Tất cả về… nếp

Tháng Năm 30, 2008

Bánh dày và bánh chưng như được chép trong Lĩnh Nam chích quái (thế kỷ 15) với nếp là nguyên liệu quan trọng thuộc thứ chất lượng số một mà không loại sơn hào hải vị nào có thể so sánh bằng bởi nó đã giành được… ngai vàng.

Xôi nhiều màu sắc khác nhau

Các tác giả Lĩnh Nam chích quái đã mô tả: “Các vật trên trời đất và mọi của quí của con người không gì quí hơn gạo/nếp. Gạo/nếp có thể nuôi người khỏe mạnh và ăn không bao giờ chán”.

Theo một số nghiên cứu, nếp là lương thực chính của một số dân tộc ở châu Á, trong đó có người Việt thời cổ, trước khi nếp được thay thế bằng gạo tẻ. Tập tục ăn cơm nếp/xôi thay cho cơm nay còn thấy ở Lào. Gạo là hạt ngọc trời, biểu trưng cho sự sung túc, sự sinh sản dồi dào – nhờ trời mới có và sự thanh khiết nguyên sơ. Nếp có hương thơm, hiếm hơn gạo tẻ nên được chọn làm nguyên liệu để chế biến thành lễ vật dâng cúng thần linh và tiên tổ.

… Khi lúa nếp vừa chín tới đến rằm tháng mười âm lịch, người Khơme ở đồng bằng sông Cửu Long cử hành lễ ăn cốm dẹp (oc ômbok). Lễ vật chủ yếu của lễ này là cốm dẹp. Lúa tốt nhất là nếp vừa chín tới, được gặt về, đem rang lên, bỏ vào cối giã và sàng sảy bỏ trấu đi. Khi đã bày biện cốm và các loại củ quả cúng trăng, chủ nhà lấy ít cốm (có thể lấy chuối sứ chín chấm vào cốm) để nhét vào miệng (oc: nhét vào miệng, ômbok = cốm dẹp) đứa trẻ, con cháu trong nhà và hỏi: năm tới làm ăn ra sao! Dựa vào lời đáp của trẻ, người ta đoán chuyện tốt xấu của cuộc sống trong năm đấy.

Ở miền Nam, cốm dẹp của người Việt cũng phổ biến vào khoảng này. Ở miền Bắc, tết cơm mới tổ chức vào ngày 1, 10 hoặc rằm tháng mười âm lịch coi ra rất trùng khít với lễ oc ômbok của người Khơme. Mùa cốm diễn ra sớm hơn và đồng thời với mùa hồng chín. Cốm vòng (thôn Hậu, xã Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) là danh tiếng, át hẳn cốm Mễ Trì, Mai Dịch, Phú Diễn, Mỹ Đình.

Ở đây không thấy lễ cúng cốm, song có lẽ cổ xưa cốm gắn với một hình thức nghi lễ nông nghiệp quan trọng. Nhà dân tộc học Từ Chi (trong sách Người Mường ở Hòa Bình, H; 1996) có miêu tả tục dùng cơm chùn (Mường: cơm chul) làm lễ vật trong lễ ăn cơm mới: lúa mới gặt còn ướt sũng, không phơi khô được, phải đem rang cho kịp cử hành lễ cúng trước khi cả làng bước vào gặt rộ.

Dưới sức nóng, vỏ từng hạt bung ra; giã nhẹ để tách vỏ. Gạo đã rang ấy làm thành cơm chul. Đó là tiền thân của cốm… và cả bỏng/nổ. Bỏng/nổ đã theo các đoàn di dân Nam tiến. Ở miền Trung, bỏng được gọi là nổ và bánh nổ là thứ bánh – lễ vật không thể thiếu trong ngày tết. Bánh nổ phổ biến từ Quảng Ngãi đến Bình Thuận. Ở Huế, loại bánh nổ này được gọi là bánh khô. Từ chân đèo Ngang vào Quảng Nam, cốm/bánh cốm lại khác: hạt ngô/nếp rang lên trộn với đường sên vo tròn hay cho vào khuôn nện thành hình khối. Thứ bánh cốm này coi ra khác với thứ bánh cốm Hàng Than ở Hà Nội.

Ở Nam bộ, ngoài cốm dẹp nói trên, nổ là lễ vật thiêng, có mặt trong lễ cúng việc lề của một số tộc họ và phổ biến là lễ vật thí thực trong dịp lễ cúng cô hồn! Nói chung, cốm, nổ (bỏng) theo dòng chảy không gian – thời gian, tại các tọa độ địa lý – lịch sử khác nhau vẫn cứ là lễ vật thiêng làm từ hạt ngọc trời.

