Món ăn mùa sa mưa

Tháng Năm 29, 2008

Ở các khu vực quanh bán đảo Cà Mau, mùa khô mà hỏi nông dân ở đây ăn cơm với gì? Thì lập tức nhận được một câu trả lời giống nhau: “Cơm cục chấm cơm rời”! Đời sống nông dân rất cơ cực, không có cá mắm rau cỏ gì để săn bắt hái lượm mà ăn. Thức ăn chủ yếu là tương cà… mua ở chợ.

Ếch đầu mùa thịt rất béo vì chưa đẻ trứng. Ảnh: H.T

Vậy đó mà lạ lùng thay, khi mưa đầu mùa bắt đầu, đồng xăm xắp nước là xảy ra toàn những chuyện lạ. Khi tôi về tới sân nhà thì thấy mấy con cá trê đen trũi lóc trên sân. Thằng con tôi đón bắt một hồi là cả ký, toàn là những con cá bụng to đầy trứng. Cá lăn long lóc như thế nông dân gọi là cá lên, tôi ngó quanh không còn một cái ao, đìa còn nước để cá có thể trú qua mùa hạn, vậy cá ở đâu ra? Nó giống như giọt mưa từ trên trời rơi xuống, thật không sao hiểu nổi?
Trời chập choạng tối cũng lại xảy ra một chuyện lạ, ếch nhái giống như từ địa phủ chui lên kêu vang cánh đồng rộng. Tất cả trai tráng, thậm chí có cả các ông già, phụ nữ ở ấp Cả Vĩnh chuẩn bị giỏ, đèn, dao để đi soi ếch, cá. Cha con tôi cũng với những dụng cụ ấy hoà vào dòng người. Cánh đồng Cả Vĩnh sáu tháng mùa khô là đồng không mông quạnh, ít thấy một bóng người giờ vang động bởi tiếng í ới gọi nhau hoà cùng tiếng ếch, nhái. Đèn đuốc sáng trưng như một thành phố về đêm, chỉ sau một đêm mưa đồng đất đã trở nên có sức sống đến kỳ lạ. Cha con tôi men theo rìa xóm, nơi có những bụi trâm bầu bao quanh những cái đìa và túm được hai con cá lóc hơn một ký. Chúng tôi băng ra đồng bắt thêm được bảy con ếch và chừng hai ký nhái nữa thì thấm mệt rồi lội về. Sáng tôi chạy xe lại một cống Cả Vĩnh, nơi họp chợ chồm hỗm của ấp thì thấy người ta bày bán la liệt nào ếch, nhái, cá và có cả chuột đồng. Dân ấp Cả Vĩnh là dân soi ếch tài ba vì họ cư trú trên một cánh đồng có nhiều ếch nhái nên kinh nghiệm soi nhái cứ truyền từ đời này sang đời khác. Tại chợ chồm hổm tôi còn thấy bà con bày bán rất nhiều rau đồng.

Mùa sa mưa ở vùng này là thế. Chỉ sau một đám mưa thật to, đồng xăm xắp nước, sáng ta thức dậy ra nhìn là đã thấy đồng đất thay đổi đến kỳ lạ. Một cánh đồng khô trắng nứt nẻ chỉ sau một đêm đã xanh phơn phớt bởi cái màu xanh của lúa rày, năn, cỏ mọc lên. Đặc biệt là tại các đìa lạng, vũng trâu nằm… rau muống, rau dừa, bông súng… thi nhau mọc lên và nó vượt theo nước nên xanh non lặt lìa. Giờ này trẻ em ở xóm đã đi ra đồng hái rau. Tôi về nhà đi ra bờ đê và nhìn lên cái hàng rào sau hậu đất thì ngạc nhiên bởi ở đó đã xanh rì mơn mởn các loại rau đồng gồm có mồng tơi, bù ngót, đọt nhãn lồng.

Mùa sa mưa, cư dân ở khu vực thuộc bán đảo Cà Mau được đồng đất ban tặng nhiều sản vật như thế, cùng với khả năng dựa dẫm vào thiên nhiên mà sống một cách tài tình. Cư dân ở đây đã sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo mà người ta thường gọi là “mùa nào thức nấy”. Tôi xin kể mấy loại thức ăn ngon mùa sa mưa tiêu biểu: sau một đêm bắt cá lên: rô, lóc, chốt, sặc… họ giở hũ mắm ra rồi kho mắm cùng với mớ cá “xà bần” ấy, cho vào một nắm sả và ra đồng hái một nắm rau dừa, rau muống đồng… mâm cơm dọn lên tô mắm kho nghi ngút khói và hương mắm đồng dậy lên ngập ngụa. Ta gói rau, gắp một con cá chốt, ăn kèm với ớt hiểm xanh… thế là tất cả những vị giác trong ta đều nhảy múa.

Mùa sa mưa cũng là mùa lươn bò ra lên đồng và những người đi soi thường bắt được chúng. Còn những lùm bụi nông thôn thì đã đến mùa trái giác ra trái. Thế là đã hội đủ các điều kiện để một nồi canh chua lươn trái giác, bông súng đồng. Canh chua lươn thì nhiều nơi có, người ta làm vị chua từ nhiều loại trái khác nhau, thế nhưng khi lươn mà nấu với trái giác thì ta sẽ có một nồi canh chua với hương vị tuyệt vời khác. Nó chua đằm đằm, béo ngọt lạ lùng, và trên hết là sự nhuần nhị khi ta kết hợp các loại này với nhau.

