Giấm balsamic, giấm vua

Tháng Mười Một 26, 2008

Là vua các loại giấm, nhất là giấm balsamic truyền thống. Giấm này chỉ được sản xuất với một số lượng ít ỏi tại các tỉnh Modena và Reggio Emilia miền bắc Ý, giá mắc ngang một gia tài

giambalsamic

Chính vì thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi chúng chỉ được bán ở những cửa hiệu đặc biệt, trong những lọ 0,1 lít, tuổi giấm ít nhất là 12, giấm càng cao tuổi càng có giá trị. Ít mắc hơn, và cũng ngon là giấm balsamic của tỉnh Modena. Sự khác biệt nằm ở khâu sản xuất và thời gian ủ.

Để làm loại giấm quý tộc này, người ta lấy nguyên liệu từ một loại nho đặc biệt – nho Trebbiano. Đây là loại nho trắng và ngọt, và được hái thật muộn. Lúc ấy trữ đường trong nho đạt độ cao nhất, và hương vị phát triển đậm nhất. Nho được xay và ép. Nhưng nước cốt nho, được gọi là cider, không được lên men thành rượu như những loại rượu khác. Trước khi nước cốt lên men, người ta cho nó vào những cái ấm đặc biệt để đun ấm từ từ. Trong quá trình ấy, nước cốt hơi đặc lại, trữ đường càng cao hơn, và hương vị càng cô đọng hơn.

Xem tiếp…

Advertisements

Cá hồi muối (Gravlax)

Tháng Mười Một 9, 2008

Ngày xưa cá hồi (saumon, salmon) là thứ rất thông thường tại Âu Châu, đến nỗi mà người ta đã tìm thấy tại Pháp một hợp đồng giữa chủ và thợ trong thế kỷ 19 trong đó ghi rõ “chủ không được cho ăn cá hồi quá ba lần mỗi tuần”. Đọc mà tưởng đang mơ ! Về sau nó trở thành quý hiếm, thường trong các bữa tiệc giáng sinh hay cuối năm người Âu châu hay ăn cá hồi hun khói, chắc bạn đọc đều đã biết. Món này mà mua ở siêu thị, làm đại trà từ các nhà máy, thì chất lượng không bằng khi mua tại những nơi bán thực phẩm nhỏ gần nhà, nếu chủ tiệm biết tự làm lấy, nhưng giá cả cũng khác. Vài năm gần đây thì giá đã “mềm” hơn, nhờ nghề nuôi cá phát triển mạnh.

gravlax  Xem tiếp…


Loài cá luôn nhớ nguồn

Tháng Chín 20, 2008

Cá hồi phải chăng mang cái tên vận vào tập tính sống? Đó là loại cá sinh ra từ nước ngọt ở các dòng sông lạnh, rồi tìm đường ra biển lớn (đúng là chí lớn tại bốn phương), nhưng bản năng hồi hương của nó rất mạnh và nhiều loại cá hồi không thể sống mà không ra biển.

Khó biết cá nuôi hay cá hoang dã

Tuy tài liệu nói là nhiều giống cá hồi không thể sống thiếu biển, nhưng rồi người ra cũng đã tìm cách làm cho một số trở nên mù biển. Cá hồi sản xuất ở Việt Nam là giống cá hồi vân – chỉ có ở vùng nước lạnh các nước Bắc Âu như Phần Lan, Na Uy, Thuỵ Ðiển – nhập từ Phần Lan về nhân giống tại Sa Pa và Đà Lạt. Đây là giống cá có thể sống mà không cần nhớ biển.

Hiện nay, ngoài dòng cá hồi thương phẩm mù biển vừa nói, Việt Nam cũng còn nhập cá hồi từ nhiều nguồn. Các nhà hàng lớn đều có bán cá hồi, có giới thiệu món cá hồi ăn sống, ăn gỏi. Nhưng để có thể bình tâm ăn món sashimi với những lát cá hồi đỏ tươi, việc xác định giữa cá nuôi nước ngọt và cá hoang dã thật khó khăn. Vì cá hồi nhập khẩu nếu là nguồn gốc cá hồi Đại Tây Dương thì khó lòng nói được đó là cá hồi hoang dã. Theo ước tính, hơn 99% số lượng cá hồi Đại Tây Dương trên thị trường là cá nuôi, trong khi đó hơn 80% cá hồi Thái Bình Dương trên thị trường là cá hoang dã đánh bắt. Nam Mỹ là nơi xuất khẩu cá hồi lớn nhất.

Xem tiếp…


Hennessy – 200 năm lừng danh thế giới

Tháng Chín 17, 2008

Sau hơn 200 năm tồn tại và phát triển, thương hiệu Hennessy đã làm nức lòng cả thế giới sành rượu cũng như người tiêu dùng trên khắp các châu lục.

Tên công ty: Jas Hennessy& Co. Công ty cũng là đồng lãnh đạo Louis Vuitton.

