Bánh canh bà Thừa Nha Trang

Tháng Năm 27, 2008

“Đừng mong được tiếp đón vồn vã, ân cần ở đây”. Những người dân Nha Trang nói trước như vậy khi chỉ khách lạ đến quán bánh canh Bà Thừa trên đường Yersin

Quán trông có vẻ lụp xụp, cũng chẳng tỏ vẻ ân cần với khách, ấy vậy mà lúc nào cũng đông khách

Mà quả đúng như vậy thật, quán quá đông, nên chủ quán, cũng như những người phụ bán có vẻ như không còn hơi đâu mà để tâm đến chuyện chăm sóc, mời chào khách hàng. Có những lúc khách đứng lèn trong, chặt ngoài, người bán cũng cứ dửng dưng để cho khách tự chờ có chỗ trống mà chen vào. Khách sang, khách hèn gì cũng thế thôi!

Mà quán cũng có vẻ quy củ lắm. Cứ thử đi hai người, thấy bàn trống mà nhảy vào giành nguyên một chiếc để ngồi mà xem. Thế nào cũng được cô bán hàng nghiêm nghị nhắc: Ngồi qua một bên đi, để chỗ cho người khác với.

Tô bánh canh cá Nha Trang, cụ thể hơn là bánh canh chả cá bán ở quán bà Thừa, giản đơn lắm lắm. Tô nước dùng trong veo, những sợi bánh canh nhỏ bằng nửa đầu đũa trắng màu bột gạo,  vài miếng cá dằm nhỏ trắng màu cá tươi luộc chín. Điểm lên trên là hành hoa xắt thật nhuyễn. Thế thôi!

Chỉ thế, nhưng những người đã ăn qua món bánh canh cá qua nhiều quán ở Nha Trang nhận xét, hiếm có nơi nào nấu được nước lèo thật trong mà không vương mùi cá biển như ở quán bà Thừa. Trong mà lại thật ngọt mới khó.

Có người tỏ vẻ sành sỏi phân tích, để nấu được thứ nước lèo ngọt như vậy, trong như vậy, người ta phải chọn cá thật tươi, rồi mới luộc lên lấy vị ngọt của chúng, cá càng tươi, càng nhiều, càng ngọt mà không cần nhiều bột nêm, bột ngọt. Sợi bánh canh Nha Trang khác bánh canh ở nhiều nơi, chúng nhỏ hơn và có lẽ được làm từ toàn bột gạo nên không dai như bánh canh có pha thêm bột lọc ở Sài Gòn. Khi ăn, chỉ  ép lưỡi chặt một chút là chúng tan ra, chứ không cần phải nhai.

Bánh canh Bà Thừa đựng trong chiếc tô độ chừng chỉ lớn gấp rưỡi cái chén ăn cơm, nên hầu hết người ăn đều ăn một lần hai tô mới vừa bụng. Được cái, quán bán với giá hết sức bình dân, hai tô, chỉ có bốn ngàn.

Có một thứ bán kèm với bánh canh mà ai vào ăn cũng có kêu, đó là chả cá chiên, chả cá hấp, giá 1.000 đồng/đĩa. Chả được xắt thành từng thỏi hình thoi nhỏ bằng đầu ngón tay cái, một đĩa chỉ có mấy miếng, bên trên cho thật nhiều hành tây. Chả chiên cũng thế, mà chả hấp cũng vậy, miếng nào cũng sừn sực, ngọt lắm! Khi kêu chả cá, ai không nhắc chừng thì chắc chắn sẽ nhận được một đĩa chả đỏ choé ớt tươi xay. Mà đúng điệu, bánh canh cá, chả cá phải ăn với ớt tươi xay, thật nhiều. Vừa ăn vừa há miệng hít hà, vừa đổ mồ hôi mẹ, mồ hôi con mới ngon.

 Tiếc là đến ăn quán bà Thừa nhiều lần, nhưng chưa lần nào được ăn bánh canh ruột cá. Mấy người khách quen của quán khuyên: Đến thật sớm, ăn thử bánh canh ruột cá. Ngon lắm!

Quán càng ngày càng đông, đặc biệt là khách du lịch biết tiếng tìm đến. Thế mà người ta thấy quán Bà Thừa không nâng cấp. Bàn ghế cứ lúp xúp, mỗi bộ một kiểu. Bà cũng không tăng giá mà cũng không nấu nhiều hơn để bán. Ngày nào cũng vậy, bà chỉ bán có chừng ấy bánh, chừng ấy cá cho chừng ấy khách. Hết sớm thì nghỉ sớm. Lại nghỉ cả nguyên ngày chủ nhật nữa chứ!

