Nhớ món gà xối mỡ

Tháng Sáu 7, 2009

SGTT – Món gà xối mỡ (không kèm cơm) được người Sài Gòn biết nhiều vào khoảng thập niên 80. Lúc đó, gà xối mỡ là món đinh của hầu hết những nhà hàng từ bình dân cho đến hạng sang

gaxoimo

Hình ảnh người đầu bếp múc từng vá dầu đang sôi sùng sục trong chảo rưới lên con gà vàng ươm thật quen thuộc. Nhưng rồi thứ gì dù ngon đến đâu ăn nhiều cũng ngán. Món gà xối mỡ dần dần biến khỏi thực đơn của các hàng quán.

Cho đến khoảng năm 1995 thì gà xối mỡ có mặt trở lại nhưng lần này được các đầu bếp cho đi chung với cơm thành một món ăn riêng biệt: “cơm gà xối mỡ”. Cơm ban đầu được bán thành khu trên đường Ngô Quyền, quận 5. Cho đến năm 2002 thì có mặt trên đường Huỳnh Mẫn Đạt, quận 5. Đến nay thì cơm gà xối mỡ ở Huỳnh Mẫn Đạt xem có phần quy mô hơn, đã thành khu với năm, bảy quán. Cách chế biến cũng mở rộng hơn chẳng hạn có quán thêm gà ác tiềm, gà hấp… kèm với món chủ lực là gà xối mỡ.

Đọc tiếp »

Advertisements

Gà ta D&F

Tháng Mười Hai 5, 2008

Để phục vụ cho nhu cầu dùng gà cúng dịp tết Nguyên Đán sắp đến của bà con. D&F đã chuẩn bị đàn gà ta có số lượng gần 60.000 con với giá cả hợp lý được cung cấp tại hệ thống các siêu thị Co.opMart, Big C, Vinatex, siêu thị báo SGTT và các nhà hàng khách sạn trong thành phố

 gata01

D&F nhà máy chế biến thực phẩm sạch

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai viết tắt là D&F, thuộc tổng công ty Công nghiệp Đồng Nai (DONATABA) bắt đầu hoạt động từ tháng 12 năm 2007.

gata02

D&F với thế mạnh của nhà máy đặt tại tỉnh Đồng Nai, là địa phương có nguồn nguyên liệu thịt heo và gà dồi dào với tổng đàn heo lên đến 1,4 triệu con và đàn gà khoảng 5 triệu con. Nhờ có hệ thống trang trại chăn nuôi, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… trực thuộc tổng công ty Công nghiệp Đồng Nai; do đó D&F luôn chủ động được nguồn nguyên liệu. Nhà máy dễ dàng kiểm soát được chất lượng sản phẩm bởi những cam kết ràng buộc với các đối tác thành viên, từ khâu chọn con giống, chọn quy trình chăn nuôi, chọn thức ăn cho đến khi giết mổ, kiểm nghiệm được coi như khép kín, người tiêu dùng có thể yên tâm khi mua những sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy.

Xem tiếp…


Noel có gà để ăn?

Tháng Năm 27, 2008

Các nhà hàng, khách sạn lớn trên thành phố đã lên lịch kinh doanh ẩm thực, có thực đơn cho mùa Noel tới. Thay vì dùng gà ta, các bếp chọn gà tây nhập khẩu.  

Trong khi người nông dân, các doanh nghiệp chăn nuôi đang lao đao vì dịch cúm gia cầm thì nhiều siêu thị, cửa hàng chuyên kinh doanh thực phẩm đã tính đưa gà tây vào để bán phục vụ cho mùa Noel.

Gà tây không phải là gà?

 

Anh Hưng, nhà ở quận 3, TP.HCM cho biết: tiệc Noel năm nay chắc chắn sẽ kém ngon bởi vì thiếu một số món ăn từ thịt gia cầm như gà quay, ngỗng quay, gan ngỗng, vịt quay… Tuy nhiên, rất nhiều nhà hàng, khách sạn, và cả một số siêu thị sẽ bán sản phẩm từ thịt gia cầm vào dịp Noel, đó là gà tây và đùi gà tây.

