Ăn đêm ở Chợ Lớn

Tháng Bảy 4, 2008

Người Sài Gòn thường bảo nhau: “Ăn cơm Tàu…”. Ai đến Chợ Lớn mà không ăn cơm Tàu thì thật đáng tiếc. Ban đêm, dọc theo các con đường huyết mạch dẫn từ Sài Gòn vào Chợ Lớn có rất nhiều nơi để ăn. Tuy nhiên, bạn không thể bỏ qua ẩm thực đặc sắc của vùng Chợ Lớn

Đi ăn đồ tiềm

Nồi phá lấu, đậu hũ lòng heo. Ảnh: Lam Phong 

Có thể nói, món tiềm với người Hoa rất đỗi quen thuộc, là món ăn bổ dưỡng với gia vị tiềm là các loại thảo mộc có tính dược, bồi bổ lục phủ ngũ tạng sau những ngày lao động vất vả. Trước kia, món tiềm chỉ lan truyền trong phạm vi gia đình, cộng đồng nhỏ lẻ nhưng nay đã phổ biến rộng rãi ra các hàng quán bày bán khắp nơi vùng Chợ Lớn.

Xem tiếp…

Advertisements

Ẩm thực Triều Châu

Tháng Năm 16, 2008

Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường phái Quảng Đông (gồm Triều Châu, Quảng Châu và Đông Giang). Thói quen ẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam Trung Quốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách riêng. Món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, non mà không sống”. So với các nơi khác, món ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứu điều phối gia vị không kém phần công phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn, rau cải phải ăn với nước tương, tôm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹ vị…

Thao tác nấu bếp của nhiều đầu bếp người Hoa trông như đang biễu diễn. Ảnh: Hồng Thái

Triều Châu là thành phố ven biển. Vì vậy, món ăn nổi tiếng với hải sản và nguyên liệu tươi. Theo thói quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến, không ăn sống như người Nhật. Ba đặc điểm của món ăn Triều Châu là: (1) Nhiều thuỷ sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu chính là tôm; cua; các loại cá biển và một vài loại cá sông như cá mú, cá chình, cá lăng, cá bơn, cá gộc, cá chẽm…; (2) Thức ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật chế biến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều toát ra; (3) Dùng nguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ thực vật.

Ví dụ: khoai lang, khoai môn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải trắng và các loại đậu.

Cách chế biến món ăn tinh tế. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến món ăn, gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên, xào, nướng, phá lấu… Yêu cầu: đun cách thuỷ phải có mùi vị nồng nàn; nướng phải có mùi thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Món ăn được chế biến công phu, nguyên liệu cắt gọt ngay ngắn…

Cách bài trí bàn ăn: bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế, được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món, trong đó có 2 món canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngoài nghiên cứu sắc – hương – vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc.

Thực đơn thường có món ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hôn, sinh con… phải có 2 món ngọt, một dọn trước một dọn sau. Món trước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúp tiêu hoá, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường có trà. Quán ăn Triều Châu chính hiệu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn, giúp giảm béo giải rượu. Đây chính là văn hoá ẩm thực độc đáo của người Triều Châu.

Món cá mú xốt chua ngọt của người Triều Châu. Ảnh: Trường Minh

Một số món ăn Triều Châu được nhiều người Việt biết đến như cháo trắng, hủ tiếu bò viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hải sản, các loại bánh bột…

Tại TP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận 6 hiện vẫn bán món ăn Triều Châu. Thức ăn có hàng trăm món, chủ yếu là hải sản. Tôm, cua, cá, hải sâm, bào ngư… có thể chế biến thành hàng chục món khác nhau. Chả giò đặc biệt toàn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản có vị thanh đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà, cá; sau khi xử lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ, các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy.

Loại thức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ, bánh củ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai môn, bột chiên…

Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ngoài ra, còn có nhiều món ngọt.

Trường Minh


Cá chình suối

Tháng Năm 16, 2008

Theo bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm, nhà hàng Thiên Hồng, cá chình suối được xem là “độc chiêu” trong các món ăn bổ dưỡng của người Hoa

Câu cá chình suối

Cá chình thích sống trong hốc đá của những con suối vùng cao đầu nguồn nước. Chình có bộ khung xương sống – gân, cơ thân khoẻ. Cá thường bơi ra suối mỗi sáng sớm ngay khi bình minh vừa ló dạng. Có lẽ nhờ siêng năng “tập thể dục dưỡng sinh”, nên cá chình có sức khoẻ của một vận động viên ngoại hạng.

Cư dân vùng Bình Điền (Huế) rất mê câu cá chình, theo họ cá chình suối là số một, còn cá chình nuôi thì không thể nào so sánh được với cá thiên nhiên. Cá chình ở đây cũng lớn và ngon có tiếng, đặc biệt cá từ 3 – 5kg ngày trước rất nhiều. Để câu cá người ta phải đi ngược lên núi vượt qua những ghềnh đá trơn trượt, tìm những khe suối sâu thả mồi. Dây câu là một sợi cước lớn, lưỡi câu được làm bằng cây căm xe đạp mới chịu nổi sức của cá chình. Sau khi móc mồi thả xuống khe, thợ câu dở cơm nắm ra ăn ngồi chờ cá. Khi dây cước rung động, đó là cú táp mồi mạnh; rất nhanh, người thợ giựt mạnh dây, lưỡi câu bị con cá tham mồi nuốt sâu vào bụng. Theo phản ứng tự nhiên chình lủi sâu vào hang, cuộc chiến giữa người câu và chình hết sức quyết liệt. Với toàn bộ sức mạnh của mình, chình bám chặt vào hốc đá. Thợ câu cá chình cho biết nhiều lúc quần thảo với nhau cả buổi trời, cước đứt, toi công.

Món ngon cá chình

Người Việt ưa ăn cá chình theo gu dân dã. Có thể chế biến cá chình hàng chục kiểu khác nhau theo gu này như hấp sả, um măng, xào lăn, nấu lẩu, nấu hon, nướng muối ớt, nướng muối hột, nướng lá lốt…

Bí quyết để cá chình ngon ở chỗ khi làm cá, phải vuốt sạch nhớt cá bằng tro mới giữ được da cá bóng láng. Khi nướng, da chình tươm mỡ béo ngậy mà giòn rụm, nhai đến đâu thấy sướng miệng đến đó, thịt cá ngọt đậm đà.

Cá chình nấu theo kiểu Hoa thì cầu kỳ hơn, nhất là món cá chình tiềm thuốc bắc hay được dân sành ăn ưa chuộng. Để làm món này, đầu bếp phải tiềm các vị thuốc bắc như hoài sơn, kỷ tử, đản sâm, hồng táo, nhãn nhục… trong nước dùng gà và thịt thăn heo trước 2 – 3 giờ. Sau đó mới cho cá chình vào tiềm tiếp từ 45 phút cho đến 1 giờ là vừa vì tiềm lâu cá sẽ nát mất ngon. Nhờ tiềm trong thuốc, thịt cá trở nên thơm lạ, da cá căng mọng. Nước thuốc hoà cùng dưỡng chất của cá làm nước tiềm trở nên sánh đặc hơn.

Quang Tâm