Nước mắm cua đồng

Tháng Sáu 29, 2008

Mắm cua đồng là đặc sản của Sóc Trăng. Cua đồng giã nhuyễn, trộn với tỏi, muối hột, thính… đem phơi nắng, tạo thành một món ăn có vị độc đáo riêng của vùng đất Nam Bộ.

Vùng Sóc Trăng và một số vùng ngập mặn khoảng tháng 5 âm lịch, mùa mưa vừa đến, nước bắt đầu nổi trên đồng là lúc cua đồng xuất hiện. Cua đồng về đêm ra khỏi hang, bắt cặp đen mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa. Đây là lúc cua mập và nhiều, dễ bắt.

Cua đồng không nhiều thịt lắm nhưng ngọt thịt. Người dân ở vùng này còn dùng cua làm nước mắm. Làm nước mắm cua, mỗi mẻ cần cỡ một chục ký cua. Cua tách mai, rửa sạch bùn đất, giã nhuyễn. Thêm 200g tỏi củ cũng giã nhuyễn cho vào cua trộn đều. Thính bằng gạo rang chừng nửa ký. Đường mía thắng cho kẹo khoảng 300g, và 2 kg muối hột loại khô. Tất cả cho vào cua trộn đều, xong cho vào thau hoặc chậu đất. Dùng giấy kiếng đậy miệng chậu để tránh ruồi, nhờ giấy kiếng trong suốt nên khi phơi, ánh nắng sẽ xuyên qua dễ dàng. Tuỳ trời nắng gắt hay không mà phơi 4-7 ngày. Khi nào chậu cua vừa trở màu đỏ au là được.

Thêm 20 lít nước vào cua đã phơi, bắc lên bếp nấu sôi. Cứ nấu và hớt bọt cho đến khi nước thật trong, lúc này cho thêm 200g đường thắng để nước mắm dịu lại và có màu đỏ cánh gián trong vắt. Sau đó, nêm lại bằng muối cho đúng độ mặn của nước mắm cho vừa ăn. Nước mắm cua cho vào keo thuỷ tinh để được cả năm.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

Advertisements

Về miền Tây ăn cua đồng

Tháng Sáu 28, 2008

Có lẽ không đâu có nhiều cua đồng như ở xứ sở sông nước miền Tây Nam bộ – đồng bằng sông Cửu Long, bởi nơi đây có diện tích đất nông nghiệp trồng lúa lớn nhất nước

   Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,

    Về sông ăn cá, về đồng ăn cua

Người dân thôn quê có rất nhiều cách để bắt cua đồng. Cua đồng đặc biệt có hai càng rất khỏe, vì vậy người bắt phải thật khéo léo nếu không sẽ bị cua kẹp rất đau. Thường sau mỗi cơn mưa, cua đồng rời hang bò ra đồng hoặc xuống kênh rạch kiếm ăn rất nhiều nên lúc này bắt cua rất dễ dàng. Người bắt chỉ việc ra đồng thấy cua bò nghênh ngang thì “chộp cổ” bỏ giỏ đem về.

Thế nhưng để bắt cua đồng được nhiều mà ít tốn thời gian, người ta thường dùng lờ. Trong lờ có thể bỏ vào vài miếng khoai mì hoặc vài miếng cái dừa đã “cứng nạo” rồi đem đặt dọc kênh rạch gần nơi có những khe nước từ trên ruộng đổ xuống, cứ thế cua sẽ vào ăn rất nhiều nhưng không có cách nào ra được.

Ngoài những cách bắt trên, người dân thôn quê còn có cách bắt cua đồng ở tận trong hang sâu bằng “cù móc”. Cù móc là một đoạn sắt dài 5-7cm có đường kính cỡ bằng đầu đũa ăn; một đầu uốn cong, đầu còn lại được tra vào một lóng tre nhỏ dùng làm tay cầm. Với dụng cụ này, người bắt có thể lôi ra từ trong hang sâu những con cua “cứng đầu” nhất dễ dàng.

Với người dân thôn quê miền Tây, cua đồng lâu nay vốn là một món ăn rẻ tiền, dễ tìm và nhiều dinh dưỡng. Từ cua đồng nếu khéo tay, người ta có thể chế biến nhiều món ăn rất hấp dẫn.