Phương Nghi

Advertisements

Bâng khuâng bánh giá

Tháng Năm 27, 2008

 Xứ Gò Công, lâu nay ngoài những đặc sản mắm còng, mắm tôm chà nổi tiếng gần xa, vùng quê nghèo, gió mặn này còn có một thứ vật thực xao xuyến lòng người: bánh giá Chợ Giồng

Chợ Giồng là tên xưa của chợ thị trấn Vĩnh Bình (huyện Gò Công Tây- Tiền Giang) ngày nay. Bánh giá có từ hồi nào, không ai còn nhớ. Nhiều người chỉ mang máng rằng, nghe kể từ thời ông cố, bà sơ của họ chưa vợ, chưa chồng thì cái bánh giá đã có mặt ở chợ Giồng. Cũng nghe đồn rằng, cái bánh giá dung dị, dân dã hình như gắn liền với một mối tình tan vỡ nào đó ở xứ Gò, cho nên tới giờ này người Gò Công vẫn còn ngâm nga câu ca: “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”.

Bánh giá hay bánh vá? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn là cuộc tranh luận bất tận. Người nói: gọi bánh giá vì làm bằng nguyên liệu chính là cọng giá đậu xanh; kẻ cãi: phải gọi là bánh vá mới đúng vì chiếc bánh khi chiên được đặt trong một dụng cụ na ná như cái vá múc canh, và hình thù chiếc bánh cũng tương tự. Các vị công tằng tổ phụ không còn để lại bất kỳ tài liệu nào chứng minh tên cúng cơm của chiếc bánh, cho nên đến nay chiếc bánh đậm đà – ai gọi sao cũng được.

 

Bánh giá là món ăn dân dã nên nhà nào cũng làm được. Bột gạo, bột mì, bột đậu nành được nêm nếm gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi) bao quanh lớp nhân gồm thịt nạc bằm, tôm lột vỏ và những cọng giá trắng muốt, no tròn, phía trên chiếc bánh nhận thêm vài con tôm còn nguyên đầu đuôi rồi  đặt trong chiếc vá nhôm, bỏ vào chảo dầu chiên cho vàng, giòn. Có điều lạ, dù đơn giản nhưng người ta vẫn thích mua từ một nơi nào đó ở Vĩnh Bình. Nhưng cũng lạ, thị trấn Vĩnh Bình cũng chỉ… có vài chỗ làm bánh – đếm trên đầu ngón tay. Theo lời dì Ba Đẹp, một trong những người hiếm hoi còn sinh sống bằng nghề làm bánh giá gần ngã ba Hoà Đồng (QL 50), hàng chục năm ngồi chiên bánh giá bán cho khách qua đường ở ngã ba Hoà Đồng: “Giá trị chiếc bánh không cao, đồng lời không nhiều mà phải dãi nắng dầm mưa nên nhiều người không thích nghề này”. Lời giải thích của dì Ba Đẹp không biết thực hư ra sao, nhưng cứ nhìn cảnh dì Ba loay hoay cả ngày bên bếp lửa, thau bột, rổ nhân bánh trong một túp lều xập xệ ven quốc lộ 50, bất kể trời nắng hay trời mưa, để chiên cho được 300 – 400 chiếc bánh bán với giá 1.500 đồng- 2.000 đồng/chiếc thì không thể nói bánh giá là thứ vật thực hấp dẫn những người có máu kinh doanh – nôn nóng làm giàu. “Tui còn cái may, bao nhiêu năm qua người ta vẫn thích ăn bánh giá, tui mới bám trụ, giữ được với cái nghề mẹ truyền, con nối này”, dì Ba nói.

Cũng nghe đồn rằng, cái bánh giá dung dị, dân dã hình như gắn liền với một mối tình tan vỡ nào đó ở xứ Gò, cho nên tới giờ này người Gò Công vẫn còn ngâm nga câu ca: “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”