Trong các thực đơn Noel của hầu hết các nhà hàng, khách sạn mà chúng tôi tham khảo, có một số món ăn truyền thống, quen thuộc của mùa Noel nhưng chế biến từ trứng hay thịt gia cầm, đã bị loại khỏi danh sách. Thực đơn dịp Noel năm nay không còn ngỗng quay, gà xối mỡ, gan ngỗng, mà thay vào đó là gà tây quay, đùi gà tây và một số món ăn khác của dịp Noel như đùi cừu, pate thỏ, thỏ nướng mật ong…

Thịt gà tây đã quay, giá khoảng 750.000đ đến 800.000đ loại 5 ký được bán khá chạy vào mùa Noel. Khách sạn Windsor bán khoảng 100 con vào ngày Noel. Ông Đoàn Minh Tâm, bếp trưởng khách sạn Quê Hương cho biết: “Trung bình mỗi năm, chỉ riêng ngày Noel, khách sạn bán được khoảng 15 con gà tây và 60 đùi gà ta. Lượng thức ăn bán được nhiều nhất vẫn là gà ta quay, vịt quay, vịt xối mỡ”.

Giấy kiểm dịch có “linh”?

Gà tây trong bữa tiệc Noel. Ảnh: A.Q

Giải thích cho lý do dám mạnh dạn bán gà tây trong mùa cúm gà này, bà Đỗ Thị Bảo Trâm, phụ trách tiếp thị, truyền thông khách sạn Caravelle nói: “Gà tây của chúng tôi nhập từ Mỹ, đã thông qua các quy trình kiểm dịch ngặt nghèo”. Bếp trưởng Tâm cũng đặt lòng tin vào vào sản phẩm gà tây do hệ thống Metro nhập về, nên mạnh dạn đưa vào bán.

Trong khi gà tây được tin dùng thì gia cầm của Việt Nam tuy chưa bị cấm bán, cũng như có những nguồn gia cầm được cung cấp từ những công ty lớn và đã được kiểm dịch đầy đủ lại không được các khách sạn, bếp ăn “mặn mà”. Ông Trần Thích Tồn, giám đốc nhà hàng Windsor cho biết: “Chúng tôi bán gà tây nhập vào mùa Noel này, vì khách hàng còn đặt hàng, đặt tiệc. Còn gà, vịt, ngỗng nội địa chúng tôi không bán nữa vì khách hàng không ăn dù chúng tôi có nguồn hàng có kiểm dịch”.

Để thuyết phục khách hàng, KFC công bố trên các trang quảng cáo các báo cam kết về nguồn cung cấp thịt gà, quy trình chế biến bảo đảm an toàn vệ sinh và an toàn với dịch cúm. Ít tốn kinh phí hơn, các quán cơm gà, miến gà, vịt quay lâu năm kiểu như hẻm 14 Kỳ Đồng quận 3, vịt quay Bùi Hữu Nghĩa quận 5 dán đầy những tờ giấy A4 có in dòng chữ: Gà/ vịt đã được thú y quận/huyện… kiểm dịch. Có khách vào ăn đòi xem giấy kiểm dịch được bà chủ đáp ứng liền.

Vĩnh Phương – Thanh Dy


Món ngon xứ Lạng

Tháng Năm 24, 2008

Buổi sáng, chúng tôi lên đường rời thành phố Hạ Long. Anh Nguyễn Trọng Chi quyến luyến, bảo là xe đưa đoàn đến tận “biên giới” của tỉnh Quảng Ninh. Mưa phùn, trời rét đậm. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín, người lần đầu được đến Hạ Long, cứ chắt lưỡi hít hà. Những quả núi con con trên biển trong mưa mù giăng giăng càng tăng thêm phần điệp trùng. Cảnh vật như qua một cơn đại hồng thủy, như thể tạo hóa trong ngày cuối cùng tạo tác nên vạn vật đã gạt tất cả những quả núi còn lại xuống vùng vịnh êm đềm này…

Gà Tiên Yên

Bánh gật gù cứ gật gù

Chúng tôi ghé quán xôi Hòa Phượng cạnh núi Bài Thơ ăn điểm tâm. Quán bán xôi chả mực, một loại đặc sản của Hạ Long. Đơn giản chỉ là xôi với chả, nhưng chỉ xôi ăn không thôi đã thấy ngon. Những miếng chả mực nóng hổi, thì khỏi nói, ngon tuyệt. Anh Chi cho biết, chủ quán chỉ lấy mực tươi để giã chả. Chúng tôi ghé ăn hơi muộn nên quán đã vắng khách, chứ nếu không, chắc đã phải cầm đĩa mà đứng chờ. Ai nấy trong đoàn đều ăn không chỉ một mà đến những hai đĩa.

Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên. Buổi trưa, chúng tôi ghé Tiên Yên để ăn “gà đồn”. Gọi là “gà đồn” bởi vì thời Pháp, ở Tiên Yên có một cái đồn trọng yếu của quân đội Pháp, đóng ngay ở “Ngã ba quốc tế”, dùng để không chế toàn bộ toàn bộ vùng Đông Bắc. Lính tráng nhiều, kéo theo nhiều tiệm nhảy, quán ăn, cho nên người Tiên Yên hồi trước rất sành ăn. Gà Tiên Yên được nuôi thả, kiếm ăn trên phế tích của cái đồn, nên gọi là “gà đồn”.

Chủ quán mời khách uống rượu bằng cách dùng muỗng múc cho khách uống, cùng một lời chúc phúc

Nhà hàng Minh Đức rộng lớn mênh mông. Đây là một trạm trung chuyển khách Trung Quốc trước khi đến Hạ Long, nên trong thực đơn có nhiều món của người Hoa. Có ba món gà được dọn ra, là gà luộc, gà quay và gà sốt. Một chú gà trống tơ, da vàng ươm, được chặt ra và xếp đặt khéo léo, trông như một con phượng hoàng. Anh Duy thưởng thức: “Danh bất hư truyền, đệ nhất gà là đây”. Một món đặc sản của vùng mà cả đoàn thường nghe anh Huấn quảng cáo, là món bánh “gật gù”. Chỉ là loại bánh bột gạo, như bánh ướt của miền Nam, cuốn thành hình ống, ăn với món khâu nhục (thịt heo kho). Tên của bánh, có lẽ do thực khách đặt cho, vì mỗi khi cầm lên thì cái bánh dẻo quẹo cứ gật gù, gật gù. Bánh trắng muốt. Anh Huấn chế tác thêm một quả ớt thóc màu đỏ tươi ngay trên đầu bánh, rồi lùi vào trong đám rau, trông như những con thiên nga đang nấp trong bụi cây thò đầu ra ngoài. Gạo để làm bánh là loại gạo nương. Hiện chỉ còn có hai gia đình Tiên Yên làm được bánh. Loại rượu đặc sản của vùng là rượu Ba Kích, có màu tím than.

Món ngon xứ Lạng

Sài Gòn có nhiều món ngon của xứ Lạng. Măng chua Lạng Sơn có mặt tại các siêu thị. Dãy quán bánh cuốn nổi tiếng ở góc đường Cao Thắng có nguồn gốc Lạng Sơn. Anh Duy cho biết, hồi trước 1975, có một quán bánh cuốn Lạng Sơn đông nghịt khách vào mỗi buổi sáng, nằm ở bùng binh Lê Văn Duyệt (đường Cách Mạng Tháng Tám bây giờ). Ông Dũng của công ty du lịch Festival là người đã đưa quán về Cao Thắng, hình thành dãy quán kể trên.

Hai chị em chủ quán với bài hát bằng tiếng Tày, đệm đàn tính để đãi khách phương xa

Chúng tôi được anh Đặng Minh, bạn cùng nghề của KTS Huấn, dẫn đi ăn. Đích thân chủ nhà hàng Vạn Hoa, chị Hoàng Thị Loan, người dân tộc Tày, ra tiếp đoàn. Chừng như đều là những món của người Kinh, người Hoa, nhưng gia vị chủ yếu là gia vị đặc trưng của người Tày, người Nùng. Món heo quay, vịt quay cho gia thêm lá mác mật. Bánh ngải, như loại bánh quy, nhưng có thêm lá ngải cứu. Xôi cẩm có màu chàm đặc trưng của Lạng Sơn, thì được ngâm thêm rơm nếp và lá chuối đốt thành than. Bánh phập phồng bằng gạo nếp và khoai mon (mon chứ không phải môn), như bánh tiêu đường miền xuôi…

