Mắm cá thu Bình Định

Tháng Chín 10, 2008

Quyến rũ mắm cá thu Bình Định Ở Bình Định, cá thu thường rộ vào khoảng tháng 2 đến tháng 5. Những người có thâm niên làm mắm tiết lộ, để mắm ngon, cần lựa mua cá tươi và lớn, vì cá nhỏ thường thịt ít, xương nhiều.

 

Muối dùng để ướp cá phải là muối hầm, trắng ngà và khô, để mắm có mùi thơm và không bị chảy nước.

Nổi tiếng nhất là mắm cá thu chà và mắm cá thu cắt lát. Muốn làm mắm cá thu chà thì mua cá về lóc thịt rồi ướp muối; còn mắm cá thu cắt lát thì phải ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá chín thì lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Ở Tam Quan, còn có cách muối thính. Cá thu tươi cắt lát, ướp muối hột rồi bỏ vào hũ. Một tuần sau, lấy cá ra. Sau đó, lựa mua mấy trái bắp già, luộc chín rồi tách hạt phơi khô. Bắp rang lên, giã nhuyễn, trộn chung với ớt bột rồi xoa lên từng khứa cá. Cuối cùng, xếp chặt cá vào hũ rồi lót lá chuối sao cho không có khe hở trong hũ mắm, rồi lấy nước mắm ngon chế lên bề mặt lá chuối, để nước mắm thấm từ từ xuống phần cá phía dưới.

 

Hũ mắm nhất thiết phải để chỗ tối, khô ráo và sạch sẽ; tuyệt đối không để chỗ ẩm thấp, mắm sẽ không thơm. Thời gian từ khi muối cá đến khi cá chín có thể lấy ra ăn được là từ 6 tháng đến 1 năm. Khi mở nắp, hũ mắm bốc mùi thơm ngót, dịu, không tanh mùi cá là mắm ngon; còn nếu mắm bốc mùi hôi, có nước ở mặt trên trong lọ, thì không nên dùng vì mắm đã bị hư. Để mắm không nhanh hư, mỗi lần lấy ăn nên dùng muỗng sạch múc ra chén trước khi pha gia vị.

 

Nhiều tài liệu đã khẳng định mắm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong đó mắm cá thu được xếp vào hàng “quý tộc”, cả về hương vị lẫn dinh dưỡng, vì cá thu có nhiều chất đạm, chất béo… rất tốt cho sức khỏe người già, phụ nữ mang thai và trẻ em.

 

Mắm cá thu thường ăn sống với thịt heo luộc, rau sống, chuối chát và khế cuốn bánh tráng. Khi pha chế mắm cá thu để ăn, chỉ cần cho ít tỏi, ớt giã nhuyễn và nặn tí chanh rồi quậy đều. Tuyệt nhiên không nên bỏ đường vì đường sẽ làm mắm đổi mùi. Những ngày sa mưa, chưng mắm cá thu ăn với cơm nóng là “số dzách”.

 

Người ta hay dùng từ “quyến rũ” với mắm nói chung và mắm cá thu Bình Định nói riêng là có cái lý. Vì những người không quen ăn mắm sẽ dễ dị ứng với mùi mắm ngay lần đầu tiên tiếp xúc. Nhưng ăn riết rồi sẽ bị ghiền. Ghiền rồi mà lâu không ăn thì sẽ nhớ.


Rượu Bàu Đá

Tháng Năm 27, 2008

Bày bán la liệt dọc theo hai bên quốc lộ 1A, quốc lộ 19, với nhiều màu sắc, nhiều chủng loại, nhiều kiểu dáng, nhiều nhãn hiệu…, thứ “đệ nhị danh tửu” này đang dầm mưa dãi nắng cùng tháng ngày. Phải chăng đó là rượu Bàu Đá chính gốc của Bình Định nổi tiếng tự ngàn xưa?

Ai dám bảo đảm rằng những chai rượu đang bày bán kia không ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi uống vào ! Bởi lẽ rượu Bàu Đá chính gốc sản xuất theo lối cổ truyền ở làng Bàu Đá hiện nay chỉ còn đếm trên đầu ngón tay và với số lượng rất khiêm tốn…

Rượu Bàu Đá bày bán tràn lan trên quốc lộ 1A, khu vực xã Nhơn Hòa. 