Đơn giản và phổ biến nhất là món cua đồng nấu canh với một số loại rau dại quanh nhà. Cua bắt về gỡ mai, bóc yếm, nghiền nát sau đó lược lấy nước và nấu. Nước cua khi đun sôi sẽ nổi lên từng dề thịt trông rất ngon. Khi ấy chỉ việc bỏ vào vài đọt mồng tơi, dăm nắm rau ngót, trái mướp xanh… là có món canh cua hỗn hợp, có thể nói ăn không thua bất kỳ món cao lương mỹ vị nào.
Xem tiếp…


Nước mắm cua đồng

Tháng Năm 26, 2008

Vùng Sóc Trăng và một số vùng ngập mặn khoảng tháng 5 âm lịch, mùa mưa vừa đến, nước bắt đầu nổi trên đồng là lúc cua đồng xuất hiện. Cua đồng về đêm ra khỏi hang, bắt cặp đen mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa. Đây là lúc cua mập và nhiều, dễ bắt. 

 Đi bắt cua về đêm, đồ nghề chỉ cần cái đèn soi và thùng đựng là đủ. Đèn soi tới đâu là thấy cua tới đó, tha hồ bắt cho vào thùng. Cua đồng không nhiều thịt lắm nhưng ngọt thịt. Người dân ở vùng này còn dùng cua làm nước mắm. 

Làm nước mắm cua, mỗi mẻ cần cỡ một chục ký cua. Cua tách mai, rửa sạch bùn đất, giã nhuyễn. Thêm 200g tỏi củ cũng giã nhuyễn cho vào cua trộn đều. Thính bằng gạo rang chừng nửa ký. Đường mía thắng cho kẹo khoảng 300g, và 2 kg muối hột loại khô. Tất cả cho vào cua trộn đều, xong cho vào thau hoặc chậu đất. Dùng giấy kiếng đậy miệng chậu để tránh ruồi, nhờ giấy kiếng trong suốt nên khi phơi, ánh nắng sẽ xuyên qua dễ dàng. Tuỳ trời nắng gắt hay không mà phơi từ 4 – 7 ngày. Canh chậu cua vừa trở màu đỏ au là được. 

Thêm 20 lít nước vào cua đã phơi, bắc lên bếp nấu sôi. Cứ nấu và hớt bọt cho đến khi nước thật trong, lúc này cho thêm 200g đường thắng để nước mắm dịu lại và có màu đỏ cánh gián trong vắt. Sau đó, nêm lại bằng muối cho đúng độ mặn của nước mắm cho vừa ăn. Nước mắm cua cho vào keo thuỷ tinh để được cả năm.


Chuỗi hạt cua

Tháng Năm 17, 2008

Bạn của bà ngoại giờ sống xa xứ, một đời nghiện chèo, bỗng điện thoại về nước bảo: “Tối qua, nghe nhạc của thằng cháu. Nhạc đập rất mạnh, gọi là rock. Tây hát, cả bài chỉ rặt một từ Việt là từ nhà quê. Tôi nghe mà nhớ nhà quá. Thèm một chuỗi cua nấu riêu ăn. Yếu bụng rồi vẫn thèm riêu cua lạ. Có cái càng già mút thì càng tốt”.

Chuỗi cua? Mớ cua kết lại bằng rơm. Đi làm đồng không mang theo giỏ, không chủ đích bắt cua. Thế rồi, nắng. Cua chịu nóng không nổi, đồng loạt “ngoi” cả lên bờ như trong thơ Trần Đăng Khoa. Sau này phổ nhạc, có người nói chỉ có giọng Hưng Yên hát bài đó là hay nhất. Hưng Yên có phải quê nhà thơ không nhỉ? Dùng ngón tay trỏ và cái, chẹn ngay ngang mai. Cua không bò đi được. Hai càng khua lên rối rít. Khua vậy nhưng không thể cắp vào tay được. Rơm thì nhà quê bao giờ chả sẵn, sẵn đến nỗi nhắm mắt vơ cũng được một nắm trên bờ ruộng. Quấn ngang mai cua. Hai đầu sợi rơm còn thừa ra sau khi quấn cứ để vậy để quấn tiếp chú cua tiếp sau. Bắt thêm cua, nối thêm rơm. Chuỗi cua nằm sít nhau, viền bằng những sợi rơm cứ dài thêm dài thêm mãi. Viền rơm vàng nhạt đều đặn, mai cua nâu nhiều sắc độ, màu nọ chen màu kia, nom giống sợi dây chuyền vàng nạm đá quý. Chưa mang về được ngay, chuỗi cua để nằm trên bờ cỏ, rắc rắc vài cọng cỏ rác lên trên cho đỡ nóng trông càng no đủ trên nền xanh.

