Bún chả cá nướng

Tháng Mười Một 11, 2008

bunchacanuong

Nguyên liệu (4 phần ăn): 600g phi lê cá lăng; 800g bún; 100g hành lá; 100g thì là; 100g đậu phộng rang.

Gia vị: 2 muỗng xúp cơm mẻ xay; 1 muỗng xúp riềng xay; 1 muỗng xúp củ nghệ xay; 1/2 muỗng xúp mắm tôm; 1 muỗng cà phê đường; 2 muỗng cà phê hạt nêm; 4 muỗng xúp dầu ăn; mắm tôm pha chanh, ớt.

Chế biến & trình bày: Cá thái miếng dày, vừa ăn, ướp cá với cơm mẻ, riềng, củ nghệ, mắm tôm, đường, hạt nêm, một muỗng xúp dầu ăn trong khoảng 30 phút cho thấm đều. Nướng cá trên vỉ cho đến khi vừa chín đến. Đun nóng ba muỗng xúp dầu ăn trong chảo rồi cho cá, hành lá và thì là thái khúc vào đảo cho chín đều. Dọn bún ra dĩa, xếp cá xung quanh, thêm thì là, hành lá, đậu phộng. Chấm kèm mắm tôm pha chanh, ớt.


Thôi rồi, bún bò Huế ơi!

Tháng Năm 23, 2008

Không chỉ ở Sài Gòn, bây giờ đi khắp các chợ vùng Nam bộ đều có thể thưởng thức một món ăn mang tên món Huế hẳn hoi, đó là món bún bò Huế. Tất nhiên tên thì vẫn một, nhưng hương vị mỗi nơi một phách. Điều không ngờ là ngày nay tại Huế cũng không còn tìm được món ăn này như nguyên bản, theo KTS Nguyễn Trọng Huấn, một người gốc Huế chính cống.

Cái không còn như nguyên bản đầu tiên của món bún bò Huế là ở… sợi bún. Ảnh: Hải Đông

Ông Huấn nói, cái không còn như nguyên bản đầu tiên của món bún bò Huế là ở… sợi bún. Sợi bún xưa kia to cỡ đầu đũa, mềm nhưng săn chắc chứ không nhũn. Bây giờ ở Huế không tìm thấy đâu thứ sợi bún ấy. Do sự “cường tráng” của sợi bún như thế mà người ăn, dù là người bình dân hay giới cung đình đều phải bỏ qua nét đặc sắc của ẩm thực Huế là nhẹ nhàng, thanh cảnh. Tô bún nóng sốt, những miếng thịt bò bắp thái lớn nhưng mỏng, cho ghém bắp chuối, rau muống chẻ, rau thơm, và thật nhiều ớt bột phi vào và phải ăn một cách hồ hởi từng miếng lớn. Vừa ăn vừa xuýt xoa. Ăn món này không cần tới muỗng (thìa), ghé môi vào thành tô mà húp mới ra hương ra vị của bún bò.

Thứ gia vị làm nên hương vị đặc trưng của bún bò Huế, ông Huấn cho biết, đó là ruốc Huế nêm vào trong nồi nước lèo. Bây giờ mùi vị ấy cũng không còn thấy. Ông Huấn rời Huế từ 1949. Năm 1975 trở lại Huế thì bún bò Huế vẫn còn, chỉ thấy trong tô bún bò có thêm khoanh giò heo. Sự bổ sung này làm tăng phần dinh dưỡng của món ăn và theo ông Huấn thì có thể chấp nhận được, nếu đó là khoanh giò gân chứ không phải giò nạc. Bẵng đi nhiều năm ông vào Nam, vẫn đi đi về về mà không để ý, cho đến hôm cùng đoàn khảo sát của Nguyễn Duy ra Huế, thì không còn tìm đâu ra để giới thiệu với dân phương Nam cái món Huế mà giờ đây đầy rẫy ở phương Nam. Cuộc biến động lớn năm 1954 đã làm gia tăng sự giao lưu ẩm thực ba miền. Cuộc “thiên di” của món bún bò Huế vào Nam, theo ông Huấn là cũng từ những năm này. Nhưng cũng lạ là nó lại không ra được đất Bắc. Nguyễn Duy cho biết, thời đó có thấy xuất hiện món bún xào bò của Nam bộ, nhưng món bún bò Huế thì không. Ông Huấn nói mình cũng thấy lạ nhưng chưa khi nào nghĩ cặn kẽ về “hiện tượng” này.

