Mắm lóc chưng nước cốt dừa

Tháng Mười Hai 23, 2008

Muốn làm được món ăn này thật ra chẳng công phu gì cho lắm. Chỉ cần độ 200g mắm lóc và 200g dừa khô nạo là đủ. Mắm lóc mua ở chợ, lựa thứ mắm cho ráo (khô), thịt dẻ dặt, có màu hồng cho vào tô. Nhớ thêm vài muỗng cà phê đường cát cho dịu, xắt hành lá và ít khoanh ớt cho đầy đủ hương vị. Sau đó, ta lấy nước cốt dừa đậm đặc cho vào tô vừa ngập xăm xắp con mắm là đủ. Cuối cùng, cho tô mắm vào nồi chưng cách thuỷ độ 15 phút sau là mắm chín.

mamloc

Cơ bản tô mắm lúc này đã hoàn thành. Nhưng nếu để như thế mà dùng là một sự phí phạm và thiếu sót. Muốn thưởng thức được đầy đủ món ăn này, ta cần phải có thêm những thứ hương đồng cỏ nội khác như dưa leo, bông súng, rau thơm, ngò om, rau mát, bồn bồn, chuối chát, khế chua…

Phan Hữu Tưởng


Nhớ… mắm quê

Tháng Chín 14, 2008

Cái vị nồng đậm, hương thơm đặc trưng của thứ thức ăn đặc biệt này dường như đã đi sâu vào tâm khảm của nhiều người Việt Nam. Đặc biệt là những ai đang mang nỗi nhớ quê hương

Chiều Hà Nội

Tô bún mắm với các gam màu trắng sữa của mực cá, đỏ au của phần da heo quay giòn rụm, cam tươi tắn của tôm, xanh biêng biếc của hẹ và rau sống… hỏi thử ai thấy mà không thèm?

Một anh bạn thân tình nguyện chạy xe chở tôi lòng vòng tham quan thủ đô. Xe chạy băng băng khắp 36 phố phường, ngắm nhìn đã mắt và đầy thích thú. Đói lòng, chúng tôi ghé vào hàng bún đậu mắm tôm trứ danh ở ngay ngõ Phất Lộc, phố hàng Bạc. Một suất bún đậu mắm tôm bao gồm đĩa bún trắng nõn nà, đĩa óc đậu rán vàng với độ giòn nhẹ bên ngoài và mềm béo bên trong, rau thơm là kinh giới, húng quế, tía tô cùng dưa chuột xanh mướt. Và nhạc trưởng để kết hợp nhóm đồng ca kể trên chính là chén mắm tôm. Tuỳ thích mà vắt vào ít hay nhiều chanh rồi dùng đũa đánh cho sủi bọt, thêm ớt. Cho miếng đậu chấm mắm tôm cho vào bát bún với rau thơm. Gắp một gắp đủ đầy vừa đậu, bún, rau cho vào miệng. Đậu béo ngậy, bún thanh nhã, rau thơm mát cùng mắm tôm nồng ấm cùng lúc toả hương khoe vị. “Tuyệt vời” là từ mà tôi xin dành tặng cho món ăn cực kỳ đơn giản và có phần bình dân này.

Xem tiếp…


Urê trong nước mắm: Hàm lượng nào sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe?

Tháng Chín 10, 2008

Về vấn đề “U rê trong nước mắm bao nhiêu thì gây hại?”, nhiều nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng và ngay cả đại diện Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đều cho rằng: urê nói chung trong nước mắm không hề có hại cho sức khỏe. Nhưng để khẳng định hàm lượng bao nhiêu là không ảnh hưởng tới sức khỏe, thì chưa một đại diện nào đưa ra được kết luận.

Lượng u rê an toàn

PGS Phạm Gia Hụê, Viện Dinh dưỡng cho biết: “Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài”.

Ông Huệ cũng dẫn chứng từ một nguồn tài liệu có độ tin cậy cao về urê cho rằng, thức ăn ăn vào hàng ngày như thịt và thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau quả đều có urê. Nếu urê được dùng làm phụ gia thực phẩm thì cũng không làm tăng đáng kể lượng urê ăn vào.

Cũng theo tài liệu này, liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê  (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy.

Xem tiếp…


Mắm có dòi, vẫn là lựa chọn “số 1”

Tháng Sáu 2, 2008

Hàng trăm bao nilông loại 50kg đựng mắm tôm chưa được chế biến, nằm chỏng chơ hứng chịu các đợt triều cường lên xuống bị nhiễm bẩn. Hàng chục lu mắm tôm thành phẩm ruồi nhặng bám đầy.

 
Xem tiếp…


Nước chấm của Hoàng gia

Tháng Năm 21, 2008

Ở Gò Công mấy trăm năm qua nói đến nước chấm người ta thường nhắc một đặc sản thượng hạng, từng được dọn trong những bữa yến tiệc trong Hoàng triều từ thời Thiệu Trị nên được dân gian xưng tụng là “nước chấm của hoàng gia” dù xuất thân của món ngon này hết sức dân dã, đó là mắm tôm chà.

Mắm tôm chà Gò Công xuất hiện từ bao giờ, không ai còn nhớ rõ. Nhưng theo ông Cao Văn Hổ (Năm Hổ), chủ lò mắm Kim Sa ở số 141 đường Phạm Ngũ Lão (khu phố 3 phường 2 thị xã Gò Công), mắm tôm chà chắc chắn phải có mặt trên đất Gò Công trước khi Thái hậu Từ Dũ được tiến cung. Bà đã mang theo món chấm độc đáo này, có nghĩa là tuổi đời của món mắm đặc sản đã có dư mấy trăm năm.