Món thứ ba tôi xin kể nữa là món ếch luộc sả, trộn rau răm. Chỉ cần bắc nước sôi lên làm ếch cho thật sạch, sau đó cho vào nồi, bỏ thêm một nắm sả để hấp cách thuỷ, rồi đem xé phay, trộn rau răm, chế biến đơn giản như vậy mà ngon tuyệt vời. Thịt ếch rất béo, bởi đầu mùa ếch chưa đẻ trứng. Chúng tôi ăn mỗi đứa đến 5, 6 chén cơm, ăn đến đổ mồ hôi hột.

Món thứ tư là món nhái xào, xào sả ớt thì phổ biến rồi nhưng ở nhiều vùng nông thôn Bạc Liêu, bà con nông dân đã xào nhái với các loại rau cỏ rừng hiện có tại chỗ như: nhái xào lá cám, xào vọt tầm vuột, xào lá cách… Những món xào này hương vị rất tuyệt vời mà tôi đảm bảo không thua bất cứ món xào nào của các loại rau chợ.

Phan Trung Nghĩa

Advertisements

Ếch um với thiên niên kiện

Tháng Năm 17, 2008

Dân nhà nông thường ví ếch như “gà đồng”, bởi vì thịt ếch trắng, thơm ngon dai nhưng giòn, giàu dinh dưỡng, ăn rất hiền

Ếch được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: ếch chiên bơ, ếch xào sả, ếch nướng… Đặc biệt, ở vùng cao, đồng bào dân tộc Cờ Tu chế biến món ăn rất đặc biệt từ ếch là: ếch núi nướng trong ống lồ ô. Cách làm như sau: ếch núi bắt về, không lột da, mổ bỏ ruột và rửa sạch để ráo, ướp gia vị như muối, tiêu, sả, đọt thiên niên kiện… bỏ vào ống lồ ô, dùng lá thiên niên kiện đậy kín miệng ống, sau đó nướng ống cháy sém trên than hồng. Khi ăn, chỉ việc tách ống lồ ô ra, một mùi thơm toả ra ngào ngạt, món này ăn nóng với bánh tráng nướng thì khỏi phải chê.

Gần đây, người Kinh cũng “biến tấu” món ếch nướng từ ống lồ ô này bằng món ếch um với đọt, cọng, lá non thiên niên kiện. Món này vừa lạ vừa thơm, họ lại cho rằng vừa trị được nhiều bệnh, ăn vào là thấy khoẻ ra. Nghe cũng có lý bởi vì theo đông y, thiên niên kiện, còn có tên là sơn thục, thần phục, họ ráy – Araceae, là cây chứa tinh dầu thơm dễ chịu như I-linalol, terpineol, sabinen, limonen. Vị đắng cay, thơm, tính ấm, khu phong thấp, bổ gân cốt, chỉ thống, tiêu thủng… Ngoài ra, thiên niên kiện còn có nghĩa là “ngàn năm tráng kiện”; còn thịt ếch thì bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc.

Nếu không có ếch núi hoặc ếch đồng, thì dùng tạm ếch nuôi, chọn những con cỡ 2 lạng, khoảng năm hay sáu con cho một nồi um là lý tưởng, 1 lạng lá và đọt thiên niên kiện non, 2 chén nước cốt dừa nạo, các loại gia vị vừa đủ như ớt, sả, tỏi, tiêu, đậu phụng… Chế biến như sau: ếch làm sạch, để nguyên da, bỏ ruột, mỗi con chặt thành bốn miếng và ướp sả xắt mỏng, tỏi, bột nêm cho thấm, sau đó xào sơ qua cho vừa chín tới.

Lót lá thiên niên kiện dưới đáy nồi. Cho số thịt ếch đã xào cùng với đọt non, cọng (đã tước vỏ) thiên niên kiện, vào nồi, sau đó đổ nước cốt dừa vào nồi. Đậy nắp và hầm khoảng 10 phút, sau đó cho nhỏ lửa cho đến khi mùi thơm ngào ngạt toả ra thì nhắc xuống. Có thể cho thêm đậu phộng rang giã giập và ớt vừa đủ trước khi ăn. Khi ăn, thịt ếch đã thơm ngon, nhưng lá, đọt, cọng thiên niên kiện còn ngon hơn thịt ếch.

Món này vì đã nêm vừa ăn nên không cần nước chấm. Ếch um lá thiên niên kiện có thể ăn với bánh tráng nướng, bún, rau sống, bánh mì và ăn lúc còn nóng hổi, “vừa thổi vừa ăn”, mới cảm nhận được cái hương vị đặc biệt thơm ngon, bổ dưỡng, mạnh gân cốt của món lạ miệng, đặc biệt hấp dẫn này.

Nhiều người thích trồng trong vườn nhà vài gốc thiên niên kiện, vừa làm cảnh, vừa làm thứ gia vị để xào, nấu, kho… và um ếch, cá, nấu lẩu ăn cho dẻo dai gân cốt.

Bài và ảnh: Lê Quốc Kỳ