Hà Nội mùa sen nở

Tháng Chín 18, 2008

Hoa nở hồng rực góc cánh đồng, thơm ngào ngạt, lá làm mũ che nắng, cánh dùng ướp trà. Mùa sen nở tại làng quê xã Cự Khê, Thanh Oai (Hà Nội) trở nên thơ mộng hơn bởi bàn tay đám trẻ nhỏ.

Đầm sen ngào ngạt mùi thơm, hồng rực giữa màu xanh của lá.

Những em nhỏ sau giờ tan học ùa tới hái sen.

Tung tăng giữa cánh đồng tạo nên vẻ thơ mộng của làng quê.

Xem tiếp…

Advertisements

Hoa lộc vừng khoe sắc bên Hồ Gươm

Tháng Chín 16, 2008

Trong nắng thu chiều tàn, Hồ Gươm thơ mộng hơn bởi những cành lộc vừng đỏ, thường nở hai vụ trong năm vào tháng 7 và 11 âm lịch. Hoa rủ bóng xuống mặt hồ, đẹp xao lòng nhiều người dân Hà Nội.


Bên hồ Hoàn Kiếm, 2 cây lộc vừng cùng nhau khoe sắc.


Hoa lộc vừng thường nở vào giữa mùa thu và thời gian hoa nở trong khoảng nửa tháng. Chiều chiều, vào lúc ánh sáng trời yếu dần, hoa bắt đầu nở, hương thơm nồng nàn. Thời điểm đẹp nhất của lộc vừng là vào ban đêm.

Xem tiếp…


Chùa Một Cột Hà Nội

Tháng Sáu 27, 2008

Theo truyền thuyết, Chùa Một Cột hình thành từ giấc mộng của vua Lý Thái Tông. Trong một lần vua Lý Thái Tông chiêm bao thấy Phật Quan Âm ngồi trên tòa sen, dẫn vua lên đài. Khi tỉnh dậy vua đem việc đó nói với quần thần, thiền sư Thiền Tuệ khuyên vua nên xây chùa, dựng cột đá ở giữa hồ và xây đài hoa sen có thờ tượng Quan Âm ở trên, đúng như hình ảnh đã thấy trong mộng. Năm 1049, công trình đi ra từ giấc mộng của vua Lý Thái Tông được xây dựng, công trình tạm chia làm hai phần. Phần trên bờ, chùa được đặt tên là “Diên Hựu” (tức là kéo dài tuổi thọ). Đây là một công trình kiến trúc lấy nguồn cảm hứng từ trong mộng, là một hình thức tâm lý nghệ thuật của các dân tộc phương Đông. Phần dưới nước, lúc đầu đặt tên là “Nhất trụ”, Cái cột nhất trụ ấy như một cọng sen của bông hoa sen lớn mọc lên từ hồ nước bên cạnh chùa Diên Hựu, bao hàm rất nhiều ý nghĩa.

Chùa Một Cột
Xem tiếp…


Các chủ nhà hàng đưa Hà Nội vào tương lai

Tháng Năm 30, 2008

Hà Nội đang và sẽ có những món ăn đáng để tự hào. Matt Gross vừa có bài viết thú vị về ẩm thực Hà Nội trên tờ New York Times .

Tầng thượng nhà hàng Wild Lotus nổi tiếng với các món ăn Việt Nam hiện đại

Ngạc nhiên món cá kho

Cá kho là một trong những món ăn Việt Nam dễ làm nhưng lại rất khó đối với các đầu bếp muốn tạo dấu ấn riêng của mình trong đó. Tựu trung lại, cá kho là cá được hầm kĩ trong nồi đất. Nhưng cái khó là ở chỗ nên chọn loại cá nào để nấu; nước kho cá màu nâu nhạt phải có độ mặn ngọt như thế nào và cần bỏ bao nhiêu hạt tiêu thì vừa. Như tôi biết, đã có một cuộc tranh luận với rất nhiều cách giải quyết đúng và sai nhưng vẫn chưa ngã ngũ trong việc tạo nên một món ăn có thể được ghi nhớ mãi.