Bánh giá dân dã, tinh tế ở xứ nghèo. Trước khi đưa chiếc bánh lên mâm, người ta dùng kéo cắt bánh ra thành từng miếng vừa ăn. Bánh kèm với rau sống, dưa leo, nước mắm (hoặc nước tương) pha tỏi, ớt, chanh, đường, ai cầu kỳ thì giặm thêm gắp bún tươi trắng ngần. Trên bàn tiệc, không ai bày nguyên chiếc bánh và khách dự tiệc cũng không ai dám gắp cả chiếc bánh cho vào chén, vì như vậy là “phàm phu tục tử”. Dì Ba Đẹp nói rằng, đừng nhìn chiếc bánh giá  “dặm trường gió bụi” ven quốc lộ 50 mà xem nhẹ, đó là món không thể thiếu trên mâm cỗ những dịp tiệc tùng, lễ lạt, giỗ quải của xứ Gò Công. Hiện tại, ngoài số lượng bánh bán cho khách qua đường mỗi ngày, dì Ba Đẹp còn nhận chiên bánh theo “đơn đặt hàng” của các cơ quan, công sở trong huyện mỗi khi những nơi này đãi khách phương xa. “Đặt hàng giá bao nhiêu tui cũng làm, tiền càng cao thì nhân tôm, thịt càng nhiều hơn so với chiếc bánh bình thường, còn diện tích chiếc bánh thì… vẫn vậy. Nhiều khi xe hơi chở Việt kiều về thăm quê, đi ngang cũng ngừng lại đặt hàng và ngồi tại chỗ xem tui chiên bánh”, dì Ba vừa múa đôi tay từ các thau đựng nguyên liệu qua chảo dầu sôi sùng sục, vừa tự hào khoe.

“Bánh giá bây giờ mùi vị không còn như xưa”, mấy vị bô lão sành ăn ở thị trấn Vĩnh Bình nhận xét. Mang chuyện này hỏi dì Ba Đẹp, dì cười: “Mấy ông cụ nói đố có sai. Má tui kể, hồi xưa xứ Gò Công tôm tép dồi dào, bánh giá chính hiệu phải làm bằng con tôm bạc đất, chiên xong gói bằng lá chuối khô mới ngon. Bây giờ tôm bạc đất mắc mỏ, làm bánh giá phải sử dụng tôm sắt, tôm chì, nhiều khi tép mòng làm nguyên liệu nên mất ngon. Thứ nữa là khách hàng bây giờ đòi nhân bánh phải có thêm thịt bằm, gan heo; chiên rồi gói bằng giấy dầu, đựng trong bọc xốp nên mùi vị chiếc bánh không còn nguyên sơ như bánh giá Chợ Giồng ngày trước”. Dì Ba Đẹp nói một hơi rồi buông chiếc vá nhôm vào thau bột, mắt nhìn xa xăm về phía Chợ Giồng.

Hùng Anh


Thương sao bánh đúc nhà quê!

Tháng Năm 20, 2008

Thật may sao, trong cuộc phi nước đại của công nghệ ẩm thực mới vốn không chừa cả đến những làng xa xóm vắng, một số những món ăn đẫm mùi đồng đất quê nhà vẫn còn giữ lại được. Và bánh đúc, món tận cùng của thô mộc nhưng lại đầy phong vị đồng quê cũng thế, vẫn còn tìm được chỗ nơi quán làng và cả chợ phố, chợ quê…

Nhắc đến bánh đúc có lẽ sẽ là một hoài niệm làm đói lòng nhiều người xa xứ, cả đến kẻ sang giàu, quyền quý vốn ra đi từ đồng ruộng. Cái món ăn giờ được cho là bình dân trên tất cả các món bình dân đó, chỉ cách đây chừng ba chục năm thôi, vẫn còn là món mà không phải lúc nào người dân quê cũng có ăn cho thoả nỗi thèm. Bánh đúc rẻ, rẻ nhất trong tất cả các loại bánh trái được làm từ hạt gạo, nhưng cuộc sống nông thôn ngày đó khó khổ trăm bề, dễ gì ai cũng sẵn tiền sẵn gạo để có bánh đúc ăn. Chỉ những lúc xong mùa màng, để ăn mừng mùa gặt, những bà mẹ siêng năng, nhà lại khá giả hơn mới làm được “bữa cỗ” bánh đúc cho gia đình. Không có cối xay bột, các mẹ phải ngâm gạo rồi đem phơi khô để giã, rây lấy bột làm bánh. Bởi vậy, thật sung sướng, hạnh phúc khi nhà ai kia rơm mới đã chất vào cây lại được xôn xao với bữa bánh đúc tự làm.

