Nhật Bản: Chỉ có khoai mà ăn

Tháng Mười Hai 16, 2008

Nhà hàng của ông Masayuki Miura tại thành phố Nara, phía Bắc Nhật Bản đã bỏ hết món ăn ngoại quốc như thịt bò Úc, gà Brazil, cải bắp Trung Quốc… khỏi thực đơn. Thay vào đó, cửa hàng phục vụ món ăn thuần Nhật 100% như cá, gạo, rau và nhiều món truyền thống có từ mấy trăm năm nay. Ông Miura nói: “Chúng tôi muốn nhiều người ăn rau Nhật Bản”. Ông đã đi khắp nước Nhật kiếm 200 giống rau truyền thống của Nhật về trồng và chăm sóc bằng phân bón tự nhiên, để đảm bảo cung cấp rau sạch cho khách hàng.

amthucnhatban

Các học viên nước ngoài tập trình bày món ăn trong một lớp dạy nấu ăn món Nhật ở Tokyo. Các học viên này muốn đưa ẩm thực Nhật gồm những món ít béo như rau, cá, xúp về nước. Trong khi nhiều người phương Tây muốn ăn món Nhật để giảm béo, tốt cho sức khoẻ, người Nhật rủ nhau đi ăn món Tây. Ảnh: TL

Chính phủ Nhật cho biết trung bình một người Nhật hiện nay thu nạp 40% calories từ thực phẩm nội địa (so với 73% năm 1965). Với kết quả này, Nhật Bản đứng gần cuối trong bảng xếp hạng về khả năng tự túc của 30 nước thuộc tổ chức Hợp tác và phát triển kinh tế (OECD). Chính phủ đưa ra báo cáo này để cho thấy dân Nhật phải bớt phụ thuộc vào thực phẩm nhập khẩu. Theo báo cáo này, nếu không nhập khẩu thực phẩm, bữa ăn trưa của người Nhật hiện nay chỉ có: một củ khoai tây, hai củ khoai lang và một phần tư trái táo.

Xem tiếp…


Món ăn từ Đảo quốc sư tử biển

Tháng Sáu 3, 2008

Du khách có dịp ghé Singapore thường được giới thiệu một trong những đặc sản của Đảo quốc sư tử biển. Đó là món cháo ếch mà từ nhà hàng cao cấp đến quán ăn bình dân đều có.

Xem tiếp…


Khúc biến tấu của Sushi

Tháng Năm 30, 2008

Sushi, hay còn gọi là cơm cuốn Nhật không xa lạ với người Việt. Giờ đây nó sẽ còn gần gũi hơn với “tình yêu sushi” của đôi bạn trẻ – chủ quán người Việt Nam

Từ góc đường Đồng Khởi – Lê Lợi trở đi, ngầm được gọi là con đường hàng hiệu, với Louis Vuitton, Gucci, Milano… rồi Khải Silk, Creation… Thế nên thật lạ và thú vị khi một lần đi bộ, tôi phát hiện một nhà hàng bé xinh “lọt thỏm” trong số đó.

Xem tiếp…


Tìm hiểu văn hoá ẩm thực Nhật Bản

Tháng Năm 27, 2008

Trước khi ăn người Nhật thường nói “Itadakimasu”, đó là một câu nói lịch sự nghĩa là “xin mời”. Nó nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn bị bữa ăn. Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa “gochiso sama deshita” có nghĩa là “cám ơn vì bữa ăn ngon”.

Phong cách ăn uống điển hình của người Nhật hiện nay như thế nào?

Phong cách, thói quen ăn uống của người Nhật đã bị Âu hóa đi nhiều và trở nên khá đa dạng. Thay đổi rõ nét nhất là sự xuất hiện của bánh mỳ trong các bữa ăn. Hiện nay có rất nhiều người dùng bánh mỳ, trứng, sữa, và uống cà phê hay trà cho bữa sáng. Thập kỷ trước đây, các nhân viên công sở thường mang theo hộp cơm trưa tới nơi làm việc nhưng hiện nay thì tại các quán ăn gần nơi công sở bạn có thể tìm thấy đủ các món ăn thay đổi theo khẩu vị từ phương Tây cho tới khẩu vị truyền thống của Nhật. Tại đa số các trường tiểu học, trung học của Nhật đều có phục vụ bữa trưa, được thiết kế với thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng và tất nhiên là có cả khẩu vị của các món ăn phương Tây lẫn khẩu vị truyền thống của Nhật. Các bữa ăn tối của người Nhật cũng thay đổi với nhiều loại món ăn bao gồm cả các món ăn Nhật, các món ăn Tàu và cả các món ăn của phương Tây. Nói chung thì trẻ em Nhật thích các món ăn phương Tây như là xúc xích (hamburger) hơn là các món ăn Nhật cho nên các món ăn tối tại nhà thường có xu hướng thay đổi cho phù hợp với khẩu vị của chúng.