Năm sáng lập: 1765

Người sáng lập: Richard Hennessy

Website chính thức: www.hennessy.com

Jas Hennessy& Co hay Hennessy, là một công ty sản xuất rượu hàng đầu của Pháp và đồng lãnh đạo công ty sản xuất hàng hiệu nổi tiếng Louis Vuitton. Lĩnh vực hoạt động chính của Hennessy là sản xuất và kinh doanh rượu. Công ty có lịch sử hoạt động lâu đời và là loại rượu yêu thích của nhiều nhân vật hàng đầu trên thế giới. Hiện nay, một năm công ty bán khoảng 50 triệu chai rượu.

Xem tiếp…


Cách pha chế rượu Cocktail

Tháng Chín 16, 2008

Nhân dịp năm mới, chúng tôi xin giới thiệu một số cách pha chế rượu Cocktail đơn giản giúp bạn đãi khách tại nhà.

Dụng cụ: Dụng cụ lắc rượu, máy bào đá, máy ép trái cây, que khuấy, ống hút… Ly thuỷ tinh: Cần đủ loại và đủ số lượng, nên chuẩn bị cho mỗi người 2 ly.

Chuẩn bị: Đồ uống có rượu mạnh và rượu nho có thể chuẩn bị trước nhưng đồ uống có nước trái cây và đường thì nên pha chế ngay, để lâu dễ bị biến chất.

Nguyên liệu:

Nước trái cây các loại Hoa quả trang trí: Chanh, quýt, cam thái lát đều Vỏ trái cây: Chọn loại có màu, cắt vòng tròn hình xoắn vít. Trái cây: Cắt thành lát, miếng, dùng khăn ẩm hoặc giấy giữ tươi bọc lại, rồi cho vào tủ lạnh. Đá lạnh xay nhuyễn Đường: Nên chế thành xi-rô, cứ 1 thìa đường, một thìa nước, đun nhỏ lửa cho tan hết rồi cho vào bình, bảo quản trong tủ lạnh.

Chi Chi

Cho 45ml rượu trắng, 30ml bơ dừa, 120ml nước dừa không đường. Khuấy trộn với 2 muôi đá vụn trong ly thuỷ tinh lớn. Điểm thêm lát dừa, 1 vỏ quýt và trái nho chín trên miệng ly.

 

Black Magic

2 trái nho ép lấy nước, 6 giọt rượu Napoléon hương quýt, rượu nho. Cho nước nho và rượu Napoléon vào ly, bên trên rót rượu nho, điểm 2 trái nho chín, một thả trong cốc, một ở thành ly.

Xem tiếp…


Gan ngỗng áp chảo

Tháng Chín 10, 2008

Tương truyền món gan ngỗng đã có lịch sử hơn 4.500 năm qua các tranh vẽ trên mộ người Ai Cập cổ đại

Ở loài ngỗng và vịt, mỡ được tích tụ ở phần gan bởi một lớp mỏng bao bên ngoài. Người ta nuôi vịt, ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ. Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord – tây nam nước Pháp.

Chế biến gan ngỗng

 Món patê gan ngỗng danh tiếng từ lâu. Nhưng nếu có dịp thử qua gan ngỗng tươi áp chảo thì bạn mới thấy hết hương vị tuyệt hảo của món được mệnh danh là “hổ phách nâu” này. Gan ngỗng là một món ăn mà bản thân hương vị tự nhiên của nó làm cho món ăn trở nên độc đáo, gia vị chỉ góp một phần.

Bếp trưởng Lý Anh Tú nhà hàng 48 cho biết cách chế biến món gan ngỗng áp chảo ngon như sau. Gan được cắt với độ dày non một phân, ướp với chút muối sau đó áp chảo. Khi áp chảo lửa phải canh thật chính xác, quá lửa gan sẽ cháy và không còn độ béo vì mỡ trong gan sẽ mất, thiếu lửa thì gan không chín tới. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, lớp gan bên ngoài áp trực tiếp vào chảo sẽ hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại.

Xem tiếp…


Những giọt giấm đắt hơn cả rượu vang

Tháng Bảy 1, 2008

Trong thành ngữ của Pháp, cái gì mà “biến thành giấm” (tourner au vinaigre) là trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, cứ như rượu vang bảo quản không tốt nên biến thành giấm chua. Nhưng có loại giấm mà chất lượng của nó được chăm chút còn hơn cả loại rượu vang khó tính

Giấm Asperum quý từng giọt nên ít ai dùng nó để trộn salad như giấm Modena phổ biến

Vùng Friuli phía đông bắc nước Ý (cách thành phố Verona khoảng 4 giờ xe chạy) có truyền thống làm rượu vang từ bao đời nay. Cũng như bao nhà sản xuất ở đây, lò Midolini có những chai vang ngon và rượu mạnh grappa tinh cất từ nho. Nhưng điều mà anh Riccardo Bortolotti, người phụ trách về xuất khẩu của Midolini tự hào hơn cả là những chai giấm balsamic mang tên Asperum.

Xem tiếp…