Hủ tiếu biến tấu

Tháng Năm 30, 2008

Đã quá quen với món hủ tiếu gạo, hủ tiếu mì, hủ tiếu Nam Vang…, ở Sài Gòn, một sớm nào đó, bạn sẽ bỗng dưng cảm thấy rất lạ khi tình cờ được nếm sợi hủ tiếu bột lọc, hoặc ăn kèm với đĩa há cảo, hoành thánh hấp nóng hôi hổi với làn hơi mỏng mảnh có thể làm mờ đi chiếc nĩa đang cầm trên tay.

Hủ tiếu bột lọc

Thử một lần ăn món hủ tiếu bột lọc ở tiệm hủ tiếu thập cẩm trên đường Trương Định (đối diện chùa Bà Ấn Độ), chắc hẳn nhiều khách sẽ có nhận định: “Món đó ngon, nhưng mà mắc quá!”.

Xem tiếp…


Hủ tíu ông Lình

Tháng Năm 27, 2008

Quán nằm ngay góc số 1 đường Lê Thị Phỉ (trước là Châu Văn Tiếp) bên hông chợ Mỹ Tho, một ngôi chợ sầm uất và lâu đời nhất nhì ở Nam bộ nằm bên con sông Tiền.

Đó là cái quán không tên, không biển hiệu, nhỏ và xập xệ, bàn ghế thấp mang dáng dấp xưa cũ như đặc trưng của những phố chợ ven sông cách đây chừng 50-70 năm. Ông Hai, độ ngoài 70 tuổi, một trong những người cuối cùng còn theo nghề chạy xe lôi đạp chở khách “không nhớ quán này có từ lúc nào, nhưng đã quen ăn sáng uống cà phê ở đây từ hồi còn làm bốc vác lúc mới mười mấy tuổi…”

Tuy vậy, quán vẫn bán không ngớt từ sáng sớm đến khoảng tan tầm. Khách chủ yếu là dân địa phương đi chợ, bạn hàng, các anh xe ôm, hay các cụ cao niên cỡ tuổi ông Hai đến quán chỉ vì quen mùi vị tô hủ tíu cộng với ly cà phê vợt khê đắng, trao đổi vài ba câu chuyện thời sự vỉa hè rồi ngồi nhìn bóng ngôi nhà lồng chuyển dần theo buổi chợ.

“Xưa quán do ông Lình, một người Việt gốc Hoa, làm chủ nên người ta hay kêu quán ông Lình(?). Bây giờ, cô con gái của ông nối nghiệp”, anh T. một tài xế xe ôm gần đó nói. Anh còn cho biết, quán coi vậy chớ thỉnh thoảng cũng có khách đi xe hơi ghé vô ăn, có lẽ người ta muốn tìm lại cái gốc của món hủ tíu Mỹ Tho chính hiệu?

Có trang web người Việt ở nước ngoài tôn hủ tíu Mỹ Tho lên hàng 50 năm món ngon miền Nam. Nhưng nghe đâu lai lịch của nó còn xa hơn nữa. Có người cho rằng hủ tíu Mỹ Tho vốn là món ăn quen thuộc của người Triều Châu, khi sang xứ Việt lấy luôn món đó làm kế sinh nhai. Tô hủ tíu ông Lình lớn vừa phải (vì là món điểm tâm) với sợi bánh nhỏ, trong và dai. Nước dùng có lẽ vẫn hầm xương và thịt heo để lấy vị ngọt, nhưng chắc chắn phải có tôm khô và mực khô. Thịt nạc xắt lát thật mỏng, vài miếng gan và một ít phèo, thêm đĩa giá sống, không thể thiếu xì dầu với dấm Tiều để người ăn nêm vào và nhớ mãi vị ngọt đậm đà mà rất bình dân của nó.

Không giống như tô hủ tíu ở nhiều nơi khác bây giờ, dậy chất bột ngọt, thịt đầy tú ụ, lại còn tôm và trứng cút, sang trọng quý phái, no con mắt mà thiếu tình, thiếu thông tin “tám”.