Mẹ nhanh tay cày, tay cấy nghĩ tới buổi về nhà với chuỗi cua buộc bằng rơm. Gỡ từng nút rơm xoắn, cua rơi lanh canh từng con xuống chiếc nồi gang. Đôi đũa tre khoẳng cho sạch bùn. Xé cua ra giã. Nhà có trẻ, mẹ bẻ rời cái càng to ra (cua càng già hai càng càng chênh lệch to bé tợn) rồi giã cua nấu canh. Bé mút càng cua đồng chín đỏ au. Cả nhà nhìn mà vui.

Cũng có khi, bắt được con tép, con rô lẫn trong giỏ cua đầy. Mang về, “nhà vườn ăn quả cau sâu”, bao nhiêu be bé để lại, những beo béo ngon ngon lấy rơm kết thành vài chuỗi cua mang ra chợ bán. Ngày ấy, cua nhiều, lại của nhà bắt được bán rẻ rẻ là. Nhưng bán ở chợ thì rơm tết đẹp hơn, nom chuỗi cua yêu hơn. Chẳng riêng cua nhiều, rơm thời ấy sinh ra như để xâu cua vậy – dài dài. Những giống lúa mới bây giờ thân ngắn, chẳng thể có thân rơm đẹp như xưa.

Bà ngoại quê vùng chiêm trũng. Làng nào cũng có tre nhưng tre quý lắm. Bà bảo thế nên chủ yếu kết cua bằng rơm mang ra chợ bán. Chuỗi cua rơm rẻ hơn xóc cua bằng tre. Không phải vì kém ngon mà vì xóc cua kẹp tre là của người buôn bán. Tre kẹp cua cứ phải tươi mới được. Chỉ mấy bà buôn mới làm thế chứ có phải bỗng chốc mà chặt một cây tre để xâu cua đâu. Cách đây đã hàng chục năm, trong phim Cây tre Việt Nam do Ba Lan sản xuất, Thép Mới viết lời bình cũng có đoạn phim về những xâu, những chuỗi cua này.

Sắp tết, bà ngoại vừa bế cháu rung rung vừa dặn con: “Tết này nhà mình mua ít cua đồng nấu riêu ăn cho mát ruột… Mà mẹ nó ăn mặc cho kin kín, gái đẻ là không suồng sã được. Thời bà còn nhỏ, cô nào đẻ xong ăn mặc thế ắt bị quở ngay. Ngày ấy, nhìn cách ăn vận cũng biết tính người. À, có khi chỉ nhìn cách bắt cua cũng biết gái ấy có chồng hay chưa?…”

Thật. Sợi chuyền cua vốn là “đặc điểm nhận dạng” của mấy cô thôn nữ chưa chồng – hay ngượng. Bắt được con cua, những mẹ, những bà nhiều tuổi, lận ngay vào cạp (lai) chiếc quần “chân què” đũng rộng (vì cắt chéo vải). Hết buổi, được cả một cạp quần vài chục con cua. Các nàng sợ chẳng bao giờ dám làm theo. Thế là vơ rơm tết thành chuỗi. Tay con gái trắng, tròn, mà dẻo sánh ngang rơm. Buộc loáng cái là cua thành chuỗi. Sợi chuyền rơm nạm cua – đâu nhất thiết cứ phải đeo trên cổ, mà vẫn yểu điệu như sợi vàng cẩn ngọc. Cái ngày xưa, cua thì nhiều, còn rơm ôi chao là dài và dẻo…  

Kiều Trinh