Người Nhật có ăn cơm hàng ngày không?

Từ dùng để diễn tả bữa ăn ở Nhật là gohan. Từ này theo nghĩa đen để chỉ gạo được hấp hay đồ chín, nhưng gạo là một loại lương thực quan trọng đối với người dân sứ xở mặt trời mọc, nên gohan còn dùng để chỉ tất cả các món ăn. Một bữa ăn truyền thống của người Nhật gồm cơm cùng với một món chính là thịt hoặc cá, một vài món ăn thêm (thường là rau được nấu chín), súp (thường là súp miso), và rau muối. Gạo có tính kết dính khi nấu chín nên rất thích hợp với việc dùng đũa.

Trên thực tế thì có rất nhiều người Nhật cảm thấy rất khó chịu nếu không ăn cơm ít nhất mỗi ngày một lần, tuy nhiên hiện nay có khá nhiều người dùng bánh mỳ cho bữa sáng và các loại mì sợi (pasta) cho bữa trưa. Bữa ăn của người Nhật ngày càng trở nên phụ thuộc vào thịt, bơ sữa, và hoa quả hơn là vào gạo và lúa mì. Một cuộc điều tra cho thấy so với năm 1960 thì vào năm 1993 nhu cầu của người Nhật về thịt tăng 6 lần, nhu cầu về sữa và các sản phẩm bơ sữa tăng 4 lần, nhu cầu về hoa quả tăng 2 lần.

Người Nhật thích ăn món gì nhất?

Thói quen ẩm thực của người Nhật rất đa dạng cho nên rất khó nói là họ thích món ăn nào nhất. Tuy nhiên theo sự điều tra của các nhà hàng bình dân thì món ăn được gọi nhiều nhất là xúc xích, món ca ri (curry) với cơm, và mỳ ống (spaghetti). Những món ăn trên cũng được yêu chuộng nhất tại nhà. Trong con mắt của người nước ngoài thì Sushi (cơm nắm cá sống), Tempura (tôm, rau tẩm bột rồi đem rán), và Sukiyaki (món lẩu thịt bò với nước tương và rau) là các món ăn truyền thống của người Nhật thì tất nhiên rất phổ biến ở Nhật (tuy nhiên họ không ăn các món đó hàng ngày).

Người Nhật thường chế biến cá theo những cách nào?

Nếu như cá còn đủ tươi thì phần lớn người Nhật thích thái mỏng và ăn sống, đó là món Sashimi của người Nhật. Món này thường được ăn với xì dầu (Soy-sauce) và với cây cải ngựa đã băm nhỏ (Wasabi). Cá sống cũng thường được ăn theo kiểu Sushi, tuy nhiên để chuẩn bị món Sushi đòi hỏi những kỹ thuật đặc biệt cho nên người Nhật ít làm món này tại nhà. Cách chế biến phổ biến nhất của người Nhật là nướng cá với một ít muối rắc phía trên. Trừ cá nạc thịt như là cá ngừ Califoni thì tất cả các loại cá khác đều có thể chế biến theo cách này. Teriyaki là cách chế biến cá bằng cách ướp thịt cá đã lóc xương bằng nước xì dầu (Soy-sauce) và vừa phết mỡ vừa nướng. Đôi khi người ta cũng luộc cá với xì dầu (Soy-sauce) hoặc Miso hay bột đậu nành bằng lửa nhỏ. Những loài cá có nhiều mỡ như là cá thu thường được chế biến theo kiểu này. Tôm, cua, mực ống và các loại cá thịt trắng như cá hồi thường được rán kỹ, tức là chế biến theo món Tempura (tôm, rau tẩm bột rán). Các cách chế biến cá theo kiểu phương Tây như là món meunière cũng xuất hiện trong thực đơn của người Nhật tuy nhiên các món ăn truyền thống của Nhật thì vẫn được chế biến theo các cách đã nói ở trên.

Tương, xì dầu (shoyu, soy sauce) được dùng ở Nhật từ bao giờ?