Bao lâu rồi tôi vẫn nhớ mình đã nhảy cẫng và reo lên như thế nào mỗi khi “được tin” mẹ sẽ làm bánh đúc mừng lúa mới. Dù những giỏ bánh to bằng chiếc thau nhỏ được bày đầy bàn tôi vẫn cứ trách mẹ sao không làm nhiều thêm nữa – nỗi thòm thèm khi ăn miếng bánh đúc nhỏ mẹ mua từ chợ về vẫn cứ ám ảnh tôi. Mẹ tôi khéo tay bánh trái nên bánh đúc mẹ làm vẫn không thua bánh đúc chợ. Mặt bánh bóng láng, bánh không cứng và không mềm nhão bởi bột làm bánh được pha vừa độ lỏng. Nhưng đẹp nhất là “nước da” sẫm hồng của bánh nhờ được làm bằng gạo đỏ, lại được pha vào loại vôi ăn trầu có màu hồng. Sung sướng với tôi là được thưởng thức trước cái mùi thơm quyến rũ của dầu phộng khử sôi với củ nén, của mớ đậu phộng rang giòn khi tôi được mẹ cho phết dầu và rắc đậu lên mặt bánh. Với chén mắm cơm hay mắm cái trộn ớt tỏi, từng giỏ bánh được rạch cắt thành những lát nhỏ, với chiếc “siêu” tre bén nhọn, mỗi người một giỏ, thật thoả thuê bữa cỗ bánh đúc tại nhà. Cái mùi thơm của đậu phộng rang và dầu phộng khử nén cộng với mùi thơm của lát bánh phảng phất mùi lá chuối hấp và mùi vôi trầu, tất cả đã tổng hoà thành một hương vị chung tạo nên cái ngon riêng của bánh đúc mà ai đã ngồi lại ăn là phải ăn… đến bến. Bánh đúc là bánh thơm bánh thảo. Mẹ tôi nói thế nên mỗi lần làm bánh đúc mẹ thường dành phần để biếu hàng xóm. Và tôi cũng đã bao lần vui sướng khi được ăn bánh đúc của xóm giềng.

Đến nay, một số vùng quê ở miền Trung trong bữa cỗ cúng giỗ ông bà phải có món bánh đúc. Và cũng ở đây, bánh đúc cũng là món không thể thiếu trong lễ thôi nôi cho trẻ.

Bánh đúc chỉ ngon với phần nhưn đậu phộng rang rắc lên trên lớp dầu phộng khử nén. Cũng như nhiều người, mẹ tôi đã có lần đã thử thay nhưn cho bánh đúc bằng tôm, thịt nhưng rốt cuộc vẫn thấy không hợp gu nên lại phải quay về với món nhưn mà người xưa đã chọn. Nhưng thay màu cho bánh đúc thì nhiều người vẫn thường làm. Như mẹ tôi, thỉnh thoảng lại làm bánh đúc vang – loại bánh đúc đặc biệt mà không phải lúc nào các hàng quán cũng có bán. Được tạo màu bằng nước sắc từ gỗ cây vang đỏ pha vào bột, bánh đúc vang có màu đỏ tươi, đã thơm lại có vị ngọt nhẹ, rất ngon và bổ. Có người còn vắt nước củ nghệ hay lấy ruột quả gấc chín để tạo màu vàng và làm thơm, bổ cho bánh đúc.

Không thấy có chuyện tích nào về bánh đúc. Nhưng chắc chắn loại bánh được làm từ hạt gạo với cung cách hết sức giản đơn này có từ rất sớm. Bao đời qua vẫn không ai cách tân hình dáng, cách làm, cách ăn bánh đúc, vẫn cứ như ngàn xưa, thô mộc, giản dị. Bánh đúc không ngon như bún mì miến phở, vậy mà ai cũng thích ăn và ăn hoài vẫn không ngán. Mươi năm lại đây khi hạt gạo bớt đi nỗi dằn vặt kẻ ruộng đồng, cuộc sống nông thôn có chút thư nhàn hơn, làng quê nào cũng có máy xay bột gạo thay cho chiếc chày giã bột nhọc nhằn, bánh đúc được làm nhiều hơn ở mỗi gia dình. Rồi bánh đúc bán ở quán làng, quán chợ, cả đến người bán rong mang đến tận nhà, chỉ vài ba ngàn đồng là có thể no bụng với miếng bánh đầy phong vị. Như củ khoai trái đậu gợi thèm kẻ sang giàu, bánh đúc thô mộc được bày bán nơi hàng quán ở phố phường nay vẫn đắt người ăn. Có lẽ cái phong vị đồng quê trong giỏ bánh đúc chân phương, gần gũi với tự nhiên, với cuộc sống là căn cốt hương vị của các loại vật thực đến từ đồng đất đã khiến bánh đúc có sức sống ngàn năm như chính đồng đất và quê làng đất Việt!

Huỳnh Văn Mỹ