Vịt quay, heo quay của Lạng Sơn ngon lắm. Người Lạng Sơn làm vịt, heo rất kỹ, dồn lá mác mật vào bụng, rồi quay cẩn thận bằng than hoa chứ không cho vào lò quay. Anh Minh cho biết, vịt quay Lạng Sơn vẫn thường được đưa về Hà Nội bằng đường hàng không, rồi từ đó lại được đưa qua tận Paris cũng bằng đường bay. Khoai mon xứ Lạng được người Hà Nội, người Trung Quốc, khi đến chơi thì mua cả bao mang về. Lá mác mật không chỉ để quay heo, vịt, mà còn có thể ăn sống, khá ngon. Một loại lá đặc trưng cho xứ Lạng, là lá sau sau. Lá sau sau khi còn non ăn sống rất ngon, khi nó già thì được nhuộm vào xôi, loại xôi màu tím đen, ăn có tác dụng chữa bệnh đau đầu.

Loại rượu đặc sản của Lạng Sơn là rượu Mẫu Sơn, đặc sản của người Dao, còn gọi là “người Mán sơn đầu”, ở lưng chừng núi Mẫu. Men cho rượu này làm từ hơn 30 loại lá rừng trên núi. Người ta đã từng muốn sản xuất công nghiệp loại rượu này nhưng không thành công: cũng là loại men đó, nước đó, nhưng chưng cất ra thì không có được hương vị đặc trưng.

Kỷ niệm chiến trường

Phong tục của người Tày khi uống rượu là rượu được đổ ra bát, chủ khách mời nhau bằng cách người này dùng muỗng múc cho người kia uống, cùng một lời chúc phúc. Nguyễn Duy cười: “Uống thế này thì giống bón cho trẻ con quá!”. Bà chủ không những đãi cho rượu, thịt, mà còn kêu cô em tên Lơ, cũng người Tày, bếp trưởng của nhà hàng, lên đàn cây đàn tính và hát những bài ca bằng tiếng dân tộc Tày.

Anh Duy bồi hồi cùng ôn lại những kỷ niệm hồi chiến tranh biên giới phía Bắc cùng với người Lạng Sơn. Đó là năm 1979, anh đóng ở chốt ở hang Phai Vệ, cạnh nhà giao tế Tỉnh ủy. Một chiếc xe bị bắn cháy làm một bác sĩ thiệt mạng ngay trước đầu xe của anh khi anh vừa đến. Đơn vị anh bị vây ở chốt Quán Hồ. Phố xá Lạng Sơn lúc bấy giờ vắng ngắt, chỉ còn những con gà, con chó chạy rông. Ở gần chốt của anh là một ngôi nhà đã vắng chủ, bên trong vẫn còn những thùng rượu và những con gà… Đến ngày 25.2, đơn vị anh được lệnh rút khỏi Lạng Sơn. Hoa đào rộ nở, đẹp khôn cùng và anh đã chặt một nhành đào cắm trước đầu xe của báo Văn Nghệ.

Năm 1989, Nguyễn Duy trở lại dự kỷ niệm 10 năm chiến tranh biên giới. Phố xá đã sầm uất chợ trời bán buôn; người Trung Quốc, người Việt hai bên biên giới đã cùng uống rượu với nhau, say la đà. “Giá như mười năm trước người Việt với người Trung Quốc đừng đánh nhau thì chắc cuộc đời đã tốt đẹp hơn nhiều”, anh nghĩ. “Trớ trêu nỗi Hữu Nghị Quan/ Giá như máu chẳng lênh loang mặt đèo/ AQ túm tóc Chí Phèo/ Để hai bác lính nhà nghèo cùng thua…”. (Lạng Sơn 1989); “Giá như ta chẳng gặp em/ Để không mắc nợ cái duyên Kỳ Cùng/ Giá như em đã có chồng/ Để bòng bong khỏi rối lòng người dưng”…

Mười năm sau khi anh trở lại thăm chiến trường xưa, cô giáo người Tày ấy vẫn chưa đi lấy chồng…

Đoàn Đạt – Nguyễn Trọng Tín


Luộc gà cúng tết

Tháng Năm 18, 2008

Để luộc gà ngon, trông hấp dẫn, các bạn có thể áp dụng các cách sau:

– Khi nước luộc gà bắt đầu sôi một, hai dạo, chế nước chín để nguội vào để hãm nhiệt độ đang từ 1000C còn lại khoảng 500C. Nhờ hãm nhiệt độ mà da gà không bị căng rách hoặ nứt. Sau đó nấu tiếp khoảng 30 phút nữa là được.

