Giấm balsamic phi truyền thống

Tháng Mười Một 29, 2008

Dễ ở trong tầm với của chúng ta hơn là loại giấm balsamic phi truyền thống. Giấm được bán trong các tiệm thực phẩm cao cấp và siêu thị. Khá phổ biến là loại Aceto

giambalsamic1

Giấm balsamic tạo ra sự tinh tế trong món khai vị Ý antipasta

Balsamico di Modena từ Ý. Sự khác biệt lớn nhất giữa giấm “Tradizionale” (truyền thống) và loại giấm này là công thức Aceto Balsamico và giấm balsamic không được bảo vệ, và việc sản xuất khác nhau rất nhiều. Thông thường chúng được sản xuất từ cider nho đã bắt đầu lên men, hoặc có thể là tổ hợp giữa giấm vang cũ và mới. Tệ nhất là giấm vang được nhuộm màu nâu bằng caramel. Thường giá cả là chỉ số của phẩm chất. Những loại giấm có giá cao có thể có chất lượng ngoại hạng, giống với giấm Tradizionale, được ủ chín trong các thùng gỗ và đã phát triển thành một hương vị đậm đà.

Xem tiếp…


Giấm balsamic, giấm vua

Tháng Mười Một 26, 2008

Là vua các loại giấm, nhất là giấm balsamic truyền thống. Giấm này chỉ được sản xuất với một số lượng ít ỏi tại các tỉnh Modena và Reggio Emilia miền bắc Ý, giá mắc ngang một gia tài

giambalsamic

Chính vì thế, không có gì đáng ngạc nhiên khi chúng chỉ được bán ở những cửa hiệu đặc biệt, trong những lọ 0,1 lít, tuổi giấm ít nhất là 12, giấm càng cao tuổi càng có giá trị. Ít mắc hơn, và cũng ngon là giấm balsamic của tỉnh Modena. Sự khác biệt nằm ở khâu sản xuất và thời gian ủ.

Để làm loại giấm quý tộc này, người ta lấy nguyên liệu từ một loại nho đặc biệt – nho Trebbiano. Đây là loại nho trắng và ngọt, và được hái thật muộn. Lúc ấy trữ đường trong nho đạt độ cao nhất, và hương vị phát triển đậm nhất. Nho được xay và ép. Nhưng nước cốt nho, được gọi là cider, không được lên men thành rượu như những loại rượu khác. Trước khi nước cốt lên men, người ta cho nó vào những cái ấm đặc biệt để đun ấm từ từ. Trong quá trình ấy, nước cốt hơi đặc lại, trữ đường càng cao hơn, và hương vị càng cô đọng hơn.

Xem tiếp…