất cứ món ăn nào. Hủ tiếu có vị cay trong nước xốt đậu phộng sền sệt, rắc thêm ngò gai, rau quế, dưa leo, giá, vài lát cà chua, ăn với nước chấm gừng pha giấm đường, ngon và lạ miệng. Sa tế không chỉ mang vị cay của ớt quệt mỡ mà được pha chế công phu. Nhằm bớt vị cay xé lưỡi của sa tế bình thường, các tổ sư đầu bếp người Tiều đã bớt đi liều lượng của ớt và phối trộn với các loại gia vị khác như tôm khô, đậu phộng, tỏi, sả, gia vị… để tạo nên loại sa tế thơm ngon, mang đủ vị cay, chua, béo, mặn, ngọt và có mùi thanh dịu. Nước xốt nấu sền sệt bằng bột đậu phộng, tẩm gia vị đại hồi, tiểu hồi, quế chi, thảo quả, đinh hương, cam thảo, cà ri, nghệ, lá thơm… Các tiệm hủ tiếu đã khéo léo chế biến món hủ tiếu thịt bò hoặc thịt nai kết hợp với sa tế thành món ăn ngon độc đáo. Dừng chân trước các tiệm này, thực khách sẽ nghe mùi thơm phức bốc ra từ nồi nước lèo đang sôi sùng sục.

Hủ tiếu Hồ có màu và vị không giống ai. Thay vì cọng hủ tiếu được làm thành những miếng bột mỏng giống như bánh ướt nhưng dày hơn và được cắt hình chữ nhật. Chất làm miếng hủ tiếu vẫn là bột gạo. Hủ tiếu ăn với phá lấu lòng heo gồm ruột, bao tử, lưỡi heo… và cải chua. Nước lèo có màu nâu đen và nước chấm là tương ngọt đen. Hiện vài nơi tại quận 6 vẫn còn bán loại hủ tiếu này.

Ẩm thực đặc sắc Chợ Lớn

Trước đây, khu vực Chợ Lớn có nhiều tiệm hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ danh tiếng nhưng hiện chỉ còn hơn 10 tiệm, tập trung tại quận 5 và quận 6. Hủ tiếu sa tế có nhiều tiệm bán hơn so với hủ tiếu Hồ. Phần lớn các tiệm này đều treo biển hiệu song ngữ Việt – Hoa, có hậu tố “ký” dễ nhận biết như Tô Ký, Quang Ký, Phiêu Ký… Có những tiệm có thời gian kinh doanh hơn 30 năm, cũng có những tiệm mới mở được vài năm. Điều đặc biệt, tất cả chủ tiệm đều là người Tiều.

Tại các tiệm lâu năm, xe hủ tiếu xưa vẫn được giữ lại. Xe thường được làm bằng gỗ, che phần dưới đựng nước lèo đi. Phía trên xe hủ tiếu là tranh sơn mài sơn màu đỏ, vàng, xanh lá, xanh dương; có hoa văn long phụng, hoa sen, mai lan cúc trúc… hay bức vẽ các nhân vật lịch sử nổi tiếng hoặc mô tả lại những câu chuyện xảy ra trong cuộc sống hàng ngày. Xung quanh xe có thể treo lủng lẳng thịt bò, bày biện ớt đỏ, dưa leo, giá sống, rau quế, ngò gai… Chủ tiệm người Tiều có thói quen đặt xe hủ tiếu trước cửa, nấu nướng để người khác có thể nhìn thấy được. Thực khách có đủ người Hoa, Việt, Khmer, ra vào tấp nập. Khách và chủ nói chuyện với nhau bằng tiếng Việt và tiếng Tiều tíu tít. Các tiệm hủ tiếu có thể bán một lúc nhiều món nhưng đa số thực khách khi vào các tiệm này đều gọi hủ tiếu sa tế vì đây là món đặc sản.

Hủ tiếu sa tế bò nổi tiếng tại Chợ Lớn có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, cùng kế nghiệp của cha, hai quán nằm trên đường Gia Phú và Chu Văn An thuộc quận 6, một quán nằm trên đường Gò Công quận 5. Ông chủ tiệm trên đường Gia Phú quận 6 là anh cả nói bằng tiếng Tiều: “Tô Ký à? Tôi bán tiệm này mấy chục năm rồi. Hai tiệm còn lại là tiệm của hai chú nó (chú của con gái)”.