… Xôi/cơm nếp là món được chế biến từ nếp và là lễ vật quan trọng trong phần lớn lễ cúng của nhiều dân tộc. Mâm xôi luôn gợi hình ảnh vun cao, tròn đầy và sung mãn đượm hơi hướng của tín lý phồn thực. Người Thái khi đồ xôi còn dùng lá cây để nhuộm màu: xôi đỏ tượng trưng cho Mặt trời, xôi vàng tượng trưng cho Mặt trăng (dâng cúng trong lễ tết cầu mùa xíp xí).

Người Nùng làm xôi bảy màu tượng trưng cho bảy tháng, từ tháng giêng đến tháng bảy, dâng cúng trong lễ tết (mồng 1-7) gọi là chin chinh chet… Người Việt lại pha trộn các thứ đậu vào nếp để đồ ra đủ các loại xôi, lại dùng lá (lá dứa, lá cẩm…) để tạo màu và hương vị cho xôi. Xôi gấc màu đỏ trong đám cưới, các lễ trọng và trở thành vật phẩm sang trọng. Bởi vậy, “ăn mày đòi ăn xôi gấc” là để chỉ kẻ không biết tự trọng thân phận. Xôi thịt là món “hảo xực” và coi ra là cao cấp nên “xôi thịt” là cụm từ chỉ “phường giá áo túi cơm” dung tục.

Từ xôi đến thứ bánh dày tượng trưng cho “trời tròn” chỉ là một bước ngắn: đem xôi trắng/cơm nếp giã nhuyễn ra là thành. Quan niệm “trời tròn đất vuông” vốn có nguồn gốc Trung Quốc, du nhập vào xứ ta. Các thiên tử (con Trời) Đại Việt đắp đàn vuông Xã Tắc để tế mẹ đất từ năm 1048 và đắp đàn tròn Nam Giao để tế cha trời được Việt điện u linh nhắc đến vào các năm 1137, 1138… Lại nghe cổ nhân bảo rằng là “thiên cao địa hậu” (trời cao đất dày) và điều này khiến ta nghĩ quẩn rằng bánh dày đúng ra phải tượng trưng cho đất mới đúng theo nghĩa dày/ hậu?

Bánh dày không là đặc sản của riêng người Việt. Người H’Mông cũng có và lễ vật này không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên của họ vào trong dịp tết để tưởng nhớ việc ông tổ của người H’Mông đã lấy được giống lúa nếp từ xứ sở của người tí hon dưới đất. Trong mấy ngày đầu năm người H’Mông ăn bánh dày trắng, mà cấm không được nướng vì nếu vi phạm điều cấm kỵ này thì năm đó nương rẫy sẽ bị… hạn hán.

Ở Ninh Bình, theo Đỗ Thị Bảy và Mai Đức Mạnh, đồng tác giả sách Văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình, lại có lệ giã xôi trắng (cách như làm bánh dày) gọi là giã oản, tức giã nhuyễn rồi đúc thành oản để cúng tế ở các đại lễ hay tuần tiết cho người mới mất (thất thất lai tuần hoặc 49 ngày) để cầu cho linh hồn người chết siêu thoát lên cõi Phật. Ở đây, cái “chất” bánh dày được khuôn vào hình tướng của oản, biểu tượng cho stupa/tháp/phù đồ của Phật giáo – một biểu trưng cho Phật trong thời vô tượng kỳ…

Từ xôi đến bánh dày là một bước ngắn xét ở kỹ thuật chế biến, nhưng đến thứ bánh phồng, đặc sản của tết Nam bộ, lại coi ra dài cả không gian và thời gian. Bánh phồng được làm bằng cách quết xôi trắng/cơm nếp cho nhuyễn (có gia thêm đường hoặc muối), rồi ngắt ra vò thành từng viên nhỏ và đem cán ra (dày độ 1 li) tròn bằng miệng tô hay lớn hơn.

Cán xong đem phơi khô và nướng cho bánh “chuồi” – tức phồng lớn ra: bỏ vào miệng bánh tan ra, không phải nhai mới là bánh ngon. Thuộc loại “top” này là bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre) và kế đó là Phú Mỹ (Phú Tân, An Giang). Bánh phồng tuồng như đeo đẳng tín lý phồn thực – tất nhiên không giới hạn trong việc cầu được mùa, vật thịnh còn là “nhứt bổn vạn lợi”, làm ăn phát đạt.