Trong chuyến thăm Hà Nội gần đây – chuyến đi đầu tiên của tôi đến nơi này kể từ năm 1997 – tôi đã rất ngạc nhiên khi được nếm một món cá kho mà tôi sẽ không bao giờ quên. Cá mềm và thực sự vẫn giữ được nguyên hương vị. Nước kho cá thì béo ngậy, đậm đà và khiến tôi suốt cả đêm phải nhỏ nước miếng mỗi khi nghĩ đến bữa cơm dẻo thơm hương vị quê mộc mạc. Tôi không thể định nghĩa theo ngôn ngữ hàn lâm về món cá kho Việt Nam. Nhưng đó là món ngon nhất tôi đã từng được ăn trong một thời gian dài.

Sự thích thú của tôi còn xen lẫn cả sự ngạc nhiên bởi tôi đã có mặt tại Hà Nội, một thành phố 996 năm tuổi, nơi các đầu bếp (theo kinh nghiệm của tôi) thích áp dụng cách nấu nướng của miền Nam – nhiều loại hoa quả đủ màu sắc, các loại rau thơm và thuỷ sản với đủ mọi hình dáng – và cho ra một thực đơn chỉ gồm gạo tấm và thịt luộc. Sau đó, với sự tự hào đặt không đúng chỗ, họ tuyên bố đó mới thực sự là ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam.

Nhưng sự ngạc nhiên của tôi lại chủ yếu do nhân tố thứ hai đem lại: Tôi đang ăn ở một nhà hàng tuyệt vời – Wild Rice, một biệt thự xây kiểu Pháp với các bàn trải khăn trắng, một lò sưởi lớn, những bức tranh không theo thị hiếu thông thường và một danh sách rượu vang ngon – cùng nhiều nhà hàng tuyệt vời khác ở Việt Nam đã có tiếng trong việc nắm bắt nghệ thuật nấu ăn tới mức cao hơn. Họ đã phối hợp những bộ đồ ăn sơn mài tinh xảo với  những nguyên liệu như mắm cá, gừng, đường, ớt và hạt tiêu để làm cho món ăn Việt Nam có phong vị … Việt Nam.

Tất cả những gì bạn có thể đoán được đang bắt đầu thay đổi.

Tartar cá hồi với  wasabi tobiko ở nhà hàng Bobby Chinn

“Các nhà hàng được khai trương bất kì lúc nào ở Hà Nội và ngày càng tập trung vào những thiết kế hiện đại, món ăn ngon và đội ngũ nhân viên xuất sắc,” Kate Henry, một trong những thế lực đứng đằng sau trang web cá nhân về món ăn Hà Nội Sticky Rice, đã gửi cho tôi một thư điện tử trước khi tôi đến đây. (Cô và một thành viên quản lí trang web, Mark Lowerson, đã thuyết phục tôi về điều này bởi những bức ảnh minh hoạ và miêu tả chi tiết các món ăn như món gà với nước tương cay, “được nướng ngon mắt, thịt nướng nổi bật trên trên lớp ớt đỏ và các loại hạt óng mỡ” ).

“Là người Sydney, tôi tin rằng một vài trong số các nhà hàng này có thể cạnh tranh với các nhà hàng ở thành phố quê hương tôi”, Henry nói.

Các nhà hàng Hà Nôi có thể đáp ứng mọi khẩu vị. Đối với những người theo chủ nghĩa truyền thống đã có nhà hàng Wild Rice. Để thưởng thức những món ăn mang phong vị Pháp bạn có thể đến Green Tangerine với mảnh sân lát gạch kì thú. Và để nếm những món ăn Việt Nam hiện đại hãy đến Wild Lotus.

Có một nhà khoa học “điên” của khách sạn Metropole, Didier Corlou luôn bận rộn với việc thiết kế lại những món ăn Việt Nam truyền thống. Ngoài ra, còn có nhà hàng bán đồ ăn kiểu New York (với cái giá gần như kiểu  New York) tại Vine. Và có cả Bobby Chinn.