Ngoài ra, tiệm hủ tiếu sa tế lâu năm và nổi tiếng còn có tiệm Quang Ký trên đường Triệu Quang Phục (trước cửa hội quán Tam Sơn) hay Lâm Phát Ký ngay góc Minh Phụng – Lê Quang Sung. Cả hai tiệm trên đều có thời gian tồn tại trên 30 năm. Đa số tiệm hủ tiếu sa tế hay hủ tiếu Hồ đều có lịch sử hàng chục năm. Đi ngang đường Triệu Quang Phục ban đêm, chỗ hội quán Tam Sơn, thực khách sẽ được mời ăn “hủ tiếu sa tế” dù tại đây có nhiều món ăn khác nhau. Điều đó đủ thấy hủ tiếu sa tế là đặc sản nơi này. Hủ tiếu sa tế nai ngon được bán tại số 64 Phạm Văn Chí, gần trường Bình Tây quận 6 dù đây là tiệm nhỏ. Chị chủ tiệm người Tiều cho biết: “Hủ tiếu sa tế là của người Tiều. Tiệm này mới mở được 4–5 năm thôi nhưng tôi là người Tiều chính hiệu”.

Cuối cùng, người viết bài này không hề có ý phân biệt món ăn là của người Hoa, Việt hay Khmer. Sự phân biệt chỉ để đón nhận món ăn nguyên gốc và đa dạng hoá món ăn ngon. Cho dù có sự phân biệt hương vị, tiệm lâu năm hay tiệm mới mở, ở đâu, người nấu là ai, thực khách sành ăn chỉ còn lại mỗi sự phân biệt duy nhất là món ăn ngon hay dở. Và khi đói bụng, sẽ chẳng ai phân biệt hương vị Việt, Hoa hay Khmer. Hiểu biết về hủ tiếu chính là tận hưởng sự giàu có của văn hoá ẩm thực Sài Gòn – Chợ Lớn mà không nơi nào bì được!

Trường Minh

Địa chỉ các quán hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ:

Nguyên Phát: 581 Nguyễn Trãi, Q.5, TP.HCM
Phiêu Ký: 19 – 21 Nguyễn Án, Q.5, TP.HCM
Quán Anh Đức: 64 Phạm Văn Chí, Q.6, TP.HCM


Các món sợi ở Chợ Lớn

Tháng Năm 14, 2008

mì sa tế nai

Một trong những món điểm tâm của dân Chợ Lớn là mì nấu bằng sợi mì nhỏ như sợi chỉ màu trắng, gọi là mì xoạ (âm Triều), nấu với thịt băm, tôm, gan, phèo, cật, tiêu hành, cần tàu (xuất xứ từ hủ tiếu Nam Vang). Mì Phúc Kiến sợi tròn to pha nước tro tàu, không trứng; nước lèo (liệu) đậm màu vì nấu chung với gà, vịt, lòng, huyết như cháo lòng của Việt Nam; đặc biệt món chả chiên cho vào tô mì với tiêu, ớt khô, cần tàu. Mì Phúc Kiến nấu theo hương vị Quảng Đông mà nguyên liệu chính là mì sợi, nước lèo, thịt heo, xá xíu (âm Quảng: soa thiêu: lụi nướng) xé, thịt gà phành mì (mì gà), thịt vịt tiềm (mì vịt). Lại có mì nấu với hoành thánh, nấu với hủ tiếu. “Bún gạo” (bì hún: mễ phẩn) tức bột sợi chế biến bằng gạo là “hủ tiếu”, tên gọi của người Triều Châu đưa vào Nam Bộ.

Đầu tiên là loại hủ tiếu nấu với thịt heo băm nhưng phải có loại hủ tiếu nổi tiếng nhất là loại hủ tiếu cá tại chợ Cũ Sài Gòn ngày trước đậm hương vị Quảng Đông (gọi là “duỹ phành” tức “ngư phấn” – tên gọi Quảng Đông). “Hủ tiếu Mỹ Tho” thoát thai từ hủ tiếu Nam Vang, gốc hủ tiếu Tiều, có câu “Hủ tiếu Triều Châu, mì Phúc Kiến”. Loại hủ tiếu này nấu bằng hủ tiếu sợi nhỏ phơi khô, nước lèo và nhiều nguyên liệu bổ dưỡng như thịt heo thái, bằm, tôm, mực, trứng cút, đậu phộng rang; khi ăn lại rắc đường cát, cần tàu, giá…

Có thể nói các loại cháo hoặc hủ tiếu của người Hoa đều dùng nước “lèo” – từ của Triều Châu, Quảng gọi là “thón”: (thang) – được nấu từ xương heo, xương gà và một loại cá khô nướng. Có thể nói người Chợ Lớn có thói quen ăn nóng nên các loại cháo hoặc hủ tiếu vừa kể đã đáp ứng khẩu vị của họ.

Lý Thân