N.Thuần


Hủ tiếu Nam vang

Tháng Năm 19, 2008

Các cửa hiệu hủ tiếu Nam Vang có gốc là người Việt từ Campuchia về Sài Gòn mở tiệm từ những năm 1970, hiện nay ở thành phố còn tiệm Hồng Phát, Liến Húa, Kim Tháp và Ty Lum (học trò của A Phúc) là những quán khá bề thế. Còn những hiệu hủ tiếu Nam Vang mới mở sau này thì nhiều không đếm xuể nhưng hương vị đã lai ít nhiều.

Thật ra món hủ tiếu này ban đầu của người Tiều nấu ở Campuchia chỉ có thịt heo nạc và thịt heo bằm, ăn kèm có giá và xà lách. Nhưng khi về tới Việt Nam mới được đặt tên là hủ tiếu Nam Vang để phân biệt với hủ tiếu có từ lâu đời ở Chợ Lớn và như là một kỷ niệm của người Việt khi rời bỏ đất Campuchia mang theo món ăn truyền thống của họ về Sài Gòn.

Về căn bản hủ tiếu Nam Vang quan trọng nhất là nấu thuần bằng xương ống nên vị của nước lèo ngọt đậm mà thanh, màu phải hơi ánh vàng, trong vắt. Còn tim, gan, sườn, tôm, trứng cút được thêm vào tô hủ tiếu khi đã về đến Sài Gòn.

Hủ tiếu Nam Vang ngon phải nấu bằng cọng hủ tiếu nhỏ, mỏng nhưng dai và hơi trong. Thứ hủ tiếu này được chế biến từ các lò ở vùng Củ Chi cũng do người từ Việt từ Campuchia về định cư cung cấp cho các tiệm trong thành phố và chợ Lê Hồng Phong, quận 10 là nơi chuyên bán thực phẩm Campuchia.

Theo ông Ty Lum, phần căn bản của hủ tiếu Nam Vang với những nguyên liệu như trên. Nhưng đúng kiểu của món ăn này phải còn thêm tay nghề của “thợ” nấu được rèn luyện thuần thục qua năm tháng. Vợt trụng bánh có đường kính khoảng 2 tấc, nhưng chỉ sâu khoảng 7 phân. Nhờ miệng rộng lại cạn nên động tác hất hủ tiếu đã trụng chín vào tô gọn, đẹp như múa được lặp lại biết bao nhiêu lần trong ngày. Những miếng thịt, gan, tôm… được đặt đúng vị trí qua cái hất vợt điệu nghệ đã thành một quy định bất thành văn tạo nên sự hấp dẫn cho món hủ tiếu. Và kiểu nấu hủ tiếu khô chính là biến tấu tuyệt vời đầy sáng tạo. Hủ tiếu khô được rưới thêm nước xốt hắc xì dầu trộn cùng mỡ tỏi. Mùi thơm của tỏi phi vàng cùng vị mặn nhưng có hậu ngọt thanh của hắc xì dầu đã làm nhiều người ghiền vì theo họ nó đậm đà hơn hủ tiếu nước.

Hủ tiếu Nam Vang đã theo chân của một cộng đồng về vùng đất mới. Nó đã hoà nhập và phát triển bởi sự sáng tạo của các đầu bếp. Họ đã làm tăng sự phong phú cho món ăn bằng những sản vật địa phương nhưng vẫn giữ được sự tinh tuý của món truyền thống. Hủ tiếu Nam Vang đã trở thành món ngon mà người Việt khi đi xa rất nhớ.                                                                        

Quang Tâm

Giá tham khảo
>Hủ tiếu Nam Vang: 20.000 – 25.000đ/tô
Địa chỉ:
>Ty Lum: 93 Huỳnh Mẫn Đạt, Q.5, ĐT: 9235904
>Kim Tháp: Bà Hạt, Q.10
>Hồng Phát: 389 Võ Văn Tần, Q.3, ĐT: 8390187
>Liến Húa: 381 Võ Văn Tần, Q.3, ĐT: 8326078