Bún cá Kiên Giang

Tháng Năm 19, 2008

Trên đường về đồng bằng sông Cửu Long, ghé Châu Đốc mà chưa nếm qua bún mắm, đến Sóc trăng chưa thử bún nước lèo… Và dừng lại Kiên Giang mà chưa ăn bún cá thì còn thiếu cái hương vị đặc trưng của các địa danh miệt đồng bằng.

Bún mắm với nước dùng nấu bằng mắm với hương vị khá đậm, bún nước lèo thì loãng hơn, nhẹ nhàng hơn và phải có cây ngải bún thì mới ra mùi vị riêng. Còn bún cá Kiên Giang thì không dùng bất cứ một thứ mắm nào để nấu nước lèo.

Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống  heo nấu sôi vài dạo rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy mà nấu liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Đương nhiên người nấu phải tỉ mỉ canh hớt bọt liên tục để nước dùng thật trong. Khi nước đã được thì lúc này mới cho cá lóc ruộng làm sạch vào luộc trong nước dùng. Canh cá vừa chín tới, vớt ra gỡ thịt để riêng. Sau đó lọc lại nồi nước và bắt đầu nêm nếm. Hương vị  chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá Kiên Giang phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên căng cứng vừa hơi măn mẳn nhưng có hậu ngọt kiểu Nam bộ đặc trưng.

Nhìn tô bún bốc khói nhưng chưa được ăn vội, phải cho thêm ớt và củ kiệu ngâm chua bằm nhuyễn.  Miếng cá lóc đồng ngọt thanh hoà cùng hơi biển đậm đà của con tôm thẻ được vị chua nồng của củ kiệu và cái cay xé đầy cố ý của ớt như đẩy đưa món bún cá lên tới mức. Húp miếng nước lèo nóng hổi, hương vị sông ngòi, biển cả như đong đầy trong từng muỗng… Món bún cá Kiên Giang đã làm phong phú thêm cho bún, món ăn quen thuộc của người Việt ở khắp nơi.                     Quang Tâm

Giá tham khảo:
>Bún cá Kiên Giang: 25.000đ/ phần
Địa chỉ: Quán Mekong Viet Food Express,
136 Hàm Nghi, Q.1, ĐT: 8218464

Advertisements

Bún lá cá dầm

Tháng Năm 17, 2008

Nằm cách thành phố Nha Trang khoảng 30km về phía bắc, huyện Ninh Hoà có đặc sản là loại bún lá, gắn liền với cụm từ “bún lá cá dầm”. Bún lá dai, sợi trắng láng được chế biến từ nước bột đầu tiên. Cũng là bún, nhưng bún lá có cách thưởng thức khá đặc biệt: ăn chậm rãi. Nếu bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt) ăn kiểu dân dã, có thể cầm tay lọn bún chấm với nhiều loại nước chấm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm…; hay bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún phổ thông với cách ăn thường cho vào tô, chan nước lèo tuỳ theo món… thì bún lá bày từng khoanh trên miếng lá chuối cắt tròn.

Nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ. Loại cá vừa nhiều chất đạm, ngọt thịt lại dai. Với cách nấu mẳn hoặc nấu ngọt, cái khéo của người nấu – dù có cho cà chua, đồ màu – thể hiện ở nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, thêm ít mắm ngọt, có người thích thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dầm là cho dù nồi nước lèo có sôi đến đâu cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Và chả cá chế biến từ cá tươi nên thơm, ngọt thịt, dai nhờ quết đều.

Hiện nay, các nhà hàng tại Ninh Hoà hầu hết đều phục vụ món bún lá. Bún lá ăn với lẩu gì cũng “bắt”, đặc biệt lẩu gà lá giang.

Thanh Tuyền