Không chỉ vào Nam, ngày nay một vài nơi trên đất Mỹ vẫn có thể tìm được món bún bò Huế. Nhưng còn cái món bún bò Huế chính hiệu của ông Huấn giờ có còn không? Ai biết xin làm ơn chỉ giùm.

N.H.Tần


Bún cá Kiên Giang

Tháng Năm 19, 2008

Trên đường về đồng bằng sông Cửu Long, ghé Châu Đốc mà chưa nếm qua bún mắm, đến Sóc trăng chưa thử bún nước lèo… Và dừng lại Kiên Giang mà chưa ăn bún cá thì còn thiếu cái hương vị đặc trưng của các địa danh miệt đồng bằng.

Bún mắm với nước dùng nấu bằng mắm với hương vị khá đậm, bún nước lèo thì loãng hơn, nhẹ nhàng hơn và phải có cây ngải bún thì mới ra mùi vị riêng. Còn bún cá Kiên Giang thì không dùng bất cứ một thứ mắm nào để nấu nước lèo.

Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống  heo nấu sôi vài dạo rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy mà nấu liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Đương nhiên người nấu phải tỉ mỉ canh hớt bọt liên tục để nước dùng thật trong. Khi nước đã được thì lúc này mới cho cá lóc ruộng làm sạch vào luộc trong nước dùng. Canh cá vừa chín tới, vớt ra gỡ thịt để riêng. Sau đó lọc lại nồi nước và bắt đầu nêm nếm. Hương vị  chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá Kiên Giang phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên căng cứng vừa hơi măn mẳn nhưng có hậu ngọt kiểu Nam bộ đặc trưng.

Nhìn tô bún bốc khói nhưng chưa được ăn vội, phải cho thêm ớt và củ kiệu ngâm chua bằm nhuyễn.  Miếng cá lóc đồng ngọt thanh hoà cùng hơi biển đậm đà của con tôm thẻ được vị chua nồng của củ kiệu và cái cay xé đầy cố ý của ớt như đẩy đưa món bún cá lên tới mức. Húp miếng nước lèo nóng hổi, hương vị sông ngòi, biển cả như đong đầy trong từng muỗng… Món bún cá Kiên Giang đã làm phong phú thêm cho bún, món ăn quen thuộc của người Việt ở khắp nơi.                     Quang Tâm

Giá tham khảo:
>Bún cá Kiên Giang: 25.000đ/ phần
Địa chỉ: Quán Mekong Viet Food Express,
136 Hàm Nghi, Q.1, ĐT: 8218464


Bún lá cá dầm

Tháng Năm 17, 2008

Nằm cách thành phố Nha Trang khoảng 30km về phía bắc, huyện Ninh Hoà có đặc sản là loại bún lá, gắn liền với cụm từ “bún lá cá dầm”. Bún lá dai, sợi trắng láng được chế biến từ nước bột đầu tiên. Cũng là bún, nhưng bún lá có cách thưởng thức khá đặc biệt: ăn chậm rãi. Nếu bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt) ăn kiểu dân dã, có thể cầm tay lọn bún chấm với nhiều loại nước chấm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm…; hay bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún phổ thông với cách ăn thường cho vào tô, chan nước lèo tuỳ theo món… thì bún lá bày từng khoanh trên miếng lá chuối cắt tròn.

Nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ. Loại cá vừa nhiều chất đạm, ngọt thịt lại dai. Với cách nấu mẳn hoặc nấu ngọt, cái khéo của người nấu – dù có cho cà chua, đồ màu – thể hiện ở nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, thêm ít mắm ngọt, có người thích thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dầm là cho dù nồi nước lèo có sôi đến đâu cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Và chả cá chế biến từ cá tươi nên thơm, ngọt thịt, dai nhờ quết đều.

Hiện nay, các nhà hàng tại Ninh Hoà hầu hết đều phục vụ món bún lá. Bún lá ăn với lẩu gì cũng “bắt”, đặc biệt lẩu gà lá giang.

Thanh Tuyền