Tôi và Bobby đã gặp nhau tại thành phố Hồ Chí Minh năm 1996 khi anh này vừa khai trương một cửa hàng kiểu California với tên gọi Sài Gòn của Joe. Nhà hàng của Bobby là nơi các nhà quản lí sổ sách tài chính xa xứ của Saatchi và Ogilvy có thể ăn trưa bằng món cá ngừ vây vàng và khoai tây trộn wasabi. Trong khi đó, ở nhà bếp trên lầu, Bobby, một người Mỹ mang hai dòng máu Trung Quốc, Ai cập, được sinh ra ở New Zealand, hưởng nền giáo dục của Anh có thể đang hát, nhảy, tạo ấn tượng và nói chung khiến các nhân viên người Việt ngây người vì kinh ngạc.

Tuy nhiên,  Sài Gòn của Joe tồn tại chẳng được bao lâu. Có thể nói đó là do tranh chấp giữa Bobby và cộng sự người Việt. Và Bobby dời ra Bắc.

Sài Gòn thua, Hà Nội thắng.

“Không có bối cảnh gì cả”, Bobby nói với tôi trong bữa trưa tại Quán Nem, một cửa hàng mặt phố xô bồ chuyên phục vụ nem cua ngon tuyệt kiểu Huế – món mà anh không đụng tới vì đang trong lễ ăn chay Ramadan. “Có những nhà hàng (gọi một cách văn chương là thế) mở ra mà không có một chút thực lực nào. Họ nhập khẩu các sản phẩm từ Pháp. Chúng rất đắt và thị trường thực sự không thể chấp nhận được giá đó.”

Có lẽ, điều đó không có gì là đáng ngạc nhiên. Việt Nam mới chỉ phát triển sau vài thập kỉ bị cô lập với thực trạng thiếu lương thực diễn ra thường xuyên. Và năm 1997, chỉ vài năm sau khi đất nước của những người cộng sản mở cửa với Phương Tây, khủng hoảng kinh tế Châu Á đã buộc hàng ngàn người nước ngoài hồi hương và cướp đi khách hàng của những nhà hàng tốt hơn.

Tại Hà Nội sau khủng hoảng, Bobby quản lí một loạt các nhà bếp – ở Miró, CLB Mỹ và Quán rượu Củ hành đỏ – và mang đến cho những khán giả mới phong cách khôi hài trong nghệ thuật nấu ăn. Năm 2000, anh đã mở nhà hàng Bobby Chinn, một không gian lãng mạn, treo lụa vàng và các bức tranh đương đại Việt Nam. Thực đơn là sự pha trộn cách nấu ăn nghiêm túc – cua sốt nấm, cà phê espresso, – với bản chất khôi hài của Bobby. Chỉ cần 2 đô la, thực đơn viết rằng “Chúng tôi nói với bạn rằng bạn xinh đẹp suốt cả buổi tối”.

Tuy nhiên, trong hơn 9 năm, Bobby đã không chỉ cung cấp những thức ăn kì thú cho những kẻ xa xứ nhớ nhà mà anh còn làm được hơn thế nữa. Anh đã đào tạo được một thế hệ đầu bếp mới. “Trước kia, họ đều không biết cách nấu nướng,” anh nói “Tôi nhớ, bạn đã phát triển một đám đông khi họ nói ‘Anh ta đang làm gì với những củ khoai tây ?’ Làm món khoai tây nghiền là một cuộc cách mạng ở đây.”

Và bây giờ anh nói, ” họ gọi tôi là trường nấu ăn Bobby Chinn.”

Không có Bobby Chinn (hoặc Didier Corlou, đầu bếp của khách sạn Metropole từ năm 1993), rất khó có thể tạo nên một nhà hàng như Green Tangerine. Tại một ngôi nhà đã sửa chữa tại khu phố cổ, đầu bếp người Pháp Benjamin Rascalou, đang trở nên ngông cuồng, tạo ra món bánh kem cá thu với  lá lốt (giống như lá nho, nhưng ít đắng hơn), và phục vụ sữa chua lạnh với lát cá ngừ đỏ thái mỏng. Không phải mọi thứ đều thành công, nhưng sự thử nghiệm kiểu này đã đi được một chặng đường dài ở thành phố dường như đã từng bị gắn liền với các loại thức ăn tẻ nhạt.