… Cũng là sản phẩm chế biến từ nếp nhưng được xếp hàng “top” của văn hóa ẩm thực là thứ bánh mà về cơ bản là có một “nội dung” nhưng được tạo mẫu thành nhiều kiểu: bánh tét, bánh chưng, bánh ú đang tồn tại ở nhiều dân tộc xứ ta.

Bánh tét hình ống tròn dài khiến ta liên tưởng được tạo mẫu từ cơm lam: đồ gạo đã vo/gút sạch vào ống tre tươi, nhét nút rồi đem đốt. Đây là cách nấu cơm cổ xưa nhất khi tổ tiên chưa có nồi niêu, xoong chảo.

Khác với cơm lam, bánh tét được gói bằng lá và bó lại bằng lạt, tức đưa cái đa thể về nhất thể, tích hợp nhiều yếu tố thành một tổng thể hàm chứa ý nghĩa biểu trưng cho sức mạnh nảy sinh do kết hợp, tiềm ẩn sự hồi sinh, nở tung ra vô vàn mầm sống.

Mặt khác, khi nếp nhuốm màu xanh của lá gói (hay được nhuộm bằng nước cốt lá dứa, lá bồ ngót…), thì màu lục là màu của thế giới cỏ cây biểu hiện sự hồi sinh của mùa xuân đang về. Giả thiết “bánh tét” là “bánh tết” không phải là vô lý. Đáng chú ý hơn là hình tướng của đòn bánh tét tự nó cũng là biểu trưng của sinh thực khí.

Cũng như bánh dày, bánh tét được gói vuông lại thành bánh chưng rồi lại được gói theo dạng “bánh ít nóc chùa”. Nếp ơi, mai đây nếp còn được người đời gói, bó, đóng khuôn thành nhiều hình khối đa dạng hơn nữa. Không tin thì cứ đợi đấy mà xem

Theo Tuổi Trẻ


Cơm nếp

Tháng Năm 18, 2008

Cuối năm 1975, ông chú vợ từ Hà Nội đi xe lửa khệ nệ mang vào một mớ đặc sản, trong đó có một bao nhỏ nếp cái hoa vàng, cho cả nhà “ăn đỡ nhớ” và thằng rể Nam kỳ “ăn cho biết”. Mẹ vợ tôi vốn nổi tiếng là đầu bếp giỏi của cả họ Trần (hiện có một số nhà hàng “lưu động” nổi tiếng tại Sài Gòn là của dâu con nhà họ Trần) sau đó đã trổ tài làm ba món ăn đã khiến nếp cái hoa vàng thành danh là bánh chưng tết, xôi gà mùng ba tết và rượu nếp tết mùng năm tháng năm.

Nếp cái hoa vàng dẻo, thơm, nở đều và không “lại nếp”, “rằng ngon thì thật là ngon” nhưng so ra thì hình như cũng “ngang ngửa” với một số nếp của miền Nam. Bữa “đại tiệc” năm 1976 khiến tôi đi tìm lại các loại nếp cũng thành danh của đồng bằng sông Cửu Long “ăn cho đỡ nhớ”.

Trong nông thôn miền Nam, ngày trước ít ai gọi là “nấu xôi nếp” mà gọi là “nấu cơm nếp”. Tuy thành ngữ có câu “chán như cơm nếp”, nhưng cơm nếp là thức ăn vừa chắc bụng, vừa có thể ăn nhâm nhi, không thúc bách và liên tục như ăn cơm gạo, nóng cũng được mà nguội cũng được, ăn “không” cũng được mà nếu đi kèm với một vài món mặn ngọt gì đó thì cũng rất khoái khẩu. Hồi còn nhỏ, mỗi lần má tôi nấu cơm cấy bằng cơm nếp, tôi luôn luôn được dành cho miếng cơm cháy có trét mỡ hành, vài con cá lòng tong kho khô và có rắc một nhúm muối mè đậu phộng. Tuyệt chiêu.