Xem tiếp…


Mắm “đạo”

Tháng Năm 16, 2008

Đất Nam bộ mỗi năm hai mùa mưa nắng. Mùa mưa, trời cho thừa mứa món ăn tươi sống từ thịt cá tới rau, củ, quả… Sáu tháng mùa nắng dài đăng đẳng, cây cỏ héo khô, ao đìa phơi đáy, cá chạy về sông, kiếm được cái ăn không dễ

Lưu dân Nam bộ đã điều tiết sự mất cân đối đó bằng khô, mắm. Những con cá, tép dư thừa của mùa mưa được làm khô, mắm để dành.

Đi trước khoa học

 Miền Bắc phổ biến chỉ thấy mắm tôm, Nam bộ thì mắm cá, tép, cua, còng, ba khía… nhiều vô thiên lủng. Cũng chỉ cá ướp muối, thính vậy mà tuỳ theo cách lăn trở, gài, mà với từng loại mắm rô, sặt… mỗi thôn xóm, mỗi gia đình có độc chiêu, hương vị riêng. Những người phụ nữ chân đất này hoàn toàn không biết là họ đang làm cái chuyện mà chữ nghĩa kêu bằng công nghệ sinh học, dùng các vi khuẩn chuyển hoá protid thành acid amin. Mới đây, bà má nhà báo Đặng Huỳnh Lộc vừa chế thêm đặc sản mắm trứng cá đường. Từ một thứ phế phẩm cá biển, bà cụ quay trở thành một thứ mắm đồng ngon tuyệt mà UBND tỉnh Cà Mau mua độc quyền để biếu tặng cho khách quý.

Nhìn người qua mắm

Phụ nữ Nam bộ có thể không biết đỏ mặt mắc cỡ trước lời khen áo đẹp nhưng chắc chắn sẽ tức tối mất ăn mất ngủ nếu bị chê mắm của mình dở hơn người khác. Từ một món ăn dự trữ, mắm đã đi sâu vào tâm thức con người Nam bộ như người bạn thân quen. Cách cư xử của người với mắm có khi được xem như là đạo lý. Ở Đồng Tháp Mười thời kỳ đầu đổi mới, huyện uỷ phân công các uỷ viên thường vụ đi vận động giải thích những gia đình cố cựu rút đơn khiếu nại đòi lại đất đã nhường cơm sẻ áo cho người dân khác. Ông chủ tịch huyện đi vận động cha nuôi của mình là gia đình có nhiều công lao với cách mạng. Vừa bước vô cổng, các chị em gái nuôi đã mắng như tát nước vô mặt ông chủ tịch “Mấy năm nay mới thấy mặt! Kỳ nầy bắt tía đi cải tạo hay cắt thêm đất?” Ông chủ tịch cười trừ, ngồi nói chuyện với cha nuôi. Ông lão nông Đồng Tháp tuy không bộp chạt như mấy bà chị nhưng câu chuyện cũng dấm dẳng cay đắng. Đến xế trưa, ông chủ tịch hỏi: “Hũ mắm đồng nhà mình còn hôn tía?”. “Cái thằng hỏi lạ! Nhà tao hết mắm đồng khác nào Đồng Tháp này hết cá!”. “Vậy tía nói mấy chị dỡ vài con mắm sặt, con ra vườn bẻ ổi tía con mình lai rai!”. Ông già đang căng thẳng chợt dịu xuống như muốn nói “Cái thằng này làm quan mà còn nhớ mắm là còn xài được!” Bà chị nuôi dằn dĩa mắm trên bàn cái cộp, giọng cằn nhằn nhưng là cái giận dỗi của người nhà “còn có mấy miếng ruộng, dụ ông già chia hết đi!” Quanh dĩa mắm, câu chuyện chính trị, chính sách đã quay về với không khí gia đình… Cho tới buổi chiều thì chính bà chị lại đấm lưng ông em nuôi chủ tịch “Thằng quỷ này nó mở miệng thì con kiến trong hang cũng phải bò ra!”

Vơi nỗi nhớ quê hương

Nhà ngoại tôi không giàu nhưng hiếu học, ông ngoại gả dì Sáu tôi cho một anh học trò nghèo học giỏi và sau đó chu cấp cho dượng Sáu du học bên Tây. Cả nhà ngoại không ai thắc mắc, trách móc chuyện nhiều năm dài phải nhịn ăn nhịn mặc nuôi dượng ăn học mà cứ hít hà khen chuyện khi về tới Việt Nam câu đầu tiên dượng hỏi ngoại tôi là “Chĩnh mắm nhà mình còn không má? Má dỡ chưng cho con ăn. Mấy năm rồi thèm quá!”.

Chất mắm chừng như đã thấm trong bản ngã người Việt thành yếu tố di truyền. Con gái tôi thuộc thế hệ 8x, nửa quê nửa thành, tôi sống lang bạt ít thì giờ chăm chút cho nó những món ăn dân dã vậy mà khi đi học nước ngoài, món nó nhắc nhiều nhất qua email vẫn là mắm. Tôi đã vượt qua rào cản cấm mùi của kiểm soát hàng không đưa mắm qua cho nó. Ở xứ người, ăn cái thứ nặng mùi đó cực khổ còn hơn tiêu thụ hàng quốc cấm. Phải tìm một căn hộ chỉ toàn người Việt, phải đóng kín cửa không để bốc mùi… ấy vậy mà nó và bạn bè người Việt vẫn ăn mắm đều đều hàng tháng. Chúng nó bảo rằng những sinh viên người Việt nhận ra nhau không phải từ màu da, màu tóc hay giọng nói mà chính từ… mùi mắm.

Anh Kiệt