Cũng tương tự như vậy, nếu không có  Bobby hay Didier, sẽ có thể không có  Wild Lotus mà phòng ăn tại tầng hai – một không gian cao với những bức tường nhợt nhạt tô điểm bởi những bức tranh sen mờ nhạt – có thể là ưu tú nhất Hà Nội. Phạm vi của thực đơn cũng ở mức tương tự, từ các món khắp các nước Đông Dương đến cá tikka trong lá dứa dại, vịt quay kiểu Bắc Kinh và salad đu đủ xanh giòn, tươi ngon nhất mà tôi được thưởng thức ở bên ngoài lãnh thổ Thái Lan.

Khách hàng: người Việt giàu mới nổi

Sticky Rice đã không quá lời khi gọi Wild Lotus là “một cuộc thưởng ngoạn mỹ học siêu phàm và sành ăn”. Cũng giống như Wild Rice, tất cả những gì đáng ngạc nhiên hơn về một nhà hàng đó là Wild Lotus thuộc quyền sở hữu và quản lí của người Việt Nam chứ không phải người ngoại quốc.

Những người Việt Nam giàu có, mới nổi cũng trở thành lực lượng khách hàng ngày càng đông đảo. “Có một làn sóng mới, những người phải đóng thuế thu nhập mới,” cô Henry cho biết “và biểu hiện của sự giàu có này là đi ăn ở các nhà hàng.”

Tại Vine, đầu bếp Donald Berger khẳng định chỉ có 30% khách hàng là người Việt nhưng họ lại là những người chi tiêu nhiều nhất. Một bàn ăn điển hình có thể tiêu tốn khoảng 1000-2000 đô la.

Miền Bắc Việt Nam cũng đang bắt đầu cung cấp nguyên liệu thượng hạng cho các nhà hàng này. Didier lấy sữa từ các gia đình chăn nuôi dê để làm pho-mát, và đưa vào các món ăn có gia vị lạ lùng của mình như talauma, ambrette và một vài thứ khác mà ông gọi đơn giản là “gia vị thiểu số”. Tất cả chúng đều được đặt mua từ cao nguyên phía bắc.

Mật ong của Green Tangerine lấy từ Sapa, một thị trấn vùng núi cách Hà Nội 236 dặm về phía Tây Bắc. Nơi đó đã từng có một trang trại nuôi vịt lấy thịt cho đến khi dịch cúm gia cầm gần đây khiến người ta phải lo sợ và tiến hành tiêu hủy hàng loạt.

Tuy vậy, cách nấu ăn mới của miền Bắc vẫn còn phụ thuộc nhiều vào sản vật ở miền Nam : Phần lớn hoa quả, rau và hải sản các đầu bếp yêu cầu là nhập từ TP Hồ Chí Minh, đại bản doanh của nhiều nhà cung cấp thực phẩm lớn.

“40 năm bị áp bức và chiến tranh đã làm giảm đi chất lượng của nguyên liệu. Bạn không cần thiết phải được coi là ăn ngon.” đầu bếp Berger nói. Nhà hàng Vine nơi ông làm việc có món sườn cừu Colorado “jet-fresh” và bít tết dày có lẽ phải trông cậy vào nguyên liệu nhập khẩu nhiều hơn bất cứ một nhà hàng nào khác ở Hà Nội. Ông Berger kể lại khi ông đến Hà Nội, vào mùa hè năm 1999 “bạn không thể có một quả dâu tây ướp lạnh”. Một người bạn của ông đã cố gắng nhập khẩu dâu tây ướp lạnh nhưng khi ở sân bay, chúng đã tan chảy ra.