Trong một lần dừng chân ở đất Bình Định, nhà thơ Tản Đà tình cờ được thưởng thức một bữa rượu Bàu Đá, người sành rượu nhất nước này đã nghiêng mình ngưỡng vọng và đã phong tặng là “Đệ nhị danh tửu”. Từ đó rượu Bàu Đá Bình Định nổi tiếng khắp cả nước mà bất cứ một ai khi ghé qua đất Bình Định đều muốn nếm thử một lần cho biết hoặc mua một ít về làm quà biếu. Rượu Bàu Đá bắt nguồn từ làng Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn với vài ba gia đình sản xuất theo bí quyết cổ truyền, chủ yếu để dùng trong ngày Tết, lễ hội. Khi phát hiện ra cái hương vị tuyệt vời độc nhất vô nhị của rượu, nhân dân trong làng xúm nhau học nghề và sản xuất rượu, nhưng cũng chỉ dùng trong làng hay làm quà biếu xén mà thôi. Tiếng lành đồn xa mỗi ngày một rộng, nhu cầu về rượu Bàu Đá mỗi ngày một cao, trước áp lực đó, một số hộ trong làng đã sản xuất bán ra ngoài.

Cụ Nguyễn Trung Hòa – một lão làng Bàu Đá – cho biết, muốn có một sản phẩm rượu ngon, người sản xuất phải tuân thủ các yêu cầu rất nghiêm ngặt như nước, gạo, men, dụng cụ nấu,… cộng với kinh nghiệm gia truyền mới nấu được. Chỉ cần nghe tốc độ chảy trong vòi rượu và hương rượu thoáng qua là biết chắc được chất lượng của mẻ rượu và tay nghề của người đang nấu mà chẳng cần phải nếm thử. Rượu ngon hương phải thơm nồng quyến rũ, kích thích vị giác thèm thuồng của người uống rượu; khi uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại mà nó phải thâm trầm, nong nóng, thơm thơm len sâu trong cổ họng để rồi cái vị ngòn ngọt xuất hiện sau cùng gây cảm giác lâng lâng, thích thú. Với rượu Bàu Đá chính gốc, lỡ khi quá chén người say vẫn tỉnh, không hề đau đầu hay cuồng loạn tâm trí…

Lợi dụng uy tín của rượu Bàu Đá, mấy năm gần đây ở Bình Định rộ lên phong trào từ người chưa biết nghề lẫn người mới biết, người trong làng lẫn người làng khác, ai ai cũng tham gia sản xuất “rượu Bàu Đá”. Rượu tràn ngập khắp nơi với nhiều nhãn hiệu, nhiều cơ sở, chẳng biết đâu là thật, giả, nguồn gốc. Không những rượu Bàu Đá được bày bán trên địa bàn của tỉnh mà còn đi đến tận TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt, Đăk Lăk, Đà Nẵng… Trung bình mỗi ngày có cả ngàn lít rượu được xuất đi khắp nơi và đã có nhiều người giàu lên nhờ buôn rượu mà trong nhà họ chẳng hề có một dụng cụ nào để sản xuất, thậm chí chẳng hề biết về các công đoạn của quá trình sản xuất. Họ chỉ có mỗi một việc là thâu gom lại các đầu mối lẻ rồi với mánh khóe xảo thuật pha chế đặc biệt là tất cả trở thành “rượu Bàu Đá chính gốc”!

Theo những người trong làng cho biết, số hộ còn giữ được cái bí quyết sản xuất rượu Bàu Đá chỉ đếm trên đầu ngón tay, mà các hộ này không hề bật mí, hoặc có tham vọng sản xuất kinh doanh để làm giàu; hơn 2/3 số lò nấu rượu Bàu Đá hiện nay không phải do người chính gốc của làng, họ chỉ nhại theo nên tuyệt đối chất lượng và hương vị không bao giờ bằng được.

