Cá bò da nướng muối ớt

Tháng Năm 17, 2008

Cá bò da, một đặc sản Nha Trang hiện có bán ở các siêu thị. Cách làm món cá bò da nướng muối ớt khá đơn giản.

Nguyên liệu: cho 4 người ăn

Cá bò da: 1 con khoảng 800g; ớt xay: 1 muỗng cà phê (có thể nhiều hơn nếu ăn cay); nước mắm: 1 muỗng cà phê; muối: 1/4 muỗng cà phê; đường: 1/2 muỗng cà phê; bột nêm cá: 1/2 muỗng cà phê

Cách chế biến: Cá làm sạch, bỏ ruột. Ướp ớt đều lên cá, sau mới ướp tiếp các gia vị còn lại. Gói cá bằng giấy bạc và nướng bằng lửa than. Canh cá gần chín, mở giấy bạc cho hở ra để thịt cá ráo nước là được. Khi ăn nên chấm với muối ớt chanh.

(Bếp phó Châu Hoàng Hiếu, khu du lịch Văn Thánh)

Advertisements

Bún bò Nha Trang

Tháng Năm 17, 2008

Nếu tô bún bò Huế có thịt bò tái hay chả lụa “làm mặt” thì bún bò Nha Trang không có. Nếu bún bò Huế ăn với rau lặt (xà lách, rau thơm) thì bún bò Nha Trang là rau xắt ghém

Ra ngõ là gặp bún bò

Ở Nha Trang có thể nói ra ngõ là gặp… bún bò, từ quán bình dân cho đến nhà hàng sang trọng. Bún bò Nha Trang vẫn chỉ một đặc trưng chung về cảm quan: màu sắc, mùi vị, rau ăn kèm.  

Làm nên thương hiệu cho món bún bò có lẽ do những chủ quán người Huế. Nổi tiếng lâu đời có bún bò O Thi ở đường Phan Chu Trinh. Khách quen thường gọi là bún bò cây me (dù bây giờ chẳng còn cây me nào). Thật ra không cần nói tên quán, bún bò khẳng định cho con đường như bún bò Hàn Thuyên, Ngô Gia Tự, Tô Hiến Thành, Hoàng Hoa Thám, Bạch Đằng… và vô số quán bình dân phục vụ cho học sinh, công nhân, người thu nhập thấp…

Thử nấu tại nhà

Nấu bún bò buộc phải có mắm ruốc mới ra mùi nên vị. Giò heo nướng qua than hồng cho sém vàng rồi chặt khúc. Giò heo ngon là loại không lớn quá, ít mỡ và da không dày, nhưng phải đạt độ giòn. Hoà tan một, hai muỗng canh mắm ruốc với nước rồi để lắng lấy nước trong. Ướp giò cùng bò bắp (hay bò nạm) với nước mắm ruốc đã lắng trong, thêm ít gia vị mắm, muối, tiêu, bột ngọt… cho đậm đà, sao cho thịt có mùi thơm thoảng mắm ruốc. Khoảng 30 phút thịt thấm đều. Bỏ thịt vào nồi tao sơ qua cho săn lại rồi đổ nước xăm xắp vào nấu, bỏ thêm ít tép sả đập giập. Trong khi nấu phải canh chừng vớt bọt và thịt giò vừa mềm (còn độ dai), vớt giò ra trước, đổ nước tiếp vào nấu cho thịt bò mềm; vớt ra và nêm gia vị cho nồi nước dùng. Nồi nước lèo có hấp dẫn hay không còn do nước màu nổi váng trên mặt. Nếu ăn cay làm nước màu bằng ớt bột (xào ớt bột cho đạt màu đỏ đẹp và thơm). Nếu không ăn cay thì thay ớt bằng hột điều. Nước màu là khâu hoàn tất để chuẩn bị ăn. Thịt bò vớt ra để nguội xắt lát không dày quá và không mỏng quá. Với cách nấu đơn giản này, dễ dàng tổ chức cho gia đình bữa bún bò. Có người giản tiện hơn, cho tất cả thịt vào nấu với gia vị bún bò có bán sẵn thành món “fast food”. Nhưng cách nấu vội đó không thể sánh với tô bún bò “chính hiệu” được.

Ăn bún bò phải chọn bún cọng to mới đúng điệu. Tuy nhiên, có người lại thích ăn bún cọng nhỏ (cho thấm), nói chung tuỳ ý thích thực khách mà quán đáp ứng yêu cầu. Một nhúm bún trụng qua nước nóng già, cho vào tô. Sắp đều thịt bò lên mặt, bỏ thêm khoanh giò, chan nước lèo vào, nhúm hành lá, tí tiêu… là có tô bún nóng hấp dẫn.

Điểm lôi cuốn của tô bún bò là rổ rau, xà lách, bắp chuối xắt ghém thật mỏng sợi, thêm ít giá cọng nhỏ và rau quế nguyên lá. Cái riêng nữa là nước mắm nêm vào, quán nào cũng có chén nước mắm đặt sệt ớt xiêm thái nhỏ với cái muỗng cà phê nhỏ xíu. Có lẽ thấy chén mắm… đã đời mà khách ăn mặn hay nhạt cũng phải nêm thêm, dù ít hay nhiều.

Những hàng bún bò bình dân ít có giò heo vì giá rẻ, nhưng nước dùng vẫn ngon không kém. Tô bún bò càng ngon ở thời điểm hơi trưa, vắng khách, lúc này nước sắc lại, vị đậm đà hơn.

Bình An


Bún lá cá dầm

Tháng Năm 17, 2008

Nằm cách thành phố Nha Trang khoảng 30km về phía bắc, huyện Ninh Hoà có đặc sản là loại bún lá, gắn liền với cụm từ “bún lá cá dầm”. Bún lá dai, sợi trắng láng được chế biến từ nước bột đầu tiên. Cũng là bún, nhưng bún lá có cách thưởng thức khá đặc biệt: ăn chậm rãi. Nếu bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt) ăn kiểu dân dã, có thể cầm tay lọn bún chấm với nhiều loại nước chấm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm…; hay bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún phổ thông với cách ăn thường cho vào tô, chan nước lèo tuỳ theo món… thì bún lá bày từng khoanh trên miếng lá chuối cắt tròn.

Nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ. Loại cá vừa nhiều chất đạm, ngọt thịt lại dai. Với cách nấu mẳn hoặc nấu ngọt, cái khéo của người nấu – dù có cho cà chua, đồ màu – thể hiện ở nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, thêm ít mắm ngọt, có người thích thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dầm là cho dù nồi nước lèo có sôi đến đâu cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Và chả cá chế biến từ cá tươi nên thơm, ngọt thịt, dai nhờ quết đều.

Hiện nay, các nhà hàng tại Ninh Hoà hầu hết đều phục vụ món bún lá. Bún lá ăn với lẩu gì cũng “bắt”, đặc biệt lẩu gà lá giang.

Thanh Tuyền