Shoyu (Sho là chữ “tương” nghĩa là nước tương, yu là chữ “du” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn là vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568), và vào cuối thế kỷ 16 thì Shoyu trở thành phổ biến đối với người Nhật. Tuy nhiên vào trước thời kỳ Nara thì Hishio, được coi là nguồn gốc của Shoyu, đã xuất hiện tại Nhật. Hishio được làm bằng cách cho lên men hỗn hợp gồm gạo, thịt, cá, rau và tảo biển. Shoyu và Miso chính là các biến thể khác nhau của loại nước chấm này. Có rất nhiều loại nước chấm khác nhau như Tamari, Koiguchi, Usuguchi, được chế biến từ Hishio vào thời kỳ Edo và hiện nay vẫn được sử dụng rộng rãi.

Miso được bắt đầu sử dụng tại Nhật từ bao giờ?
Miso là loại gia vị làm bằng cách hấp chín đậu nành rồi ủ chung với muối và men cho nó lên men, lưu ở dạng đặc quánh. Miso, bắt đầu xuất hiện vào thời kỳ Nara (710-794), vào thời kỳ Heian (Bình An) thì đã xuất hiện những cửa hàng bán Miso. Miso được làm từ đậu nành được ninh kỹ và trộn với muối và kouji (hỗn hợp của gạo lên men, lúa mạch và đậu). Có người nói rằng vào khoảng thế kỷ 15, 16 Miso đã từng được chế biến tại các ngôi đền và được coi là một loại lương thực quan trọng cho quân lính khi có chiến tranh. Cũng giống như Shoyu, Miso trở nên phổ biến đối với người Nhật vào khoảng thời kỳ Muromachi (1333-1568).

Tại sao đậu phụ lại được nói là có lợi cho sức khỏe?

Đậu phụ (Tofu) được làm từ đỗ tương, chứa rất nhiều chất đạm (Protein), can xi, ka li và vitamin B, được coi là có lợi cho sức khỏe bởi vì nó không chứa nhiều chất béo như thịt, sữa, đồng thời hàm lượng ca lo cũng thấp hơn nhiều so với hàm lượng chất đạm mà nó cung cấp. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc và được truyền tới Nhật Bản vào thời kỳ Nara (710-794). Khi ăn sống thì vì đậu phụ có vị nhạt nên nó thường được dùng kèm với các gia vị khác như là hành lá thái nhỏ và gừng đã nghiền nhỏ, và với một ít nước chấm rưới lên trên. Về cách chế biến thì đậu phụ được nói là có hàng trăm cách chế biến khác nhau.

Thế nào là cách cầm đũa đúng?
Có rất nhiều thanh niên hiện nay không biết cách cầm đũa sao cho đúng. Lý do của việc này có lẽ là do thói quen dùng các món ăn phương Tây với dao và nĩa. Để cầm đũa đúng cách thì đầu tiên bạn hãy tách 2 cây đũa ra, sau đó để chúng song song với nhau trên ngón trỏ và dưới ngón cái. Đặt phần giữa của cây đũa trên giữa đầu ngón trỏ và phía trên phần móng ngón giữa, đặt ngón cái đè lên trên cây đũa trên đó. Dùng đầu ngón giữa và phần móng ngón đeo nhẫn giữ phần giữa của cây đũa phía dưới. Tận dụng nguyên tắc của đòn bẩy, bạn chỉ cần dịch chuyển cây đũa trên là có thể gắp thức ăn dễ dàng. Dùng đũa như nĩa hay để xọc thức ăn, mút đầu đũa, hoặc dùng đũa thay tăm bị coi là những thói quen xấu. Sự khác nhau giữa đũa Nhật và đũa Việt Nam: một điều chú ý là đũa Nhật khác đũa Việt Nam ở chỗ là đầu của đũa Nhật nhọn và nhỏ hơn rất nhiều so với phần trên của đũa.

Rượu Nhật Bản (Sake) được chế tạo như thế nào?

Sake nguyên chất, Seishu (Tinh tửu), được chế tạo bằng cách cho lên men hỗn hợp gạo, mạch nha và nước. Đầu tiên, rửa sạch gạo để loại bỏ cám. Sau khi để cho gạo hút nước xong thì phơi khô, sau đó hấp lên, sau đó trộn với mạch nha và nước và để lên men trong khoảng 20 ngày. Thành phần thu được sẽ được làm cô đọng lại bằng máy và ta sẽ thu được Sake và Sakasu. Sake, sau khi để một lát thì sẽ tự phân chia ra làm Seishu và Ori. Seishu sau đó được lọc và được chế biến thêm với hương liệu và gia vị. Được khử trùng bằng nhiệt, Seishu được bảo quản ở nhiệt độ dưới 20 độ C trong 6 tháng. Sau đó nó sẽ lại được điều chỉnh lại trước khi được khử trùng bằng nhiệt thêm một lần nữa. Cuối cùng Seishu được đóng chai và xuất xưởng.