Điều đáng quan ngại nhất là đại đa số hộ sản xuất rượu Bàu Đá hiện nay đều sử dụng men của Trung Quốc và một số men hóa học trôi nổi trên thị trường, đặc điểm của các loại men này là dễ nấu, cho ra nhiều rượu với nồng độ cao, gắt. Còn về chất lượng rượu và sức khỏe của người uống rượu thì chỉ có trời mới biết được. Rượu Bàu Đá trước đây có màu trắng trong suốt như nước suối, hiện nay người ta đã “sáng chế thêm” cái màu xanh có hương của nếp mới, gọi là “Rượu Bàu Đá nếp hương”! Rồi lại thêm vào rượu Sâm, rượu Nhung, rượu Tắc Kè, rượu Rắn Ngũ Xà, Cửu Xà… chỉ nhìn vào đã rùng mình chứ chưa nói đến chất lượng và hương vị. Nhiều nhãn hiệu “Rượu Bàu Đá” lẫn lộn phơi mình dưới mưa nắng qua bao tháng ngày, còn giá cả thì tùy theo đối tượng, tùy theo túi tiền, tùy theo khách quen, lạ, sành hay không sành rượu nữa.

Trước tình trạng loạn rượu Bàu Đá như vậy mà các cơ quan chức năng của tỉnh chưa có những quy định cụ thể và cũng chưa có sự kiểm tra, giám sát về chất lượng, độc tố, độ cồn một cách nghiêm ngặt để vừa bảo vệ uy tín rượu Bàu Đá chính gốc, vừa bảo đảm sức khỏe cộng đồng.

Bác Hoàng Văn Phú ở xã Nhơn Lộc cho biết, nhà bác chỉ dùng rượu Bàu Đá khi nào chính gia đình bác hoặc người thân trực tiếp nấu ra; còn nếu là rượu Bàu Đá mua ở bất kì một nơi nào bác không bao giờ dám đụng đến, dù một ly nhỏ. Hiện nay, Bình Định đã có một công ty rượu Bàu Đá hẳn hoi được sự cho phép của UBND tỉnh, nhưng xem ra việc sản xuất, kinh doanh của công ty này vẫn chưa theo kịp các đầu nậu tư nhân trong vùng.

Rượu Bàu Đá là một đặc sản nổi tiếng từ xưa của Bình Định, nó cần được xem xét, sắp xếp, quy định về quy trình sản xuất, bán buôn một cách nghiêm ngặt. Nếu không, chắc rằng một thời gian không xa nữa uy tín của “đệ nhị danh tửu” này sẽ dần mai một như rượu Vân Hương mỹ tửu của làng Vân Hà – Bắc Giang vậy.

Uống rượu là để tiêu khiển, mua vui trong lễ hội, ngày Tết, không thể vin vào một lý do nào đó mà uống quá nhiều, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, gây tai nạn và phát sinh các tệ nạn xã hội.

(Baobinhdinh) 


Bánh tráng có từ thời nào?

Tháng Năm 19, 2008

Bánh tráng là món lương khô phổ biến cả nước. Nó tham gia vào nhiều món ăn như gỏi, cuốn…, nó có thể ăn kèm vào bún, phở, mì Quảng…, nó có thể ăn một cách độc lập thay cơm như bánh tráng cuốn chấm nước mắm… Vấn đề đặt ra là nó xuất phát từ thời nào, ai sáng tạo ra nó?

Ở Bình Định, cha mẹ dặn con đi đâu cũng phải giắt theo mấy đồng, lỡ “đập bánh tráng” thì sao? Có nghĩa là giá chiếc bánh tráng quá rẻ, làm bể cái thứ hàng hạng chót đó cũng phải có tiền đền, kẻo ê mặt. Ở vùng quê Bình Định, mỗi nhà nông đều có dự trữ vài ràng bánh tráng ăn thay cơm. Sáng ra đi làm đồng sớm, có thể khỏi nấu cơm, cứ nhúng bậy vài chiếc bánh tráng ăn lót dạ là đủ sức đi cày. Trưa trưa, đói bụng cũng có thể nhúng nước vài chiếc cũng xong.