Tại đồng bằng, tôi không nhớ hết tên các loại nếp, nhưng các loại nếp ngon thì chắc là… khó quên. Quê Long An của tôi có nếp hương vừa thơm vừa dẻo, thường dùng nấu bánh tét, làm bánh ít cho đám tiệc hoặc nấu chè đậu cúng Phật; nếp ngỗng, nếp lựu dùng để nấu cơm nếp, nếp bà bóng để nấu rượu, mà thành danh nhứt là rượu đế Gò Đen cay nồng mà “hậu” ngọt. Phương ngôn có câu “Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức Gò Đen”. Tiền Giang có nếp bè Chợ Gạo, hiện có cánh đồng đến 5.000 mẫu, được xây dựng thương hiệu và xuất khẩu. Các tỉnh ven sông Tiền và sông Hậu đều có trồng nếp, nấu rượu, đa số là nếp sáp, nếp ngỗng do nở bung “lợi rượu”. Rượu Phú Lễ (Ba Tri – Bến Tre), rượu Cai Lậy (Tiền Giang) nổi tiếng một phần cũng nhờ nếp ngỗng. Sóc Trăng có nếp than, tím than từ ngoài vào trong, nổi tiếng với xôi nếp than ăn với đậu xanh quết và muối mè đường đậu phộng rang, và rượu nếp than vừa ngọt vừa say đằm vừa bổ máu dùng cho “đờn bà đẻ”. Sóc Trăng, Bạc Liêu còn có nếp cẩm, ngoài tím than trong ruột trắng, cũng như nếp than nhưng không thơm bằng. Các vùng có nhiều người dân tộc Khmer như Trà Vinh, Sóc Trăng, Châu Đốc, có một loại nếp nhỏ hạt, dẻo khô nhưng không thơm, dân bản địa gọi là nếp xà quay hoặc nếp rô, nấu cơm nếp ăn với gà nướng đắp đất sét, muối ớt thì “bá chấy”. Đặc biệt là Bạc Liêu, Cà Mau có nếp mù u, hạt tròn như hạt mù u, tuy ít thơm nhưng cực dẻo, nấu cơm nếp cũng ngon, nấu bánh tét cũng ngon, mà nấu rượu cũng “lợi rượu”. Vùng ven biển như Hà Tiên (cũng như Bà Rịa) vào khoảng thập niên 50 – 60 có nếp bún, hạt dài mà nhỏ rứt, vừa dẻo vừa thơm thơm, nay đã “tuyệt tích giang hồ”.

Ngoài công dụng dùng để nấu nguyên hạt như trên, nếp còn được xay thành bột để làm nhiều loại bánh như bánh ít, bánh ít trần, chè xôi nước (bánh trôi)… hoặc pha với bột gạo để làm thức ăn cho “đỡ cứng”. Ngày trước, người ta còn khuấy hồ để “phất giấy” bằng bột nếp, nay đã có keo dán hoá học nên bột nếp chắc chỉ còn dùng để ăn mà thôi.

Hàng ngày, trong thời buổi vật giá leo thang này, hình như xôi (cơm nếp) là món ăn sáng thân thiết của công chức nghèo và dân lao động. Hai ngàn đồng xôi có thể đủ cho bao tử cầm cự đến trưa ăn cơm, trong khi ăn một ổ bánh mì “không” hai ngàn đồng chỉ chịu nổi đến 10 giờ là cùng.

Ngày tết bây giờ, dân Sài Gòn cũng như dân Hà Nội đều có món xôi gấc gà luộc, bánh chưng, bánh tét. Nếp cái hoa vàng miền Bắc hay nếp hương miền Nam bây giờ hình như bớt thơm hơn ngày trước do bón nhiều phân hoá học cho năng suất cao, bớt chất “thiên nhiên” của ngày nào. Nhưng xin nhớ câu Ai ơi, bưng bát cơm đầy, Dẻo thơm một hạt, đắng cay muôn phần mà thương nông dân mình còn nhiều khốn khó. Đừng trả giá khắt khe với hạt gạo, hạt nếp mà tội nghiệp cho bà con.

Sơn Văn ảnh Dương Minh Long (tư liệu triển lãm Hạt gạo)


Bánh phồng nếp quê

Tháng Năm 17, 2008

Bánh phồng – món ăn đặc sản miền Tây Nam bộ. Từ đầu tháng chạp âm lịch, bà con ở nông thôn khởi sự làm bánh phồng chuẩn bị ăn tết. Nghề làm bánh phồng đang dần ít đi, phần vì bánh mứt đã quá phong phú, phần vì đó là nghề cơ cực và dày công

Khi những cánh đồng lúa nếp gặt xong, mùa bánh phồng nếp bắt đầu. Hương thơm nồng nàn của nếp mới từ ngoài đồng tràn về khắp ngõ xóm, quyện trong cái nắng hanh hanh mùa gió chướng len vào từng căn bếp nhỏ.

Một chút bí quyết…

Nếp ngâm từ chập tối chiều hôm trước, đến 5 giờ sáng đem ra tút thật sạch rồi xôi lên. Xôi tức là nấu cách thuỷ, nấu bằng nồi đất, độ nóng đều và lan toả, xôi sẽ chín đều và ngon hơn. Xôi chín đổ ngay vào cối, quết khi xôi còn nóng hổi bột mới mau dẻo.