Cũng tương tự như vậy, dịch vụ ở Hà Nội không theo kịp Tp Hồ Chí Minh. Vine có thể có một danh sách rượu dài nhất thành phố nhưng nếu bạn hỏi một nữ phục vụ bàn về sự tiến cử cá nhân của cô ấy, bạn có thể chỉ nhận được tiếng cười khúc khích và câu trả lời “Xin lỗi, tôi không uống rượu”. Và khi tôi ăn ở nhà hàng của Bobby Chinn, mặc sự giám sát như diều hâu của nhân viên và những lời yêu cầu lặp đi lặp lại, trứng cá muối vẫn không có trong món cá hồi hun khói của người cùng ăn tối với tôi.

Tại một số nhà hàng, nhân viên phục vụ còn nhiều hơn khách hàng, tạo ra kết quả ngược lại. “Đó chỉ là sự băn khoăn bất biến thôi.” Cô Henry nói.

Tất cả điều đó gợi nhớ rằng trong thực tế bạn đang ở Việt Nam, không phải New York, Paris hay Barcelona. Đôi khi nó có thể thật điên rồ nhưng đôi khi lại thật dễ thương như những gì tôi khám phá được trong bữa ăn cuối cùng tại Hà Nội.

Cô Henry, 2 người bạn và tôi đã quyết định tự mình nếm thử thực đơn của Spices Garden, phòng thí nghiệm các món ăn Việt của đầu bếp Didier Corlou tại khách sạn Metropole đã có 150 năm tuổi. Chúng tôi ngồi phía ngoài, trên một cái sân ẩm ướt trong nhạc điệu của các nhạc cụ đàn dây truyền thống của Việt Nam vọng ra từ phòng ăn chính.

Các món ăn sớm được bưng ra. Mỗi món thể hiện cho sự nghiên cứu hàng thập kỉ của Didier về kĩ thuật và gia vị nấu ăn bản địa. Đầu tiên là ba món xúp được phân biệt bởi các loại rau thơm (rau răm là loại tôi yêu thích), nước me, cua hoa chiên và  foie gras nướng với lá chanh, gừng, cải đắng xào với nhiều món khác nữa.

Đúng lúc món tráng miệng được đem đến – mứt cam rắc phấn ong từ núi Ba Vì, cả bốn chúng tôi buộc phải dừng ăn trong giây lát. Nhạc đã chuyển điệu, trở nên vui vẻ, đặc biệt đối nghịch với sự sáng tạo hoàn toàn ngoại lại của Didier hoặc gần như thế.

Tôi đột nhiên nhận ra rằng đó là “Oh Susanna.” Và bài hát cũ rích, sướt mướt đã cho tôi hy vọng : Nó có nghĩa là đã có chỗ thực sự cho sự phát triển, và những người quản lí khách sạn ở Hà Nội có thể phát triển hơn nữa những gì họ đang làm. Và vào thời điểm Hà Nội tròn 1000 năm tuổi, thành phố sẽ có một số món ăn đáng để tự hào.

Theo VietnamNet


“Ăn thu” Hà Nội

Tháng Năm 26, 2008

Cũng như người ta nói “ăn tết”, “ăn rằm”, tháng 8 âm lịch – thời khắc đẹp nhất của Hà Nội, khiến nhiều người tha thiết đến mảnh đất này để “ăn thu”

Thu về trên con phố nhỏ…

Điều đầu tiên, đặc biệt quan trọng để bạn khám phá “bí mật” của phố phường Hà Nội là hãy chọn chỗ ở là một khách sạn nhỏ trong khu phố cổ như Mã Mây, Hàng Gà hoặc kế bên Nhà thờ Lớn như Ấu Triệu, Ngõ Huyện. Đây là cách khởi đầu tuyệt vời nhất để hoà nhập vào cuộc sống thường nhật của người Hà Nội.

Nếu có điều kiện, nên bắt đầu buổi sáng từ 5g30. Tiếng trò chuyện của những người dậy sớm hoặc tiếng chuông nhà thờ thong thả ngân nga sẽ đánh thức bạn. Khoác chiếc áo chống lạnh, xỏ đôi giày thể thao rồi xuống phố.

