Nước màu dừa

Tháng Mười 12, 2008

Với người miền Nam, để có được món kho, không thể thiếu một nguyên liệu cơ bản, đó là nước màu. Mà đa phần là nước màu dừa

Nước màu dừa chẳng những “thổi hồn” vào những món kho bởi cái màu vàng cánh gián đặc trưng, mà còn đặc biệt bởi cái hương vị ngọt ngào, thơm tho của nó. Nhưng có mấy ai biết, để làm ra được cái hương vị quyến rũ ấy là cả một nỗi nhọc nhằn.

Xem tiếp…

Advertisements

Đinh hương

Tháng Bảy 7, 2008

Đinh hương (danh pháp khoa học: Syzygium aromaticum, từ đồng nghĩa: Eugenia aromaticum, Eugenia caryophyllata) là một loài thực vật trong họ Đào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi phơi khô có mùi thơm. Nó có nguồn gốc ở Indonesia và được sử dụng như một loại gia vị gần như trong mọi nền văn hóa ẩm thực. Nó có tên gọi là đinh hương có lẽ là do hình dáng của chồi hoa trông khá giống với những cái đinh nhỏ. Đinh hương được trồng chủ yếu ở IndonesiaMadagascar; nó cũng được trồng tại Zanzibar, Ấn Độ, Sri Lanka và “quần đảo Hương liệu” (Molucca tức Maluku, Indonesia, còn được biết với tên gọi quần đảo Banda).

Đinh hương là cây thường xanh có thể cao tới 10-20 m, có các lá hình bầu dục lớn và các hoa màu đỏ thẫm mọc thành cụm ở đầu cành. Các chồi hoa ban đầu có màu nhạt và dần dần trở thành màu lục, sau đó chúng phát triển thành màu đỏ tươi, là khi chúng đã có thể thu hoạch. Các hoa được thu hoạch khi chúng dài khoảng 1,5-2 cm, bao gồm đài hoa dài, căng ra thành bốn lá đài hoa và bốn cánh hoa không nở tạo thành viên tròn nhỏ ở trung tâm.

Xem tiếp…


Phát hoảng với lẩu ngoại!

Tháng Sáu 2, 2008

Người Hà Nội lâu nay nức nở khen mấy “phố lẩu” Phùng Hưng, Ngõ Trạm… Chỉ cần 80.000 – 120.000 đồng, cả nhóm người đã có thể vui vẻ trước một nồi lẩu sôi sùng sục. Quá đã! Nhưng ít người biết muốn có nồi nước lẩu này, gia vị phải mua từ… Trung Quốc với đủ thứ nguyên liệu chẳng ai biết là gì.

“Công nghệ” nước… lẩu

Quá đã! Nhưng ít ai biết nguyên liệu làm nước lẩu được nhập lậu từ Trung Quốc! Nguồn: Tuổi Trẻ

Xem tiếp…


3.000 đồng nấu được 30 nồi nước hủ tiếu

Tháng Sáu 2, 2008

“Chỉ cần 2 viên “bột ngọt”, bảo đảm nồi nước dùng hủ tiếu sẽ ngọt như nước xương hầm”. Lời quảng cáo này là câu cửa miệng của các chủ sạp bán gia vị tại chợ Bình Tây, Bến Thành, An Đông, Bà Chiểu… Phóng viên Báo NLĐ đã đem các loại bột nêm này nhờ các nhà khoa học phân tích nhưng họ cũng bó tay!

Những ngày qua, khi nhận một số loại bột nêm, gia vị (nấu lẩu thái, nêm hủ tiếu, nấu cà ri, làm rau câu… ) do chúng tôi gửi đến phân tích, các nhà khoa học của Trung tâm Đào tạo và Phát triển sắc ký TPHCM, cũng lắc đầu cho biết “không thể phân tích nổi vì tốn rất nhiều thời gian, khó chính xác vì trộn lẫn nhiều hóa chất quá”. Nhà khoa học khó phân tích, nhưng ra chợ thì người bán, người mua cứ vô tư!