Cháo ếch Singapore

Tháng Năm 27, 2008

Gọi là cháo ếch e rằng không chuẩn. Cứ như cách gọi tên một số món ăn của người Việt ta thì phải gọi món ăn này là cháo trắng thịt ếch mới đúng. Bởi vì cháo ếch Singapore là món cháo trắng ăn với thịt ếch kho.

 

Nồi thịt ếch, dùng để ăn với cháo thì lạ thật! Thịt ếch lại đi kho với nước tương, dầu hào, kho thật kẹo như cá kho tộ. Cái khéo ở đây là kho sao để cho nước màu, nước kho chỉ áo một lớp bên ngoài phần thịt ếch. Khi ăn, phần lớp áo vừa tan khỏi lưỡi là đến phần thịt ếch trắng ngần, ngọt lừ chứ không bị vị mặn của phần nước kho làm hỏng phần thịt ếch. Gia vị được dùng chủ yếu có hai thứ gừng và ớt, nhiều thật nhiều. Gừng được xắt sợi, ngoài kho chung với ếch để sợi gừng sên lại dẻo quẹo, khi dọn người ta còn rắc thêm thật nhiều gừng tươi.

“Phần đông người ăn là người Việt nên chúng tôi không giữ nguyên mẫu. Phải “lái lái ” một chút cho phù hợp”, chủ quán giãi bày. “Lái lái một chút”, nghĩa  là có thay đổi một chút so với nguyên bản bán ở Singapore. Món ăn được làm mặn hơn cho hợp với cách đánh giá là đậm đà của người Việt. Phần cay, phải tuỳ theo khả năng ăn cay của mỗi người  mà chia làm nhiều cấp độ: cay ít, cay vừa và thật cay.

Cay ít, nghĩa là chỉ dùng vị cay của gừng làm nền. Còn cay vừa, thì có thêm ớt trái khô, và cay nhiều là có cả ớt trái khô lẫn ớt bột. Ớt khô, khi nấu theo kiểu này thường ít làm cho món ăn có vị cay, chúng chỉ tạo cảm giác cay cho người ăn khi nhai chúng. Ở đây, ớt trái khô được dùng hai thứ  lớn và nhỏ. Trái nhỏ, tạo cảm giác cay nồng, nhưng trái lớn lại giúp tạo mùi thơm. Nếu thêm cả ớt bột, thì vị cay đạt đến cực điểm, lúc ấy, toàn bộ cả món ăn đều cay.

Cháo thật nóng đựng trong nồi đất, thịt ếch cũng nóng vì vừa mới kho xong cũng bằng nồi đất, lại thêm món ăn cay bỏng lưỡi. Có lẽ vì đặc điểm này của món ăn nên người ta không bán chúng vào buổi sáng hoặc buổi trưa. Họ chỉ dọn ra từ xế xế chiều rồi bán dần cho tới khuya.

Phương Nghi


Khoảng yên ắng giữa tim phố

Tháng Năm 27, 2008

Nhà hàng Blue Ginger nằm về một góc của trung tâm thành phố, mỗi khi chiều xuống, con đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa vắng hẳn sự ồn ào, tuy ở sát cạnh khu trung tâm.

Nhà hàng gồm một phòng chính với khoảng 200 chỗ ngồi, những ngọn đèn được bố trí ở các góc tường hắt lên trần tạo cho gian phòng một thứ ánh sáng thật ấm áp dịu dàng. Ngoài sân vườn, cây sơri cổ thụ bắt đầu trổ những chùm hoa phơn phớt tím, trên cành vài trái sơri có sớm bắt đầu chuyển màu đỏ cam trông vui mắt. Khu sân vườn có sức chứa trên trăm khách thường được chọn tổ chức những buổi tiệc họp mặt hoặc buffet do không gian mở, thoáng mát. Nếu là tiệc gia đình hoặc nhóm bạn cần sự tách biệt, nhà hàng có một phòng tiệc riêng với khoảng 40 chỗ ngồi.