Bạn sẽ tìm thấy một Hà Nội thật đặc biệt trong tiếng ríu ran trò chuyện của những bạn trẻ đi tập thể dục sớm, cặp bạn già thong thả tập thái cực quyền hay nói chuyện thời sự trong làn sương mỏng manh se lạnh của hồ Gươm.

Bạn sẽ thấy một phố Hà Nội người lưa thưa, tiếng rao hàng sớm lanh lảnh, những chiếc xe đạp chở đầy hoa hồng, cúc, hoa chuối từ ngoại thành thong thả đi trong phố. Ấy là lúc chắc chắn bạn sẽ có cảm nhận thu Hà Nội có màu và mùi vị ra sao.

Khi tia nắng đầu tiên trong ngày xiên qua tán lá là lúc bạn sẽ thấy một Hà Nội cây rợp bóng ngay ở tầm mắt. Điều này khác hẳn Sài Gòn bởi ở đó phần lớn những hàng cây đều rất cao, khoảng trước mắt bạn luôn là trời chứ không phải những tán cây.

Phố xá đông dần, tiết tấu của một cuộc sống hiện đại hối hả bắt đầu tăng, cũng là lúc bạn nên tìm một chỗ ngồi ở một quán cà phê bất kỳ trên vỉa hè các con đường vắng. Ghé Tonkin Lý Thường Kiệt, hay Bát Sứ, Hàng Hành… la liệt những cà phê vỉa hè đợi bạn. Hãy nhớ là cà phê vỉa hè chứ không phải ở chỗ khác, bởi chỉ có ở đó bạn mới thấy được hết cái cảm giác đặc biệt khi nắng thu hanh vàng và những cơn gió se se đùa trên da thịt bạn.

Những món “ăn thu”

Khoan nói đến những món ẩm thực Hà Nội dù độc đáo nhưng có quanh năm suốt mùa. Hãy thưởng thức những món chỉ mùa thu mới có, mà lỡ hẹn, bạn sẽ phải đợi tới sang năm.

Quả sấu mùa này đã vàng lựng. Hãy thử vài quả sấu chín gọt sẵn giòn giòn, khẽ ngọt khẽ chua bán sẵn trên hè phố cổ. Cứ thưởng thức và đừng vội so sánh nó giống xoài hay cóc. Sấu là sấu, vị rõ rệt và độc đáo của mùa thu Hà Nội. Chưa đã, bạn hãy ghé Lý Quốc Sư, tất cả các loại trái cây mùa thu được dầm đường ớt quyến rũ thật khó cưỡng.

Một đại diện khác của thu Hà Nội cũng không thể bỏ qua là những hạt cốm non xanh mơn mởn. Thu về, người làng Vòng thong thả quảy đôi quang gánh trên vai dạo khắp Hà Nội bán cốm. Những hạt cốm mềm mại được gói trong chiếc lá sen ngan ngát, thêm một cọng rơm chớm vàng buộc lơi. Hãy từ từ, tận hưởng cốm bằng mắt, bằng tai rồi hãy bằng lưỡi, bạn sẽ hiểu tại sao cốm được ngợi ca đến thế.

Mùa thu ở Hà Nội, bạn còn gì để thưởng thức? Vài cây nem chua nướng, đĩa phở cuốn, cốc bia hơi, đĩa ốc luộc với nước chấm có lá chanh gừng ớt, ăn tô cháo lòng nóng hổi, đĩa bún đậu chấm mắm tôm hay thưởng thức chè chí mà phù, lục tàu xá, bánh trôi tàu nóng…

Bấy nhiêu thôi, có thể cũng sẽ đủ để bạn có một lời hẹn sang năm trở lại. Nhưng nếu có thực hiện lời hẹn hò, hãy cố gắng trở lại cùng với một cô gái Hà Nội, chắc chắn đó sẽ là Hà Nội tinh tế và rung động nhất bạn từng thấy.

Hoàng Linh Trang – Minh Lý (www.vietdu.com) ảnh Jundat, Hellos