Xem tiếp…


Gia vị trị liệu

Tháng Năm 26, 2008

Với nhiều người, một miếng thịt nướng hay cá chiên mà thiếu gia vị thì… thà đừng ăn còn hơn! Theo các nghiên cứu khoa học gần đây, gia vị còn có thể trị nhiều bệnh thuộc hàng thập tử nhất sinh.  Sau đây là vài gia vị bạn cần chú ý: 

 1. Quế: có tác dụng làm giảm cholesterol, triglycerid và đường của máu, rất tốt cho những bệnh nhân bị tiểu đường. Nếu bạn đang uống thuốc tiểu đường hay làm hạ lượng cholesterol, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng. 

2. Cây thì là: rất tốt cho tất cả dạng bệnh về bao tử. Trong thì là có hợp chất gọi là terpenoid enethole, có khả năng làm giảm ợ chua và cồn cào bao tử. Tuy vậy, phụ nữ có thai không nên dùng. 

3. Tỏi: có tác dụng giảm cholesterol, hạ huyết áp và phòng bệnh về tim rất tốt. Tỏi sống có tác dụng tốt hơn tỏi đã nấu. Nếu bạn dùng thuốc tỏi để uống, phải hỏi ý kiến bác sĩ nếu bạn đang dùng aspirine hay bất cứ thuốc làm loãng máu nào. 

4. Gừng: ngoài việc chống ói và các chứng say tàu xe, gừng còn có tác dụng chữa bệnh thấp khớp rất tốt.            


Sự huyền diệu của gia vị

Tháng Năm 21, 2008

Khi những bước chân trần đi khai hoang mở đất, muối ớt, tiêu, hành trở thành gia vị. Vậy mà cuộc đời từ đó đi vào thi ca

“Bậu câu cá bống ngắt đầu kho tiêu.
Kho tiêu bỏ ớt bỏ hành.
Bỏ ba lượng thịt để dành… cho em ăn”

Từ tiêu, hành, tỏi, ớt… người xưa khéo làm nên những món ăn không chỉ ngon miệng, kích thích tiêu hoá mà còn chữa trị được bệnh. Chỉ riêng nước mắm, nhiều bà nội trợ cũng đã hoá thân nó thành hàng chục món chấm độc đáo để ăn kèm với những món khác nhau như nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm giấm, mắm chanh, mắm gừng, mắm me, mắm sả… cho đến nuớc mắm sả – đậu phộng – cốt dừa, mắm nêm, mắm tôm… đều được chế biến một cách công phu.

Món ăn của người Việt là sự dung hợp. Có lẽ thời xưa, chọn một món ăn ông cha ta cũng đã dày công trải nghiệm. Có thể điều gì đó trên ngọn dừa và con đuông là sự ngẫu nhiên và sáng tạo. Đuông dừa ngâm trong nước mắm rồi đem nướng ăn với rau rừng, đuông đủng đỉnh nấu cháo dừa khô, còn đuông chà là thì đem hấp xôi. Với sự tinh tế, nhiều món ăn lạ lẫm và kỳ thú nhờ vào gia vị như: còng lột chiên chấm muối tiêu chanh, dế cơm dồn đậu phộng chiên giòn, cua biển rang muối tiêu, cá kèo nướng sả ớt…

Thoạt đầu là sự cảm nhận thay đổi trên đầu lưỡi về sau là bài toán hài hoà hương vị và dinh dưỡng. Món cá trê chiên hấp dẫn là nhờ có chén gừng cay cay. Thưởng thức các món ngon dân dã mà không có chút tiêu xanh để xuýt xoa hoặc trái ớt hiểm làm tê tê đầu lưỡi thì bữa tiệc chẳng còn ý nghĩa gì. Rồi nào mùi thơm dìu dịu của hành, mùi hăng hắc của tỏi và hương vị của rau rừng. Tất cả những thứ đó khi hoà quyện vào nhau sẽ tạo thành một bản “hợp tấu” tuyệt vời về hương đồng cỏ nội.