 Cái kiểu ăn bánh tráng ở Bình Định, chắc không nơi nào có. Đó là ăn bánh tráng “chay” không có kèm theo bất cứ loại nhân nào, chỉ việc nhúng nước, giã ớt tỏi, vắt chanh vào nước mắm rồi cuốn lại chấm ăn, rất đơn giản. Ngay cả học trò Bình Định đi học xa cũng nghiện bánh tráng. Học bài tới mười một, mười hai giờ đêm, bụng đói, có tiếng hô “Bánh tráng nè” thế là đứa thì làm nước chấm, đứa nướng bánh, đứa nhúng nước… xong xúm lại ăn ồn ào, vui vẻ. Cũng không có nơi nào dùng bánh tráng ướt cuốn bánh tráng chín thành món cuốn như ở Bình Định.

Vào mùa cá, bánh tráng góp phần đặc biệt. Cá nục, cá lồ ô… vào mùa biển yên, nhiều và rẻ hơn cả khoai lang, cá hấp, nướng đều được, xong dùng bánh tráng ướt cuốn rau muống sống, một miếng cá rồi chấm vào nước mắm ớt tỏi. Vị dai của bánh tráng, giòn của rau muống, ngọt bùi của cá biển làm người ăn không muốn dừng. Vì thế ở Hoài Nhơn, một huyện phía bắc tỉnh Bình Định có câu ca dao: Bánh tráng Bồng Sơn cuốn con cá bẹ/(Như) anh cưới em về có mẹ có cha. Bồng Sơn là thị trấn của huyện Hoài Nhơn, nơi có nhiều dừa. Vì thế ở đây có món bánh tráng nước dừa kèm với mè, hành, nướng lên rất thơm và ăn rất hấp dẫn. Xe khách Nam Bắc qua Bồng Sơn đều mua một vài ràng về làm quà.

Cách Quy Nhơn ba chục cây số, hai huyện Phù Mỹ, Phù Cát là vùng đất cát, trồng rất nhiều mì (sắn) nên họ làm bánh tráng bằng bánh mì bột nhứt. Đó là một cách tận dụng lương thực.

Bánh tráng có vai trò đặc biệt quan trọng trong cúng giỗ ở Bình Định. Mỗi khi cúng giỗ, sang hay hèn đều có vài cái bánh tráng nướng đặt trên bàn thờ. Bắt đầu bữa ăn giỗ, âm thanh đầu tiên là những tiếng “cúc, cắc” bẻ bánh tráng sau khi có tiếng mời “cầm đũa” của gia chủ. Có người cho bánh tráng là thứ lương khô của quân Tây Sơn. Với việc ăn uống dễ dàng không cần nấu nướng nên thuận lợi cho cuộc hành quân thần tốc nhưng Tây Sơn không phải là người làm ra chiếc bánh tráng.

Nhà nghiên cứu Minh Chánh đặt giả thiết là bánh tráng có từ đời nhà Trần. Bắt đầu từ việc Trần Nhân Tôn gả Huyền Trân công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô và Rí. Sau đó nhà Trần phát triển vào thành Đồ Bàn (là kinh đô của nước Chăm thời đó) hiện nay nằm trong địa bàn tỉnh Bình Định. Trước khi rút quân, vua Chăm đã ếm bùa trong tất cả nguồn thức ăn, nước uống, dân ngoài Bắc di cư vào Bình Định thời đó ăn, uống đều bị thổ tả. Sau đó, người dân phải sử dụng bùa của Thái Thượng Lão Quân để trừ, trước khi ăn phải vẽ bùa vào giấy và đốt. Sau này, người ta thấy nhiêu khê quá nên sáng tạo ra chiếc bánh tráng.

Quan sát người làm bánh tráng ở Bình Định, người ta thấy khi đổ bột lên mặt khuôn, bao giờ họ cũng vạch 5 vạch ngang và 4 vạch dọc. Đó là kiểu bùa “Tứ tung, ngũ hoành” để trừ cách ếm bùa của người Chăm. Vì bánh tráng là bùa, có tính cách linh thiêng nên không ở đâu như Bình Định, muốn bẻ bánh tráng trong lúc cúng giỗ, người ta phải đưa lên trên đầu mà bẻ, biểu hiện sự cung kính.

Cách giải thích này nghe có lý nhưng chưa được ai kiểm chứng. Hay chỉ vì bánh tráng quá cần thiết và gắn liền với đời sống dân Bình Định nên người ta tìm mọi cách để chứng minh nó có nguồn gốc ở đất này.

Ngọc Xuân – Ảnh: Phương Lê