– Chuẩn bị sẵn một thau nước chín để nguội, vớt gà thả ngay vào nước lạnh giúp cho da gà vẫn căng mọng không bị mất nước.

– Dùng một củ nghệ, giã nhỏ vắt nước pha với một muỗng xúp dầu mè (loại đã tinh luyện) phết lên da gà để tạo độ bóng và màu da vàng đẹp mắt.

(Cô Trần Thị Thanh Thảo, cơm gà Hồng Xương tư vấn)


Tiên Yên đệ nhất danh gà

Tháng Năm 16, 2008

“Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, Gà Tiên Yên”, đã đến Quảng Ninh là bạn sẽ được nghe câu “tổng kết” dân gian này

Tiên Yên là một huyện bán sơn địa thuộc tỉnh Quảng Ninh. Từ thành phố Hạ Long, theo Quốc lộ 18 ngược bắc 70km sẽ gặp thị trấn Tiên Yên. Thị trấn nằm trên ngã ba đường, nếu đi tiếp về hướng đông bắc hơn 90km nữa sẽ gặp thị xã Móng Cái; rẽ trái hướng tây bắc theo Quốc lộ 4B sẽ qua Đình Lập, lên Lạng Sơn. Đã đi trên con đường này không ai có thể không ghé lại Tiên Yên, bởi ở đây có món đặc sản gà đồi trứ danh.

Gọi là gà đồi là bởi giống gà địa phương ở đây truyền đời được nuôi thả rong, hàng ngày chúng “cuốc bộ” lang thang trên các triền đồi để tự túc kiếm ăn từ các loại trùng, dế, kiến, mối. Chiều xuống, về vườn, lũ gà này  lại có thói quen bay lên ngủ trên các cành cây. Người ta nói vì những cuộc “bộ hành” và “phi hành” triền miên ấy và nhờ những thứ thực phẩm thiên nhiên độc đáo ấy mà thịt gà Tiên Yên ngọt thơm một cách đặc biệt, săn chắc mà vẫn giòn, không dai; béo mà không ngậy. Người các nơi còn gọi giống gà này là “gà râu”, vì dưới mỏ con gà mái lại có túm lông dài.

Thịt gà Tiên Yên có thể chế biến đủ các món, vẫn không “khuất” cái nét ngon riêng, nhưng món ngon nhất vẫn là chế biến theo cách đơn giản nhất: luộc. Nhìn con gà Tiên Yên sau khi luộc, bạn khó tin là nó chỉ được luộc một cách thông thường, vì da nó vàng ươm như có thoa nghệ và bóng nhẫy như vừa nhúng mỡ. Da gà Tiên Yên không chỉ vàng mọng mà còn rất dày. Thoạt trông, bạn có thể ngậy vì chất béo, nhưng khi cắn một miếng, bạn mới thấy nó thật giòn và ngọt.

Ăn thịt gà ở Tiên Yên, không thể thiếu món ăn kèm là bánh gật gù. Bánh gật gù là bánh tráng tươi cuốn thành từng cuộn cỡ ngón chân cái. Bánh được tráng bằng bột gạo. Bí quyết để bánh dai và giòn là khi xay bột người ta trộn vào gạo ít cơm nguội và khi tráng phải có độ dày vừa phải không mỏng như bánh cuốn, nhưng cũng không dày như bánh đa. Tấm bánh trong, mềm, dẻo mà không dính. Dù ăn kèm thịt gà, nhưng bánh gật gù vẫn có loại nước chấm riêng được làm từ mỡ gà rán hoà với nước mắm cốt, hành khô, tỏi, ớt…

 Nhưng, cho đến bây giờ, muốn ăn gà Tiên Yên, chỉ một cách là bạn phải đến Tiên Yên.

Nguyễn Trọng Tín