Các món ăn thảo dã và thức chấm hiện nay là kết quả của một quá trình mày mò, sáng tạo thích ứng với môi trường, thời tiết và ngày càng bộc lộ rõ nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực từng nơi, từng vùng. Ngoài Bắc, thịt gà thường trộn lá chanh, ốc hấp lá gừng, thịt luộc chấm nước mắm, còn miền Nam thì gà luộc lại trộn rau răm, ốc hấp lá sả, thịt luộc chấm mắm nêm…

Người xưa coi trọng vai trò của triết lý âm dương trong đời sống con người. “Ví dầu cá lóc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”. Đó chính là bài bản gia vị. Canh bí đao hoặc canh cải (hàn) mà không bỏ tiêu (dương), bỏ hành làm sao đạt được cái ngon ngọt, cái hương vị tuyệt vời của nồi canh!

Để tạo nên món ăn có sự cân bằng âm dương, ông cha ta đã chia ra làm năm nhóm thực phẩm tương ứng với: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình. Do đó, gừng, tiêu (dương) thường nấu kèm với những món ăn có tính hàn… Ớt (dương) dùng chung với các loài thuỷ sản (hàn)… Rau răm (dương) ăn chung với hột vịt lộn (hàn). Dưa hấu (âm) ăn kèm với muối (dương). Chén nước chấm dung hoà đủ năm vị (ngũ hành) mặn, đắng, chua, cay, ngọt. Vì thế, khi bị cảm lạnh (âm) phải ăn cháo gừng với lá tía tô. Còn khi bị cảm nắng (dương) thì lại ăn cháo hành (âm).

Món ăn Việt dù đơn sơ hay bữa thịnh soạn, lúc nào cũng thanh lịch, trang nhã và mang rõ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước, thiên về thực vật. Đói ăn rau, đau uống thuốc là thế! Thôn quê ngày nay vẫn còn nặng lòng với các món truyền thống: cá lóc nướng bẹ chuối (ăn mắm me), vịt nướng đất sét (chấm mắm gừng), chuột quay lu (chấm muối tiêu chanh), gà xé phay (chấm muối ớt)….

Nhà văn Vũ Bằng mô tả món thịt chuột xào với rau mò om thì huyền diệu lắm, còn nếu như nướng vàng chấm nước mắm sả ớt, thêm chút xoài sống và tí rau thơm sẽ thơm đến mê ly. Nhà văn Sơn Nam ăn cá kèo đòi phải có dưa leo, cá rô trước khi kho phải ướp tỏi, tiêu, hành (đặc biệt là hành phải nướng mới thơm). Ăn cơm hến, bún hến phải vừa ăn vừa gạt nước mắt mới đã. Còn ăn bún nước lèo Trà Vinh phải cắn thêm trái ớt hiểm xanh cay xé lòng mới đủ “đô”. Sắc màu trong tô bún riêu cua hoặc tô phở bò cũng phải đủ xanh, vàng, đỏ, thẫm, nhạt của ớt, tiêu, cà, tía tô, rau ghém để tạo nên một cảm giác ngọt thì ngọt ngay, nóng thì nóng hổi, thơm thì thơm lừng và cay thì cay xé miệng.

Đã ăn thì cái gì cũng phải gắt củ kiệu. Đó chính là sự lựa chọn ngàn năm và khi đã cùng ăn thì thật lòng với nhau, mồ hôi lã chã, hít hà quá cỡ mới là sự tận hưởng, đồng điệu. Có lẽ vì vậy, không cần cao lương mỹ vị mà ai đi xa cũng nhớ món mắm kho mẹ nấu, nhớ cá bống kho tiêu và nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Hoài Phương – ảnh Hải Đông