Thực đơn của Blue Ginger gồm những món hải sản, món  Việt ba miền, món Âu,… Một số món ăn được nhà hàng thay đổi, nhấn nhá chút ít trở nên ngon, lạ. Như món xúp cà được cho thêm thịt cua nên lạ miệng, đậm đà hơn hẳn món xúp cà chua quen thuộc. Hay món bánh cuốn tôm áp chảo. Tôm băm cùng gia vị được cuốn thành những chiếc bánh, sau đó mang chiên áp chảo. Hương vị của bánh dậy mùi nhờ được áp vào chảo lửa thật già, nhưng đầu bếp phải nhanh tay kẻo khét sẽ mất hết mùi thơm ngay tức khắc. Đặc biệt trong thực đơn của Blue Ginger có một số món ăn nấu theo kiểu Ấn Độ rất đúng gu như món bánh rau cải làm bằng khoai nghiền cùng các loại gia vị đặc trưng của hương vị món ăn Ấn. Bánh sau khi chiên sẽ ăn kèm cùng bông cải xanh, cà rốt,… Mùa chay, nhà hàng còn giới thiệu một số món chay, trong đó có món càri chay được nấu theo kiểu Ấn khá đặc sắc.

Nhà hàng hoạt động từ 7 giờ sáng đến 23 giờ. Buổi sáng là điểm tâm, buổi trưa phục vụ cơm trưa cho doanh nghiệp. Từ 17 giờ chiều trở đi là nơi dành cho những buổi gặp gỡ gia đình, bạn bè cùng thư giãn, thưởng thức những món ngon trong khung cảnh ấm cúng.

Bài & ảnh: S.T


Bữa cuối tuần ấm áp

Tháng Năm 26, 2008

Trái cây &  xốt tôm Singapore

Nguyên liệu: (4 phần ăn)

Táo đỏ: 2 trái
Mận: 4 trái
Xoài xanh: 1 trái
Thơm: 1 trái
Dưa leo:  2 trái
Củ sắn: 2 củ
Đường thốt nốt: 100g
Nước me: 2 muỗng xúp
Muối: 1 muỗng cà phê
Tỏi băm: 1 muỗng cà phê
Ớt bột:  1 muỗng cà phê
Ớt sừng:  vài trái
Đậu phộng rang: 30g
Xốt tôm Singapore: 1 muỗng cà phê

Cách chế biến:

Trái cây rửa sạch, gọt vỏ cắt miếng 3x3cm. Trộn đều đường thốt nốt, nước me, muối, ớt bột, tỏi, xốt tôm với nhau. Rắc đậu phộng lên mặt xốt, tỉa ớt trang trí. Chấm trái cây với xốt tôm.

(Bếp trưởng Danni Koh, khách sạn Amara)

Nghêu hấp lá chanh

Nguyên liệu: (4 phần ăn)

Nghêu: 500g
Sả băm: 20g
Hành tím băm: 20g
Tỏi băm: 20g
Satế: 2 muỗng cà phê
Ớt cắt lát: 1 trái
Húng quế: 20g
Lá chanh: 5 lá

Cách chế biến:

Nghêu rửa sạch cho vào nồi lót húng quế bên dưới, hấp độ 2 phút, cho tiếp các gia vị vào hấp tiếp khoảng 6 phút. Nghêu hấp lá chanh ăn với muối tiêu chanh.

(Bếp trưởng Kawesri Viroj, nhà hàng Sawasdee)

Heo tái chanh nấm

Nguyên liệu: (4 phần ăn)

Thịt heo nạc vai: 400g
Nấm hương: 50g
Nấm đông cô: 50g
Nấm bào ngư: 50g
Nấm kim châm: 50g
Nấm mèo: 30g
Hành lá: 3 cọng
Hành tây: 1 củ
Ớt sừng: 2 trái
Chanh: 4 trái
Muối: 1 muỗng cà phê
Đường: 2 muỗng cà phê

Cách chế biến:

Thịt heo rửa sạch, để ráo, thui vàng đều da, cắt mỏng. Dùng 2 trái chanh vắt nước cho thịt heo vào tái qua, vớt để ráo. 5 loại nấm rửa sạch, cắt miếng, trụng nhanh qua nước sôi, để ráo. Vắt nước chanh, pha với đường, muối vừa ăn. Trộn nấm, thịt heo, ớt cắt sợi, hành lá bào sợi, hành tây cắt lát và nước chanh pha vào. Nêm lại cho vừa ăn, cho ra dĩa trang trí với rau thơm. Heo tái chanh ăn với nước mắm chua ngọt.

(Bếp trưởng Đoàn Minh Tâm, khách sạn Metropole)