Những đứa con xa quê khó mà quên được tiếng chày quết bánh phồng mùa giáp tết. Tiếng bình bịch vang đều khắp cả xóm từ sáng tinh mơ. Tiếng chày âm âm trong giấc chiêm bao tuổi thơ và vang mãi trong nỗi nhớ của người xa quê.

Bánh phồng có ngon, khi nướng có chuồi to hay không chủ yếu là nhờ quết kỹ, quết khéo. Chỉ có bàn tay kinh nghiệm của người thợ vùa bột mới cảm nhận được khi nào thì bột đủ dẻo, vừa tới bánh. Lúc này, bột sẽ được nêm đường, nước cốt dừa. Khi xem thợ làm bánh, bạn sẽ không thấy có bột đậu nành đâu cả, nhưng có đó! Với chừng 200g đậu nành ngâm, xay nhuyễn nêm vào một cối bột sẽ giúp cho bánh chuồi, phồng to hơn. Đó là bí quyết của nghề làm bánh phồng mà chẳng ai nói ra.

Và một chút khéo léo

Khi bột được quết thấm đều gia vị rồi sẽ được bắt thành viên, đem cán. Cán bánh cho nhanh, cho khéo không phải ai cũng làm được. Tay ngang vào cán, bánh sẽ không tròn, không mỏng đều, cán được mươi cái đã mỏi nhừ cả cánh tay. Công việc cần sự khéo léo, sự dẻo dai kiên trì nên hầu như chỉ có phụ nữ làm được. Cán bánh phải thật đều tay, nếu dày bánh sẽ ướt và dính, nếu mỏng bánh khô giòn dễ bể.

Ngày xưa thú lắm, các cô thôn nữ thường tụ họp lại một nhà, cán bánh vần công cho nhau, cán thi xem ai nhanh hơn, khéo hơn. Cuộc chuyện trò ở bàn cán bánh bao giờ cũng vui và rôm rả nhất.

Bánh cán xong mớ nào đem phơi ngay mớ nấy. Chiếu dùng để phơi phải là chiếu mới, được xử lý sạch trước khi phơi bánh. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Nắng tốt, phơi chừng nửa ngày là khô, gỡ bánh ra, phải xốc xới và quạt cho thật nguội mới sắp bánh. Nếu không, bánh phồng sẽ bị chảy đường và dính khó gỡ.

Bánh phồng nếp ngon là phải dày mịn, ít lẫn hột nếp, màu đục. Phải có kinh nghiệm lâu năm trong nghề mới làm được như vậy.

Bánh phồng – món nguồn cội

Bánh phồng mì cách làm tương tự như bánh phồng nếp nhưng nguyên liệu là khoai mì. Có hai loại: bánh phồng ngang không có sữa, nướng lên mới ăn được, bánh phồng sữa để ăn sống rất béo và ngon. Cách nêm bánh phồng sữa khác với bánh phồng nếp, nhiều đường, nhiều nước cốt dừa hơn. Cứ 10kg khoai mì thì nêm tới 6kg đường cát trắng. Năm nay đường mắc, giá bánh cao hơn mọi năm. Bánh phồng sữa 7.000 đồng một chục, bánh thật ngon làm theo đơn đặt hàng giá từ 8.000 đến 10.000 đồng một chục. Bánh phồng là món ăn dân dã rẻ tiền nên tết năm nào cũng bán đắt. Việt kiều về thăm quê ai cũng tìm mua bánh phồng, lớp ăn, lớp mang đi làm quà cho bà con bên đó để thưởng cái hương vị độc đáo của quê hương miền Tây Nam bộ.

Bánh phồng Trà Vinh ngon nổi tiếng. Lò bánh dì Ba Cúc ở ấp Đa Cần, xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành có thị trường mở rộng gần khắp miền Tây. Những ngày cận tết, lò ra bánh trên 10 thiên mỗi ngày mà cũng không kịp bỏ mối.

Ngày nay, những lò bánh chuyên nghiệp đã trang bị máy quết bánh. Một ngày nào đó, khó còn được nghe tiếng chày rộn rã. Rồi đây than tổ ong hoặc bếp ga thay dần bếp củi với mùi khói nồng nàn. Và chắc một điều, bếp ga không thể nào nướng được cái bánh phồng chuồi to như nướng lửa rơm.

Ngày tết, mâm cơm cúng ông bà ở quê thường có dĩa bánh phồng – như món nguồn cội. Dĩa bánh thật to, tròn đầy như sự ước mong đầy đủ, viên mãn, cầu xin cho những mùa lúa trúng tràn đồng.

Lê Thuý Bảo Liên